Teneur
Les Ryzhiks sont à juste titre appelés champignons royaux, car ils sont sains, parfumés et beaux lorsqu'ils sont conservés. Mais souvent, les cueilleurs de champignons inexpérimentés ont peur que les champignons deviennent bleus à la coupe et pendant le salage. Ce phénomène ne doit pas être craint, car il s'agit d'un processus naturel qui ne nuit pas au corps humain.
Pourquoi les champignons deviennent-ils bleus
Souvent, les cueilleurs de champignons remarquent que les champignons commencent à virer au bleu sur la coupe. Ils croient à tort que ce processus ne se produit qu'avec des spécimens toxiques et passe souvent par des champignons nobles. C'est une idée fausse, car la décoloration bleue se produit à la suite de l'oxydation lorsqu'elle est exposée à l'air. La pulpe de champignon peut changer de couleur non seulement en bleu, mais aussi en vert, rouge ou brun.
Pourquoi les champignons deviennent bleus après la récolte
Avant de partir pour une récolte forestière, vous devez connaître les caractéristiques variétales, l'heure et le lieu de croissance, ainsi que voir la photo. Ryzhiki est une espèce royale qui pousse dans les prairies faiblement éclairées, dans les jeunes peuplements d'épinettes et de pins.
Les cadeaux rouges de la forêt sont très difficiles à confondre avec d'autres espèces, car ils ont une apparence frappante. Le chapeau orange vif à un jeune âge a une forme hémisphérique, se redresse avec l'âge et forme une petite dépression au centre.
La surface lisse a des cernes ou des taches, brille et devient du mucus après la pluie. Le dessous est formé de petites plaques nombreuses, de couleur orange vif. La patte est courte, charnue, creuse à l'intérieur. Après des dommages mécaniques, du jus laiteux est libéré et la coupure devient bleue.
Lors d'une chasse aux champignons, les cueilleurs de champignons inexpérimentés ont peur que les champignons soient devenus bleus. Cette réaction est due à un processus chimique. Les substances contenues dans la pulpe, lorsqu'elles sont combinées avec de l'oxygène, provoquent un changement de couleur. En outre, la lame du couteau peut provoquer une oxydation, en conséquence, la coupe commence à changer rapidement de couleur.
Si, après avoir cueilli les champignons, les champignons deviennent bleus, il y a des espèces d'épinette dans le panier. Puisque les espèces de pin sécrètent de la sève laiteuse, qui, lorsqu'elle interagit avec l'air, transforme la pulpe en une teinte verdâtre. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés croient souvent que de faux homologues ont été collectés et s'en débarrassent. Il s'agit d'un processus naturel, c'est pourquoi les produits forestiers de couleur bleue sont idéaux pour le décapage.
La fructification a lieu de la mi-août à la fin septembre. Souvent, les cueilleurs de champignons s'attaquent aux champignons selon les signes populaires:
- Si les framboises et les myrtilles ont mûri dans la forêt et que les cèpes de la deuxième couche sont apparus, alors dans un mois, vous pouvez partir à la chasse.
- Là où poussaient les cèpes, à l'automne, les cadeaux rouges de la forêt apparaissent.
- Lors de la floraison de la bruyère, la fructification des capsules de lait de safran commence.
Pourquoi les champignons deviennent-ils bleus lorsqu'ils sont salés?
Le point de vue du tsar est un spécimen savoureux et sain qui peut être utilisé pour la friture, le ragoût, la fabrication de conserves salées et marinées. Mais très souvent, lors du salage, les ménagères remarquent que les champignons sont devenus bleus. Ce processus chimique peut se produire en raison d'épices et d'herbes telles que l'aneth ou ses graines. Il n'y a rien de dangereux à cela et le plat préparé ne présente pas de danger pour le corps.
De plus, les cornichons peuvent devenir bleus si les règles de stockage ne sont pas respectées. Ils doivent être stockés dans un endroit frais bien ventilé à une température de + 8-10 ° C.Si la température est inférieure à la normale, les champignons gèlent et commencent à s'effriter. À des températures élevées, ils se dégraderont. Si la saumure s'évapore, de l'eau bouillie salée est ajoutée au récipient. Si vous suivez les règles de stockage simples, vous pouvez empêcher la saumure de virer au bleu.
Que faire si les champignons deviennent bleus
Avant le salage, les champignons bleus sont triés, les débris forestiers sont enlevés, lavés à l'eau courante et procédé au salage. Pour éviter que la saumure ne prenne une couleur sombre, la saumure est réalisée dans des plats émaillés, dans des tonneaux ou des bocaux en verre. D'autres plats peuvent provoquer une oxydation, ce qui fait que la couleur de la saumure s'assombrit et devient peu attrayante. De plus, pour que la saumure ne change pas de couleur, le sel iodé n'est pas utilisé pour le salage et l'aneth, ses graines et une grande quantité d'épices ne sont pas ajoutées.
Si, sans le savoir, une grande quantité d'épices a été utilisée pendant le salage et que la saumure a noirci, le lavage des champignons et le versement de saumure fraîchement préparée aideront à corriger la situation.
Pour éviter que les bouchons de lait au safran ne deviennent bleus lorsqu'ils sont trempés dans de l'eau bouillante, ajoutez de l'acide citrique. Mais il y a des moments où le processus préparatoire s'est déroulé selon toutes les règles et la chair des bouchons de lait de safran est devenue exactement bleue. Cela peut se produire en raison du long séjour des dons collectés de la forêt au soleil et en plein air. Par conséquent, de nombreux cueilleurs de champignons commencent le marinage à sec directement dans la forêt.
Pour qu'aucune réaction chimique ne se produise lors de la préparation des cornichons, il est préférable de cuire le plat dans des bocaux en verre portionnés. De plus, pour éviter la décoloration bleue et que la récolte soit belle en conservation, elle peut être marinée. Mais pour obtenir une saumure claire lors de la cuisson des champignons, une pincée d'acide citrique ou ½ jus de citron est ajoutée à l'eau.
Les champignons salés et marinés sont conservés dans un récipient hermétique dans une pièce fraîche pendant 12 mois au maximum. Avec un assombrissement brutal de la saumure et l'apparition de moisissure noire, la conservation est jetée, car elle peut causer des dommages irréparables à l'organisme.
Conclusion
Si lors d'une chasse aux champignons vous tombez sur une clairière de bouchons de lait de safran, vous pouvez rapidement récupérer un panier entier. Mais souvent, les cueilleurs de champignons remarquent que les champignons deviennent bleus sur la coupe et qu'après des dommages mécaniques, du jus laiteux est libéré. Vous ne devez pas être intimidé par cette réaction, car ce processus mécanique est naturel et n'affecte en rien le goût, les propriétés bénéfiques et l'arôme.
