Comment saler les champignons au lait blanc à froid: de délicieuses recettes de salage à la maison

Ce champignon porte plusieurs noms: lait blanc, humide et blanc. Dans l'ancien temps, ils étaient considérés comme les seuls à pouvoir être récoltés - ils étaient salés, séchés, marinés. Le salage à froid des champignons blancs a permis à Kargopol uezd de transporter jusqu'à 150 000 pouds du produit fini à Saint-Pétersbourg. Ils ont même été fournis à la table de l'impératrice Catherine II. En utilisant des ingrédients qui poussent dans n'importe quel jardin, vous pouvez préparer différentes versions de cette collation.

Comment refroidir les champignons au lait blanc au vinaigre

Afin de bien saler à froid, lors de la préparation de champignons au lait blanc, plusieurs nuances doivent être prises en compte:

Lieu de collecte et de sélection des matières premières.

Le point de collecte doit être respectueux de l'environnement. Des spécimens jeunes et sains sont sélectionnés sans lésions de moisissure ni trous de ver.

Pour éliminer l'arrière-goût amer, les champignons doivent être trempés dans de l'eau salée pendant plusieurs jours.

Les champignons doivent être coupés avec un couteau et non déracinés du sol, car le sol peut contenir l'agent causal du botulisme.

Préparation au salage. Ces champignons contiennent un jus laiteux qui leur donne un goût amer. Étant donné que la méthode froide de salage des champignons au lait blanc n'implique pas de traitement thermique à long terme, ils doivent être trempés dans de l'eau salée pendant plusieurs jours. Si l'eau n'est pas salée, l'amertume prend plus de temps.

Préparation du conteneur. Il peut être salé dans presque n'importe quel récipient. Par exemple, dans l'Altaï, les femmes au foyer utilisent des fûts de chêne. Et les cueilleurs de champignons de la région de Nizhny Novgorod préfèrent saler les champignons au lait blanc dans des seaux et des casseroles émaillés. Les acheteurs expérimentés ne recommandent pas l'utilisation de contenants en plastique.

Signet. Une caractéristique distinctive de la méthode de salage à froid pour l'hiver est une grande quantité de sel et la manière de déposer les matières premières. Mettez tous les ingrédients dans un récipient lavé et sec en couches. Chaque couche de 5 à 10 cm d'épaisseur doit être salée. Le style est dense, avec les bonnets baissés.

Obtenir de la saumure et temps de cuisson. Pour obtenir de la saumure, le récipient est fermé avec un cercle en bois, une assiette plate ou un couvercle. Couvrir avec un chiffon. Ensuite, vous devez mettre une lourde charge.

Le poids doit être tel qu'il libère de l'air, comprime, mais pas écrase le contenu du récipient.

Le temps de salage approximatif est de 6 à 8 semaines. Passé ce délai, les champignons au lait blanc peuvent être consommés.

Sécurité du stockage. Les champignons sont porteurs du bacille de Clostridium botulinum.L'agent causal du botulisme se multiplie dans un environnement sans air, de sorte que les boîtes contenant le produit fini ne sont pas fermées avec des couvercles métalliques - elles ne permettent pas à l'air de passer.

La recette classique du salage à froid des champignons au lait blanc

Selon la recette classique, les champignons au lait blanc salés sont récoltés à froid dans une cuve en bois.

Cette option d'apéritif nécessite:

• champignons au lait blanc - 3 kg;
• gros sel gemme - 300 g;
• aneth en graines;
• feuilles de cerisier et de raifort;
• gousses d'ail.

Selon la recette classique, les champignons de lait sont récoltés dans une cuve en bois

Processus de cuisson:

1. Le fond de la cuve est tapissé de feuilles de cerisier, saupoudrées de sel.
2. Les champignons au lait blanc préparés pour la récolte sont salés de tous les côtés et déposés en couches dans une cuve.
3. Chaque couche est alternée avec des tranches d'ail, de raifort, d'aneth et de feuilles de cerisier.
4. Couvrir avec un chiffon, installer un bouchon et plier de manière à ce que la saumure libérée recouvre complètement le produit récolté. Ensuite, ils sont transportés à la cave.

La délicatesse prête à l'emploi sera un ajout au plat principal ou une collation agréable lors d'un festin.

Comment saler les champignons au lait blanc pour les rendre croustillants

Pour préparer une collation croustillante et savoureuse, vous aurez besoin de:

• champignon au lait blanc - 2 kg;
• sel gemme - 100 g;
• ail - 12 gousses;
• feuilles de laurier - 4 pièces;
• aneth - 2 grappes de légumes verts;
• poivre - 8 pois.

Après 6 semaines de salage des champignons au lait blanc, ils se révèlent parfumés et croustillants.

Salage étape par étape:

1. Préparez un mélange pour le salage. Mélanger la racine de raifort finement hachée, la feuille de laurier et l'ail haché. Le sel est introduit, l'aneth est coupé. Broyez le poivron et ajoutez-le au reste des ingrédients.
2. Le fond du récipient est saupoudré d'un mélange de durcissement et les matières premières préparées pour le salage sont déposées en rangées.
3. Chaque couche est saupoudrée d'un mélange d'épices.
4. Le pot est recouvert d'un couvercle et mis dans la cave.

Après 6 semaines, des champignons au lait blanc peuvent être dégustés. Cuits à froid, ils sont aromatiques et piquants en goût.

Salage à froid simple de champignons humides

Chaque hôtesse veut parfois chouchouter ses invités et ses proches avec des spécialités différentes. Une simple variation de la récolte des champignons au lait blanc aidera à cela.

À la maison, le décapage à froid nécessitera deux composants:

• champignon au lait blanc - 1 kg;
• gros sel - 3 c. l.

La méthode de salage à froid aide à préserver les propriétés bénéfiques des champignons au lait blanc

Préparation:

1. Faites tremper les champignons, enlevez la terre et les débris adhérents.
2. Couvrir le fond du pot en émail avec du sel.
3. Ensuite, les matières premières doivent être disposées en rangées denses dans une casserole.
4. Salez chaque rangée.
5. Placez un couvercle plat ou une assiette sur le dessus et placez un pot d'eau.

Après 2 mois, vous pouvez traiter les invités.

Salage à froid de champignons de lait blancs en pots

C'est l'une des options d'approvisionnement les plus rapides. Pour saler les champignons au lait blanc à froid, selon cette recette, cela ne prendra pas plus de deux semaines.

Ingrédients:

• champignon au lait blanc - 2 kg;
• gros sel - 1 verre;
• légumes verts et raifort au goût.

Si vous mettez un peu de sel dans la pièce, de la moisissure peut se former sur les champignons.

Étapes de salage:

1. Lavez les bocaux avec du soda et stérilisez à la vapeur ou au micro-ondes.
2. Faites tremper les champignons de lait blancs pelés dans de l'eau salée.
3. Blanchir à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Retirez et laissez refroidir.
4. Mettez en rangées dans les banques. Chaque rangée doit être richement salée.
5. Transférer la racine de raifort coupée en cercles et herbes.
6. Mettez une feuille de raifort sur la rangée du haut et fermez-la avec un couvercle en plastique.

Lors du salage de cette manière, après une ponte complète, la couche supérieure est abondamment salée pour que les champignons soient complètement recouverts.

Comment refroidir les champignons au lait blanc avec des oignons

Les champignons au lait blanc salés selon cette recette à froid sont épicés et agréables au goût.

Ingrédients:

• champignon au lait blanc - 6 kg;
• gros sel - 2 verres;
• oignon.

Les champignons au lait blanc salés aux oignons sont épicés et très savoureux.

Cuisson étape par étape:

1. Avant l'ambassadeur, les matières premières sont nettoyées des ordures.Immergé dans l'eau froide pendant 48 heures.
2. Après le trempage, répartir en couches dans un plat à saler.
3. Chaque couche est salée et décalée avec des rondelles d'oignon hachées.
4. Établissez l'oppression.

Un mois plus tard, l'apéritif est prêt. Il peut être mis dans des bocaux, recouverts de couvercles et mis en cave.

Salage à froid des champignons au lait blanc: recette à l'ail et aux graines d'aneth

La récolte des champignons peut être accélérée plusieurs fois. Pour ce faire, ils sont blanchis à l'eau bouillante.

Les principaux ingrédients du salage:

• champignon au lait blanc - 3 kg;
• gros sel - ½ tasse;
• ail - 4 gousses;
• graines d'aneth - 2 c.
• pois de piment de la Jamaïque - 5 pcs.;
• feuille de laurier - 3 pcs.

Pour la marinade:

• 1 litre d'eau bouillante;
• 2 cuillères à café sel de table;
• 1 cuillère à café jus de citron.

Le marinage à froid rend les champignons plus croustillants que le marinage à chaud

Étapes de salage:

1. Préparez la marinade. Saler l'eau bouillante, ajouter de l'acide citrique.
2. Faites bouillir les champignons dans la marinade pendant 5 minutes. Ensuite, retirez-le et mettez-le dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
3. Mettez la feuille de laurier, les graines d'aneth, le poivre noir, le sel, l'ail au fond du récipient. Les mêmes composants sont utilisés pour la pose des couches.
4. Mettez les champignons de lait et les ingrédients restants en couches.
5. Assaisonnez le dessus avec du sel épais et couvrez avec un chiffon. Installez un récipient avec de l'eau comme oppression.

Après une semaine, vous pourrez déguster une collation parfumée.

Recette pour mariner à froid les champignons au lait blanc avec racine de raifort

La racine de raifort de cette recette donnera aux champignons une saveur épicée et piquante.

Composition:

• poitrine blanche - 5 kg;
• sel de table de mouture grossière - 200 g;
• grosse racine de raifort - 1 pc;
• tête d'ail - 1 pc;
• feuilles de cerisier.

Avant de servir, les champignons de lait peuvent être assaisonnés avec des oignons et de l'huile végétale

Préparation:

1. Épluchez les champignons blancs au lait et mettez-les dans l'eau froide.
2. Après 4 heures, égouttez et lavez. Répétez le trempage deux fois.
3. Épluchez la racine de raifort et coupez-la en tranches.
4. Divisez les gousses d'ail en deux sur la longueur.
5. Mettez les champignons en rangées dans un récipient pour le salage, salez, ajoutez les feuilles de cerisier et les épices.
6. Couvrir avec un couvercle plat, mettre l'oppression sur le dessus.
7. Laisser agir 30 à 40 heures, remuer toutes les 10 heures.
8. Lorsque la saumure sort, transférez-la dans des bocaux.

Servir après 2 mois.

Comment faire refroidir des champignons au lait blanc avec du raifort et des feuilles de cassis

Les feuilles de cassis et de raifort sont utilisées non seulement pour la mise en conserve des légumes. Ils deviendront un ajout parfumé aux champignons au lait blanc.

Pour la recette, vous aurez besoin de:

• champignon au lait blanc - 1,5 kg;
• sel de table - 5 c. l.;
• feuilles de cassis - 6 pcs.;
• feuilles de raifort - 2 pièces;
• ail et poivre au goût.

Le salage à froid aidera à conserver la pièce pendant longtemps.

Cuisson étape par étape:

1. Nettoyé des débris, trempé.
2. Divisé en parties. Les petites capitalisations n'ont pas besoin d'être coupées.
3. Le fond du récipient est tapissé de raifort.
4. Les matières premières sont déposées et salées en rangées.
5. Le reste des ingrédients est ajouté et le raifort est rempli à nouveau.
6. Le signet est recouvert de gaze et l'oppression est placée sur le dessus.

Cette option de salage pour l'hiver à froid conservera longtemps les champignons au lait blanc. Après un mois, le produit est prêt à être utilisé.

Salage à froid de champignons blancs au lait à la manière de l'Altaï

Les habitants de l'Altaï récoltent les champignons principalement à froid. Pour saler les champignons de lait blancs pour l'hiver, des fûts de chêne sont utilisés. Vous pouvez essayer de le faire cuire dans un récipient ordinaire, mais le goût sera différent.

Pour une recette de l'Altaï, vous aurez besoin de:

• champignon au lait blanc - 10 kg;
• sel gemme - 0,5 kg;
• aneth - 2 grappes de légumes verts;
• ail - 2 têtes;
• feuille de laurier - 10 pièces;
• piment de la Jamaïque;
• feuilles de chêne.

Le salage des champignons au lait blanc dans un fût de chêne et dans un récipient ordinaire a un goût très différent

Le sel selon la recette de l'Altaï doit être fait selon le schéma suivant:

1. Trier les champignons - choisir des spécimens jeunes et forts, peler, couper la jambe.
2. Faites tremper pendant trois jours pour éliminer l'amertume.
3. Après le trempage, placez un tamis pour permettre l'excès d'humidité dans le verre et séchez.
4. Couvrir le fond du fût de feuilles de chêne, saupoudrer de sel.
5. Disposez les champignons et les épices en couches.
   Important! Chaque couche doit être salée abondamment.
6. Couvrez le marque-page avec un chiffon en coton, placez un cercle en bois et placez l'oppression par-dessus.

Le tonneau peut être complété par de nouvelles matières premières, car lors du salage, les champignons se déposent.

Règles de stockage

Lors de la conservation des champignons blancs, salés à froid, il est important d'observer plusieurs nuances.

Les champignons peuvent être salés dans une variété de contenants, des pots aux tonneaux en bois. Quel que soit le type de récipient, la propreté doit être respectée. Le récipient qui sera utilisé doit être soigneusement lavé avec du bicarbonate de soude, échaudé à l'eau bouillante et séché. Les récipients en verre sont stérilisés. Si cela n'est pas fait, le produit se détériorera rapidement et provoquera un empoisonnement.

La saumure ne doit pas stagner. Pour éviter que cela ne se produise, les banques sont secouées chaque semaine.

De la moisissure peut se former sur les parois du conteneur. Pour l'enlever, préparez une solution saline concentrée, humidifiez-y une éponge et essuyez les parois du récipient. Le couvercle et le poids doivent également être lavés.

La salle de stockage doit être sèche et fraîche. La température optimale est de 0 à 6 ° C. Au chaud, les champignons se détérioreront et se dégraderont. Dans le froid, ils gèlent, deviennent noirs et sans goût.

Conclusion

Le salage à froid des champignons au lait blanc est un excellent moyen d'obtenir une collation pour tous les jours. Une variété de recettes ajoutera des couleurs vives à votre plaisir gastronomique, surtout en hiver.

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