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Des descriptions de champignons de lait jaunes avec une photo se trouvent dans de nombreux livres culinaires et de cuisine. En effet, les champignons salés sont un plat traditionnel de la cuisine russe et une sorte de carte de visite de notre pays. donc champignon les champignons de lait jaunes, dont la photo et la description sont données dans cet article, avec leur homologue blanc, occupent loin de la dernière place dans les menus des restaurants. Et cela est absolument justifié.
À quoi ressemble une bosse jaune?
Le champignon de lait jaune (vague jaune, éraflures) est un champignon lamellaire du genre Millechnikov, de la famille Syroezhkov. Son trait distinctif est un chapeau d'olive jaune sale ou doré avec des cercles concentriques sombres clairement distinctifs. Au début de la vie, le capuchon est convexe; à mesure que le champignon se développe, il devient plat, puis en forme d'entonnoir. Il peut atteindre des tailles importantes - jusqu'à 25 cm. Le champignon jaune est montré sur la photo ci-dessous.
La pulpe du corps du fruit est dense, blanche, cassante. Il a une odeur fruitée prononcée, jaunit sur la coupe, émettant un jus épais, laiteux et jaunâtre qui s'assombrit avec le temps. La patte est droite, courte, creuse à l'intérieur, présente de petites piqûres jaunes sur toute la surface.
Le chapeau et la tige du champignon, en particulier par temps humide, sont souvent recouverts d'un revêtement collant. Les plaques souvent situées sur la face inférieure du capuchon passent légèrement sur la tige. Des taches brunes ou rougeâtres apparaissent sur eux en vieillissant.
La différence entre un champignon de lait jaune et un cochon
Les porcs sont des champignons jaune-brun qui ressemblent à des champignons de lait. Ils sont toxiques. Jusqu'à récemment, le porc était considéré comme comestible sous condition, mais les cas de décès existants après sa consommation ont conduit à un changement de classification. Il est assez difficile de le confondre avec un champignon de lait jaune; vous pouvez plutôt le confondre avec un champignon noir. Le cochon a un bonnet foncé, sa chair est brun clair, s'assombrit sur la coupure. Les plaques se détachent facilement du capuchon.
La jambe est lisse au toucher, mate, légèrement plus légère que la casquette.
Champignons vénéneux qui ressemblent à des champignons de lait jaunes
Il n'y a pas de champignons vénéneux avec lesquels les vagues jaunes pourraient être confondues. En apparence, les éraflures sont similaires aux vrais champignons de lait, qui ont une couleur plus claire. Il y a aussi un autre champignon jaune qui ressemble à un champignon. Ce n'est pas toxique, mais tout simplement pas aussi savoureux que le vrai. C'est la soi-disant masse violette (bleue). Il a une valeur nutritionnelle inférieure et ne convient que pour le salage. Il ressemble à un champignon de lait jaune ordinaire (photo au début de l'article), cependant, des taches violettes caractéristiques peuvent apparaître sur les assiettes et sur le bouchon.
Vous pouvez également le distinguer du jaune par la couleur du jus laiteux qui se détache sur la coupe. Le jus laiteux d'une vraie poitrine jaune est de couleur jaunâtre et en violet, il est lilas.Jaune lait faux (violet, bleu) - sur la photo ci-dessous.
Où poussent les champignons de lait jaunes
Le plus souvent, les champignons de lait jaunes poussent en groupes, généralement dans les conifères, moins souvent dans les forêts mixtes. Souvent, ils forment des mycorhizes avec l'épinette ou le bouleau. Dans les forêts de feuillus, ils sont rares et il est plus difficile de les trouver là-bas, car souvent les champignons sont littéralement couverts de feuilles tombées.
Vous pouvez commencer à récolter les vagues jaunes à partir de la fin du mois d'août, mais leur récolte principale mûrit en septembre. Dans une année favorable, vous pouvez les ramener de la forêt jusqu'au début du gel. Une condition préalable à la croissance de ces champignons est une humidité élevée; en automne sec, les champignons de lait peuvent ne pas apparaître du tout.
En raison de la présence d'un jus laiteux amer, ces champignons sont rarement vermifuges. Lors de la récolte, les cueilleurs de champignons ne prennent généralement que des chapeaux jaune doré de champignons de lait, à l'exception uniquement de jeunes spécimens, qui sont entièrement coupés et transformés.
Comment faire cuire des champignons de lait jaunes
Le champignon jaune est comestible sous condition. Malgré cela, il fait partie, comme le vrai champignon de lait, le champignon blanc, la caméline et la chanterelle, de la première catégorie de champignons ayant la plus haute valeur nutritionnelle. La principale façon de préparer les vagues jaunes est le salage, moins souvent le décapage.
De nombreux cueilleurs de champignons ont peur de le prendre à cause des taches violettes caractéristiques, mais cette précaution est totalement inutile.
Combien faire tremper les champignons de lait jaunes
Les vagues jaunes collectées sont lavées à l'eau froide, les débarrassant de la saleté et des débris adhérents. Pour se débarrasser du jus laiteux caustique, la culture est trempée dans de l'eau froide pendant plusieurs jours, en la changeant au moins 2 fois par jour. Autrefois, les champignons de lait étaient souvent trempés plusieurs jours dans la rivière.
Vous pouvez éliminer l'amertume d'une autre manière, en faisant bouillir les vagues jaunes pendant environ une demi-heure, puis en égouttant le bouillon résultant et en rinçant les champignons à l'eau courante froide. Cette méthode est bonne quand le temps manque, mais après ébullition, le goût des vagues jaunes change et pas pour le mieux. Par conséquent, tous les cueilleurs de champignons n'acceptent pas le traitement thermique des champignons laitiers, considérant qu'il s'agit d'un écart par rapport à la technologie de salage classique.
Que peut-on cuire à partir de champignons de lait jaunes
Les champignons au lait jaune salé sont un plat classique. Il existe pas mal de recettes pour les saler, et une part importante d'entre elles sont zonées: dans certaines régions, on préfère ajouter des feuilles de cassis au salage, dans d'autres des feuilles de chêne ou de cerisier. Cependant, la base de la recette est toujours la même.
Les principaux ingrédients sont les champignons, le sel et l'eau, en plus de l'ail, de l'aneth, des feuilles ou de la racine de raifort, des feuilles de cassis ou de cerisier, du poivre et d'autres composants peuvent être ajoutés. Souvent, les champignons de lait jaunes sont marinés, en utilisant, en règle générale, de jeunes petits champignons. Après le salage, certains cueilleurs de champignons les hachent finement et les font frire avec des oignons, en les utilisant comme ajout, par exemple, aux pommes de terre bouillies, et aussi comme garniture pour les tartes.
Comment faire cuire des champignons de lait jaunes
Après lavage et trempage dans l'eau froide ou bouillie, les champignons sont à nouveau lavés. Après cela, ils sont prêts pour le salage. Il est produit comme suit. Au fond du récipient préparé, des feuilles de cassis, de raifort ou de cerise, un brin d'aneth sont placés. Une couche de champignons est étalée dessus et saupoudrée de sel. Ensuite, étalez la couche suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli.
La quantité de sel peut être différente et dépend du goût; en moyenne, prenez 50 g de sel pour 1 kg de champignons. Une fois la dernière couche posée, les champignons de lait sont recouverts de feuilles de cassis ou de raifort, puis mis sous oppression. Après environ une semaine, vous pouvez essayer les champignons.
Le marinage est un autre moyen populaire de conserver ces champignons pour une utilisation future.Il est réalisé comme suit. Les champignons récoltés sont trempés dans l'eau pendant une demi-heure pour absorber toute la saleté qui y adhère. Après cela, ils sont rincés à l'eau courante froide; pour un meilleur nettoyage, vous pouvez utiliser, par exemple, une brosse à dents. À l'aide d'un couteau, la couche supérieure est décollée du capuchon et les plaques sont également retirées. Hachez les gros champignons.
Après cela, ils sont mis dans une casserole, remplis d'eau et mis au feu. Vous devez cuisiner pendant au moins un quart d'heure, en remuant constamment et en écumant la mousse. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau froide, remis dans une casserole et bouillis pendant encore une demi-heure. Après cela, les champignons sont retirés du feu, jetés dans une passoire et lavés à l'eau froide.
Pour préparer la marinade, vous aurez besoin d'eau, de sel, de sucre et d'épices:
- poivre;
- clous de girofle;
- Feuille de laurier;
- aneth.
Tous les ingrédients sont placés dans de l'eau, après quoi la casserole est mise au feu et bouillie pendant 15 minutes. Passé ce délai, du vinaigre est ajouté à la marinade. L'ail haché est placé dans des bocaux stérilisés, puis les champignons sont placés et versés avec une marinade chaude. Après cela, ajoutez un peu d'huile végétale, tordez les bocaux.
Conclusion
La description des champignons de lait jaunes avec une photo donnée dans cet article est loin d'être complète et est à titre informatif uniquement. Plus d'informations sur ces champignons et comment les préparer peuvent être trouvées dans la littérature spécialisée. Et pour vous protéger, vous et vos proches, des éventuels problèmes liés à l'utilisation des cadeaux de la forêt, vous devez toujours vous souvenir de la règle d'or du cueilleur de champignons: je ne sais pas - je ne le prends pas.
