Teneur
- 1 Préparation des bouchons de lait de safran pour le marinage à froid
- 2 Dans quels plats saler les champignons à froid
- 3 Comment mariner les champignons pour l'hiver de manière froide
- 4 Recettes de caméline salée à froid
- 5 Combien de jours les champignons sont salés à froid
- 6 Termes et conditions de stockage
- 7 Conclusion
Tous les amateurs de «chasse tranquille» connaissent bien les champignons à la couleur rouge orangée caractéristique - ce sont des champignons. Leurs propriétés bénéfiques sont connues depuis longtemps. Délicieux et nutritifs, ils sont considérés comme la base de nombreux plats, mais la recette des champignons salés à froid est devenue la plus populaire. Il existe de nombreuses variantes de ce salage, mais tout plat de champignons conserve ses propriétés utiles, et les épices et les épices ajoutent du piquant et du piquant.
Vous devriez savoir comment saler correctement les champignons à froid, sur la base de quelles recettes vous pouvez préparer les collations les plus délicieuses. La connaissance de toutes les subtilités du salage aidera à préparer des blancs qui peuvent être classés comme de véritables délices russes.
Préparation des bouchons de lait de safran pour le marinage à froid
Avant de saler les bouchons de lait de safran à froid, ils doivent être soigneusement préparés. Immédiatement après la collecte, ils sont triés, endommagés, vermifuges, triés.
Le nettoyage doit être effectué le plus tôt possible afin que les champignons ne se détériorent pas et ne deviennent pas inutilisables. Il est logique de le redémarrer dans la forêt, en enlevant la saleté, en supprimant les taches défectueuses et la partie rugueuse de la jambe.
S'il est décidé de saler les champignons à froid, ils ont besoin d'un traitement spécial:
- Retirez les feuilles et la saleté.
- Rincer abondamment à l'aide d'une éponge et d'une brosse à dents.
- Égouttez l'eau sale et rincez à nouveau à l'eau claire.
- Versez de l'eau froide dans un récipient en verre, ajoutez-y quelques cuillères à soupe de sel et trempez-y les champignons lavés.
- Laissez-les dans cette solution pendant plusieurs heures.
- Égouttez l'eau.
- Rincer sous l'eau courante.
- Attendez que l'excès de liquide s'écoule.
Dans quels plats saler les champignons à froid
Pour la cuisson à froid des bouchons de lait de safran salé, vous avez besoin de plats appropriés. Les bacs en bois, les récipients en verre ou émaillés sans rayures, dommages et éclats conviennent. A ce titre, les canettes, bouteilles, pots ou seaux avec couvercles peuvent agir.
Il est possible de saler les champignons à froid dans un bocal en verre uniquement après avoir été soigneusement lavés et stérilisés. Les ustensiles émaillés doivent subir un traitement similaire.
Une cuve ou un tonneau en bois a longtemps été considéré comme le meilleur contenant pour les champignons salés. Le matériau préféré pour leur fabrication est le chêne ou le cèdre. Aujourd'hui, vous pouvez trouver un tel récipient, mais avant de commencer à y saler, il est nécessaire de le préparer. Cela s'applique à la fois aux nouvelles baignoires et à celles déjà utilisées:
- Les barriques neuves sont trempées dans l'eau pendant deux semaines pour éliminer les tanins, ce qui peut assombrir les fructifications et la saumure.
- Le récipient est soigneusement lavé.
- Cuit à la vapeur avec de l'eau bouillante et une solution de soude caustique (50 g par seau d'eau).
- Fumiger la cuve brute avec du soufre pour détruire les organismes nuisibles.
Les experts ne conseillent pas de faire un salage à froid de la caméline dans des pots en argile, car le sel devient inutilisable sous l'influence du sel. Il est tout à fait possible qu'il y ait du plomb dans la glaçure de ces plats, qui pénètre dans la saumure et l'empoisonne.
Comment mariner les champignons pour l'hiver de manière froide
Les avantages de la technologie du salage à froid sont que le produit subit un traitement minimal, toute la composition en vitamines et les avantages qui en découlent sont préservés.
Le processus de salage à froid des champignons de caméline est le suivant:
- Pour les champignons cuits, triés et trempés, les pattes sont raccourcies à une distance d'environ 1 cm du chapeau.
- Une couche de sel est versée sur le fond du récipient.
- Disposez les champignons en couches (environ 10 cm), chapeaux vers le bas.
- Saupoudrez-les d'épices - ail, poivre, feuille de laurier.
- De l'aneth, des feuilles de cassis, du raifort, des cerises sont placés sur le dessus.
- Un cercle en bois enveloppé dans de la gaze est placé sur les feuilles.
- Ils le pressent avec oppression.
La consommation de sel est égale à 40 - 60 g par kilogramme de bouchons de lait de safran. Les champignons peuvent être ajoutés à un grand récipient au fur et à mesure qu'ils sont récoltés.
Le produit salé est prêt à l'emploi en un mois.
Recettes de caméline salée à froid
Avec cette méthode, les champignons salés conservent leur couleur, leur goût, leur forme et leur arôme. Les spécialistes proposent des recettes qui n'impliquent pas l'utilisation d'épices afin d'obtenir un arôme pur champignon.
La méthode convient parfaitement aux jeunes et petits organes de fructification.
Il existe de nombreuses recettes pour cuire des champignons salés à froid:
- sans épices;
- voie express;
- traditionnel ou classique;
- à l'oignon;
- avec raifort et ail;
- à la moutarde.
Avec un strict respect des recettes et des règles de stockage, les champignons salés sont savoureux, parfumés, ne sont pas acides, ne se détériorent pas.
Salage à froid simple des champignons sans épices
Pour ceux qui aiment l'arôme des cadeaux de la forêt sans le goût des épices, une recette simple et populaire pour le salage à froid des champignons convient, qui ne contient que deux ingrédients:
- gros sel - 300 g;
- champignons - 1 seau.
Pour cuisiner, vous avez besoin de:
- Épluchez et rincez les champignons.
- Séparez les bouchons des pattes.
- Placer en couches dans un seau en émail.
- Couvrez les couches de sel, tombant sur chaque champignon.
- Placez une assiette plate ou un cercle en bois sur le dessus.
- Installez la charge.
- Couvrir le seau d'une étamine.
- Transférez le récipient dans un endroit frais pendant deux semaines.
- Placez les champignons salés bien dans des bocaux en verre.
- Garder réfrigéré.
Recette instantanée de caméline salée à froid
Pour l'hiver, les champignons récoltés en fin de saison sont les mieux adaptés. S'ils sont obtenus en juillet, vous pouvez utiliser une recette très rapide de caméline marinée à froid pour eux:
- Les champignons sont nettoyés et lavés.
- Mettez-les dans une casserole.
- Ajoutez des épices et des herbes que vous aimez.
- Salé abondamment.
- Remuez le contenu de la casserole.
- Salez à nouveau.
- Couvrir d'une assiette sur le dessus.
- Après 2 heures, les champignons salés sont lavés à l'eau courante.
L'apéritif peut être consommé assaisonné avec de l'huile, des oignons.
Délicieux salage à froid de champignons à l'ail et aux herbes
Le salage à froid fait maison des bouchons de lait de safran s'avérera épicé si vous utilisez les ingrédients suivants:
- champignons frais - 3 kg;
- gousses d'ail - 9 pièces;
- feuille de laurier - 24 pièces;
- grains de poivre - 25 pièces;
- feuilles de cassis - 15 pcs.;
- gros sel - 150 g.
La plupart des nutriments et des vitamines se trouvent dans de petits spécimens. Ce sont eux qui doivent être salés:
- Préparez les champignons en les nettoyant et en les rinçant à l'eau courante.
- Préparez un contenant.
- Disposez le fond du récipient avec des feuilles de laurier et de cassis.
- Ajoutez les grains de poivre.
- Ajoutez une couche de sel.
- Posez une rangée de bouchons de lait de safran dessus, en plaçant les bouchons vers le bas.
- Assaisonnez à nouveau de sel et d'épices.
- Remplissez tout le récipient avec des couches de fruits et d'épices.
- Couvrir la couche supérieure de cassis et de feuilles de laurier.
- Pour faire saler les champignons, placez un cercle de bois et une charge dessus.
- Transférer le récipient dans un endroit sombre et frais pendant 15 à 20 jours.
- Placer le produit fini dans des bocaux stériles et fermer avec des couvercles stériles.
Recette de caméline salée froide pour l'hiver aux oignons
Parmi les nombreuses options de cuisson des champignons salés, il existe une recette aux oignons. Pour lui, vous aurez besoin de:
- champignons frais - 2 kg;
- oignons - 0,3 kg;
- piment de la Jamaïque (pois) - 10 pièces;
- sel gemme, gros - 100 g.
Méthode de cuisson:
- Effectuer un nettoyage à sec des organes de fructification en utilisant uniquement une brosse et un chiffon humide.
- Hachez l'oignon en fines rondelles.
- Les champignons sont placés dans des récipients avec leurs bouchons, saupoudrés uniformément d'oignons, de poivre et de sel.
- Couvrir avec un chiffon propre.
- Un cercle en bois et un poids y sont installés.
- Au bout d'un mois, les champignons salés sont prêts, ils peuvent être mangés.
Salage épicé des bouchons de lait de safran à froid pour l'hiver
Ceux qui aiment les plats épicés peuvent aimer le salage à froid des champignons dans des bocaux, des pots, des seaux ou tout autre récipient approprié.
La recette comprend les ingrédients suivants:
- champignons frais - 2 kg;
- poivre noir moulu amer - 8 g;
- piment de la Jamaïque - 7 pièces;
- feuille de laurier - 6 pièces;
- gros sel - 90 g;
- feuilles de cassis - 40 g.
Procédure de cuisson:
- Nettoie les champignons des débris.
- Disposez-les en une seule couche sur un tamis.
- Échaudé deux fois avec de l'eau bouillante.
- Versé avec de l'eau glacée.
- Laisser sécher.
- Les feuilles de cassis et de laurier, le poivre sont placés au fond du récipient.
- Mélangez du poivre moulu avec du sel.
- Disposez les champignons en couches et saupoudrez d'un mélange salé.
- Couvrir avec un chiffon propre.
- Un cercle et un poids y sont installés.
- Les champignons salés sont prêts en un mois.
- Conservez le produit à une température de 5 ⁰С.
S'il n'est pas possible de maintenir une température constante, vous pouvez augmenter la quantité de sel utilisée d'un quart, ce qui permettra de les conserver beaucoup plus longtemps à une température plus élevée.
Les champignons salés épicés dans une baignoire sont excellents. Pour ce faire, effectuez les actions suivantes:
- Préparez la baignoire en plaçant des branches de genévrier sur le fond.
- Versez de l'eau bouillante dessus et couvrez le récipient avec une couverture.
- Des pierres chaudes sont jetées dans la cuve pour générer de la vapeur et désinfecter le récipient.
- Produire un nettoyage à sec des bouchons de lait de safran.
- Les champignons sont placés dans une baignoire en couches, en alternance avec des feuilles de raifort, de l'aneth, des feuilles de chêne et de cerisier et de l'ail.
- Mettez un sac de gaze avec du sel dessus pour qu'il s'étale sur toute la surface.
- Un cercle en bois est placé sur le sel et l'oppression.
- Lorsque la charge commence à descendre, une partie du jus de champignon libéré est ramassée.
Les champignons sont prêts en deux mois. Pendant ce temps, ils deviennent non seulement salés, mais aussi légèrement fermentés, acquérant un goût riche unique.
Combien de jours les champignons sont salés à froid
Il existe plusieurs opinions sur la durée du processus de salage. Certains pensent qu'une semaine suffit pour le salage à froid, d'autres - au moins un mois.
Tout dépend du moment où le produit est utilisé pour la nourriture. Déjà quelques jours après le salage, vous pouvez commencer à goûter la délicatesse. Ils perdent leur amertume, mais restent en même temps fermes et croustillants. Si vous prévoyez de manger bientôt une friandise préparée, utilisez moins de sel, le stockage à long terme nécessite plus de sel.
Termes et conditions de stockage
Vous ne pouvez conserver les champignons salés que si le régime de température est respecté.La pièce doit être ventilée, sa température doit être maintenue à un niveau non inférieur à 0 ⁰С, afin que les produits ne gèlent pas et ne perdent pas leur qualité. À des températures supérieures à 5 ° C, les champignons salés froids peuvent devenir aigres. Assurez-vous que les champignons sont complètement recouverts de saumure. S'il manque, il est nécessaire de le reconstituer avec de l'eau bouillie salée.
Si de la moisissure apparaît sur l'oppression, la tasse ou la gaze, rincez-les à l'eau chaude salée et essuyez doucement les parois du récipient avec un chiffon.
Avec la méthode express, un peu de sel est utilisé, le stockage est effectué au réfrigérateur, sinon le produit se dégradera rapidement.
Pour le stockage à long terme, il est considéré comme optimal d'utiliser 40 g de sel pour 1 kg de fruits.
Conclusion
La recette des bouchons de lait de safran salé à froid est connue et utilisée avec succès par nos compatriotes depuis l'Antiquité, quand ils étaient servis à la table du tsar et envoyés pour l'exportation vers l'Europe. Depuis, de nouveaux matériaux pour récipients pour champignons salés sont apparus, les recettes ont été complétées, rendues plus diversifiées dans leur composition. Le goût de la délicatesse russe est resté invariablement unique. Pour obtenir des chapeaux de gingembre croustillants parfumés, vous pouvez utiliser la méthode habituelle ou rapide de salage des bouchons de lait de safran (vidéo).
