Parmi la pénurie totale de nourriture en Union soviétique, il y avait des noms individuels de produits qui pouvaient non seulement être trouvés sur les étagères de presque tous les magasins, mais ils avaient également un goût unique. Ceux-ci incluent des aliments en conserve appelés caviar de courge. D'ailleurs, et à ses frais, il était accessible à tous. Le caviar de courgettes, comme dans le magasin, est toujours connu pour son goût, qui ne peut être surpassé même par le caviar fait maison, qui est préparé à partir de jeunes courgettes fraîches récoltées dans leur propre jardin. Beaucoup de gens, pour tenter de restaurer le goût même du caviar, ont essayé de nombreuses recettes, mais en vain. Le caviar qui est maintenant vendu dans les magasins ne peut pas être comparé, selon les experts, au caviar de courgettes de l'ère soviétique. Certains, essayant de recréer le même goût, trouvent des recettes de caviar selon GOST, mais même dans ce cas, beaucoup n'obtiennent pas toujours le goût d'origine.
Quel est le mystère ici?
Les principaux composants du caviar de courge
Tout d'abord, il convient de noter que le GOST n'a pas indiqué la recette et la technologie de préparation du caviar de courge. Ce document considérait généralement les exigences relatives à la qualité des produits initiaux et finaux, à l'emballage, aux conditions de stockage, etc. Ainsi, GOST 51926-2002 décrit toutes les caractéristiques mentionnées ci-dessus qui sont pertinentes pour la fabrication de tout caviar végétal. Et les recettes spécifiques et les processus technologiques étaient généralement décrits en détail dans des documents spéciaux.
Pour répondre au mieux à la question, comment faire cuire le caviar de courge selon GOST, il faut tout d'abord considérer en quoi devrait consister le vrai caviar de courgette. Vous trouverez ci-dessous un tableau dans lequel tous les principaux composants du caviar sont donnés en pourcentages par rapport au volume total du plat fini.
Composants | Pourcentage |
|---|---|
Courgettes sautées | 77,3 |
carottes rôties | 4,6 |
Racines blanches torréfiées | 1,3 |
oignons frits | 3,2 |
Verts frais | 0,3 |
Le sel | 1,5 |
Sucre | 0,75 |
Poivre noir moulu | 0,05 |
Piment de la Jamaïque moulu | 0,05 |
Pâte de tomate 30% | 7,32 |
Huile végétale | 3,6 |
Comme on peut le voir sur le tableau, la composition caviar de courgettes comprend les racines blanches et les verts. Ce sont ces composants qui sont généralement rarement utilisés dans la fabrication du caviar à la maison. Mais ce sont les racines blanches, de plus, frites dans l'huile, qui donnent au caviar de courgettes ce goût et cet arôme étonnants et à peine perceptibles de champignon, qui, apparemment, ont apporté un zeste à la gamme de saveurs du caviar de magasin des temps anciens. La recette comprenait des panais, de la racine de persil et du céleri-racine. De plus, le pourcentage de panais était deux fois plus élevé que le persil et le céleri. Les légumes verts inclus dans le caviar de courge se composaient de persil en feuille, d'aneth et de céleri en feuille. Dans le même temps, la teneur en persil était le double de celle de l'aneth et du céleri.
Pour ceux qui ont du mal à traduire le pourcentage de composants en valeurs de poids réel, vous trouverez ci-dessous la quantité de produit en grammes à prendre pour préparer du caviar conformément à GOST, par exemple à partir de 3 kg de courgettes:
- Carottes - 200 g;
- Racines blanches -60 g (panais -30 g, racine de persil et céleri-racine 15 g chacun);
- Oignons -160 g;
- Verts - 10 g (persil -5 g, aneth et céleri 2,5 g chacun);
- Sel - 30 g;
- Sucre - 15 g;
- Poivre noir et piment de la Jamaïque moulus 1 g chacun;
- Pâte de tomate 30% - 160 g;
- Huile végétale - 200 ml.
Il faut comprendre que toutes les caractéristiques de poids sont données dans la recette des légumes frits à l'huile. Par conséquent, si au départ la plupart des légumes étaient pris au poids sous leur forme brute, alors qu'ils diminueront de poids après la friture et le ragoût, la quantité de sel, de sucre et de pâte de tomate devra également être quelque peu réduite. Parce que ces trois composants sont placés en dernier dans le processus de fabrication.
Ce point est très important. Puisque lorsque vous cuisinez du caviar de courgettes conformément à GOST, vous devez choisir les fruits les plus gros et bien mûrs, avec des graines dures et une pelure. C'est leur pulpe qui a le goût le plus riche, qui est transmise au plat fini.
Technologie de cuisson
Étant donné que les courgettes mûres sont utilisées pour la préparation du caviar, il est nécessaire dans un premier temps d'en retirer la peau et d'en retirer toutes les graines. La pulpe restante est coupée en petits morceaux, ne dépassant pas 1 à 2 cm de longueur.
Les carottes et les oignons sont pelés et coupés en petits cubes, et les racines blanches peuvent être râpées ou hachées de n'importe quelle manière pratique, car elles peuvent être assez dures et coriaces.
L'huile est versée dans une poêle et chauffée à une température d'au moins 130 °, de sorte que de la fumée blanche en émane, et ce n'est qu'alors que des morceaux de courgettes y sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. S'il y a beaucoup de courgettes, il est préférable de les faire frire par portions pour améliorer la qualité et le goût. Les courgettes frites sont placées dans une autre casserole, quelques cuillères à soupe d'eau y sont ajoutées et elles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres (ramollies).
Les autres légumes cuits et hachés (carottes, racines blanches et oignons) sont frits successivement dans la même poêle où les courgettes étaient frites auparavant. Ensuite, de l'eau leur est ajoutée et ils sont également cuits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
Il est intéressant de noter que lors de la fabrication de caviar de courge, comme dans un magasin, en utilisant les règles de GOST, il n'y a pas beaucoup de différence entre le fait que les légumes soient frits individuellement ou tous ensemble. Les deux options sont autorisées. Mais les légumes, frits séparément les uns des autres, ont une saveur plus riche.
À l'étape suivante, tous les légumes doivent être combinés et hachés à l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire. Ensuite, ils sont placés dans une casserole à fond épais et mis au feu. Des légumes verts finement hachés sont ajoutés au caviar de courge et le tout est bouilli pendant 15 à 20 minutes sous agitation obligatoire. À la dernière étape, le sel, le sucre et les deux types de poivre et de caviar sont bouillis dans la casserole pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les épices soient complètement dissoutes.
Si vous pensez que le caviar est trop liquide et que vous envisagez de le rendre plus épais, vous pouvez utiliser l'option suivante. Faites chauffer quelques cuillères à soupe de farine de blé dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La farine obtenue est progressivement ajoutée au caviar fini, en remuant constamment et en continuant à chauffer.
Pendant qu'il est encore chaud, le caviar doit être décomposé en petits pots stérilisés (de préférence pas plus de 0,5 l) et stérilisé pendant environ 40 à 45 minutes. Rouler avec des couvercles stérilisés, retourner, envelopper et laisser refroidir pendant une journée.
Il convient de garder à l'esprit que le vrai goût du caviar de courge acheté en magasin selon GOST n'est obtenu qu'après que le produit est complètement refroidi, après environ 24 heures. Par conséquent, dans un premier temps, il est conseillé de mettre de côté un certain montant afin de pouvoir l'essayer en une journée. Si le goût est complètement satisfait, vous pouvez déjà préparer une préparation pour l'hiver selon cette recette en plus grande quantité.
La cuisson du caviar de courgettes selon cette recette n'est pas si difficile, mais vous obtiendrez le goût d'un produit dont se souvient l'ancienne génération qui a grandi à l'époque soviétique. Et il y avait quelque chose en lui, si beaucoup ne peuvent toujours pas l'oublier.
