Teneur
Les poissons de rivière ordinaires peuvent être facilement transformés en un véritable chef-d'œuvre culinaire avec de simples manipulations. La dorade fumée à froid s'avère très tendre et savoureuse. L'arôme du produit fini ne laissera pas indifférent même un gourmet chevronné.
Les bienfaits et la teneur en calories de la dorade fumée à froid
En adhérant strictement à la technologie de traitement thermique, la plupart des éléments les plus importants pour le corps peuvent être préservés. La composition chimique du produit fini est représentée par une grande quantité de potassium, de sodium, de fer et de chrome. Il existe également des éléments rares - le fluor, le phosphore et le nickel. Une caractéristique distinctive de la dorade fumée à froid est la faible teneur en calories du plat. 100 g de gourmandise contiennent:
- protéines - 29,7 g;
- graisses - 4,6 g;
- glucides - 0 g;
- calories - 160 kcal.
Compte tenu de l'excellent rapport de BZHU, la dorade fumée à froid est une source de matériau de construction pour le corps. Mais une consommation excessive de viandes fumées peut être nocive pour la santé. Le volume maximal du produit ne doit pas dépasser 100-200 g par jour.
Le poisson fumé à froid conserve la plupart des nutriments utiles aux humains
L'inclusion régulière de la délicatesse dans votre alimentation améliore considérablement le fonctionnement de nombreux systèmes corporels. Les vitamines A, B, E, PP et les acides gras sont bénéfiques. Sous l'influence de composés bénéfiques, le travail des systèmes circulatoire et nerveux s'améliore, le tractus gastro-intestinal se normalise.
Règles de fumage à froid pour la dorade
Un véritable chef-d'œuvre culinaire nécessite le strict respect des instructions et des souhaits énoncés dans les recettes. Pour préparer la dorade fumée à froid, il est important de choisir la bonne matière première, de la mariner ou de la décaper, puis de procéder au traitement direct avec de la fumée.
Pour rendre le poisson plus savoureux, après le salage, il doit être légèrement séché. Les dorades sont suspendues à l'air libre pendant 2-3 heures. Cela garantira la libération de l'excès d'humidité restant après un salage ou une longue marinage.
Sélection et préparation du poisson
La brème est un poisson répandu dans presque tous les plans d'eau du pays. C'est pourquoi le poisson fraîchement pêché sera la meilleure matière première pour le fumage à froid. Des cycles répétés de congélation et de décongélation réduisent considérablement les caractéristiques de consommation du produit. Il est recommandé de commencer à décaper ou à décaper les carcasses au plus tard 48 heures après la capture.
La tête et les ailettes n'ont qu'une fonction décorative, il est donc recommandé de les enlever
S'il n'est pas possible d'utiliser de la dorade fraîche, le fumage à froid peut également être appliqué au poisson congelé ou réfrigéré. Il est important de faire attention à son apparence. Les yeux ne doivent pas être trouble. Les écailles d'un produit de qualité conservent leur éclat naturel. Lorsqu'elle est pressée sur une dorade fraîche, la viande compense instantanément la déformation.
La plupart des poissons de rivière ont des filets très osseux. C'est pourquoi il est recommandé de refuser le fumage à froid des carcasses trop petites. La taille optimale de la brème est de 1 kg - il y a suffisamment de graisse chez un tel individu pour un goût idéal. Les brèmes trop grosses perdent leurs caractéristiques.De plus, les personnes de grande taille peuvent tout simplement ne pas entrer dans le fumoir.
Chaque poisson a la tête coupée, puis le ventre est déchiré et éviscéré. Toutes les nageoires dorsales et pelviennes sont enlevées avec un couteau bien aiguisé. La dorade est soigneusement lavée à l'eau courante, puis envoyée pour une préparation supplémentaire.
Salaison
Le vieillissement à long terme dans un mélange de sel permettra non seulement d'améliorer considérablement les caractéristiques gustatives, mais également d'augmenter la durée de conservation en raison de la destruction de micro-organismes potentiellement dangereux. Il existe plusieurs recettes pour saler la dorade à fumer à froid. La méthode la plus courante consiste simplement à frotter les carcasses et à les réfrigérer pendant 10 à 12 heures. Pour plus de saveurs, un simple mélange peut être créé avec les ingrédients suivants:
- 200 g de sel;
- 20 g de poivre moulu;
- 2 cuillères à soupe. l. Sahara;
- 1 cuillère à soupe. l. coriandre moulue.
Tous les assaisonnements sont mélangés dans un petit récipient. Le mélange fini est frotté avec de la dorade à l'extérieur et à l'intérieur. Les carcasses sont conservées au réfrigérateur jusqu'à 10 heures. Le poisson est lavé des épices dans de l'eau froide, essuyé avec une serviette et légèrement séché.
Décapage
L'utilisation de saumure aromatique vous permet de diversifier considérablement le goût du produit fini. Pour la marinade la plus simple, utilisez 100 g de sel pour 1 litre d'eau. Dans un tel liquide, la dorade est trempée jusqu'à 10 heures. Avant de fumer à froid, il est essuyé et suspendu à l'air libre pendant quelques heures.
Les saumures complexes peuvent améliorer considérablement le goût du produit fini
Pour un goût plus vif, une variété d'épices ou d'ingrédients spécifiques sont ajoutés à la marinade. En option, vous pouvez obtenir un cornichon sucré, épicé ou au vin. La recette de marinade fumée à froid la plus courante nécessitera:
- ½ citron;
- ½ orange;
- 1 oignon;
- 50 g de sel;
- 2 feuilles de laurier;
- 1 cuillère à soupe. l. Sucre en poudre;
- 1 cuillère à café cannelle moulue;
- une pincée de thym.
Le jus d'agrumes est mélangé à 1 litre d'eau froide. Du sel, du sucre et des assaisonnements sont ajoutés au mélange. Il est porté à ébullition, puis refroidi. Le poisson est versé avec la marinade préparée et conservé pendant 6 à 8 heures. La dorade est séchée pour un fumage à froid pendant 2-3 heures. Ce n'est qu'après séchage que la fumée peut être appliquée.
Comment fumer la dorade fumée à froid
Il existe un grand nombre de façons de préparer une délicieuse friandise de poisson. La méthode la plus populaire pour la brème est la méthode de fumage à froid - elle implique un fumage à long terme des carcasses. En l'absence de l'équipement nécessaire, vous pouvez utiliser des appareils ménagers - un four ou un airfryer. Vous pouvez reproduire le goût du fumage à froid avec de la fumée liquide. À petites doses, cette substance est absolument sans danger pour le corps.
Comment fumer la dorade fumée à froid dans un fumoir
Cette méthode vous permet d'obtenir une délicatesse de la plus haute qualité, mais elle nécessitera un équipement technique sérieux. Un composant obligatoire d'un fumoir fumé à froid est un générateur de fumée. Cet appareil fournit une alimentation continue en fumée froide à la zone fumeurs principale. S'il est intégré à des appareils plus coûteux, les options faites maison doivent le plus souvent être complétées manuellement.
En suivant simplement les instructions, vous obtiendrez un produit fini de la plus haute qualité. Compte tenu de la longue exposition à la fumée, il est important d'assurer un approvisionnement continu en fumée. Les copeaux trop petits brûleront rapidement. Il est préférable de le fabriquer vous-même à partir du bois d'arbres fruitiers. Les chips sont trempées pendant 1 à 2 heures dans de l'eau froide. Ensuite, il est placé dans un bol spécial à l'intérieur du générateur de fumée.
Le choix des copeaux de bois pour le fumage à froid est un exercice assez simple. Comme la graisse chaude ne pénètre pas sur le bois humide pendant la cuisson, presque tous les types de matières premières peuvent être utilisés - de l'aulne à la cerise. L'essentiel est de ne pas utiliser de copeaux de bois de conifères, sinon vous pouvez sérieusement gâcher le goût du produit.
Le traitement de la fumée peut prendre jusqu'à 24 heures
L'armoire principale d'un fumoir fumé à froid doit être suffisamment grande pour accueillir plusieurs grosses carcasses. La brème est attachée avec de la ficelle et suspendue à des crochets spéciaux. Le générateur de fumée est connecté au fumoir et le processus de cuisson commence.
Le traitement à la fumée froide de la brème est une procédure assez longue. Il faudra environ 24 heures pour qu'un kilogramme de carcasse soit entièrement préparé. Ensuite, la délicatesse est suspendue pendant une heure à l'air libre pour être diffusée. Le poisson est servi froid en apéritif à d'autres plats.
Dorade fumée à froid sur fumée liquide
L'absence de fumoir avec générateur de fumée ne doit pas repousser l'envie de déguster de délicieux plats. En utilisant un petit secret, vous pouvez obtenir la saveur même du tabagisme. La recette nécessitera:
- 1 litre d'eau;
- 100 ml de fumée liquide;
- 1 tasse de pelures d'oignon
- 3 cuillères à soupe l. sel;
- 1 cuillère à soupe. l. Sucre en poudre;
- 2-3 dorade.
Vous devez d'abord préparer une marinade parfumée. Les cosses d'oignon sont écrasées et versées avec de l'eau. Le liquide est porté à ébullition, du sel et du sucre sont ajoutés. Une fois les assaisonnements complètement dissous, la marinade est retirée du feu et refroidie. De la fumée liquide y est versée et bien mélangée.
La fumée liquide vous permet de conserver le goût éclatant des viandes fumées
Les dorades préparées à l'avance sont disposées au fond d'une large casserole. Ils sont versés avec de la marinade et mis sous oppression. Le poisson est retiré pendant 2 jours dans un endroit frais - réfrigérateur ou sous-sol. Le produit fini est soigneusement lavé, séché avec une serviette et servi.
Recette de dorade fumée à froid dans un airfryer
Pour une délicatesse parfaite, vous pouvez utiliser vos appareils de cuisine habituels. Un airfryer est le mieux adapté à ces fins avec la possibilité de régler une température minimale de 50 à 60 degrés. Une chaleur plus élevée ne vous permettra pas d'obtenir le même goût et la même consistance que le fumage à froid.
Avant de procéder au traitement thermique direct, la dorade doit être préparée. Ils le nettoient, l'évidentent, lui coupent la tête et les nageoires. Les carcasses sont soigneusement lavées à l'eau, puis abondamment recouvertes d'un mélange spécial à fumer, composé de fumée liquide et d'épices. Le poisson est mis sous oppression pendant 3 jours, puis lavé et séché.
Au fond de l'airfryer, vous pouvez mettre quelques éclats d'aulne ou de pomme
La dorade est découpée en portions de 4 à 5 cm de large et disposées sur les grilles graissées de l'airfryer. La température minimale est réglée sur l'appareil et connecté au réseau. La dorade fumée à froid dans l'airfryer sera prête dans les trois heures. La collation est parfaite pour une bouchée rapide.
Comment et combien de dorade fumée à froid est conservée
L'utilisation d'une grande quantité de sel peut augmenter considérablement la sécurité de la délicatesse finie. La durée de conservation de la dorade fumée à froid au réfrigérateur peut aller jusqu'à 2 semaines, à condition que les conditions nécessaires soient remplies. La température ne doit pas dépasser 4 degrés. Il est important que les poissons mettent de côté un tiroir séparé afin que le fort arôme de fumée ne gâche pas la nourriture à proximité.
Pour conserver la dorade fumée au réfrigérateur beaucoup plus longtemps, vous pouvez utiliser une astuce: utilisez un appareil à vide. Ce dispositif protège complètement le produit de la pénétration d'oxygène, minimisant ainsi les processus d'oxydation à l'intérieur de la viande. Dans ce cas, la durée de conservation du poisson passe à 1 mois.
Conclusion
La dorade fumée à froid est un mets incroyablement savoureux et très sain. En l'absence d'un fumoir de haute qualité, vous pouvez créer un véritable chef-d'œuvre culinaire même avec de simples appareils de cuisine. Pour améliorer le goût du poisson fumé, vous pouvez utiliser des recettes de marinade délicates - épicées, miel ou vin.
