Teneur
Tout cueilleur de champignons expérimenté conviendra que le goût des champignons salés est si bon que même les célèbres champignons de lait lui perdent à cet égard. De plus, le salage des bouchons de lait de safran n'est pas une procédure aussi compliquée. Mais les champignons, sous l'oppression d'un seul de leur espèce, activent une salivation intensive chez ceux qui ont déjà essayé une telle préparation.
Caractéristiques du salage des bouchons de lait de safran sous pression
Il existe de nombreuses façons de mariner les champignons. Certes, en fait, ils se résument tous à deux principaux: froid et chaud. Le salage à froid est effectué sans traitement thermique préalable, c'est-à-dire que des champignons crus sont utilisés. Dans le cas des champignons, nous sommes allés encore plus loin. Seuls ces champignons peuvent être salés non seulement crus, mais même pas trempés ou lavés dans l'eau. Un tel ambassadeur est appelé sec. Vous ne pouvez pas du tout vous passer de l'oppression ici, c'est lui qui aide les champignons à allouer la quantité de jus nécessaire.
Certes, la méthode ne convient que pour les très jeunes champignons, avec un diamètre de chapeau ne dépassant pas 5 à 7 cm, qui, en outre, doivent être fraîchement récoltés. Par conséquent, il n'est pas recommandé de sécher les champignons achetés salés, car vous ne pouvez jamais savoir exactement quand ils ont été coupés. En outre, les champignons destinés au salage à sec doivent être collectés exclusivement dans des endroits écologiquement propres, loin de toute route, ce qui est particulièrement important.
Lors de l'utilisation du salage à froid ordinaire, les champignons sont d'abord soigneusement lavés à l'eau.
On pense que lors de l'utilisation de ces deux méthodes de salage à froid, les champignons changent de couleur et deviennent foncés.
Bien que ce fait n'affecte en aucun cas le goût des champignons prêts à l'emploi, beaucoup n'aiment pas l'apparence des champignons noirs d'un point de vue purement esthétique. Et ils croient que le seul moyen d'éviter le noircissement des champignons est d'utiliser le salage à chaud.
Ce n'est pas tout à fait vrai, bien que l'ambassadeur chaud soit capable de conserver la teinte claire attrayante des champignons salés. Curieusement, selon certains rapports, les champignons noircissent précisément à cause du contact avec de l'eau froide. Par conséquent, avec une utilisation prudente de la méthode de salage à sec, les champignons sont tout à fait capables de rester très attrayants en apparence. De plus, les champignons seront incroyablement croustillants et conserveront l'esprit unique de la forêt et de la litière de conifères.
Parmi les capsules de lait de safran elles-mêmes, on distingue deux sous-espèces, légèrement différentes l'une de l'autre en apparence. Les champignons récoltés dans une forêt de pins se caractérisent par une densité particulière, une tige plus épaisse, avec des bords fermés vers le bas. Ces champignons sont idéaux pour tout type de marinage sous pression et resteront beaux et forts, même si ce n'est pas les plus petites tailles qui sont utilisées.
Les champignons qui poussent dans les forêts d'épinettes se distinguent par une structure plus fine et la taille est importante pour le décapage sous pression. Après tout, les gros champignons devront être coupés en plusieurs morceaux. Et, très probablement, le chapeau ne résistera pas à de tels tests et s'effondrera. Ce fait n'affectera en aucun cas le goût, mais l'apparence de la pièce ne sera pas aussi présentable.
Comment saler les champignons sous pression
Quel que soit le choix de la méthode de salage, les champignons doivent être triés dans tous les cas, en rejetant les champignons cassés ou vermifuges. Vous devez également les libérer des restes d'aiguilles, du feuillage collé et d'autres débris forestiers.Certes, les champignons ne posent généralement pas de problèmes aux cueilleurs de champignons, en particulier lors de leur nettoyage. Une certaine quantité de litière végétale ne peut s'accumuler que dans les évidements centraux du capuchon. Ils sont également rarement vermifuges, de sorte que cette procédure peut être traitée assez rapidement.
Quelle que soit la méthode choisie pour saler les bouchons de lait de safran, il est impératif de les maintenir sous pression lors du salage, en particulier dans les premières étapes du processus. Puisque c'est l'oppression qui vous permet de maintenir le niveau de liquide requis dans un récipient contenant des champignons salés. Et cela, à son tour, détermine la qualité des champignons marinés.
D'une manière froide
Cette méthode de salage est très populaire pour tous les champignons tubulaires, car elle vous permet de conserver tous les nutriments et ne nécessite aucun traitement thermique.
De plus, il est assez pratique et familier à la plupart des cueilleurs de champignons. Après tout, les champignons apportés de la forêt sont simplement plongés dans de l'eau salée. Et dans cet état, tous les débris forestiers sont très rapidement séparés. De plus, les invités non invités sous forme de vers n'aiment pas non plus l'eau salée et quitteront très rapidement leurs habitats, après avoir nettoyé les champignons.
Ensuite, les champignons sont disposés sur une surface horizontale recouverte d'une serviette pour leur permettre de sécher légèrement.
Pendant ce temps, un récipient pour le salage est préparé: une casserole, un seau ou un bocal. Saler les champignons dans des bocaux n'est pas très pratique précisément car il est difficile de trouver une presse de taille appropriée. Habituellement, le processus de salage est effectué dans de grands récipients et, une fois terminé, les champignons salés sont transférés dans des bocaux en verre pour être stockés.
Les champignons sont si parfumés et savoureux que vous ne devriez pas utiliser beaucoup d'épices pour le marinage. De plus, de nombreuses personnes préfèrent utiliser uniquement du sel d'épices. Bien que les épices traditionnelles telles que l'aneth, le raifort, les feuilles de cassis et le chêne puissent encore jouer un rôle positif en empêchant les champignons de se détériorer.
Les champignons lavés sont disposés en couches dans un récipient, saupoudrant chaque couche de gros sel (vous pouvez ajouter des graines d'aneth), sans atteindre quelques centimètres sur les bords. Un morceau de tissu propre est placé sur le dessus et une oppression y est appliquée. Vous pouvez mettre n'importe quel plat plat sur le dessus du tissu pour augmenter la zone de pression sur les champignons marinés.
Les récipients contenant de l'eau sont le plus souvent utilisés comme oppression, mais vous pouvez également ramasser une lourde pierre plate. Après tout, l'utilisation de l'oppression à plat vous permettra de recouvrir le récipient de champignons avec un couvercle, ce qui exclura la pénétration d'objets étrangers et d'insectes pendant le processus de salage.
Les champignons sont placés dans un endroit frais à une température ne dépassant pas + 10 ° C et conservés dans de telles conditions pendant deux semaines. Ils doivent être surveillés et régulièrement (tous les 2-3 jours) enlever l'oppression et le tissu, les rincer à l'eau chaude, ou même remplacer le tissu par un neuf. Ceci est fait pour éviter l'acidification et la moisissure.
Après quelques jours, les champignons libèrent du jus et se déposent de manière significative. Si, à un moment donné, une autre portion de capsules de lait de safran est apportée de la forêt, elles peuvent être ajoutées à celles déjà salées sans crainte. Après le pré-nettoyage et le rinçage, bien sûr.
Voie chaude
La méthode à chaud est choisie par de nombreuses femmes au foyer, malgré le fait qu'elle prend plus de temps à faire. Mais les champignons sont garantis de ne pas changer de couleur et beaucoup pensent qu'un traitement thermique supplémentaire ne sera jamais superflu.
Il existe plusieurs types de salage à chaud des bouchons de lait de safran, et pour tous, dans tous les cas, il vaut mieux utiliser l'oppression.
Le plus souvent, après le nettoyage, les champignons sont simplement bouillis dans de l'eau salée pendant un quart d'heure, après quoi ils sont salés de la même manière que celle décrite dans la méthode à froid.
Vous ne pouvez pas cuisiner, mais simplement verser les champignons préparés avec de l'eau bouillante, puis égoutter l'eau et saler les champignons de la même manière.
Et parfois, les champignons pelés sont placés dans de l'eau bouillante, où la quantité de sel et d'autres épices nécessaires au salage a déjà été ajoutée. Ils sont bouillis dans cette saumure pendant environ 10 minutes. Ensuite, ils sont bien disposés dans des bocaux et versés avec de la saumure chaude. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'utiliser l'oppression, mais pour une meilleure imprégnation des champignons avec de la saumure, c'est toujours nécessaire.
Les champignons salés doivent être pressés pendant au moins 2-3 semaines, après quoi ils peuvent être transférés dans des bocaux, en s'assurant qu'ils sont complètement recouverts de saumure.
Méthode sèche
La méthode sèche de salage des bouchons de lait de safran est extrêmement simple. Les champignons sont simplement nettoyés des débris avec une brosse sans utiliser d'eau. Ensuite, ils sont placés dans un récipient préparé, saupoudré de sel et des épices désirées.
Ensuite, un tissu, une assiette ou un cercle en bois est posé sur le dessus et une charge décente est placée. Il devrait y avoir suffisamment de sel, au moins 30 g pour 1 kg de champignons. Après quelques heures, tellement de jus de champignon devrait être libéré dans le récipient que les champignons y seront complètement immergés.
Les champignons sont salés dans une pièce fraîche à une température ne dépassant pas + 15 ° C.
Recettes de champignons sous oppression avec des photos étape par étape
Pour saler des champignons sous pression, vous pouvez utiliser l'une des recettes ci-dessous.
La recette classique des champignons sous oppression
Obligatoire:
- 2 kg de bouchons de lait de safran;
- 3 cuillères à soupe l. sel;
- 3-4 parapluies à l'aneth;
- feuilles de cerisier, groseilles, brindilles de genièvre - facultatif.
Fabrication:
- Les champignons sont débarrassés des débris apportés de la forêt qui collaient aux calottes, et les pattes souillées dans le sol sont coupées.
- Au fond de la casserole en émail, déposez quelques parapluies à l'aneth et une couche de bouchons de lait de safran avec les jambes relevées, saupoudrez de sel.
- La procédure est répétée jusqu'à épuisement des champignons.
- Des feuilles d'aneth et d'autres épices sont également placées sur le dessus, si vous le souhaitez.
- Couvrir avec un chiffon, mettre l'oppression et envoyer dans un endroit frais.
Champignons épicés sous pression
Tu auras besoin de:
- 3 kg de bouchons de lait de safran;
- 3 cuillères à soupe l. sel;
- une pincée d'acide citrique;
- 3 parapluies à l'aneth;
- un bouquet de persil;
- 5 pois de piment de la Jamaïque et de poivre noir;
- 3 boutons d'oeillet;
- 2 feuilles de laurier.
Préparation:
- Les champignons sont placés dans un récipient avec de l'eau salée et soigneusement lavés de tous les contaminants.
- La solution salée est égouttée, les champignons sont placés dans une casserole, de l'eau fraîche est ajoutée et bouillie, en enlevant la mousse, pendant environ 10 à 15 minutes.
- Jeté dans une passoire, laissé égoutter.
- Placer dans un récipient adapté, saupoudrer d'épices et de sel.
- Des épices et des herbes sont également disposées sur le dessus.
- Couvrir avec un chiffon, mettre l'oppression et emporter dans un endroit froid.
Ryzhiks sous oppression avec des feuilles de raifort
Tu auras besoin de:
- 1 kg de bouchons de lait de safran;
- 2 cuillères à soupe. l. sels (incomplets);
- 4 gousses d'ail;
- 2 inflorescences d'aneth;
- feuilles de raifort, cerises, groseilles;
- 15 petits pois de poivre noir.
Préparation:
- Les champignons sont lavés à l'eau.
- Mettez-les dans un récipient adapté, en ajoutant progressivement toutes les épices disponibles.
- Couvrir le dessus avec les feuilles restantes.
- Couvrir avec un chiffon, un bol, mettre l'oppression.
- Gardez-le à température ambiante pendant une journée, puis déplacez-le dans des conditions fraîches.
Combien de champignons sont salés sous l'oppression
La quantité de champignons salés sous oppression dépend de la méthode de salage choisie.
Lors de l'utilisation de la méthode à chaud, les champignons peuvent être dégustés en quelques jours seulement. Mais il est souhaitable de les maintenir sous oppression pendant environ 2-3 semaines.
S'il a été décidé de saler les champignons sous pression en utilisant la méthode sèche, vous pouvez les essayer dans environ une semaine, bien que certains n'attendent pas la date d'échéance. Ils ne peuvent être complètement salés qu'après 1,5 mois.
Enfin, si des champignons salés sous pression sont obtenus à la suite d'un levain froid, il est nécessaire de les conserver dans cet état pendant au moins 1 à 2 mois. Et après l'oppression, il vaut mieux ne pas l'enlever, mais le laisser pendant toute la période de stockage des champignons.
Termes et conditions de stockage
Les champignons, salés sous pression, ne peuvent être conservés que dans une chambre froide à une température ne dépassant pas + 10 ° С. Mieux encore, leur température de stockage reste comprise entre + 3 ° C et + 7 ° C. Dans ce cas, la probabilité d'acidifier les champignons salés sera minimisée. Dans de telles conditions, les champignons salés peuvent être conservés toute l'année.
Conclusion
Les Ryzhiks sous oppression, préparés par l'une des méthodes décrites ci-dessus, permettront de profiter à tout moment d'une collation parfumée et très savoureuse. Ils s'intégreront facilement dans le menu de tous les jours et deviendront un véritable moment fort de la fête festive.
