Suolatut mustat maitosienet: 11 reseptiä

Maito-sienet ovat salaperäisiä sieniä, joita pidetään syötäväksi kelpaamattomina kaikkialla maailmassa niiden massasta vapautuneen pistävän maitomaisen mehun vuoksi. Mutta Venäjällä ne on jo kauan arvostettu samankaltaisiin purppuran kanssa, ja suolatut maitosienet olivat ollenkaan tsaarin pöydän arvoisia herkkuja. Mustien maitosienien suolaus ei ole vaikeampi kuin mikään muu lajike. On vaikea kuvitella kelvollisemman välipalan makua, ja sienet muuttavat suolakurkkunsa mustan värin jaloksi tummaksi kirsikaksi.

Kuinka suolata mustat maitosienet oikein

Maustetuista sienivalmistajista mustilla maitosienillä on monia "kotinimiä" ja yksi rakastavimmista ja yleisimmistä - mustat maitosienet. Paksimmissa, tiheimmissä ja mehevimmissä korkkeissa on lehtipuiden keskuudessa kasvaneita sieniä. Havumetsistä peräisin oleva Nigella erottuu ohuemmista korkkeista. Vaikka näitä sieniä esiintyy heinäkuun puolivälistä lokakuun toiseen puoliskoon, on parasta kerätä ne elokuun lopusta ja koko syksyn alkupuoliskosta. Tosiasia on, että lämpimästi kasvatetut mustat maitosienet ovat huonosti varastoituja, usein homehtuneita suolatessaan. Kylmällä säällä korjattuilla sienillä on kirkkaampi maku ja parempi säilyvyys.

Mustien sienien suolattamiseksi kotona on tärkeää valita oikeat astiat.

Suolattujen sienien valmistukseen soveltuvat parhaiten perinteiset puiset tynnyrit ja ammeet sekä emali tai lasitavarat. Pese jälkimmäinen riittävän perusteellisesti ruokasoodalla ja kuivaa perusteellisesti uunissa korkeissa lämpötiloissa.

Puupakkausten kanssa tulee olemaan hieman enemmän kohinaa. Joka tapauksessa niitä on liotettava vedessä useita päiviä, jotta puu voi turvota ja tulla vedenpitäväksi. Uusia tammikylpyjä tulisi liottaa vähintään 2 viikkoa tanniiniyhdisteiden poistamiseksi kokonaan, joista sienet itse ja suolaliuos voivat muuttua mustiksi.

Lisäksi tammi-ammeet pestään jäykällä harjalla ja kaadetaan kiehuvaan liuokseen lisäämällä kaustista soodaa (5 g / 1 litra vettä) ja kaasutetaan rikillä. Vain tässä tapauksessa voit olla täysin varma kaikkien ammeen halkeamiin kertyneiden bakteerien tuhoutumisesta.

Ennen mustien sienien suolaamista sienet on ensin lajiteltava koon mukaan. Jos mahdollista, erikokoisia sieniä suolataan erikseen toisistaan. Jos tämä on epärealistista suorittaa, suuret sienet leikataan useisiin osiin. Suolaamiseen käytetään yleensä vain sienikorkkeja.

Koska nigella kasvaa paksuimmissa metsäpentueissa, niihin kerääntyy paljon luonnollista pentua. Siksi menettely niiden puhdistamiseksi roskista on erittäin tärkeä.Poista kaikki lika huolellisesti sienellä, jäykällä harjalla ja jopa keittiöveitsellä, kun sinun on kaavattava pois vaikeimmat alueet.

Menettelyn lopussa kuoritut sienet pestään hyvin juoksevan veden alla ja lopulta poistetaan kaikki pienimmätkin lika.

On aika päättää nigellan peittaustavan valinnasta. Niitä on kaksi: kuuma ja kylmä. Ensimmäinen, nopeampi, sisältää pakollisen sienien keittämisen. Maito-sienien peittauksessa kylmällä menetelmällä ne tehdään ilman lämpökäsittelyä, joten sienet ovat erityisen maukkaita, rapeita ja terveellisiä. Kylmään menetelmään kuuluu tietysti enemmän aikaa suolattujen sienien valmistamiseen. Mutta monet kotiäidit kuitenkin valitsevat sen, koska se tarjoaa seuraavat edut:

1. Kylmämenetelmä on erityisen kätevä suurten sienimäärien suolaamiseen, etenkin kun käytetään puisia ammeja.
   
2. Jos sienet kerätään vähitellen useiden viikkojen aikana, vain kylmällä menetelmällä nigellaa voidaan peitata yhdessä astiassa lisäämällä ne vähitellen metsään.
3. Ihmisille, jotka vaativat valmiiden välipalojen ulkonäköä, on paras kylmämenetelmä, koska sille valitaan mahdollisuuksien mukaan kokonaiset ja tiheät käyttämättömät sienet.
4. Lopuksi kärsivällisin palkitaan täysin ainutlaatuisella suolaisen maitosienen maulla, jossa kaikki terveelliset komponentit säilyvät muuttumattomina.
5. Ja vain kylmät marinoidut maitosienet voivat ylpeillä houkuttelevalla rapealla ja tiheydellään.

Kuinka paljon liottaa mustia maitosieniä ennen suolaa

Maitomehun katkeruudesta ja katkeruudesta nigellassa pääsemiseksi on vain kaksi tapaa: liotus ja kiehuminen. Suolamusta maito ilman kiehumista voidaan tehdä vain kylmällä tavalla. Siksi liotusprosessi on pakollinen tällaiselle suolalle.

Kuoritut ja lopuksi pestyt sienet kaadetaan kylmällä vedellä niin, että se peittää ne kokonaisina. Ylhäältä ne voidaan peittää tasaisella astialla siten, että ne ovat kokonaan vesiympäristössä. Joskus veteen lisätään 10 g suolaa ja 2 g sitruunahappoa litrassa, mutta sienet voidaan kastaa ilman lisäaineita. Mikä tärkeintä, vesi on jatkuvasti korvattava makealla vedellä. On parasta tehdä tämä 2 kertaa päivässä.

Voit liottaa mustia maitosieniä ennen peittausta 24 tunnista 5 päivään. Tarkka aika riippuu sienien koosta, niiden iästä ja joskus kasvupaikoista. Liotusjakso kestää keskimäärin 2-3 päivää. Muutaman päivän kuluttua voit leikata pienen palan sienimassan ja maistaa sen. Pala on parempi sitten sylkeä. Jos rehellistä katkeruutta ei enää tunneta, voit turvallisesti jatkaa suolaa.

Toinen merkki siitä, että maitosienet ovat valmiita edelleen suolattavaksi, on se, että vaihdettava vesi pysyy kevyenä, mutta siihen ilmestyy vaahtoa. Ensimmäisenä liotuspäivänä sienien vesi pimenee nopeasti.

Kuinka suolata mustat maitosienet rapeaksi

Suolaisen rapean sienen ystäville mikä tahansa resepti mustan maitosienen kylmälle peittaukselle on ihanteellinen. Vain tällä tavalla voit saada tiheitä sieniä, eikä hapan suolasta. Lisäksi kylmällä peitetuilla maitosienillä on kyky säilyttää terävät ominaisuutensa pitkään - jopa 6-8 kuukautta, kun niitä säilytetään sopivissa olosuhteissa. Tammen, kirsikan ja piparjuuren lehdet antavat suolaisille sienille myös lisää terävyyttä.

Kylmäsuolatut mustat maitosienet perinteisen reseptin mukaan

Perinteinen resepti suolattujen maitosienien valmistamiseksi sisältää monien mausteisten ja aromaattisten lisäaineiden käytön, jotka täydentävät ja parantavat sienien makua.Mustien maitosienien suolaus on helppoa jopa aloittelijoille, jos käytät seuraavaa vaiheittaista reseptiä.

Tarvitsisi:

• 10 kg tuoretta nigellaa;
• 500 g karkeaa kivisuolaa;
• 20 tillikukintaa siemenillä;
• 40 g mustapippuria;
• 30 kappaletta mustaherukan lehtiä, kirsikkaa ja piparjuurta.

Kylmä kypsennysprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

1. Sienet lajitellaan ja puhdistetaan roskista leikkaamalla tarvittaessa mädäntyneet ja homeiset paikat.
   
2. Hatut on erotettu jaloista, jättäen vain pari senttimetriä.
3. Sieniä liotetaan suuressa, leveässä astiassa 2–5 päivän ajan.
4. Liotuksen jälkeen ne pestään juoksevalla vedellä.
5. Valmista suolaa varten sopiva astia - kattila, purkki, ämpäri.
6. Kaikki vihreät mausteet pestään ja kuivataan.
7. Valitun astian pohja on peitetty pienellä määrällä piparjuurilehtiä, herukoita ja kirsikoita, joissa on tillikukintoja.
   Tärkeä! Kirsikkalehdet voidaan niiden puuttuessa korvata laakerinlehdillä.
8. Laita noin 5-7 cm paksu sienikerros jalat ylöspäin, ripottele päälle suolaa ja mausteseosta.
   
9. Tällä tavalla kerros kerrokselta asetetaan, kunnes sienet loppuvat.
10. Yläkerros sirotellaan suolalla runsaimmin.
    
11. Ylhäältä se voidaan lisäksi peittää piparjuuriarkilla.
12. Peitä sienet sideharsoilla tai muulla puuvillakankaalla, paina se päälle puisella ympyrällä, johon kuorma asetetaan. Helpoin on käyttää vesitäytettyä lasipurkkia kuormana.
13. Suolattua nigellaa sisältävä astia asetetaan viileään huoneeseen 40-60 päiväksi.
14. Muutaman tunnin kuluttua suolasta sienet vapauttavat mehua ja jos suolaa oli tarpeeksi, ne peitetään kokonaan suolaliuoksella. Jos nestetaso ei ole korkea, on tarpeen lisätä suolaliuosta (30 g / 1 litra vettä).
    
15. Muutaman päivän kuluttua suolattujen maitosienien tulisi laskeutua hieman ja niihin voidaan haluttaessa lisätä tuoreita, ennalta liotettuja mustia nugetteja suolaa varten.
16. Ennen 40 päivää suoloituksen jälkeen nigellan maistamista ei suositella, koska koko tämän ajan katkeruus poistetaan lopullisesti sienistä.
17. Jos kankaan tai sienien pinnalle ilmestyy hometta, yläkerros on heitettävä ulos, sideharso on keitettävä ja pieni vodka on lisättävä astiaan, jossa on mustia suolattuja maitosieniä.
18. Täysin suolatut sienet on laitettava puhtaaseen ja steriloituun purkkiin, suljettava tavallisella muovikannella ja sijoitettava kylmään varastotilaan.

Kuinka peitata mustia maitosieniä tillillä ja valkosipulilla

Itse tekniikka suolata mustia sieniä talveksi tämän reseptin mukaan ei poikkea pohjimmiltaan perinteisestä kylmämenetelmästä. Tillikoreja lisätään yleensä sieniin yhdessä siementen kanssa. Jos et löydä tuoreita tillikukintoja, voit käyttää yksinkertaisesti kuivia tillinsiemeniä. 10 kg nigellaa varten tarvitset useita ruokalusikallisia siemeniä.

Valkosipulin aromi voi helposti voittaa villisienien tuoksun, joten sitä ei usein käytetä peittauksessa. Jotkut kokeneet sienivalitsijat suosittelevat sen lisäämistä valmiisiin suolattuihin sieniin. Mutta jos haluat tehdä sieniä valkosipulin aromilla, leikkaa se pieniksi paloiksi ja lisää se prosessin alkuun yhdessä mausteiden kanssa. Lisää 1 kg sieniä varten 3-4 valkosipulinkynttä.

Mustien maitosienien peittaus piparjuurenlehdillä, herukoilla ja kirsikoilla

Kaikkien kolmen kasvin lehtiä käytetään perinteisesti kylmäsuolatussa nigellassa. Mustaherukan lehdet lisäävät makua välipalalle. Kirsikanlehdet lisäävät voimaa ja haurautta. Piparjuurenlehdet lisäävät maustetta ja säilyttävät suolaisten maitosienien tiheän rakenteen.

Mustien maitosienien kylmä peittaus tammen ja herukanlehdillä

Jos on mahdollista löytää tammenlehtiä nigellan suolattamiseksi, voidaan olettaa, että prosessi tapahtuu melkein samoissa olosuhteissa kuin satoja vuosia sitten. Todellakin, tuohon aikaan suolattujen maitosienien valmistukseen käytettiin yksinomaan tammitynnyreitä, mikä antoi valmiille suolakurkille huomaamattoman pikantin maun ja herkän joustavuuden.Ja mustaherukanlehtien käyttö täydentää harmonisten aromien ja makujen kokonaiskuvaa.

10 kg maitosieniä varten tarvitset:

• 400 g suolaa;
• 30-40 tammenlehteä;
• 40-50 mustaherukanlehteä oksilla.

Kuinka kylmää suolaa mustaa maitoa sieniä piparjuuren juurella ja kaali lehdillä

Tarvitset:

• 5 kg mustia;
• 8 suurta ja vahvaa valkoisen kaalin lehtiä;
• 220 g suolaa;
• 1 iso piparjuurijuuri;
• 20 tillikukintaa;
• 20 lehteä kirsikkaa ja mustaherukkaa;
• 1 pää valkosipulia.

Ei ole vaikeaa valmistaa suolaisia ​​ja rapeaa mustaa maitosieniä käyttämällä tätä reseptiä kylmällä tavalla:

1. Kuoritut ja lajitellut maitosienet kaadetaan suolavedellä (20 g / 1 litra vettä) 3-4 tunnin ajan.
2. Sitten sienet pestään ja täytetään tavallisella vedellä 5-8 tuntia.
3. Kaali lehdet leikataan useiksi suuriksi paloiksi.
4. Piparjuurijuuri ja valkosipuli kuoritaan ja leikataan ohuiksi viipaleiksi.
5. Liotetut sienet asetetaan korkkeineen alaspäin valmistettuihin astioihin kerroksittain, kahden korkin paksuisena, siirtäen kerrokset piparjuurella, valkosipulin ja kirsikan lehdillä herukoiden kanssa.
6. Kaalilehdet asetetaan viimeisen kerroksen päälle, jolle asetetaan puinen ympyrä, ja siihen kohdistetaan raskas kuorma.
   
7. Jätä astia sienillä 2 päiväksi huoneenlämmössä. Tänä aikana sienet sekoitetaan vähintään 2-3 kertaa.
8. Laita sitten suolatut maitosienet tiiviisti puhtaisiin ja kuiviin steriileihin purkkeihin, kaada erittyvän mehun päälle ja aseta jääkaappiin tai muuhun kylmään paikkaan 2 kuukaudeksi.
9. Tämän ajanjakson jälkeen suolattua nigellaa voidaan pitää valmiina.

Kuinka kylmää suolakurkkua maidon sieniä sipulilla

Sipulit ovat erinomainen lisäys kaikenlaisille sienille peittauksessa, eikä nigella ole poikkeus.

Sienet valmistetaan perinteisen reseptin mukaan kylmällä tavalla seuraavista ainesosista:

• yksi 10 litran ämpäri maitosieniä;
• 330 g suolaa;
• 5-6 isoa sipulipäätä.

Kuinka suolata mustia maitosieniä neilikkailla kotona

Samalla kylmällä tavalla voit suolata nigellaa lisäämällä neilikan silmut. Tämän yksinkertaisen reseptin mukaan mustien maitosienien suolattamiseen käytetään vain muutamia komponentteja:

• 10 kg blackies;
• 45-50 g karkeaa suolaa;
• 25 neilikan silmuja.

Yksinkertainen resepti mustan maitosienen kylmään peittaukseen

Ja sienien luonnollisen maun ystäville on mielenkiintoinen seuraava resepti, jossa ei käytetä mitään muuta kuin itse sienet ja suola. Loppujen lopuksi blackies erottuu omalla ainutlaatuisella, hieman kirpeällä ja hartsin jälkimakuillaan.

Käytetään suolaveden enimmäispitoisuutta: vähintään 50 g suolaa 1 kg sieniä kohti. Muuten ruoanlaittotekniikka ei ole eroa perinteisestä.

Mustat maitosienet: kylmäsuolaus Altai-tyyliin

Altai, blackies on suolattu vuosisatojen ajan, ja seuraavia ainesosia käytetään ruoanlaittoon:

• 10 kg sieniä;
• 500 g suolaa;
• 20 tilliä sateenvarjoja;
• 5 valkosipulin päätä;
• 5. s. l. mustapippuri ja makeat herneet;
• 20 neilikan silmuja.

Suolattujen sienien valmistusprosessi kylmällä tavalla on perinteinen, ja se koostuu sienien alustavasta liottamisesta ja myöhemmästä kerrostamisesta, siirtämällä ne mausteilla. Sienet tulisi suolata noin kuukauden ajan sorrossa viileässä huoneessa. Ainoa kontrolloitava asia on se, että suolatut maitosienet peitetään jatkuvasti nestemäisellä suolaliuoksella, muuten homeita saattaa esiintyä.

Mustien maitosienien kylmäsuolaus sitruunahapolla

Sitruunahappoa voidaan lisätä mustiin maitosieniin sekä ennen niiden kastamista suolaa varten että itse suolausprosessin aikana sen jälkeen, kun sienet ovat vapauttaneet riittävän määrän mehua puristimen painon alapuolella. Sitruunahapon lisääminen edistää sienien parempaa säilymistä ja niiden nopeampaa suolaamista.

Lisää 10 g nigellaa 35 g sitruunahappoa.

Kylmäsuolattujen mustien sienien varastointisäännöt

Kylmää suolakurkkua sisältäviä maitosieniä säilytetään + 2 ° C - + 8 ° C lämpötiloissa. Jos varastoidaan korkeammissa lämpötiloissa, ne todennäköisesti hapettavat ja jopa homehtuvat.

On myös mahdotonta antaa suolattujen sienien jäätymistä, koska se johtaa muodon menetykseen ja hajoamiseen pieniksi paloiksi.

Johtopäätös

Jokaisen kotiäidin tulisi pystyä suolaa mustia maitosieniä talveksi, koska tämä perinteinen venäläinen alkupala auttaa sekä koristamaan juhlapöydän että selviytymään joistakin sairauksista.

Suositellut merkinnät

Hapankaalia päivässä etikan kanssa

Suolattu kaali punajuurilla

Hapankaalin säilyttäminen

Kuinka nopeasti suolata kaalia kotona

Suolaa vihreitä tomaatteja purkkeihin talveksi

Kylmä peittaus vihreät tomaatit kattilassa

Kylmäsuolatut tomaatit

Kevyesti suolatut tomaatit ja valkosipuli pakkauksessa: 6 reseptiä

Kylmät tomaatit nailonkannen alla