Sisältö
Ryzhikkejä kutsutaan kuninkaallisiksi sieniksi vertaansa vailla olevan maun ja aromin vuoksi sekä siitä, että suolaisessa muodossa ne eivät vaadi liotusta tai lämpökäsittelyä. Siksi sienet korjataan useimmiten talveksi suolan avulla. Siitä huolimatta monet kotiäidit kohtaavat tilanteen, jossa kaikki näytti olevan tehty oikein ja reseptin mukaan, ja sienet hapasivat. Mitä tämä tarkoittaa, mitkä syyt voivat johtaa happamuuteen ja mitä voidaan tehdä sen hyväksi - keskustellaan myöhemmin.
Miksi sienet käyvät
Piparkakut voivat käydä useista syistä. Sattuu myös, että monet aloittelevat kotiäidit erehtyvät normaalin käymisen merkistä, jota voidaan pitää vakiona sienten suolatessa, vaarallisista oireista. Joten jos sienien pinnalle ilmestyy useita päiviä sortamisen jälkeen ohut homeenauha, sinun ei pitäisi huolehtia liikaa. Tämä on melkein normaali prosessi, joka tapahtuu kosketuksessa ilmassa olevan hapen kanssa. Kaikissa resepteissä, joissa kuvataan sahrami-maitokorkkien kylmää suolaa, sanotaan välttämättä, että sorron alla olevan käymisjakson aikana (3-5 viikkoa) kerran 2-3 päivässä sienet peittävä kangas ja itse puristin on pesty. On parasta keittää ne pienessä vedessä tai jopa käyttää tuoretta liinaa.
Samanlainen tilanne voi tapahtua, kun näyttää siltä, että sienet ovat käyneet purkkeihin, joihin ne siirrettiin lyhyen oleskelun jälkeen sorrossa. Jos käymisprosessi ei ole päättynyt (ja se kestää 2-6 viikkoa lämpötilasta riippuen), suolaliuoksen pinnalle voi ilmestyä kuplia, ja itse suolaliuos virtaa hitaasti irtonaisesti peitetyistä purkeista. Tämä on täysin normaalia. Sinun on vain noudatettava tarkasti ohjeita suolattujen sahrami-maitokorkkien pitämisestä paineen alla. Tässä on tärkeää tarkistaa, ovatko sienet hapan vai ei. Ensimmäisessä tapauksessa on tarpeen toteuttaa tehokkaita toimenpiteitä. Jos suolaveden maku ei ole muuttunut, sienet ovat melko syötäviä, ja sinun tarvitsee vain odottaa.
Mutta usein on sellainen tilanne, että sinun on pidettävä jääkaapissa purkkeja, joissa ei ole vielä käynyt sieniä, koska on vaikea löytää toista yhtä kylmää paikkaa. Tällöin purkit tulisi sijoittaa ylimääräisiin astioihin tai tiiviisiin muovipusseihin, jotta jääkaapin hyllyt eivät tahraa. Mutta ennemmin tai myöhemmin (keskimäärin 3-4 viikon kuluttua) käymisprosessi pysähtyy ja suolattujen sienien hallintaa voidaan heikentää eikä enää tarvitse pelätä, että ne hapanevat.
Toinen asia on, ovatko suolatut sienet hapan tiettyjen sadonkorjuu- tai varastointisääntöjen noudattamatta jättämisen vuoksi.
Monet kotiäidit haluavat inertialla liottaa sieniä vedessä ennen suolaa. Loppujen lopuksi tätä menettelyä vaaditaan välttämättä kaikentyyppisistä sienistä ja muista lamellaarisista sienistä. Mutta sienillä on erittäin negatiivinen asenne tähän menettelyyn. Ne kuuluvat 1. luokan syötäviin sieniin, eikä niitä tarvitse kastella lainkaan. Ei ole mikään, että paras klassinen tapa suolata sahrami-maitokorkit on kuiva, toisin sanoen ilman veden pääsyä lainkaan. Siksi, jos sienet hapettuivat suolatessa, sinun on ensinnäkin muistettava, olivatko ne jätetty veteen jonkin aikaa ilman valvontaa. Tämä voi vaikuttaa haitallisesti niiden rakenteeseen ja johtaa myöhempään happamoitumiseen.
Safrana-maitokorkkien suolausprosessissa on välttämätöntä käyttää sortoa. Koska hän auttaa pitämään sienet jatkuvasti suolaliuoksen pinnan alla.Jos joitain sienien osia ei upota suolaliuokseen, niiden happamuuden ja homeen esiintymisen todennäköisyys kasvaa monta kertaa. Useimmiten vain sorto itsessään tarttuu suolavedestä. Koska se joutuu kosketuksiin sekä kamelina-suolaliuoksen että ilman kanssa, se on siksi poistettava säännöllisesti ja huuhdeltava perusteellisesti kuumalla vedellä, jotta sienet eivät hapatu. Tämä tekijä on erityisen tärkeä käytettäessä kylmää ja kuivaa suolaa.
Lopuksi on erittäin tärkeää saada sopiva ilman lämpötila ja valaistusolosuhteet, joissa sienet suolataan ja varastoidaan. Kun valo osuu astioihin sienillä, ne voivat helposti hapan. Sama tapahtuu, kun varastointilämpötila nousee yli + 6 ° C.
Mitä tehdä sahrami-maitokorkkeille, jos ne ovat hapan
Jos suolatut sienet kuitenkin happamoituvat käymisjakson päättymisen jälkeen, sienien kanssa voidaan tehdä seuraava:
- Poista ne astiasta, huuhtele juoksevan veden alla ja aseta kattilaan kiehuvalla vedellä, johon lisätään 30 g suolaa ja 5 g sitruunahappoa 1 litraan käytettyä vettä.
- Tyhjennä kaikki edelliset nesteet, huuhtele astia huolellisesti soodalla ja huuhtele kiehuvalla vedellä.
- Keitä sieniä noin 7-10 minuuttia, laita ne sitten siivilään ja anna ylimääräisen nesteen valua.
- Valmista tuore suolaliuos sen perusteella, että 1 rkl kivisuolaa liuotetaan 1 litraan vettä.
- Laita ½ tl steriloituun purkkiin. sinapinsiemenet, laita sienet päälle ja peitä tuoreella suolaliuoksella.
Suolattujen sienien maku sinapin lisäyksestä muuttuu hieman, mutta ei millään tavalla pilaa kokonaiskuvaa.
Muuten, kun etsit vastausta kysymykseen, mitä tehdä marinoitujen sienien kanssa, jos ne ovat käyneitä, voit käyttää samoja neuvoja. Vain sinun täytyy täyttää ne tuoreella marinadilla, johon on parempi lisätä hieman etikkaa turvallisuuden vuoksi.
Kuinka suolata sieniä oikein, jotta ne eivät hapastu
Suolattujen sienien käymisen estämiseksi on välttämätöntä ottaa suolaustoimenpide alusta alkaen kaikella vastuulla noudattaen kaikkia ruoanlaitto-ohjeita.
Ensinnäkin, jos kuivasuolausta ei käytetä, on välttämätöntä vapauttaa sienet huolellisesti kasvijätteistä ja erityisesti maan tai hiekan hiukkasista vedellä. Mutta on syytä muistaa, että sieniä ei kannata liottaa pitkään veteen.
Monet kotiäidit käyttävät poikkeuksellisen kuumaa suurlähettilää estääkseen sienien hapettumisen. Eli sienet keitetään ennen suolaa tai ainakin kaadetaan niiden päälle kiehuvaa vettä.
Suolaa on lisättävä per 10 l ämpäri sieniä - 1,5 kuppia.
Koska suola on tärkein säilöntäaine, on parempi liioitella sitä hieman kuin alle suolaa. Suolainen liuos estää sieniä hapamasta. Ja jos se on liian suolaista, niin sieniä voidaan käyttää huuhtelemalla kevyesti juoksevassa kylmässä vedessä.
Suolasäiliön tulee olla emaloitu, lasi, keraaminen tai puinen. Missään tapauksessa ei saa käyttää metallisia astioita.
Lopuksi tärkeintä on, että on välttämätöntä varmistaa, että suolatessasi kaikki sienet päällystetään suolaliuoksella. Laita ne valmiiseen astiaan mahdollisimman tiukasti, ripottele suolalla ja mausteilla ja murskaa, kunnes runsaasti mehua vapautuu. Jos yhtäkkiä luonnollinen sienimehu ei riitä, lisätään suolaliuosta ja sorron päälle. Puristin on valittava siten, että sen paino on riittävä, jotta kaikki sienet katoavat nestetason alapuolelle.
Huoneessa suolatut sienet voivat seistä enintään päivän käymisprosessin alkamiseksi.Sitten heidät siirretään kylmään paikkaan, muuten ne varmasti hapanevat.
Paineen alla sinun on jatkuvasti seurattava suolaliuoksen väriä. Sen pitäisi olla punertava sävy ja houkutteleva sieni-aromi. Jos väri on muuttunut ja muuttunut harmaaksi, se tarkoittaa, että sahrami-maitokorkit saattavat hapata, joten on ryhdyttävä kiireellisiin pelastustoimenpiteisiin.
Johtopäätös
Jos sienet ovat hapan, sinun ei pitäisi heti heittää niitä. Ensinnäkin sinun on ymmärrettävä tilanne ja selvitettävä, mikä meni pieleen. Ehkä tämä on yleensä normaali sienien tila käymisen aikana. Ja jos ei, niin tilanne voi olla melko korjattavissa. Sinun tarvitsee vain ponnistella lisää.
Kolmen päivän kylmän peittauksen jälkeen sienillä on terävä maku, kuten isoäidillä oli tapettina kurkkuja tynnyrissä, onko tämä normaalia?
Hyvää päivää!
Ei, sen ei tarvitse olla niin. Sienien terävä maku osoittaa, että käymisprosessi on alkanut. Tämä on erittäin epätoivottavaa. Ennen kuin on liian myöhäistä, voit korjata tilanteen seuraavasti:
• tyhjennä suolaliuos;
• huuhtele kaikki sienet juoksevan veden alla kahdesti;
• keitä sieniä suolaisessa vedessä vähintään 10 minuuttia (1 rkl suolaa / 1 litra vettä);
• laita sienet puhtaaseen astiaan ja kaada juuri valmistettua suolaliuosta 2 rkl. l. 1 litraan vettä. Mausteiden ja mausteiden käyttö maun mukaan on sallittua.
Suolattuja sieniä on tarpeen varastoida korkeintaan + 5 ° C: n lämpötilassa, mieluiten jääkaapissa.