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Ryzhiki est à juste titre considéré comme l'un des champignons les plus délicieux. Ils peuvent être préparés de différentes manières, mélangés à d'autres ingrédients et ajoutés aux plats. Mais si les champignons sont amers, cela peut affecter le goût de la friandise finie. Par conséquent, vous devez savoir pourquoi l'amertume survient, comment vous en débarrasser.
Les champignons sont-ils amers
Un goût amer est caractéristique de nombreuses variétés de champignons. Les Ryzhiks ne font pas exception, car ils peuvent avoir un arrière-goût désagréable qui affecte le goût. Cela est dû à la composition, qui comprend des substances pouvant donner un goût amer. Dans la plupart des cas, l'arrière-goût désagréable est amélioré par un traitement thermique.
Pourquoi les champignons sont-ils amers?
On pense que le goût est influencé par les conditions dans lesquelles les champignons ont poussé. Leurs capuchons ont une structure poreuse qui absorbe les substances contenues dans l'air, l'eau et le sol.
Une légère amertume est considérée comme normale. Certains experts culinaires considèrent une telle saveur comme une sorte de zeste qui peut souligner le goût unique des champignons. Mais le plus souvent lors de la cuisson, ils s'efforcent de ne pas avoir un goût amer. Tout d'abord, vous devez comprendre pourquoi cela se produit, car les moyens d'éliminer l'amertume dépendent de la cause.
Pourquoi les champignons sont amers après la congélation
Les champignons fraîchement cueillis sont généralement congelés. Ils peuvent avoir un goût amer par eux-mêmes - cela est considéré comme la norme si l'arrière-goût désagréable est mal exprimé.
Causes d'amertume dans les aliments surgelés:
- poussant dans un sol contaminé;
- poussant à proximité des conifères;
- mauvaise préparation pour la congélation.
Il convient de garder à l'esprit que l'exposition à de basses températures affecte également la structure des tissus et peut affecter le goût. Une température de stockage incorrecte, un voisinage inapproprié avec d'autres produits surgelés peut provoquer de l'amertume.
Pourquoi les champignons salés sont amers
Le salage est considéré comme l'un des meilleurs moyens de conserver les champignons pendant une longue période. Les situations où les champignons salés sont amers ne sont pas rares.
Causes de l'amertume des champignons marinés:
- salage dans des récipients en aluminium, en plastique, en céramique (il est strictement interdit de congeler des aliments);
- traitement primaire inapproprié;
- pénétration de composants étrangers dans la solution saline;
- violation de la technologie de cuisson;
- stockage dans des conditions inappropriées;
- date d'expiration.
Une autre cause possible est trop de sel dans la marinade. Les chefs expérimentés conseillent de ne pas ajouter plus de 40 à 50 g de sel pour 1 kg de champignons. Grâce à cela, ils seront saturés, dureront longtemps et ne se détérioreront pas.
Pourquoi les champignons sont amers après la friture
Les champignons frits conviennent toujours à la table de tous les jours et de fête. Seul un goût amer peut gâcher l'impression d'un plat. Si les champignons frits ont un goût amer, ils peuvent avoir été mal cuits. De plus, l'arrière-goût indique des irrégularités dans le stockage et le traitement des champignons.
L'amertume peut être provoquée par:
- faire frire dans une huile de mauvaise qualité;
- ajouter des épices et des vinaigrettes incompatibles;
- violation du régime de température.
Une préparation correcte élimine la possibilité d'amertume. Par conséquent, la recette doit être strictement respectée et seuls les composants qui vont bien avec eux doivent être ajoutés aux champignons.
Pourquoi les champignons bouillis sont amers
Les champignons bouillis sont considérés comme une collation simple et délicieuse. En règle générale, ils ne donnent pas de goût amer après ébullition, mais il y a des exceptions.
Les raisons sont les suivantes:
- mauvais nettoyage;
- mauvaise qualité de l'eau de cuisson;
- ajouter des épices;
- violation du processus de cuisson.
Les conditions climatiques affectent négativement l'état des champignons. Le temps chaud et sec favorise l'apparition de la pourriture dans la structure des organes fruitiers, ce qui provoque un arrière-goût désagréable. Par conséquent, vous devez savoir quoi faire pour que les champignons n'aient pas un goût amer après la cuisson.
Comment éliminer l'amertume des champignons
Si les champignons finis se révèlent amers, des mesures sont prises pour éliminer l'amertume. Cependant, il convient de garder à l'esprit que dans tous les cas, les champignons prêts à l'emploi ne peuvent pas être éliminés du goût.
Le moyen le plus simple est d'éliminer l'amertume des champignons salés. Ces champignons ne sont pas traités thermiquement, donc la probabilité de dommages est réduite. Ils durent plus longtemps que les frais, de sorte que les risques de pourriture et de formation de moisissures sont minimisés.
Si les champignons sont amers après le salage, vous devez les transférer dans une passoire, rincer abondamment à l'eau. C'est une bonne idée de s'assurer que tout le sel épicé est lavé. Ensuite, les champignons doivent être bouillis pendant 5 minutes, refroidis puis salés à nouveau.
Si les champignons sont amers après la friture, il est recommandé de les cuire légèrement. Pour cela, de la crème sure ou de la pâte de tomate est utilisée en petites quantités. Le plat est cuit sous un couvercle à feu doux pendant 20-30 minutes. Après cela, l'amertume devrait passer.
Que faire pour que les champignons n'aient pas un goût amer
Le principal moyen de prévenir l'apparition d'amertume est une préparation compétente pour la cuisson. Il est recommandé de trier tous les champignons, d'enlever ceux qui commencent à se détériorer, qui sont endommagés. Ensuite, ils sont lavés à l'eau, les restes de terre, d'herbe, de débris fins sont enlevés. Des précautions sont nécessaires avec cette procédure, car ils sont sensibles aux contraintes mécaniques et peuvent être endommagés. De plus, pour que le plat n'ait pas un goût amer, vous devez faire bouillir les champignons.
Etapes de cuisson:
- Placer dans une casserole d'eau.
- Porter à ébullition et écumer la mousse obtenue.
- Ajoutez une pincée de sel à l'eau.
- Cuire 7 à 10 minutes.
- Retirez le pot de la cuisinière, égouttez et égouttez.
Saler correctement les champignons pour qu'ils n'aient pas un goût amer, vous devez suivre la recette suivante:
- Les champignons lavés et pelés sont séchés sur une serviette.
- Au fond du récipient, placez 100 g de sel, 30 grains de poivre, 4 gousses d'ail.
- Étalez 2 kg de champignons sur les épices, versez le sel dessus.
- Le récipient est recouvert de gaze, laissé à des températures allant jusqu'à 20 degrés.
- Le salage dure 2 semaines, après quoi le produit fini est disposé dans des bocaux.
C'est une méthode de salage à froid très populaire. Les cornichons préparés selon la méthode présentée sont conservés pendant environ deux ans. Vous pouvez utiliser une recette de salage à chaud, qui prévoit un traitement de préchauffage
Conclusion
Si les champignons sont amers, il est recommandé d'utiliser les méthodes décrites pour éliminer l'amertume. Un arrière-goût désagréable peut grandement affecter le goût du plat fini et, dans certains cas, le gâcher. Pour éviter que les champignons ne deviennent amers, ils doivent être correctement traités avant le processus de cuisson principal.Il est important de suivre la recette et d'ajouter uniquement des composants compatibles aux champignons.
