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Les champignons sont probablement les champignons les plus populaires utilisés dans la cuisine de nombreux pays. Ils sont cultivés artificiellement et récoltés dans la nature. Cependant, avec les champignons comestibles lors d'une «chasse tranquille», un double dangereux du champignon peut également être attrapé - le champignon dit à peau jaune, qui est non seulement non comestible, mais aussi toxique. Et c'est loin d'être le seul champignon dangereux qui ressemble à de vrais champignons.
Types de champignons comestibles
Au total, environ 200 espèces de divers champignons se distinguent dans la classification scientifique, dont une partie relativement petite est impropre à la consommation humaine. Il y en a très peu de venimeux parmi eux. Ces conditions favorables, combinées à la facilité de la culture artificielle, sont la raison pour laquelle, à l'heure actuelle, plus d'un tiers de tous les champignons cultivés artificiellement dans le monde sont des champignons. En Russie, ce chiffre est beaucoup plus élevé - plus de 70%. Vous trouverez ci-dessous des photos et des descriptions de faux et vrais champignons.
Les champignons sont les champignons les plus couramment utilisés en cuisine
En fonction des conditions de croissance, tous les champignons sont divisés en 5 groupes principaux:
- Forêt.
- Cultiver dans des espaces ouverts.
- Poussant uniquement dans l'herbe.
- Poussant dans l'herbe et les forêts.
- Déserté.
Les espèces comestibles les plus connues sont les suivantes.
- Le champignon est épluché deux fois. C'est un champignon comestible I, de la catégorie la plus élevée, il est aussi appelé champignon cultivé, cultivé ou de jardin. Pousse de la fin du printemps à l'automne sur des sols cultivés et riches en matières organiques, que l'on trouve dans les jardins et les pâturages. Le chapeau de champignon ressemble à un hémisphère avec un bord recourbé vers l'intérieur. Son diamètre est généralement de 5 à 15 cm, bien qu'il existe également des spécimens plus gros. La couleur est brun clair, plus intense au centre, avec des fibres radiales ou des écailles visibles. De nombreuses plaques minces sont situées à l'arrière du capuchon. Leur couleur change en fonction de l'âge du champignon, du rose au brun, puis au brun foncé avec une teinte violette. La tige du champignon est dense, solide, de 3 à 8 cm de long, cylindrique, lisse, généralement de la même couleur que le bonnet. La pulpe du champignon devient légèrement rose sur la coupe. Elle a un agréable arôme de champignon et un bon goût.
- Champignon des champs (mouton, ordinaire). Trouvé dans toute la Russie. Il pousse de la fin mai jusqu'au début du froid dans l'herbe des espaces ouverts, dans les prairies, dans les jardins et les parcs, que l'on trouve en lisière de forêt et dans les clairières. Le jeune champignon des champs a une calotte hémisphérique qui, à mesure que le champignon grandit, devient d'abord ombelle puis presque plate. Sa partie supérieure est blanche, brillante, veloutée au toucher. Ci-dessous, il y a de nombreuses assiettes, en jeunes champignons, recouvertes d'une couverture. Leur couleur change avec l'âge du champignon, chez les jeunes spécimens, ils sont grisâtres, puis deviennent roses, puis brunissent avec une teinte chocolat. La jambe est blanche, cylindrique, solide, l'anneau est à deux couches, suspendu. La pulpe est blanche, jaunit à la pause. Les cueilleurs de champignons expérimentés peuvent facilement reconnaître ce champignon à l'odeur caractéristique de l'anis.
Important! De nombreux cueilleurs de champignons expérimentés considèrent ce type particulier de champignon comme le plus délicieux et le plus précieux. - Champignon commun (réel, pré, pechin). On le trouve de la fin mai à la mi-automne dans les zones herbeuses ouvertes, dans les prairies, dans la steppe, sur les terres cultivées, à proximité des routes, des fermes et des bâtiments résidentiels. À un jeune âge, ce type de champignon a une calotte sphérique puis hémisphérique, qui prend finalement une forme prostrée. Il est brun clair, sec, agréable au toucher. Au verso, il y a de nombreuses plaques minces qui changent de couleur du blanc au rosâtre à mesure qu'elles grandissent, plus tard elles s'assombrissent de plus en plus et deviennent brun chocolat, et à l'âge adulte acquièrent une couleur brun foncé avec une teinte violette. La tige du champignon est droite, cylindrique, blanche, dense. Un anneau large et fin est généralement situé dans sa partie médiane. La pulpe lors d'une coupure ou d'une rupture devient d'abord rose, puis devient rouge. Le champignon commun est largement utilisé en cuisine, il peut être utilisé sous n'importe quelle forme. Par la teneur en nutriments, il est comparable au champignon cèpes.
Une courte vidéo sur la croissance du champignon commun à l'état sauvage:
- Champignon à grosses spores. Cette espèce est répandue en Europe centrale, occidentale et méridionale, en Russie, elle ne se trouve que dans certaines régions du sud. Elle se distingue par sa grande taille, par exemple, la calotte peut atteindre 0,5 m de diamètre, elle est ronde-convexe, fibreuse, blanche, avec de petites franges sur les bords, et se couvre d'écailles avec l'âge. Les plaques situées au dos du bonnet sont petites, fines, rose clair chez un jeune champignon, marron chez un vieux. La patte est blanche, plutôt courte et épaisse, massive. L'anneau est unique, avec des écailles bien visibles en dessous. La pulpe est dense, blanche, avec des dommages mécaniques, elle devient lentement rouge. Le jeune champignon à grosses spores a un arôme prononcé d'amande, cependant, avec l'âge, l'odeur commence à ressembler à l'ammoniaque. A un excellent goût.
En plus des types de champignons répertoriés, il en existe de nombreux autres qui ont une valeur nutritionnelle inférieure, mais qui sont comestibles.
À quoi ressemblent les champignons
Les champignons sont des champignons lamellaires. À un jeune âge, de nombreuses espèces de cette classe d'entre elles ont une forme hémisphérique ou sphérique, qui est toujours pleine de confusion dans leur identification visuelle. Leurs faux homologues - les champignons non comestibles - ont la plus grande similitude avec les champignons comestibles.
En plus des espèces apparentées, d'autres champignons présentent également des similitudes avec les champignons, en particulier au stade initial de développement. Il est particulièrement dangereux que certains des faux homologues soient mortellement toxiques.
Y a-t-il de faux champignons
Le terme «faux» est généralement compris comme un champignon vénéneux ou non comestible, qui peut être confondu avec l'espèce en question en raison de la similitude externe. Les champignons comestibles ont également de tels homologues.
À quoi ressemblent les faux champignons
Certains frères et sœurs non comestibles de la famille Agaric, c'est-à-dire leurs «parents» les plus proches, ont la plus grande similitude visuelle avec les champignons comestibles. Voici une photo et une description de quelques faux champignons:
- Champignon rouge (poivrière à peau jaune). Ce faux homologue du champignon comestible à un jeune âge a un demi-cercle, et dans une période de développement ultérieure, un chapeau en forme de cloche avec des écailles jusqu'à 15 cm de diamètre. La couleur de sa partie supérieure est blanche avec un café irrégulier caractéristique - tache brune au centre. Sur le verso, il y a de petites assiettes uniformes, qui changent de couleur du blanc au rose, puis au brun avec l'âge. La patte de ce double est blanche, creuse, avec un tubercule à la base. L'anneau est large, blanc, à deux couches. La chair est de couleur brunâtre, avec des dommages mécaniques, elle devient jaune. Il dégage une odeur "chimique" caractéristique de phénol, qui s'intensifie lorsqu'il est chauffé. Le champignon se trouve dans de nombreuses régions et peut être trouvé dans les forêts mixtes ainsi que dans les jardins et les parcs.Il pousse de la seconde moitié de l'été à la mi-automne. Il est impossible de manger ce faux double; s'il pénètre dans l'organisme, il provoque des intoxications et des troubles intestinaux. Malgré cela, le champignon est considéré comme médicinal et est utilisé en médecine traditionnelle.
- Champignon hétéroclite (Meller, écailleux). Chez les jeunes champignons, le chapeau est arrondi, chez les adultes, il devient plat. D'en haut, il semble tacheté en raison du grand nombre d'écailles en retard de couleur grise ou brun cendré. Leur plus grande densité est au centre, à la périphérie du bonnet il y a peu d'écailles, donc la couleur y est presque blanche. Sur le dos du bonnet de ce faux double, il y a de nombreuses assiettes même minces, chez un jeune champignon elles sont rose pâle, s'assombrissent à mesure qu'elles grandissent et acquièrent une couleur chocolat. La tige est cylindrique, dense, blanche; à mesure que le champignon grandit, il devient d'abord jaune puis brun. L'anneau est dense, prononcé. La chair à la pause est blanche, vire rapidement au brun. A une odeur désagréable. Ce faux jumeau est répandu dans les régions du sud, pousse dans les steppes et les steppes forestières, se rencontre parfois dans les parcs. La toxicité du champignon panaché est évaluée différemment dans différentes sources, dans certaines, il est indiqué comme toxique, dans d'autres, cette caractéristique n'est pas notée. Avec un degré de probabilité élevé, cet indicateur dépend du lieu de croissance des champignons et de la tolérance individuelle du corps humain qui les a mangés.
- Champignon californien. La calotte de ce faux jumeau au stade précoce de la croissance est arrondie, puis étalée, sèche, brun clair avec un reflet métallique, plus foncée au centre et claire à la périphérie. Les assiettes au verso sont blanches, même, avec l'âge elles acquièrent une teinte rosâtre, puis deviennent brun chocolat. La tige est cylindrique, souvent courbée, avec un anneau. Sur le site de coupe, la pulpe s'assombrit lentement. Ce pseudo-champignon dégage une odeur désagréable de phénol, est toxique et ne se mange pas.
- Le champignon a les lèvres plates. Ce faux double se retrouve souvent dans les forêts feuillues et mixtes de la zone tempérée, on peut souvent le voir à côté des veines des bâtiments. La calotte est ovoïde à un jeune âge; chez un champignon adulte, elle se redresse progressivement et devient presque plate, avec un petit tubercule au centre. La partie supérieure est couverte de nombreuses écailles de gris, plus densément au centre et moins intenses en périphérie. Les plaques situées à l'arrière du bonnet sont légèrement rosées à un jeune âge; à mesure que le champignon vieillit, elles s'assombrissent et deviennent brun foncé, presque noires. La tige est blanche, cylindrique, avec un anneau prononcé dans la partie médiane. La pulpe est blanche; si elle est endommagée, elle jaunit, puis brunit. Il dégage une odeur "chimique" désagréable d'acide carbolique. Selon certaines estimations, le champignon à tête plate est comestible sous condition, selon d'autres, ce faux jumeau est considéré comme faiblement toxique, provoquant des troubles intestinaux.
Des photos et des descriptions d'autres faux champignons peuvent être trouvées dans la littérature spécialisée.
Comment distinguer le champignon du faux champignon
Il est possible de déterminer si le champignon est faux ou non par des signes extérieurs, ainsi que par leur odeur. Les vrais ont une agréable odeur de champignon avec des notes d'amande ou d'anis. Les faux champignons ont une odeur désagréable persistante d'acide carbolique ou de phénol, qui s'intensifie pendant le traitement thermique du champignon. En cas de dommages mécaniques, la pulpe des faux jumeaux devient jaune puis brunit, tandis que les vrais champignons deviennent roses ou deviennent lentement rouges lorsqu'ils sont coupés.
Champignons vénéneux similaires aux champignons
Les champignons comestibles peuvent être confondus non seulement avec de faux homologues de leur famille, mais aussi avec des champignons vénéneux vraiment mortels, en particulier à un jeune âge. Voici les plus dangereux.
Casquette de mort. À un jeune âge, il peut être confondu avec le champignon, c'est le plus dangereux de ses champignons jumeaux.
Les différences entre le champignon pâle sont les suivantes:
- Il y a un épaississement tubéreux au bas de la jambe.
- Les assiettes à tout âge restent complètement blanches.
- Absent.
Amanita sent mauvais. En apparence, ce champignon mortel est très similaire au champignon, mais il a également ses propres caractéristiques distinctives.
Voici les principales différences entre l'agaric de mouche puante.
- Capuchon muqueux collant en forme de cloche.
- Jambe écailleuse.
- La présence d'une volve (tubercule).
- Blanc quel que soit l'âge de l'assiette.
- Odeur de chlore désagréable.
Amanita est blanche. Ce champignon est également un poison mortel.
Les différences entre l'agaric de mouche blanche et le champignon sont les suivantes.
- Le champignon est complètement blanc.
- Les assiettes sont toujours blanches et ne changent pas de couleur avec l'âge.
- Il y a une Volvo prononcée.
- Produit une odeur désagréable.
Symptômes d'empoisonnement, premiers soins
Des cas d'intoxication par des champignons vénéneux, confondus avec des champignons, sont enregistrés chaque année. Malheureusement, la plupart de ces cas se terminent par une tragédie. À cet égard, le plus dangereux est la mauvaise alimentation du champignon pâle - l'un des homologues venimeux du champignon. Contrairement à d'autres agarics de mouche toxiques d'apparence similaire, le grèbe pâle n'a pas d'odeur, il est donc presque impossible de le reconnaître par ce signe.
Le tableau clinique de l'intoxication par les champignons se manifeste par un long délai, ce qui rend difficile le diagnostic et le début du traitement en temps opportun. Les premiers symptômes peuvent apparaître seulement après une journée, et dans certains cas même plus. Voici les principaux signes d'intoxication par les champignons pâles.
- Coliques, crampes et crampes d'estomac.
- Nausées, vomissements constants.
- La diarrhée.
- Détérioration de l'état général, faiblesse.
- Arythmie.
- Soif constante.
- Troubles de la conscience.
En règle générale, le 3ème jour après l'empoisonnement, il y a une amélioration du bien-être, mais ce n'est qu'une apparence que le corps a fait face à l'empoisonnement. L'effet destructeur des toxines se poursuit actuellement. Après 2 à 4 jours, la fonction du foie et des reins est altérée, la jaunisse se développe et la structure du sang change. Dans la plupart des cas, les jours 10 à 12, le décès résulte d'une insuffisance cardiaque, rénale ou hépatique aiguë.
En cas d'empoisonnement aux champignons vénéneux, une hospitalisation urgente est nécessaire
En cas d'intoxication par les champignons pâles, il est très important de commencer le traitement le plus tôt possible. Ce n'est pas une garantie de récupération, mais cela donne une chance. Si vous ne prenez pas de mesures urgentes, 90% des cas d'empoisonnement se terminent par la mort de la victime. Par conséquent, si vous soupçonnez une intoxication, vous devez emmener la personne empoisonnée à l'hôpital le plus proche dès que possible ou appeler un médecin à domicile. Avant son arrivée, vous devez rincer l'estomac de la victime, l'obliger à boire une grande quantité d'eau légèrement salée, puis faire vomir. Et vous devriez également lui donner du charbon actif (1 comprimé pour 10 kg de poids) ou un autre entérosorbant.
Conclusion
Tout cueilleur de champignons peut rencontrer un double dangereux du champignon. Cependant, toutes les conséquences désagréables de cette réunion peuvent être évitées si vous suivez la règle: «Je ne sais pas - je ne prends pas». S'il n'y a pas de confiance claire dans la comestibilité du champignon, vous ne devriez pas le prendre.
