Teneur
L'alcool est désormais cher et sa qualité est discutable. Même les personnes qui achètent des vins d'élite coûteux ne sont pas à l'abri des contrefaçons. C'est très désagréable quand des vacances ou une fête se terminent par un empoisonnement. Pendant ce temps, les résidents ruraux, les résidents d'été et les propriétaires de domaines ruraux ont la possibilité de fournir de l'alcool fait maison de haute qualité à leur table. La façon la plus simple de faire du vin à partir de raisins est à la maison.
Même les citadins en fin de saison ou lors d'un voyage entre amis à la campagne peuvent acheter plusieurs boîtes de baies de soleil. Et en faire du vin ne sera pas difficile même pour les personnes qui ne connaissent rien à la vinification, car il est facile de trouver des recettes.
Matières premières pour la production de vin
Les boissons alcoolisées peuvent être préparées à partir de n'importe quel fruit ou baie, même pas très sucré. Mais le moyen le plus simple de le faire est à partir de raisins - comme si, par nature, il était spécifiquement destiné à la vinification. Si la récolte est récoltée au bon moment et manipulée correctement, l'eau, le sucre et le levain ne seront tout simplement pas nécessaires.
Certes, sans ingrédients supplémentaires, vous pouvez faire du vin exclusivement sec à partir de raisins. Pour le dessert, sucré et enrichi, vous devrez ajouter pour 10 kg de baies de 50 à 200 g de sucre, et éventuellement de l'eau. De plus, un liquide étranger dans la production de vin n'est ajouté que lorsque le jus s'est avéré excessivement acide - à un point tel qu'il réduit les pommettes et les picotements de la langue. Dans d'autres cas, l'ajout d'eau n'en vaut pas la peine - cela altère le goût.
Le meilleur vin de raisin fait maison provient de baies auto-cultivées. Leur surface contient la levure dite «sauvage», qui assure le processus de fermentation. Si vous achetez des raisins de vos mains ou dans un magasin, vous devrez certainement les laver. Vous supprimerez ainsi les restes de pesticides avec lesquels les baies auraient pu être traitées. Nous vous expliquerons séparément comment faire un levain pour les raisins achetés.
Cépages Isable
Le vin élaboré à partir de raisins Lydia et d'autres variétés isables est souvent accusé à tort d'être nocif pour la santé. Ce mensonge est allé se promener avec la main légère des producteurs français pour dévaloriser l'alcool nord-américain. En fait, le vin et le jus de Lydia sont excellents, bien que les raisins frais ne soient pas appréciés de tous à cause de la pulpe visqueuse.
Récolte
Pour faire du vin, les raisins doivent être cueillis à temps. Vert les baies sont aigres; lors de leur utilisation, vous devrez certainement ajouter du sucre et de l'eau. Et cela gâche non seulement le goût, mais conduit également à une augmentation de la teneur en alcool méthylique, dangereux pour la santé, dans le vin. Les raisins trop mûrs menacent de gâcher le moût en raison de la fermentation du vinaigre qui a commencé dans les baies.
Il est préférable de cueillir les raisins un jour sec et beau, et pas plus tôt que 2-3 jours après la pluie ou l'arrosage. Vous aurez 2 jours pour traiter les matières premières, plus tard, les baies commenceront à perdre de l'humidité, du goût et des nutriments. De plus, des processus de putréfaction vont commencer, ce qui non seulement gâtera le goût du vin de raisin - ils le détruiront même pendant la fermentation.
Vous ne pouvez pas utiliser de raisins avariés pour la production de vin.
Préparation des conteneurs
Avant de commencer à faire du vin à partir de raisins à la maison, vous devez prendre soin du récipient. Habituellement, ils utilisent:
- Bidons de trois litres - pour une petite quantité de boisson au raisin. Ils sont bien lavés puis stérilisés. Un couvercle spécial ou un gant médical est utilisé comme obturateur nécessaire à la fermentation du vin, après avoir percé l'un des doigts avec une aiguille.
- Bouteilles en verre de dix ou vingt litres. C'est ce tatouage qui est le plus souvent utilisé pour faire du vin à la maison. Il est difficile de les stériliser, c'est pourquoi les récipients pour la fermentation du jus de raisin sont d'abord soigneusement lavés avec de l'eau chaude et du soda, puis rincés à froid. Alternativement, ils peuvent être fumigés avec du soufre. Un joint étanche à l'eau est placé sur de grands cylindres, constitués d'une boîte remplie de liquide et d'un couvercle avec un tube hermétiquement fixé.
- Les meilleurs vins de raisin élite mûrissent en fûts de chêne. Si vous avez la possibilité d'acheter un tel conteneur, vous pouvez vous considérer chanceux. Prenez-en soin comme la prunelle de vos yeux, car si vous utilisez un tonneau pour mariner ou mariner des fruits au moins une fois, vous ne pourrez jamais y faire du vin à partir de raisins. Tout d'abord, les conteneurs en chêne sont trempés, en changeant l'eau tous les jours: nouveau - dans les 10 jours, déjà utilisé pour la production d'alcool - 3 jours. Puis cuit à la vapeur avec de l'eau bouillante avec du carbonate de sodium (25 g par seau) et rincé à l'eau tiède. La fumigation au soufre complète le traitement des fûts de chêne pour la production de vin à partir de raisins à domicile. Un joint hydraulique est également installé ici.
Préparation du levain
La fermentation, qui est à la base de la préparation de tout vin, y compris le vin de raisin, est un processus chimique complexe. Elle est causée par la levure, un micro-organisme qui décompose le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Lors de la fabrication de vin maison à partir de raisins, les vins naturels sont le plus souvent utilisés pour la fermentation, contenus à la surface des baies sous la forme d'une floraison blanche. Afin de conserver la levure, les grappes ne sont pas rincées avant la fermentation.
Mais parfois, les raisins doivent être lavés, par exemple, si des pesticides ont été utilisés peu de temps avant la récolte ou s'ils ont été achetés dans un magasin ou au marché. Dans le nord, les grappes n'ont tout simplement pas le temps de mûrir jusqu'à la fin. Ensuite, pour faire du vin à partir de raisins, vous devez utiliser un levain spécial. Nous présentons trois recettes les plus couramment utilisées.
Levain de raisin
Avant de faire du vin, ramassez des raisins mûrs de toutes sortes, écrasez les baies. Ajoutez 1 partie d'eau et 0,5 partie de sucre à 2 parties de pulpe. Placer le mélange dans une bouteille, bien agiter et sceller avec du coton. Placer dans un endroit sombre avec une température de 22-24 degrés pour la fermentation, puis filtrer.
Pour la production de vin de raisin de dessert pour 10 litres de jus, prenez 300 g (3%) de levain sec - 200 g (2%). Conservez-le pendant 10 jours maximum.
Levain aux raisins secs
Versez 200 g de raisins secs, 50 g de sucre dans une bouteille, versez 300-400 g d'eau tiède, fermez avec un bouchon en coton. Ce levain est utilisé de la même manière que celui fabriqué à partir de raisins frais et se conserve au froid pendant 10 jours au maximum. Plus tard, il peut devenir aigre et ruiner le vin.
Levain de lie de vin
Si pour une raison quelconque le levain aux raisins secs ne vous convient pas, mais que vous devez fermenter des raisins à maturation tardive, vous pouvez utiliser les lies du vin préparées plus tôt comme levure. Pour ce faire, il suffit d'ajouter 1% d'épaisseur au moût.
Production de vin
La technologie de l'élaboration des vins à partir de raisins est élaborée depuis des siècles. Bien que le processus de fermentation et de vieillissement des boissons alcoolisées légères suive un schéma similaire, chaque fournisseur a ses propres secrets, qui sont souvent gardés plus strictement que les secrets d'État.Dans certains pays, comme le Caucase, la France ou l'Italie, il existe des familles qui cultivent le raisin et produisent du vin depuis de nombreuses générations. Ils l'ont élevé au rang d'art et ne partageraient jamais le mystère de la fabrication d'une boisson solaire, non seulement avec des étrangers, mais aussi entre eux.
Nous ouvrirons légèrement le voile du secret et donnerons la recette la plus simple du vin de raisin.
Classification des vins
C'est un vaste sujet qui peut être consacré à plus d'un article. Les vignerons novices doivent savoir ce qu'ils peuvent cuisiner:
- vins de table à base de raisins, obtenus exclusivement à la suite de la fermentation naturelle - secs et semi-doux;
- vins fortifiés, dont la recette peut inclure de l'alcool rectifié - fort (jusqu'à 20% d'alcool) et du dessert (12-17%);
- aromatisés - vins forts ou de dessert à base de raisins, dans la préparation desquels des infusions d'herbes aromatiques et de racines sont utilisées.
Quelle est la différence entre les vins rouges et blancs
Distinguer les vins de raisins rouges et blancs. Leur principale différence est que la fermentation du premier se produit avec la peau et les graines (pulpe). Par conséquent, les colorants et les tanins se dissolvent dans le moût. Ainsi, le vin rouge à base de raisin diffère du blanc non seulement par sa couleur, mais aussi par son arôme riche et sa teneur élevée en tanin, ce qui confère à la boisson une astringence.
Préparation des matières premières
Les raisins récoltés pour le vin sont triés, toutes les baies pourries et vertes, les feuilles, les brindilles et autres débris sont enlevés. Vous pouvez couper complètement le fruit, mais certains propriétaires préfèrent laisser certaines des crêtes pour la fermentation pour obtenir une saveur plus riche.
Si vous prévoyez de préparer du vin dans un récipient de 10 litres, vous aurez besoin de 10 kg de raisins pour le remplir. Ils ne lavent pas leurs propres matières premières ou celles obtenues d'une source fiable, afin de ne pas utiliser le levain pour la fermentation, mais d'utiliser la levure «sauvage» à la surface des baies.
Pour préparer le vin rouge, les raisins sont placés par portions dans un récipient en acier inoxydable ou en émail et écrasés à la main. Ensuite, avec la pulpe, ils sont versés dans un bocal en verre ou un autre récipient de fermentation. Il est préférable de ne pas utiliser de dispositifs mécaniques pour pétrir les baies, car si les graines sont endommagées, le vin deviendra inutilement amer.
Le vin fabriqué à la maison à partir de raisins blancs est le plus souvent préparé sans pulpe, à partir d'un jus obtenu à l'aide d'un pressoir manuel. Ce sera moins aromatique, mais plus tendre et léger. Naturellement, pour vin blanc bien fermenté, vous devez utiliser le levain.
Première fermentation
Couvrir le récipient avec du jus de raisin préparé pour la fabrication du vin avec de la gaze ou un chiffon propre et le placer dans un endroit chaud pour faire fermenter. Il est préférable que la température soit comprise entre 25 et 28 degrés, mais pas inférieure à 16, sinon vous obtiendrez un vinaigre très parfumé.
Après 2-3 jours, les raisins commenceront à fermenter, pulpe sur le futur vin rouge apparaîtra, sur le blanc une tête de mousse apparaîtra juste. Remuez le moût plusieurs fois par jour avec une spatule en bois.
Après environ 5 jours, le jus de raisin de la cuve de fermentation doit être égoutté à travers une passoire recouverte de plusieurs couches de gaze propre, la pulpe doit être pressée et versée dans un récipient en verre. Cela nettoie non seulement le moût des particules solides, mais le sature également en oxygène. Essayez de ne pas déranger les sédiments au fond - vous n'en avez pas besoin, versez-les ou utilisez-les comme entrée pour le vin de pomme.
Seconde fermentation
Les bouteilles en verre destinées à la production de vin doivent être remplies de jus de raisin fermenté et dépulpé à 70%. Si vous souhaitez préparer une boisson enrichie ou si la matière de départ est trop acide pour une fermentation normale, vous pouvez ajouter du sucre. Il n'est pas versé immédiatement, mais par parties, à chaque fois 50 g par litre de jus. Si nécessaire, du sucre peut être ajouté au fur et à mesure que la fermentation du vin s'arrête tous les 3-4 jours.
Si les raisins étaient très acides, vous pouvez ajouter de l'eau, mais pas plus de 500 ml par litre de jus.
Installez un joint étanche à l'eau sur le cylindre, qui est un tube en caoutchouc ou en silicone d'un diamètre de 8 à 10 mm et d'une longueur allant jusqu'à un demi-mètre, dont une extrémité est montée hermétiquement dans le couvercle et l'autre est abaissée dans un verre d'eau. Vous pouvez mettre un gant médical sur un pot de vin de trois litres en perçant l'un de vos doigts. La fermentation du sucre contenu dans les raisins en alcool doit se dérouler en l'absence d'oxygène. Si l'étanchéité de la bouteille est cassée, vous obtiendrez du vinaigre à la place du vin.
La fermentation doit avoir lieu à une température de 16 à 28 degrés. Pour le vin rouge, il devrait être plus élevé que pour le blanc. La levure cesse de fonctionner déjà à 15 degrés.
Le processus de fermentation peut être surveillé par l'intensité de la formation de bulles. Quand il devient faible, ajoutez encore 50 g de sucre (si nécessaire). Pour ce faire, versez 1 à 2 litres de vin des raisins, dissolvez la quantité requise de sable doux et remettez-la dans la cuve de fermentation.
Chaque 2% de sucre dans le moût augmente la force du vin de 1%. À la maison, vous ne pouvez pas l'augmenter au-dessus de 13-14%, car c'est à cette concentration d'alcool que la levure cesse de fonctionner. Vous obtiendrez du vin de raisin sec complètement sans sucre, dont la teneur en alcool ne dépasse pas 10%.
Comment faire une boisson plus forte? C'est simple. Une fois la fermentation terminée, ajoutez de l'alcool dans un processus appelé mélange.
La fermentation du vin de raisin fait maison le plus simple dure généralement 12 à 20 jours.
Le vin des raisins est retiré des sédiments au plus tôt après l'arrêt des processus de fermentation. Autrement dit, après 1 à 2 jours après que le joint hydraulique cesse de libérer de l'air ou que le gant placé sur la bouteille tombe.
Siphonnez le vin dans une bouteille propre. Assurez-vous que l'extrémité inférieure du tube ne se rapproche pas du sédiment de plus de 2 à 3 cm, le vin ne sera pas complètement transparent.
Fermentation silencieuse
La maturation, également appelée fermentation silencieuse, peut durer de 40 jours à un an. Un long vieillissement n'a de sens que lors de la vinification à partir de raisins en fûts de chêne. Les récipients en verre ne permettront pas à la boisson d'améliorer davantage ses propriétés.
La fermentation silencieuse a lieu dans un récipient sous un joint étanche à l'eau dans une pièce sombre et fraîche à une température de 8 à 12 degrés, mais en aucun cas supérieure à 22. Le jeune vin blanc peut être dégusté en 40 jours, rouge - en 2-3 mois .
Clarification du vin
Lorsque le vin de raisin est mûr, il est mis en bouteille et scellé hermétiquement pour ne pas se transformer en vinaigre. La boisson ne sera pas parfaitement transparente, pour y remédier, elle est nettoyée des impuretés.
Processus artificiel clarification du vin appelé collage et réalisé avec de l'argile, de la gélatine ou du jaune d'oeuf. Il convient de noter que le degré de transparence de la boisson au raisin n'affecte en rien le goût.
Le vin fini est conservé au froid en position horizontale ou inclinée (cou vers le haut).
Nous vous invitons à regarder une vidéo sur la fabrication de vin maison à partir de raisins:
Conclusion
Le vin de raisin fait maison peut être bu sans craindre pour sa qualité.Il peut décorer votre table de fête ou vous remonter le moral lors d'une journée grise ordinaire.
