Champignons de lait sous pression: recettes de cuisine étape par étape avec photos

Pendant la saison de cueillette des champignons, de nombreuses personnes réfléchissent à la façon de les conserver pour l'hiver. Par conséquent, chaque cueilleur de champignons doit savoir comment cuire des champignons de lait sous pression à froid avec des épices, des oignons ou de l'ail. Cette méthode aidera à préserver les propriétés bénéfiques et aromatisantes des champignons. De plus, ils sont délicieux et croustillants.

Caractéristiques des champignons de lait marinés sous pression

Les champignons de lait sont considérés comme un produit comestible sous condition, mais les traditions de leur salage sont enracinées dans des siècles d'histoire. Pulpe charnue, arôme riche et goût agréable en font un vrai délice pour une table de fête. Les champignons de lait sont faciles à cueillir - ils poussent en grandes grappes, tous les types de cette variété sont utilisés en cuisine. Sans traitement, ils sécrètent du jus laiteux amer, dont vous devez vous débarrasser pendant le processus de salage.

Les champignons pré-pelés et lavés sont placés dans un récipient, en appuyant sur le dessus avec une soucoupe avec un pot de confiture ou une pierre - oppression. Sous une longue pression, les champignons de lait dégagent du jus et se déposent - si le récipient est grand, de nouveaux champignons peuvent être placés sur le dessus. Grâce à cette technologie, les champignons dégagent toute l'amertume, il ne reste que de la pulpe dense et juteuse et de l'arôme. Le poids de l'oppression dépend de la taille du récipient et de la densité des champignons.

Comment saler les champignons de lait sous l'oppression

Saler les champignons de lait sous pression est un travail minutieux, à la première fois le processus peut sembler trop compliqué. Il existe des méthodes de salage chaud et froid, la première est plus rapide, la seconde est plus savoureuse. La préparation des champignons dans les deux cas est la même, cette étape doit être prise de manière particulièrement responsable, sinon les blancs se détérioreront.

Préparer les champignons de lait pour le salage

Avant que les champignons de lait ne soient prêts pour le marinage, ils ont besoin d'un nettoyage en profondeur. La terre, l'herbe et les aiguilles collent facilement à leurs bonnets, ils doivent donc être bien nettoyés. Le film est retiré des champignons noirs - ils doivent encore être lavés au préalable. Surtout beaucoup de saleté est cachée sous le capuchon, elle peut être enlevée avec une petite brosse ou une éponge métallique.

Les champignons de lait doivent être nettoyés de la saleté avec une petite brosse ou une éponge métallique.

Les jambes salées ne sont pas utilisées, elles doivent être coupées en laissant 1 à 2 cm au sommet même. Une fois que les champignons ont été soigneusement lavés des débris végétaux, coupez les gros spécimens en deux, les petits - laissez intacts. Il est absolument impossible d'utiliser des champignons laitiers abîmés et très vieux.

La prochaine étape est le trempage, les champignons sont nettoyés des toxines et du jus amer. Mettez les matières premières dans un grand récipient, versez de l'eau pour qu'elle recouvre la couche supérieure. Ensuite, placez l'oppression par-dessus. Les champignons sont trempés pendant 2-3 jours, l'eau doit être changée régulièrement:

• les 12 premières heures - toutes les 2 heures;
• 12-24 heures - toutes les 5 heures;
• plus loin - comme l'eau devient trouble.

Une fois que l'eau s'est arrêtée amère, rincez les champignons et vous pouvez faire mariner les champignons de lait sous oppression de manière pratique.

Comment saler les champignons de lait sous pression de manière froide

Cette méthode a plusieurs variantes - avec des épices, des oignons.Il s'avère pas très épicé, mais parfumé.

Pour cuisiner, vous aurez besoin de:

• champignons au lait trempés - 1 seau;
• sel - 2 verres à facettes;
• grains de poivre noir - 1 paquet;
• feuilles de cassis - 20 pièces;
• parapluies à l'aneth - 10 pièces;
• gousses d'ail - 10 pièces;
• feuille de laurier - emballage.

Les champignons au lait salé froid ne sont pas très épicés et aromatiques

La procédure pour mariner les champignons de lait de manière crue sous oppression:

1. Placez les champignons, chapeaux vers le bas, dans un pot ou un seau en émail.
2. Répartissez 2-3 cuillères à soupe pour chaque couche. l. sel - dépend de la taille des plats.
3. Mettez le laurier, les feuilles de cassis, les grains de poivre et l'ail hachés dans des assiettes sur une couche de matières premières.
4. Répartissez tous les champignons de lait en couches.
5. Mettez des parapluies à l'aneth sur la couche supérieure, couvrez la casserole avec un couvercle (elle doit reposer directement sur les champignons) et appuyez avec oppression. Placer dans un endroit sombre et frais pendant 4 à 6 jours.
6. Les champignons de lait forment un jus qui recouvre complètement leur masse. Si cela ne se produit pas, vous devez trouver une plus grande presse.
7. Après l'expiration de la période, décomposez les matières premières dans des bocaux stérilisés, empilez-les bien.
8. Versez la saumure, mettez un parapluie d'aneth. Faites sortir toutes les bulles d'air du pot et fermez-le avec un couvercle en plastique stérile.

Retirez les champignons de lait dans un endroit frais pendant 30 à 40 jours, mais certaines personnes préfèrent manger des champignons un peu plus tôt. Cependant, les organes de fructification peuvent ne pas être encore prêts, surtout si le salage est effectué pour la première fois.

Comment saler les champignons de lait sous pression de manière chaude

Avec l'aide de saumure chaude, vous pouvez obtenir le produit fini plus rapidement grâce au traitement thermique.

Ingrédients:

• champignons de lait - 3 kg;
• feuille de laurier - 3 pièces;
• clous de girofle - 3 pièces;
• oignons - 3 oignons;
• gousses d'ail - 3 pièces;
• parapluies à l'aneth - 3 pièces;
• grains de moutarde - 0,5 c. l.;
• huile végétale;
• feuilles de chêne et de cerisier - 5 pièces chacune;
• un morceau de racine de raifort;
• sel - 180 g.

Les champignons au lait donnent du jus - ils doivent être placés dans des bocaux, laissant de la place pour le couvercle

Le trempage des champignons de lait pour la méthode chaude prend 24 heures. La procédure suivante ressemble à ceci:

1. Lavez les champignons trempés et faites cuire 3 fois pendant 10 minutes, à chaque fois dans de l'eau nouvelle.
2. Lavez les champignons au lait bouilli et étalez-les pour les sécher.
3. Tapisser le fond des bocaux stérilisés avec des feuilles de chêne et de cerisier.
4. Saupoudrez d'une fine couche de sel et étalez les champignons de lait.
5. Disposez les champignons en couches, entre eux: sel, demi-rondelles d'oignon, moutarde, laurier et aneth.
6. Scellez les champignons de lait pour que l'air sorte.
7. Versez 3-4 cuillères à soupe dans des bocaux. l. huile végétale.
8. Fermez les cols avec du papier permanent et placez-les au froid.

Après une semaine, vous devez vérifier - si les champignons ne sont pas complètement recouverts de saumure, ajoutez de l'eau bouillie.

Combien saler les champignons de lait sous l'oppression

Le temps de salage pour les méthodes chaudes et froides est différent. Cela est dû au fait que la méthode crue ne prévoit aucune marinade, à l'exception de vos propres jus de champignons. Les champignons de lait précuits le libèrent plus rapidement - l'huile végétale accélère le processus. Le temps de salage à froid sous oppression est de 30 à 45 jours, chaud - 15 jours.

Recettes de champignons de lait sous oppression

Des recettes pour mariner les champignons de lait sous oppression étape par étape et avec une photo vous aideront à choisir la bonne option. Il est important de prendre en compte le fait que les assaisonnements affectent fortement le goût des champignons (la structure charnue absorbe la saumure), vous devez donc vous concentrer sur vos propres préférences.

Comment mariner les champignons de lait sous pression sans épices

Pour ceux qui préfèrent les plats classiques, cette recette convient. Il n'a besoin de rien d'autre que du sel (300 g) et des champignons (5 kg).

Les champignons au lait salé peuvent être dégustés après 1 mois

Etapes de cuisson:

1. Salez les champignons trempés et placez-les dans un bol en émail, chapeaux vers le bas.
2. Placez une assiette ou un couvercle sur les grumeaux et appuyez avec oppression.
3. Le temps de maintien est de 3 jours, la matière première doit être agitée une fois par jour.
4. Passé ce délai, les champignons sécrètent du jus, ils peuvent être décomposés dans des bocaux stérilisés. Enroulez avec des couvercles en métal ou en plastique.

La période de marinage est d'au moins 30 jours, après quoi les champignons peuvent être dégustés.

Comment faire des champignons de lait sous oppression avec des oignons

Les champignons au lait salé sous oppression avec des oignons pour l'hiver seront une excellente collation sur la table de fête. Pour les préparer, aucune étape compliquée n'est nécessaire.

La liste des ingrédients comprend:

• champignons au lait trempés - 1 seau;
• oignons - 5 oignons;
• sel de table - 1,5 tasse.

La quantité d'oignons peut varier - pour cette recette, vous devez les couper en demi-anneaux, il est donc préférable d'avoir des oignons frais sous la main.

Le poids de la presse doit correspondre au nombre de champignons et à la taille du récipient

Etapes de cuisson:

1. Mettez les champignons trempés dans un récipient, bouchons vers le bas.
2. Saupoudrer les couches de sel et de demi-rondelles d'oignon.
3. Placez l'oppression sur la couche supérieure.
4. Après 2 jours, transférez les matières premières dans des canettes et enroulez-les.

Une telle recette s'avérera assez amère à cause des oignons, de sorte que les champignons doivent être correctement imbibés de l'amertume avant le marinage.

Comment saler les champignons de lait sous pression à la manière de l'Altaï

Le plat préparé selon cette recette s'avère très savoureux en raison de l'utilisation de l'ancien secret du salage - cela se passe dans un fût de chêne. Bien sûr, il n'est pas facile de mettre en œuvre une telle option dans un appartement, mais dans une maison de campagne ou dans un village, c'est tout à fait faisable.

Pour cuisiner, vous aurez besoin de:

• champignons de lait trempés - 10 kg;
• sel de table - 400g;
• un brin d'aneth - 35 g;
• ail, haché dans des assiettes - 40g;
• racine de raifort, râpée - 20 g;
• feuille de laurier - 10 pièces;
• pois de piment de la Jamaïque - 40 g.

Les champignons de lait peuvent être salés dans des fûts de chêne sans craindre l'acidité des champignons

Utilisez les matières premières préparées comme suit:

1. Lavez le baril, rincez à l'eau bouillante et séchez.
2. Répartissez les matières premières en couches, saupoudrez d'ail, de sel, de racine de raifort, d'aneth, de poivre et de laurier entre elles.
3. Couvrir la couche supérieure avec un chiffon propre, mettre un sous-comptoir et peser. Si les champignons ne sécrètent pas de jus, renforcez les abdominaux.
4. De nouvelles instances peuvent être ajoutées progressivement.
5. Le plat sera prêt dans 25 à 30 jours.

Cette méthode permettait plus tôt dans les villages de stocker de grandes portions de champignons dans des caves sans crainte d'acidification.

Comment saler les champignons de lait dans une casserole sous pression

Les champignons sécrètent du jus, qui peut réagir avec le matériau du récipient. N'utilisez pas de plats en aluminium, en faïence et galvanisés, ainsi qu'en plastique. Des récipients en émail ou en verre feront l'affaire.

Ingrédients:

• champignons de lait trempés - 5 kg;
• sel de table - 250 g;
• ail - 5 gousses;
• piment de la Jamaïque et grains de poivre noir - 15 morceaux chacun;
• feuilles de laurier - 10 pièces;
• feuilles de raifort, de chêne, de cassis et de cerisier - 5 à 10 pièces chacune.

Dans une casserole, les champignons ne doivent pas être salés plus de 35 jours.

Méthode de cuisson:

1. Mettez toutes les feuilles au fond de la casserole, à l'exception des feuilles de laurier. Saupoudrer d'une fine couche de sel.
2. Mettez les champignons avec leurs chapeaux baissés, saupoudrez les couches de sel, d'ail et de poivre et déplacez les feuilles.
3. Mettez une assiette sur la couche supérieure et une forte oppression sur le dessus.
4. Couvrir de gaze d'insectes et de petits débris.

Laissez reposer 30 à 35 jours, puis assaisonnez avec l'oignon et l'huile.

Comment saler les champignons de lait sous la presse avec du raifort

Cette recette salée conviendra aux amateurs de cornichons qui apprécieront le goût de la marinade.

Ingrédients:

• champignons de lait trempés - 5 kg;
• raifort (racine) - 1 pièce;
• sel de table - 1 verre;
• ail - 1 tête;
• feuilles de cassis, cerises - 10 pièces chacune;
• aneth - 1 bouquet;
• feuilles de chou - 7 pièces.

L'ajout de raifort fait une délicieuse marinade

La cuisson se déroule selon le schéma suivant:

1. Coupez la racine de raifort en tranches, l'ail en tranches. Divisez les feuilles de chou en gros morceaux.
2. Mettez les feuilles de cerise et de cassis au fond du récipient, saupoudrez de sel.
3. Mettez la première couche de champignons, puis les épices, les feuilles de cassis et le sel.
4. Mettez de l'oppression sur la couche supérieure, conservez-la à température ambiante pendant 1,5 jour.
5. Transférer les matières premières dans des bocaux, couvrir avec des couvercles en plastique.

Le temps de salage est de 45 jours, après quoi les champignons peuvent être lavés et servis.

Recette de champignons au lait pressé à l'ail

Vous pouvez essayer ce salage au plus tôt 1 mois.

Ingrédients:

• champignons de lait trempés - 1 kg;
• parapluies à l'aneth avec des tiges - 5 pièces;
• ail - 5 gousses;
• huile végétale;
• sel de table - 2,5 c. l.

Les champignons au lait salé peuvent être utilisés comme plat indépendant ou accompagnés de diverses salades.

Cette méthode de salage à chaud est la suivante:

1. Faites bouillir de l'eau, ajoutez un peu d'huile.
2. Faites bouillir les champignons pendant 8 minutes, puis mettez-les dans une passoire, laissez l'eau s'écouler.
3. Ajouter le sel, l'ail et les parapluies à l'aneth - couper les tiges en morceaux de 5 cm et réserver.
4. Mettez les champignons dans un récipient, appuyez dessus avec oppression.
5. Après 12 heures, retirez la presse, remuez les matières premières et laissez reposer encore 12 heures.
6. Retirer les champignons des bocaux, tasser les tiges d'aneth.

Fermer les bocaux avec des couvercles en plastique et réfrigérer pendant 30 jours jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.

Termes et conditions de stockage

Vous pouvez conserver les champignons tout l'hiver, il ne leur arrivera rien dans quelques mois. Vous devez les conserver dans un endroit frais - une cave ou un réfrigérateur. Il est important qu'il n'y ait pas de moisissure et d'humidité à proximité, surtout pendant une longue période de salage à froid. Il est recommandé de stériliser soigneusement les bocaux et les couvercles - les champignons ne toléreront pas une manipulation négligente.

Conclusion

Les champignons de lait sous pression à froid sont une excellente occasion de diversifier les préparations hivernales. De nombreuses recettes vous permettent de choisir une option à votre goût. Pour un bon résultat, il est important de respecter toutes les règles, la négligence à tout moment peut entraîner une acidification des champignons.

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