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Le champignon blanc, également appelé cèpe, occupe une place particulière parmi ceux récoltés pour la consommation humaine. En plus de son aspect attrayant, ce représentant du royaume des champignons se distingue par des qualités gastronomiques étonnantes. Mais dans la pratique, de nombreux chefs ne savent pas comment cuire correctement les cèpes. Cependant, le trempage des cèpes séchés est toujours important dans le processus de leur préparation avant le traitement thermique.
Le trempage des cèpes séchées est un processus obligatoire avant la cuisson.
Dois-je faire tremper les cèpes
Avant la cuisson, tout type de fruits des bois nécessite la mise en œuvre de certaines actions pour leur préparation préalable. Celles-ci incluent le nettoyage et le rinçage, mais le processus de trempage n'est pas nécessaire pour toutes les espèces, mais uniquement pour celles qui ont de l'amertume. Mais comme le champignon porcini est agréable au goût et n'a pas un goût amer, il n'a pas besoin d'être pré-trempé frais. Au contraire, un excès de liquide peut détériorer la qualité des cèpes fraîchement récoltées, les rendant lâches et saturées d'humidité.
Mais les cèpes séchés doivent être trempés. Mais il convient de noter que la qualité du plat final après sa préparation dépendra toujours de cette procédure. Par conséquent, il est important de suivre correctement le processus de trempage afin de préserver au maximum la valeur nutritionnelle.
Certains recommandent de faire tremper les aliments séchés uniquement pour la friture ou le braisage. Mais avant la cuisson, selon certaines critiques, cette procédure n'est pas nécessaire, car les fruits secs seront restaurés au contact de l'eau chaude pendant l'ébullition. En fait, un trempage avant la digestion est encore nécessaire, ce qui rendra les organes fruitiers plus tendres en consistance.
Comment faire tremper correctement les cèpes
Il existe certaines règles pour la préparation des cèpes pour leur préparation ultérieure, qui incluent également un trempage préliminaire. Mais le processus lui-même dépendra directement du type de matières premières utilisées au départ. Par exemple, le trempage n'est pas nécessaire pour les cèpes frais, ou cette procédure est effectuée sous certaines conditions. Mais pour un produit séché, un trempage est nécessaire, mais il a aussi ses propres caractéristiques.
Comment faire tremper les cèpes séchés
Les cèpes séchés nécessitent nécessairement un trempage préalable pour que les corps fruitiers soient saturés d'humidité et récupèrent. Pour ce faire, ils sont triés, éliminant les débris en excès, puis lavés à l'eau courante. Après ces manipulations, vous pouvez procéder directement au trempage.
Versez le produit séché uniquement avec de l'eau froide (il peut être à température ambiante). N'utilisez pas de liquide chaud, en particulier de l'eau bouillante, car cela affectera l'arôme. Certains experts culinaires conseillent de faire tremper les cèpes séchés dans du lait, mais en fait, de telles procédures non seulement n'affectent pas le goût, mais peuvent même nuire à la qualité du produit. Après tout, les protéines du lait peuvent provoquer la croissance de la flore pathogène, qui reste dans les plis des fruits secs, surtout si le trempage dans le lait dure plus de deux heures.
Pendant le trempage, les cèpes secs gonflent et grossissent plusieurs fois
Vaisselle, pour faire tremper les cèpes secs, il est préférable d'utiliser de l'émail, du verre ou du plastique de qualité alimentaire.En aucun cas, vous ne devez tremper dans un récipient en aluminium, car un processus d'oxydation peut se produire.
Après avoir trempé les cèpes séchées, l'eau doit être drainée. En aucun cas, il ne doit être utilisé pour la cuisson de plats ou de sauces, car toutes les substances qui se sont accumulées dans les fruits y restent. Le sable et la saleté se déposent également, car dans la plupart des cas, ils ne sont pas lavés avant le séchage.
À la fin du trempage, il est également conseillé de faire bouillir, quelle que soit la préparation ultérieure (friture, ragoût). La cuisson doit être effectuée dans de l'eau non salée à feu doux pendant 10 minutes après l'ébullition. Pendant l'ébullition, les corps de fruits augmenteront encore plus de taille, cuits à la vapeur.
Il est également préférable de ne pas utiliser le bouillon, mais de l'égoutter
Comment faire tremper les cèpes frais
Il n'est pas recommandé de faire tremper les cèpes frais avant la cuisson, car l'eau affecte négativement la structure de la fructification: elle devient aqueuse, lâche et insipide. Néanmoins, cette procédure peut être effectuée si la récolte a été récoltée immédiatement après la pluie ou par temps humide. Ensuite, un trempage est nécessaire pour éliminer l'excès de saleté, de sable, de feuillage adhérent et divers insectes qui pourraient ramper sous le chapeau.
Les cèpes frais sont trempés dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Le sel favorise un nettoyage plus en profondeur des petits grains de sable et des insectes. Pour plus d'efficacité, il doit être pris à raison de 0,5 cuillère à soupe. l. pour 500 ml d'eau. Après cela, ils se rincent immédiatement à l'eau courante, puis procèdent directement à la cuisson.
Les cèpes trempées ne conviennent pas pour un séchage ultérieur.
Combien de temps faut-il pour faire tremper les cèpes
Quant au temps de trempage d'un produit sec, il peut être différent selon la méthode de séchage et de préparation. Ainsi, par exemple, pour faire tremper des cèpes séchés préparés naturellement (dans l'air), cela prendra environ 40 à 60 minutes. Mais dans le cas d'un traitement au four sous l'influence de températures élevées, les corps fruitiers deviennent durs et beaucoup plus secs, ils nécessitent donc un trempage plus long. Cela prendra jusqu'à quatre heures ici, avec des contrôles périodiques. S'il est devenu évident que les cèpes ont augmenté de taille et sont devenus gonflés en apparence et doux au toucher, ils sont prêts pour une utilisation ultérieure.
Cela affecte également la durée du trempage et la méthode de cuisson ultérieure. Pour la friture ou le ragoût, le produit séché doit être trempé plus longtemps que pour faire de la soupe.
Certaines femmes au foyer effectuent un trempage pendant la nuit, mais ce n'est pas tout à fait correct, car une exposition prolongée à l'eau peut entraîner une perte de goût et d'arôme.
Conclusion
Faire tremper les cèpes séchés est un must car cela rend le produit plus doux et plus tendre. Mais si, pour une raison quelconque, il est impossible de faire tremper les fruits secs, ils sont soumis à une ébullition en plusieurs étapes, drainant constamment le bouillon.
