Découpe de carcasse de porc (porcelet): un diagramme avec une description en photo de la façon de couper une demi-carcasse, un quartier, une jambe

Il arrive un moment où les animaux spécialement élevés pour la viande doivent être abattus et coupés en morceaux pour un stockage supplémentaire. La découpe de carcasses de porc est un métier responsable qui nécessite le respect de certaines subtilités. Suivre les bons schémas de coupe produira des produits de qualité.

Règles générales pour couper les carcasses après le chant

L'animal tué, qui a déjà été saigné et roussi, est prêt pour un traitement ultérieur. Le respect de la séquence aidera à couper correctement le porc et sera la clé d'une viande de qualité. Vous devez d'abord sélectionner les outils nécessaires:

un couteau utilitaire avec une longueur de lame d'au moins 18 cm;
une hache pour hacher les os;
une scie à métaux avec de fines dents.

La condition idéale pour une nouvelle découpe est de suspendre la carcasse. Dans cet état, les muscles sont étirés, ce qui contribue à une activité de boucher plus confortable. De plus, cette position vous permet de vous débarrasser plus efficacement de l'excès de sang lorsque la tête est séparée. S'il n'est pas possible de suspendre le porc, un bac de drainage profond doit être utilisé. La carcasse elle-même est posée au sol sur une toile de bâche épaisse ou sur de la paille étalée.

Il est très important de se rappeler que toutes les parties d'un porc ne sont pas consommées comme nourriture. Par conséquent, lors de la coupe, il vaut la peine d'enlever les yeux et les dents. Il vaut également la peine de se débarrasser de la queue et des sabots de l'animal.

Plans de découpe de carcasses de porc

Il existe plusieurs schémas de découpe de porcs, en fonction du traitement ultérieur et de la finalité. Malgré la variété des options, les muscles sont considérés comme la partie la plus précieuse d'entre eux, qui pendant la vie de l'animal s'est moins tendue que les autres. Les muscles de la colonne vertébrale sont le plus souvent appelés parties du corps. Contrairement aux vaches, la région cervicale d'un porc n'est pas si mobile pendant la vie, cette viande est donc très appréciée. Les parties inférieures de l'animal ont une viande plus dure et ont moins de valeur pour une utilisation future.

Programme de découpe des carcasses de porc

La boucherie pour un usage personnel et pour l'expédition vers les magasins est technologiquement très différente. Il existe quatre versions classiques de la découpe dans le monde:

Américain;
Allemand;
Russe;
Anglais.

Chacun a ses propres caractéristiques.

Modèles de coupe à usage culinaire

La méthode américaine consiste à diviser la carcasse en deux moitiés longitudinales. Ensuite, chacun d'eux est divisé en 6 parties. En conséquence, le consommateur reçoit: jambon, patte avant, omoplate, filet avec côtes, côté et tête.

La méthode allemande consiste à couper la carcasse en deux moitiés, chacune étant ensuite divisée en huit parties. Chacune des pièces appartient à l'un des quatre grades. Par exemple, la patte arrière, la côtelette et la section lombaire sont classées comme étant la plus haute qualité. Le second comprend la poitrine, le devant du jambon et le cou. La méthode allemande inclut le péritoine dans la troisième catégorie. Enfin, la tête et les sabots sont de la 4ème catégorie.

Le programme russe de découpe des carcasses comprend 8 parties différentes.Cette méthode est populaire dans tout l'espace post-soviétique. Après traitement, les informations suivantes sont envoyées aux consommateurs:

jambon;
partie de côtelette (dos);
suture (la place entre l'omoplate et la tête);
joues, tête et cou;
omoplate;
pointe de poitrine;
jambe du milieu;
jambes.

La méthode anglaise est simple et directe. La carcasse de porc entière est divisée en quatre grandes parties. Après la coupe anglaise, le fermier reçoit une tête, une partie avant avec un cou et une omoplate, une partie centrale avec une colonne vertébrale et des côtes, et une jambe arrière.

Comment abattre un cochon entier

La partie la plus importante de la découpe d'une carcasse de porc est l'intestin. Tout d'abord, vous devez séparer la tête du corps. Puisqu'un porc bien nourri a une épaisse couche de graisse et une colonne vertébrale massive, il est nécessaire de prendre soin de l'aiguisage du couteau et de la hache à l'avance. Après avoir séparé la tête, il vaut la peine de drainer l'excès de sang dans un récipient préalablement préparé.

La prochaine étape de la coupe est l'ouverture de la cavité abdominale. Pour une exécution correcte, vous devez trouver un point sur la ligne de poitrine. La coupe se fait de là à la région de l'aine. Afin de ne pas endommager les organes internes, il est nécessaire de baisser la main juste en dessous de la lame du couteau et de faire cette opération avec un soin particulier. Après cela, il est nécessaire de faire une incision à partir du même point sur la poitrine, en retirant le péritoine le long de la ligne des côtes.

Vient ensuite un point très important dans l'ablation des organes internes. Une attention particulière doit être portée à l'œsophage, car le liquide et les enzymes qu'il contient, s'ils entrent sur la viande, nécessiteront un lavage supplémentaire. Après l'œsophage, les organes restants de la partie supérieure de la carcasse sont retirés - le cœur, les poumons, le foie. Ensuite, la vessie et les intestins avec l'estomac sont soigneusement retirés.

Important! N'oubliez pas d'éliminer la graisse sous-cutanée interne. Il est rarement utilisé et n'a donc aucune valeur gastronomique.

Il est nécessaire de décider à l'avance si certains organes seront nécessaires à l'avenir. Donc, si nécessaire, utilisez les intestins, ils sont soigneusement retirés et lavés à l'eau courante. Pour utiliser le cœur à l'avenir, il doit être coupé en deux et le sang restant en est drainé. Le reste des abats doit être légèrement rincé et réfrigéré.

La prochaine partie de la coupe consiste à nettoyer l'intérieur de la carcasse. En aucun cas, vous ne devez utiliser de l'eau plate, car lorsqu'elle entre sur la viande, elle gâche son apparence et entraîne une diminution de sa durée de conservation. La surface intérieure doit être traitée avec une serviette propre, absorbant le sang restant et essuyant.

Comment hacher correctement une carcasse de porc

La carcasse est prête pour la prochaine partie de la découpe - la découpe en demi-carcasses. La ligne d'incision doit courir le long de la colonne vertébrale, l'utilisation d'un couteau n'est donc pas souhaitable. La coupe se fait avec une scie à métaux ou une hache bien affûtée. Les débutants ne parviennent souvent pas à couper correctement la colonne vertébrale la première fois. Pour éviter d'introduire des fragments d'os dans la viande, vous pouvez utiliser le secret suivant: vous devez frapper la crosse de la hache avec un marteau lourd.

Souvent, la carcasse préparée n'est pas divisée en deux parties, mais en quatre parties. Quart signifie diviser une demi-carcasse en deux moitiés égales. Pour effectuer une telle opération, il est nécessaire de la couper approximativement au milieu de la partie lombaire. Ainsi, il s'avère 2 morceaux de porc - la partie avant avec l'omoplate, le cou, la patte avant et la partie arrière avec le jambon et la côtelette.

Comment abattre un cochon

Pour bien couper un porc à la maison, vous devez suivre les mêmes règles de traitement que pour les adultes.

Si le but de la récolte de la viande n'est pas un porc engraissé adulte, mais un petit porcelet, la méthode de coupe est légèrement modifiée. Bien sûr, du point de vue de l'anatomie, le jeune et l'adulte ne diffèrent pas, mais il y a plusieurs nuances. Lors de l'éviscération d'un porc, vous ne devez pas accorder une telle attention à l'ablation des reins et du système génito-urinaire.De plus, les os d'un jeune cochon sont plus mous, il est donc même permis dans certains cas d'utiliser un couteau au lieu d'une hache. La carcasse est coupée plus facilement.

Comment couper une demi-carcasse de porc à la maison

Chaque agriculteur a son propre programme de coupe en fonction de ses besoins. Néanmoins, il existe une option correcte classique pour couper les carcasses de porc à la maison, qui est en mesure de satisfaire les besoins du consommateur. Certains préfèrent obtenir plus de saindoux d'une carcasse, tandis que d'autres recherchent la viande la plus pure, passant énormément de temps à parer et à désosser. Il y a des gens qui transforment complètement toute la viande en viande hachée. Pour la découpe correcte des carcasses de porc selon les canons de la méthode russe, vous devez néanmoins faire attention au fait que chaque partie de la carcasse est importante et applicable à l'avenir.

Comment dépecer le devant ou le dos d'un cochon

La partie avant de la carcasse est découpée dans le cou, l'omoplate, la poitrine, l'épaule, la longe et les côtes. La jambe avant est initialement coupée. Ensuite, les côtes sont enlevées avec une hachette. Vient ensuite le tour de la longe - elle est séparée et éventuellement coupée en morceaux. La pièce restante est classiquement divisée en deux entre le haut du cou et l'omoplate inférieure.

Le dos est représenté par la grande jambe, le péritoine et l'arrière de la colonne vertébrale. Tout d'abord, le péritoine est coupé, puis la colonne vertébrale est coupée de la jambe. La partie la plus tendre de la viande est coupée dans la colonne vertébrale - le filet. Les os de la colonne vertébrale sont également utilisés comme base pour les bouillons.

Comment couper la patte d'un cochon

De la cuisse de porc restante, coupez la partie inférieure - le jarret. Le gros morceau restant avec de l'os est souvent coupé en gros morceaux ou veiné le long des muscles. Il y a deux gros muscles de la jambe qui sont commodément séparés l'un de l'autre. La viande obtenue à partir d'un gros muscle sera dépourvue de dépôts graisseux et est parfaite pour préparer un grand nombre de plats. La viande du petit muscle adjacent à l'os est plus serrée et est souvent laissée directement sur le muscle pour une utilisation ultérieure dans les soupes et les ragoûts.

Comment enlever le saindoux d'une carcasse de porc

De nombreux agriculteurs élèvent des porcs pour le saindoux et le saindoux. Dans ce cas, la méthode de découpe de la carcasse de porc change légèrement. Les demi-carcasses ou quartiers préparés sont pelés avec de la graisse adjacente. Avec un bon engraissement, la couche de graisse peut facilement atteindre 10 centimètres ou plus. Les parties les plus appropriées pour éliminer le sébum sont le péritoine et le sternum. La graisse pure est obtenue à partir du péritoine, du sternum - un produit avec une grande quantité de couches de viande.

Quant au bacon, il s'agit d'un bacon mou, destiné à l'allumage ou à la confection de diverses tartinades. La plus grande quantité de graisse se trouve au-dessus du jambon dans la zone de la queue. De plus, la graisse peut être coupée d'autres parties graisseuses du corps, telles que l'omoplate ou l'épaule.

Quelle partie du porc est la meilleure: avant ou arrière

Le débat sur la partie du porc qui est la meilleure ne s'arrête même pas un jour. D'une part, le dos est représenté par le jambon et l'encoche lombaire. Ces viandes sont faibles en gras et sont idéales pour les repas diététiques. C'est l'absence de couches graisseuses qui explique leur popularité particulière.

En revanche, le devant du mascara est plus gras. Dans le même temps, vous ne devriez pas penser que toute la viande appartient à une catégorie inférieure. Au contraire, dans la partie avant de la carcasse, il y a une poitrine et une longe - les parties les plus délicates qui ont longtemps fait leurs preuves en cuisine. L'épaule contient également une grande quantité de viande, excellente pour la cuisson de la viande hachée. Les amateurs de barbecue ne restent pas non plus à l'écart - le cou de porc est le meilleur endroit pour préparer ce plat.

Types de viande de porc lors de la coupe

Selon la classification moderne, les réseaux commerciaux proposent diverses variétés de porc. Il existe trois variétés selon la qualité de la viande, sa tendreté et d'autres caractéristiques. Ainsi, la première année comprend:

dos et surlonge;
sternum;
jambon (croupe, queue et perche).

La viande de première qualité, en raison du moindre stress exercé sur les muscles pendant la vie de l'animal, a une structure molle. Les morceaux de jambon et de dos sont juteux et presque sans couche grasse. Le sternum est prisé dans la communauté culinaire pour les côtes, et avec une bonne nutrition de l'animal, ils sont recouverts d'une grande quantité de viande la plus tendre.

La viande de seconde classe n'est plus aussi tendre. Il contient beaucoup de veines et de graisse. Cette variété comprend le plus souvent l'omoplate, le cou, l'épaule et les terres arables. Le plus souvent, cette viande est transformée en viande hachée, car le processus de vie ne paie pas les coûts de main-d'œuvre.

La troisième catégorie comprend des parties de porc peu comestibles, par exemple une coupe - une partie entre la tête et le cou d'un porc, dont la structure de la viande diffère considérablement pour le pire de la même omoplate. En plus de l'encoche, la tête, les tiges avant et arrière se distinguent également dans cette variété.

Morceaux de porc avec nom, photo, application

Le résultat final d'une bonne découpe des carcasses de porc est un ensemble spécifique de produits carnés. Chacune de ces pièces diffère à la fois par son apparence et par l'ensemble de ses qualités de consommation.

Pointe de poitrine

La poitrine de poitrine est la partie la plus épaisse du ventre coupée au niveau de la longe. La viande, en fonction de l'engraissement du porc, contient une couche de graisse assez importante. En raison de l'inactivité des muscles pectoraux, la viande est très tendre. Selon le russe GOST, il appartient à la première catégorie de porc.

Grâce à la couche de graisse, la poitrine est excellente pour la friture. De plus, à la fois comme plat indépendant et comme complément aux pommes de terre ou au chou. De plus, la poitrine est salée et marinée, ce qui en fait d'excellents mets. L'une des meilleures utilisations de la poitrine est de la fumer - le produit résultant a un arôme et un goût inégalés.

Cou

Le cou fait partie de la coupe épaule-cou. En raison des caractéristiques physiologiques des porcs, cette partie est inactive par rapport aux autres animaux. Cela conduit à la teneur en lui d'une grande quantité de couches graisseuses et à l'absence totale de tendons. La viande est très juteuse et tendre.

Le cou désossé appartient à la deuxième catégorie de porc, mais est l'une des parties préférées de la carcasse de porc. Cela reste la partie idéale pour faire un barbecue - grâce aux couches grasses, la viande se révélera très juteuse. Le cou est également utilisé pour cuire des steaks gras. Le cou de porc haché est un choix idéal pour faire des côtelettes.

Entrecôte

Une entrecôte ou une longe sur l'os - la partie supérieure de la coupe du dos. Il comprend le filet et les côtes. Cette viande appartient à la première catégorie en raison de la pulpe la plus délicate. Découpée en morceaux, l'entrecôte est une escalope avec os très prisée des gourmets.

Grâce à sa viande et ses os juteux, qui donnent une saveur supplémentaire lors de la cuisson, l'entrecôte est le roi des steaks de porc. Les plats sont juteux et délicats au goût. Souvent, cette partie du porc est retirée des côtes, ce qui donne un morceau de filet propre. Les côtes sont utilisées pour les soupes et les ragoûts.

Schnitzel

Schnitzel, alias longe désossée - filet de porc de la partie lombaire de la carcasse. Cette partie de la carcasse est la plus précieuse en raison de l'absence totale de graisse dans sa structure. Pour la valeur, il appartient à la première catégorie de porc. En conséquence, le prix de cette portion de porc est souvent le plus élevé.

Lorsque vous coupez cette partie, vous obtenez les mêmes beaux morceaux de viande. Schnitzel est utilisé pour préparer une variété de côtelettes et de steaks. De plus, cette partie est utilisée pour la préparation de repas diététiques.

Omoplate

La coupe d'épaule est divisée en une épaule désossée et une épaule désossée. Ce type de viande entre dans la deuxième catégorie en raison de sa teneur élevée en matières grasses et en tendons. L'omoplate est plus rigide que le jambon ou la surlonge, donc ses prix sont plus abordables.

L'omoplate désossée est généralement coupée en cubes pour la friture et le goulasch.La partie la plus nerveuse de l'os nécessite un traitement sérieux et une taille soigneuse. Souvent, cette partie du porc est utilisée pour faire de la viande hachée. Cependant, cette portion est encore assez bonne pour faire divers ragoûts.

jambon

Le jambon est la patte arrière du porc. Il est souvent coupé en deux parties - une supérieure et une inférieure. La partie supérieure du jambon est une viande de première qualité très prisée, tendre, avec un peu de gras. La partie inférieure contient moins de viande et est utilisée pour faire des bouillons et des gelées.

En ce qui concerne l'utilisation culinaire, le dessus du jambon est une excellente trouvaille pour toutes sortes de plats. Porc bouilli, côtelettes, goulasch, divers rôtis et brochettes. Cette viande a fait ses preuves pour la viande hachée. Les côtelettes sont tendres et juteuses.

Quelles parties appliquer où

Toute l'histoire de l'élevage porcin est étroitement liée au développement des arts culinaires. Au fil des siècles, des chefs expérimentés ont élaboré des règles générales pour l'utilisation des différentes parties de la carcasse. Tous les morceaux ne sont pas également parfaits pour la viande en gelée et les côtelettes. Pour apprendre à cuisiner de vrais chefs-d'œuvre culinaires, vous devez suivre quelques règles simples:

Diriger - un choix idéal pour faire de la viande musquée et en gelée. Il peut également être utilisé pour le saltison et la farce. Les épis de porcelet et de porc sont également excellents dans la viande en gelée. De plus, les oreilles de porc dans diverses variantes sont idéales comme collation à la bière.
Pièce de joue utilisé pour fumer. Pour que le produit fini ait d'excellentes propriétés de consommation, il doit être coupé en petits morceaux et soumis à un traitement thermique prolongé. Après plusieurs jours, les joues fumeront davantage et deviendront incroyablement savoureuses. Certains cuisiniers conseillent de cuire la joue sous forme de rouleaux.
Filet, aka longe et côtelette, est de la viande pure. Servi à la fois pur et avec des côtes. La viande faible en gras est souvent utilisée dans les côtelettes, les brochettes et les steaks. L'utilisation de côtes levées permet une soupe parfaite.
Haut du jambon - la croupe, qui est séparée du fémur. Cet énorme morceau de viande désossée est parfait pour le porc cuit au four et le porc bouilli. La croupe fait une excellente viande hachée juteuse. La viande du jambon convient au goulache ou au rôtissage. L'os de jambon est idéal pour faire du bortsch ou des cornichons.
Omoplate le plus souvent utilisé pour faire des boulettes. La viande hachée obtenue à partir de cette partie de la carcasse a une petite couche de graisse qui rend les boulettes juteuses. En outre, la viande hachée d'une omoplate est souvent utilisée comme base de saucisse maison.
Pointe de poitrine peut être utilisé à la fois sous forme pure et avec des nervures adjacentes. Le plus souvent, il est utilisé pour faire du bacon fumé ou en complément des œufs et des pommes de terre frites. Fabriqué à partir de poitrine, le bacon est un mets de la plus haute qualité.
Péritoine - l'une des parties les plus grasses des carcasses de porc. Le sous-chapeau est idéal comme complément aux pommes de terre frites ou au chou cuit. De délicieux petits pains sont également fabriqués à partir du péritoine.
Jambes - le meilleur choix pour faire de la viande en gelée. De plus, les chefs européens les utilisent pour préparer des plats traditionnels. Ainsi, en Allemagne, en Autriche et en République tchèque, le jarret à la bière et au chou cuit est un plat national.
Beaucoup de gens sous-estiment souvent queue de porc... En fait, en raison de sa structure cartilagineuse, c'est un excellent ajout à la viande en gelée ou aux muscles. Le bouillon deviendra plus riche et durcira plus rapidement.

Les experts culinaires ont prouvé depuis longtemps qu'il n'y a pas de viande inutile, il vous suffit de trouver le bon domaine d'application. Même les parties inutilisées des porcs telles que les intestins, le cœur et le foie peuvent être utilisées pour faire de véritables délices culinaires.

Conclusion

La découpe de carcasses de porc est un processus laborieux qui vous permet d'obtenir une variété de produits pour la préparation de chefs-d'œuvre culinaires. La viande correctement coupée et sa sélection vous permettent d'obtenir des résultats impressionnants dans la préparation de plats familiers.

Découpe des carcasses de porc avec une description des parties