Teneur
Le chou est un légume bon marché et sain qui fait partie du menu quotidien de nombreuses personnes. Il est riche en fibres, minéraux et vitamines. Mais c'est en été. En hiver, pendant le stockage, la teneur en vitamines diminue progressivement. À la maison, il est très difficile de garder la récolte de ce légume fraîche sans perte. Nécessite des pièces spéciales avec une température basse constante et une certaine humidité.
Nos ancêtres ont longtemps appris à conserver un délicieux produit vitaminique jusqu'au printemps. Pour cela, ils l'ont fermenté. Dans ce cas, non seulement les vitamines n'étaient pas perdues, mais en raison du fait qu'elles passaient sous une forme que le corps humain absorbait plus facilement, il y avait plus d'avantages à tirer de ces aliments. Pour la fermentation, des fûts de chêne ont été utilisés, car le verre n'était pas bon marché. Chez eux, la fermentation en sous-sol était parfaitement préservée jusqu'au printemps.
Pourquoi est-il préférable de choisir des bocaux pour la fermentation
Maintenant, la majorité n'a pas de sous-sol et beaucoup n'ont tout simplement pas besoin de récolter le chou en grande quantité. Vous pouvez le mariner dans un seau en émail ou un grand pot, mais il est beaucoup plus pratique de le faire dans un bocal en verre. La fermentation dans un tel récipient est facile à conserver au réfrigérateur. Si vous faites fermenter un nouveau lot de temps en temps, un produit savoureux sera toujours disponible. Le processus lui-même ne prend pas beaucoup de temps, vous pouvez simplement fermenter le chou dans un bocal, peu de produits sont nécessaires. Vous pouvez choisir n'importe quelle recette de marinade.
Comment choisir le chou pour la fermentation
Toutes les têtes de chou ne conviennent pas à cela. Afin d'avoir toujours la possibilité de déguster une préparation vraiment savoureuse et croustillante, le chou doit répondre aux exigences suivantes:
- pour la fermentation, seules les variétés qui mûrissent dans les périodes moyenne et tardive conviennent. À partir de variétés précoces, on obtient du chou mou, qui est mal stocké;
- les variétés doivent être destinées spécifiquement à la fermentation et non au stockage. Jusqu'à présent, les meilleurs sont les plus anciens et les plus fiables - Slava et Belorusskaya;
- les têtes de chou doivent être denses et élastiques, avoir une couleur blanche sous les feuilles tégumentaires et contenir du sucre en quantité suffisante pour le processus de fermentation lactique;
- les têtes de chou présentant des signes de maladie sur les feuilles tégumentaires ne conviennent pas au levain, il y aura beaucoup de déchets et la fermentation sera de mauvaise qualité.
Comment se déroule la fermentation
Pour rendre le marinage savoureux et croustillant, seuls trois ingrédients suffisent: le chou, les carottes et le sel. Même sans aucun additif, vous pouvez en obtenir un produit de très haute qualité. Pour réussir dans cette entreprise, les proportions sont très importantes. Habituellement, la quantité de carottes doit représenter 1/10 du poids des têtes de chou, et environ 20 g de sel suffisent pour chaque kilogramme de chou, soit environ 2 cuillères à café avec un dessus ou une cuillère à soupe incomplète sans dessus. Si vous faites fermenter le chou dans un bocal, une tête de chou pesant environ 3 kg est nécessaire pour une bouteille de 3 litres. Pour accélérer le processus de fermentation, vous pouvez en plus ajouter du sucre granulé. Pour chaque kilogramme de chou, il faudra 10-20 g.
La fermentation est un processus de fermentation d'acide lactique, au cours duquel les sucres contenus dans les têtes de chou sont convertis en acide lactique. Il protège non seulement parfaitement la choucroute au chou pour l'hiver de la détérioration, mais est également utile pour le corps.Avec son aide, vous pouvez résoudre de nombreux problèmes de santé.La choucroute doit donc être consommée par tous ceux qui n'ont aucune contre-indication à cela.
Le processus de fermentation se déroule en deux étapes. Au début, la levure est active. C'est en raison de leur activité vitale que de la mousse apparaît sur la saumure de chou et des gaz sont libérés.
Pour éliminer les gaz qui peuvent rendre la choucroute amère, elle est percée d'un bâton en bois jusqu'au fond. Cela devrait être fait tout le temps pendant que les gaz sont libérés.
Après 2-3 jours, l'acide lactique commence à s'accumuler. Le processus de fermentation a lieu à une température d'au moins 20 degrés. Il est important de ne pas perdre de temps et de mettre la fermentation au froid, alors la fermentation ne s'oxydera pas. Habituellement, ils le font pendant 4 à 5 jours.
Technologie de fermentation
La choucroute pour l'hiver dans un pot est préparée presque de la même manière que dans les autres plats. Mais il y a aussi quelques particularités. La charge, qui est nécessairement placée au-dessus du chou, ne peut pas être grande dans un tel plat. Ceci est particulièrement important si vous le faites fermenter dans un petit récipient, par exemple dans un bocal d'un litre. Par conséquent, il est nécessaire non seulement de bien le tasser lors de la pose, mais également de le broyer soigneusement dans les plats dans lesquels il est cuit afin qu'il puisse facilement laisser couler le jus. Pour la fermentation dans un autre récipient, cela n'est généralement pas fait.
L'acide, qui se forme pendant la fermentation, entre facilement dans une réaction chimique avec le métal, entraînant la formation de sels nocifs.
Fermentation sans ajout de saumure
Comment fermenter correctement le chou? Si vous décidez de fermenter le chou dans un bocal, vous devez le faire comme ceci:
- dégager les têtes de chou des feuilles tégumentaires, en éliminant les zones endommagées;
- éplucher et laver les carottes, les râper ou les couper en minces cubes;
- couper les têtes de chou en gros morceaux, retirer la souche, hacher en fines lanières, en adhérant dans le sens longitudinal. L'utilisation d'une râpe-déchiqueteuse spéciale facilite le processus et donne au chou déchiqueté la même forme et la même taille, ce qui l'aidera à fermenter plus uniformément.
- transférez le chou avec les carottes dans une bassine ou une grande casserole, ajoutez du sel au taux et, si du sucre est nécessaire, frottez-le bien avec vos mains, comme sur la photo;
- mettre le chou dans des bocaux - litre ou autre volume, bien tasser, placer chaque bocal sur une assiette, couvrir la surface du chou avec un couvercle et appuyer avec une charge. Une bouteille d'eau en verre fonctionne mieux pour cela.
- avec le début de la fermentation, retirez la mousse et percez plusieurs fois pour éliminer les gaz;
- transférer la fermentation terminée au froid après 3-5 jours.
Parfois, il n'y a pas assez de jus dans les têtes de chou. Comment fermenter correctement un tel chou dans un bocal? Nous devrons faire une saumure pour verser.
Décapage avec saumure
Le processus de fermentation pour cette recette sera différent.
- une saumure est en cours de préparation: il faudra 1,5 litre d'eau bouillante avec du sel (1,5 cuillère à soupe) et du sucre (1,5 cuillère à soupe) dissous. Si vous aimez le chou épicé, vous pouvez ajouter les épices que vous aimez à la saumure. Le plus souvent, ce sont des grains de poivre et des feuilles de laurier.
- pour remplir un pot de trois litres selon cette recette, le chou aura besoin de moins - environ 2,5 kg, les carottes ont besoin de 200 à 250 g;
- nous préparons les produits comme dans le cas précédent;
- Nous mélangons le chou râpé avec des carottes râpées, du sucre et du sel ont déjà été ajoutés à la saumure. Si le chou est fermenté en saumure pour l'hiver dans un bocal, vous n'avez pas besoin de le moudre.
- nous mettons le décapage dans les banques librement, cela ne vaut pas la peine de le percuter;
- verser la saumure réfrigérée préparée de manière à ce qu'elle soit au-dessus du niveau de fermentation;
Ensuite, nous procédons conformément à la recette précédente. L'essentiel est d'arrêter la fermentation à temps, pour laquelle vous mettez le chou au froid.Pour éviter que le chou ne paraisse aigre, la teneur en acide lactique ne doit pas dépasser 1%. Si la fermentation est complètement terminée, sa teneur augmente à 2%.
Mariner au miel
Suivant recette de choucroute car l'hiver est un croisement entre les deux précédents. Pour verser, nous utiliserons de l'eau bouillie refroidie - 600 à 800 g et ajouterons du sel directement au chou mélangé à des carottes. Il n'aura besoin que d'une cuillère à soupe, le miel est utilisé à la place. Vous devez prendre un peu moins de 3 kg de chou.
Broyez légèrement le chou haché avec les carottes râpées et le sel et mettez-le dans un plat en verre, d'un litre ou plus. Il n'est pas nécessaire de le tasser fortement. Ce sera suffisant s'il remplit juste le pot hermétiquement.
Le deuxième jour après le début de la fermentation, versez la saumure dans un autre plat, pressez le chou, remettez-le dans le bocal en changeant les couches - le haut vers le bas et le bas vers le haut. Dissoudre le miel dans la saumure, suffisamment de cuillère à soupe et verser dans le chou. Elle a besoin d'errer un autre jour. Ensuite, les banques doivent être retirées à froid.
Fermentation rapide
Ce chou est fermenté en saumure. L'ajout de vinaigre accélère le processus de cuisson. Mais ce chou est plus mariné que la choucroute.
Ingrédients pour une boîte de 3L:
- une tête de chou pesant environ 2 kg;
- de 0,5 à 0,8 kg de carottes;
- 6 cuillères à soupe cuillères à soupe de vinaigre, mieux que le cidre de pomme;
- environ 1 litre d'eau bouillie;
- 3 feuilles de laurier;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel.
Râpez le chou, frottez les carottes, mélangez, frottez bien pour que le jus démarre. Ajouter les épices et mettre dans un bocal. Faites bouillir de l'eau et ajoutez-y tous les composants de la saumure. Pour une fermentation rapide, versez-le chaud. Dès qu'il refroidit, nous le sortons au froid, de préférence au réfrigérateur. Vous pouvez manger en 24 heures.
Ce n'est pas un secret pour les ménagères expérimentées que le goût de la choucroute dépend en grande partie de la taille et de la forme des tranches de chou. Il existe des recettes pour mariner le chou avec des têtes entières ou des moitiés. Bien entendu, une telle fermentation ne peut pas être effectuée dans une banque. Mais ici aussi, il y a une issue.
Chou épicé, choucroute
L'ail et les piments forts ajouteront du piquant au chou, et le carvi donnera un goût et un arôme agréables.
Avec une utilisation systématique, ils aideront à renforcer le système immunitaire, à faire face aux problèmes intestinaux et rénaux. Le carvi est un antiseptique et empêchera le chou de se gâter.
Ingrédients:
- têtes de chou - 5 kg;
- carottes - 0,25 kg;
- sel - 200 g;
- sucre - 400 g;
- ail - 2 têtes;
- cumin - 1 cuillère à café;
- eau - 4,5 l;
- piment fort - 1 gousse.
Nous coupons les têtes de chou en gros damiers.
Nous l'avons mis dans un récipient pour la fermentation. Remplissez d'eau et de sel dissous. Nous le gardons sous joug pendant 4 jours. Trois carottes, ajoutez-les avec les graines de carvi aux têtes de chou hachées, envoyez-y des composants épicés - ail, poivre, pré-broyez-les. Mélangez, mettez dans des bocaux. La saumure restante doit être filtrée, bouillie, en dissolvant le sucre. Versez la fermentation avec de la saumure chaude. Il doit être conservé dans la pièce pendant encore trois jours.
Nous stockons le décapage en morceaux au froid.
Résultats
Il existe une grande variété de recettes de marinage, toutes conviennent pour le faire dans des bocaux. La seule exception est le marinage avec des choux entiers ou des moitiés. Au fait, c'est le plus délicieux. Le plus souvent, des poivrons doux, des pommes, des canneberges, des airelles rouges, de l'ail, des oignons et des betteraves sont ajoutés pendant la fermentation. Chaque femme au foyer choisit des additifs en fonction de son goût et des souhaits de son ménage. Fermentation réussie.
