Teneur
Les Ryzhiks sont appelés champignons royaux pour leur goût et leur arôme incomparables, ainsi que pour le fait que sous forme salée, ils ne nécessitent pas de trempage ou de traitement thermique. Par conséquent, les champignons sont le plus souvent récoltés pour l'hiver à l'aide du salage. Néanmoins, de nombreuses femmes au foyer sont confrontées à une situation où tout semblait être fait correctement et selon la recette, et les champignons sont devenus aigres. Ce que cela signifie, quelles raisons peuvent conduire à une acidification et ce qui peut être fait à ce sujet - seront discutés plus tard.
Pourquoi les champignons fermentés
Les pains d'épices peuvent fermenter pour diverses raisons. Il arrive également que les signes de fermentation normale, qui peuvent être considérés comme standard lors du salage des champignons, soient confondus par de nombreuses femmes au foyer novices pour des symptômes dangereux. Donc, si après plusieurs jours d'oppression, une fine bande de moisissure apparaît à la surface des champignons, ne vous inquiétez pas trop. C'est un processus presque normal qui se produit en raison du contact avec l'oxygène de l'air. Et dans toute recette qui décrit le salage à froid des bouchons de lait de safran, il faut dire que pendant la période de fermentation sous oppression (3-5 semaines), une fois tous les 2-3 jours, le tissu recouvrant les champignons et la presse elle-même doivent être lavé. Il est préférable de les faire bouillir dans un peu d'eau, ou même d'utiliser un chiffon frais.
Une situation similaire peut se produire lorsqu'il semble que les champignons ont fermenté dans les bocaux, où ils ont été transférés après un court séjour sous oppression. Si le processus de fermentation n'est pas terminé (et qu'il faut de 2 à 6 semaines, selon la température), des bulles peuvent apparaître à la surface de la saumure et la saumure elle-même s'écoulera lentement des bocaux mal couverts. C'est tout à fait normal. Il vous suffit de suivre strictement les instructions sur le moment de garder les bouchons de lait de safran salé sous pression. Il est important ici de vérifier si les champignons sont aigres ou non. Dans le premier cas, il est nécessaire de prendre des mesures efficaces. Si le goût de la saumure n'a pas changé, les champignons sont tout à fait comestibles et il vous suffit d'attendre.
Mais souvent, la situation est telle que vous devez conserver des bocaux contenant des champignons non encore fermentés au réfrigérateur, car il est difficile de trouver un autre endroit tout aussi froid. Dans ce cas, les bocaux doivent être placés dans des récipients supplémentaires ou dans des sacs en plastique hermétiques afin de ne pas tacher les étagères du réfrigérateur. Mais tôt ou tard (après 3-4 semaines en moyenne) le processus de fermentation s'arrêtera et il sera possible d'affaiblir le contrôle sur les champignons salés et de ne plus avoir peur qu'ils ne se salissent.
C'est une autre question si les champignons salés sont aigres du non-respect de certaines règles de récolte ou de stockage.
Beaucoup de ménagères, par inertie, aiment faire tremper les champignons dans l'eau avant de les saler. Après tout, cette procédure est nécessairement requise par tous les types de champignons et autres champignons lamellaires. Mais les champignons ont une attitude très négative à l'égard de cette procédure. Ils appartiennent à des champignons comestibles de la 1ère catégorie et n'ont pas besoin d'être trempés du tout. Ce n'est pas pour rien que la meilleure façon classique de saler les bouchons de lait de safran est à sec, c'est-à-dire sans accès à l'eau du tout. Par conséquent, si les champignons aigris pendant le salage, vous devez tout d'abord vous rappeler s'ils ont été laissés dans l'eau sans surveillance pendant un certain temps. Cela pourrait nuire à leur structure et entraîner une acidification ultérieure.
Dans le processus de salage des bouchons de lait de safran, il est impératif d'utiliser l'oppression. Puisque c'est lui qui aide à garder constamment les champignons sous la surface de la saumure.Si certaines parties des champignons ne sont pas immergées dans la saumure, la probabilité qu'elles se dégagent et que de la moisissure apparaîtra augmentera plusieurs fois. Le plus souvent, seule l'oppression elle-même sort de la saumure. Puisqu'il entre en contact avec la saumure de caméline et l'air en même temps, c'est pour cette raison qu'il doit être périodiquement enlevé et soigneusement rincé à l'eau chaude pour que les champignons ne s'acidifient pas. Ce facteur est particulièrement important lors de l'utilisation du salage à froid et à sec.
Enfin, il est très important d'avoir une température de l'air et des conditions d'éclairage appropriées dans lesquelles le salage et le stockage ultérieur des champignons se produisent. Lorsque la lumière frappe les récipients contenant des champignons, ils peuvent facilement se dégrader. Il en va de même lorsque la température de stockage dépasse + 6 ° C.
Que faire des bouchons de lait de safran s'ils sont aigres
Si, néanmoins, les champignons salés sont devenus acides après la fin de la période de fermentation, vous pouvez faire ce qui suit avec des champignons:
- Retirez-les du récipient, rincez à l'eau courante et placez-les dans une casserole avec de l'eau bouillante, à laquelle ajouter 30 g de sel et 5 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau utilisée.
- Égouttez tout le liquide précédent, rincez soigneusement le récipient avec de la soude et rincez à l'eau bouillante.
- Faites bouillir les champignons pendant environ 7 à 10 minutes, puis mettez-les dans une passoire et laissez l'excès de liquide s'égoutter.
- Préparez une saumure fraîche en vous basant sur le fait qu'une cuillère à soupe de sel gemme est dissoute dans 1 litre d'eau.
- Mettez ½ cuillère à café dans un pot stérilisé. graines de moutarde, déposer les champignons dessus et couvrir de saumure fraîche.
Le goût des champignons salés résultant de l'ajout de moutarde changera légèrement, mais ne gâchera en aucun cas le tableau général.
À propos, lorsque vous cherchez une réponse à la question de savoir quoi faire avec les champignons marinés, s'ils sont fermentés, vous pouvez utiliser les mêmes conseils. Il vous suffit de les remplir de marinade fraîche, dans laquelle il est préférable d'ajouter un peu plus de vinaigre pour plus de sécurité.
Comment saler correctement les champignons pour qu'ils ne deviennent pas aigres
Pour éviter que les champignons salés ne fermentent, il est nécessaire dès le début de prendre la procédure de salage en toute responsabilité, en suivant clairement toutes les instructions de cuisson.
Tout d'abord, si le salage à sec n'est pas utilisé, il est nécessaire de débarrasser complètement les champignons des débris végétaux et en particulier des particules de terre ou de sable avec de l'eau. Mais il ne faut pas oublier qu'il ne vaut pas la peine de faire tremper les champignons dans l'eau pendant longtemps.
De nombreuses femmes au foyer, afin d'éviter que les champignons ne se salissent, utilisent un ambassadeur exceptionnellement chaud. Autrement dit, les champignons sont bouillis avant le salage, ou au moins versez de l'eau bouillante dessus.
Le sel doit être ajouté par seau de 10 l de champignons - 1,5 tasse.
Étant donné que le sel est le principal agent de conservation, il vaut mieux en faire un peu trop que le sous-sel. La solution salée empêchera les champignons de se acidifier. Et s'il est trop salé, lorsqu'il est utilisé, les champignons peuvent être légèrement rincés à l'eau courante froide.
Le récipient de salage doit être émaillé, en verre, en céramique ou en bois. En aucun cas, des ustensiles métalliques ne doivent être utilisés.
Enfin, le plus important est qu'il est impératif de s'assurer que lors du salage tous les champignons soient recouverts de saumure avec leur tête. Mettez-les dans un récipient préparé aussi étroitement que possible, saupoudrez de sel et d'épices et écrasez jusqu'à ce que du jus abondant soit libéré. Si soudainement le jus de champignon naturel ne suffit pas, alors la saumure est ajoutée et l'oppression est mise en place. La presse doit être choisie de manière à ce que son poids soit suffisant pour que tous les champignons disparaissent sous le niveau du liquide.
Dans une pièce, les champignons salés ne peuvent pas tenir plus d'une journée pour que le processus de fermentation commence.Ensuite, ils sont déplacés dans un endroit froid, sinon ils deviendront certainement aigris.
Sous pression, vous devez constamment surveiller la couleur de la saumure. Il doit avoir une teinte rougeâtre et un arôme de champignon attrayant. Si la couleur a changé et est devenue grise, cela signifie que les bouchons de lait de safran pourraient devenir aigres, il est donc nécessaire de prendre d'urgence des mesures de sauvetage.
Conclusion
Si les champignons sont aigres, vous ne devez pas les jeter immédiatement. Tout d'abord, vous devez comprendre la situation et découvrir ce qui n'a pas fonctionné. C'est peut-être généralement l'état normal des champignons pendant la fermentation. Et sinon, la situation peut être tout à fait corrigeable. Vous avez juste besoin de faire un effort supplémentaire.
après trois jours de marinage à froid, les champignons ont un goût prononcé, comme les grands-mères avaient l'habitude de mariner les concombres dans un tonneau, est-ce normal?
Bonne journée!
Non, il ne doit pas en être ainsi. Le goût prononcé des champignons indique que le processus de fermentation a commencé. Ceci est hautement indésirable. Avant qu'il ne soit trop tard, vous pouvez résoudre la situation comme suit:
• égoutter la saumure;
• rincez tous les champignons sous l'eau courante deux fois;
• faire bouillir les champignons dans l'eau salée pendant au moins 10 minutes (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau);
• mettre les champignons dans un plat propre et verser la saumure fraîchement préparée à raison de 2 cuillères à soupe. l. pour 1 litre d'eau. L'utilisation d'assaisonnements et d'épices au goût est autorisée.
Il est nécessaire de conserver les champignons salés à une température ne dépassant pas + 5˚C, de préférence au réfrigérateur.