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L'épaule de porc est une partie de viande polyvalente, elle est utilisée assez souvent en cuisine. C'est parce qu'il contient une petite quantité de muscles bruts et de tissu conjonctif. Il convient également pour fumer. Un tel produit peut souvent être vu en vente, mais il est préférable de le cuisiner vous-même. Il peut s'agir d'une épaule de porc fumée cuite ou fumée à chaud ou à froid.
Les viandes fumées maison ont l'air très appétissantes
Principes et méthodes de fumage de l'épaule de porc
Vous pouvez fumer l'omoplate à chaud ou à froid. En outre, il existe des options pour cuisiner des délices cuits-fumés et fumés-bouillis.
La façon la plus simple de pratiquer vous-même le fumage à chaud. Cette méthode présente de nombreux avantages: traitement thermique complet, technologie simple, cuisson rapide. Lorsqu'elle est fumée à chaud, la viande est traitée avec de la fumée à une température de 80 à 120 degrés. Le temps de traitement est de 2 à 6 heures, selon la taille des morceaux de porc. La préparation est déterminée avec un couteau: vous devez percer la viande et évaluer le jus libéré - il doit être léger et transparent. Sinon, le processus de fumage doit être poursuivi immédiatement - si vous reprenez le traitement de la viande refroidie, ce sera difficile.
Un fumoir fumé à chaud - un design simple, composé d'un récipient avec un plateau, une grille pour les produits et un couvercle étanche. Il peut être de n'importe quelle taille et forme. La fumée est générée par des copeaux de bois fumants. Pour le porc, la pomme, la prune, le hêtre, le chêne, l'abricot, la pêche, la poire sont le plus souvent utilisés. De plus, il est recommandé d'ajouter des brindilles de genévrier. Après avoir fumé, la viande est suspendue pour sécher et flétrir pendant plusieurs heures. Vous pouvez cuisiner de cette manière non seulement dans la rue sur un feu, mais aussi dans un appartement sur une cuisinière à gaz.
Le fumage à froid est un processus long et complexe sur le plan technologique. Un cycle de cuisson complet peut durer de 2 jours à 3-4 semaines. Le fumoir peut être prêt à l'emploi ou fait maison. C'est une chambre pour les produits avec des tiges de suspension et un trou pour un tuyau à travers lequel la fumée s'écoule d'une chambre de combustion à une distance de 1,5 m. Dans cette méthode, la viande est traitée avec de la fumée froide à une température de 20 à 25 degrés. Le moyen le plus simple d'acheter un générateur de fumée pour le fumage domestique est un appareil compact pour générer de la fumée avec un compartiment pour les copeaux, un cendrier, un tuyau de sortie de fumée, un tuyau d'alimentation et un compresseur.
Sélection et préparation de la viande
Lors de l'achat d'une pelle pour fumer, vous devez faire attention à la qualité du porc. La couleur ne doit pas être brillante, rougeâtre, mais ni trop claire ni trop sombre. Les couches de graisse sont douces, blanches. Une viande très foncée indique qu'elle appartenait à un vieil animal. La viande doit être ferme et humide une fois coupée, mais jamais collante ou glissante.
Il est préférable de fumer l'omoplate en portions de 0,5 à 1,5 kg. Vous pouvez couper l'excès de gras si vous le souhaitez. Avant d'envoyer la viande au fumoir, quelle que soit la méthode de cuisson, elle doit être salée ou marinée. S'il est prévu de cuire une omoplate bouillie fumée, le processus de salage peut être omis.
L'épaule fraîche doit avoir une couleur riche, un éclat léger
Décapage et salage
La méthode humide de mariner l'omoplate pour la fumer présente un certain nombre d'avantages par rapport à la méthode sèche:
- La viande sera uniformément salée.
- Le produit fini est plus doux et plus juteux.
Pour une marinade polyvalente qui convient à l'épaule de porc fumée chaude et froide, vous avez besoin des ingrédients suivants:
- eau - 3 l;
- sel - 250 g;
- sucre - 50 g;
- ail - 1 tête;
- feuille de laurier - 2 pièces;
- grains de poivre noir - 10 pcs.
Méthode de préparation de la saumure:
- Épluchez la tête d'ail, coupez les gousses en tranches.
- Versez 3 litres d'eau dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, le laurier.
- Mettre le feu, porter à ébullition, cuire 2-3 minutes.
- Retirer du feu, refroidir.
Pour cette quantité de saumure, vous aurez besoin d'environ 4 kg de porc.
Processus de décapage:
- Placez la viande dans un récipient adapté au salage. Ajoutez l'ail.
- Versez la marinade refroidie sur l'épaule de porc.
- Conservez la viande en saumure au réfrigérateur pendant 3 jours pour fumer à chaud, 5-6 jours pour fumer à froid.
Vous pouvez utiliser des marinades avec des additifs tels que la sauce soja pour préparer l'omoplate.
Vous pouvez saler l'omoplate à sec, mais dans ce cas, la viande sera plus dure et plus sèche, car le sel la déshydrate. Cette méthode peut être utilisée pour le fumage à chaud et à froid. Le salage à sec est la méthode la plus simple pour préparer la viande. Pour ce faire, vous devez mélanger des épices sèches et râper des morceaux de porc avec elles. Ensuite, mettez-les dans un récipient, appuyez avec une charge et mettez-les au réfrigérateur pendant 7 jours. Retournez les pièces pendant ce temps. Après une semaine, égouttez le jus obtenu et réfrigérez encore 3-4 jours. Cette option est plus adaptée aux viandes grasses.
Il existe une autre méthode de décapage - combinée. Tout d'abord, les morceaux de viande sont frottés avec des épices sèches, puis conservés sous oppression dans un endroit froid pendant 3-4 jours. Après cela, versez la saumure et continuez à mariner pendant 1 à 3 semaines. Ensuite, les morceaux de porc sont lavés ou trempés et séchés pendant 3 jours.
Épaule de porc fumante à chaud
De quoi as-tu besoin:
- épaule de porc - 5 kg;
- eau salée - 5 l;
- feuille de laurier - 3 pièces;
- farine de seigle - 125 g;
- sel - 750 g;
- pois de piment de la Jamaïque - 7 pcs.;
- grains de poivre noir - 5 pcs.
Méthode de cuisson:
- Préparez des plats pour le salage. Mettez-y des parties de l'omoplate mélangées avec des feuilles de laurier et des grains de poivre noir.
- Versez 5 litres d'eau dans une casserole, mettez le feu. Après ébullition, ajoutez le piment de la Jamaïque et le sel. Cuire environ 10 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement.
- Versez la saumure dans un récipient avec du porc, placez la charge sur le dessus. Gardez la viande sous oppression pendant un jour à température ambiante. Ensuite, réfrigérez pendant 4 jours.
- Une fois le temps de salage écoulé, retirez les morceaux de cuillère de la saumure, nouez avec une ficelle et suspendez pour sécher dans une pièce sèche et assez chaude pendant 6 heures.
- Saupoudrez les morceaux de farine de seigle.
- Versez les chips de pomme dans un fumoir fumé à chaud, installez une grille, placez des morceaux de spatule dessus, mettez une feuille de papier d'aluminium dessus.
- Couvrez la chambre avec un couvercle et mettez-la sur un feu - un feu de joie ou un barbecue. Lorsque de la fumée sort du tuyau, vous devez ouvrir le fumoir pour qu'il sorte. La première fumée est amère, il est donc recommandé de la libérer.
- Ensuite, couvrez et fumez pendant environ 1,5 heure, puis goûtez à la préparation. Le temps dépend de la taille de la pièce et de la température de fumage. Le signe de la viande finie est une croûte brun rougeâtre.
- Après avoir fumé, suspendez la viande pendant plusieurs heures pour qu'elle aère et mûrit.
La viande dans le fumoir peut être placée sur la grille ou accrochée à des crochets
Recette de cuillère fumée à froid
Pour 1 kg d'épaule de porc, les ingrédients suivants sont nécessaires:
- gros sel - 15 g;
- sel de nitrite - 10 g;
- feuille de laurier - 3 pièces;
- poivre noir grossier - 1 c.
- grains de poivre noir - 5 pcs.;
- eau - 150 ml;
- basilic séché - 1 cuillère à café
Procédure de cuisson:
- Divisez un morceau d'épaule de porc en 2 parties égales - environ 500 g chacune.
- Mélangez les ingrédients secs de la marinade.
- Mettez la viande dans un sac en plastique, remplissez le mélange préparé et versez de l'eau.
- Si possible, retirez tout l'air du sac et scellez-le avec un fer à repasser à travers le papier.
- Réfrigérez pendant 5 jours. Il est nécessaire de retourner le sac quotidiennement pour une meilleure répartition de la marinade.
- Après 5 jours, sortez le porc mariné du réfrigérateur, essuyez les morceaux avec une serviette pour éliminer l'excès d'humidité et les épices. Vous pouvez d'abord rincer à l'eau puis sécher.
- Accrochez les morceaux de la palette de flétrissement pendant trois jours. La température optimale est d'environ 15 degrés. Il ne devrait y avoir aucun courant d'air, sinon une croûte sèche se formera sur le porc, ce qui ne permettra pas à la viande de se faner et ne permettra pas à la fumée de pénétrer à l'intérieur.
- Ensuite, vous pouvez commencer à fumer à froid à l'aide d'un générateur de fumée. Faites cuire pendant deux jours, 8 heures par jour. Après le premier fumage, suspendez les morceaux à l'air et séchez pendant la nuit. Le lendemain, reprenez le processus. Fumer pendant encore 8 heures, puis suspendre pour sécher pendant 2-3 jours.
Délicatesse fumée à froid avec des caractéristiques gustatives élevées
Omoplate fumé à froid cuit et fumé
La précuisson accélère considérablement le processus de fumage à froid. Vous devrez préparer les ingrédients suivants:
- épaule de porc - 2 kg;
- eau - 2 l;
- sel commun - 45 g;
- sel de nitrite - 45 g;
- sucre - 5 g;
- grains de poivre noir.
Méthode de cuisson:
- Versez le sel normal et le sel nitrite dans l'eau et dissolvez. Ajoutez du poivre et d'autres épices au goût.
- Mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition.
- Mettre la viande préparée dans la marinade bouillante, porter à nouveau à ébullition et cuire 40 minutes.
- Retirez les morceaux de spatule de la saumure, accrochez-les à des crochets pour qu'ils sèchent dans la chambre de fumage pendant plusieurs heures.
- Puis commencez à fumer à froid à l'aide d'un générateur de fumée. Le temps de cuisson pour la délicatesse d'épaule de porc bouillie-fumée est de 4 à 6 heures.
Le porc fumé cuit est bon pour trancher
Règles de stockage
Conservez l'épaule de porc fumée au réfrigérateur. Un produit cuit chaud ne durera pas plus de 1 à 3 jours. La viande fumée froide peut être conservée jusqu'à 4 à 7 jours.
Placer des friandises dans le congélateur peut augmenter considérablement la durée de conservation à plusieurs mois. Pour ce faire, vous devez mettre le produit dans un emballage sous vide.
Conclusion
L'épaule de porc fumée cuite est un excellent mets délicat pour les tranches et les sandwichs. Il peut être servi avec des herbes et des légumes frais, ainsi que de la moutarde, du raifort et diverses sauces piquantes.
