Sisältö
Jos maitosienet ovat tummuneet, tämä ei yleensä ole syytä paniikkiin - prosessi on melko luonnollinen. Mutta samalla on mielenkiintoista tietää, mistä syistä sienet tummentuvat ja mitä voidaan tehdä tällaisessa tilanteessa.
Miksi maitosienet tummentuvat
Valkoiset maitosienet ilahduttavat sienimassan faneja paitsi maulla, myös miellyttävällä vaalealla värillä. Käsittelyn aikana syntyy kuitenkin usein odottamaton ongelma - valkoiset maitosienet muuttuvat mustiksi tai muuttavat väriä tummansiniseksi ja tummanruskeaksi. Voit kohdata tosiasian, että tuote on pimentynyt missä tahansa kypsennyksen vaiheessa - liotettaessa, kiehuvana ja jopa suolausprosessin aikana.
Maidon sienet ovat tummuneet nähdessään kokematon sienivalitsija usein peloissaan ja ajattelee keränneensä väärät syötäväksi kelpaamattomat kaksinkertaiset. Itse asiassa tummuminen on luonnollinen prosessi, eikä se sisällä mitään vaaraa.
Tuore massa sisältää maitomaista mehua, joka antaa raaka-sienille epämiellyttävän katkera jälkimaku. Kun massa leikataan tai murtuu, tämä mehu joutuu kemialliseen reaktioon ilman kanssa ja muuttuu ensin kelta-harmaaksi ja sitten täysin mustaksi. Jos sienikorkit muuttuvat mustiksi, se tarkoittaa, että niiden massaan on jäänyt maitoa, joka on muuttanut väriä vuorovaikutuksesta hapen ja muiden ympäristötekijöiden kanssa.
Sienikorkit muuttuvat mustiksi vuorovaikutuksesta ilman kanssa
Miksi maitosienet tummentuvat liotettaessa
Valkoiset maitosienet kuuluvat korkeimpaan ruokaryhmään, toisin sanoen, ne ovat yksi turvallisimmista, herkullisimmista ja terveellisimmistä sienistä. Niitä ei kuitenkaan suositella käyttää raakana, - ensin kerätyt hedelmäkappaleet on kastettava vedessä. Lisäksi liotus vie melko paljon aikaa - 1-3 päivästä.
Sienimassan liottaminen on välttämätöntä paitsi mahdollisten toksiinien poistamiseksi myös, jotta se ei muutu mustaksi. Pitkäaikainen liotus poistaa maitomaisen mehun ja säilyttää lihan miellyttävän valkoisen värin sekä poistaa katkeran maun.
Liotusprosessin aikana vesi on säännöllisesti vaihdettava makealla vedellä. Muussa tapauksessa massa jatkaa kosketusta omaan maitomaiseen mehuunsa ja muuttuu siten todennäköisesti mustaksi ja pysyy katkera.
Jos liotetut maitosienet tummentuvat vedessä, syitä voi olla useita:
- Metsään kerätyt yksilöt ovat olleet alttiina ilman vedelle liian kauan ja ovat jo alkaneet muuttaa väriä.
- Liotettaessa vettä ei vaihdettu pitkään aikaan, joten sekä sienet että itse neste tummenivat.
- Sieni-korkkeja sisältävässä astiassa ei ollut tarpeeksi vettä, ja ne koskettivat osittain ilmaa.
Jotta sienikorkit eivät muutu mustiksi, ne on liotettava välittömästi.
Myös ongelma voi ilmetä, jos astia, jossa on liotettuja sienikorkkeja, altistetaan valolle, ja altistuminen ultraviolettisäteille sai ne pimenemään jopa veden alla.
Miksi maitosienet tummuvat ruoanlaitossa
Joskus voit kohdata tosiasian, että kevyt hattu tummenee ei liotuksen aikana, vaan jo kiehumisen aikana. Useimmiten on vain yksi syy - pannussa ei ole tarpeeksi vettä peittämään hedelmäkappaleet kokonaan.
Maitomehu, jonka vuoksi tapahtuu epämiellyttävä tilanne värinmuutoksella, läpäisee kaiken massan. Niinpä pitkään liotettaessa se ei lähde kokonaan ja pysyy pienenä määränä massassa. Jos hedelmäkappaleet kypsennettiin pienessä kattilassa ja ulkonivat osittain veden yläpuolella, maitomaisen mehun jäännökset saattavat kosketuksiin ilman kanssa johtaa massan tahraantumiseen.
On suositeltavaa kaataa lisää vettä kiehumisen aikana.
Miksi maitosienet tummuvat suolatessaan
Toinen suosittu keittovaihtoehto pitkäaikaiseen varastointiin on suolaus. Joskus hedelmäkappaleet esikeitetään, joskus vain liotetaan ja laitetaan välittömästi purkkiin, runsaasti suolalla ja mausteilla.
Molemmissa tapauksissa voit kohdata tosiasian, että suolatut maitosienet muuttuivat sinisiksi purkissa vain muutama tunti suoloituksen jälkeen. Maissien tummuminen pankeissa on kahdesta syystä:
- Hedelmäkappaleet olivat vanhoja ja ylikypsiä. Kypsissä korkkeissa on enemmän maitomaista mehua ja katkeruutta, joten käsittelyn aikana voit usein huomata, että ne tummuvat eivätkä ole kovin miellyttäviä makuun.
- Säiliöön ei kaadettu tarpeeksi suolaa, ja sen seurauksena suolaliuos osoittautui pieneksi, se ei voinut peittää sienimassaa kokonaan. Tässä tapauksessa voidaan väittää, että tuote on tummunut kosketuksesta ilman kanssa.
Jos hedelmärungot ovat tummuneet suoloituksen jälkeen, on suositeltavaa poistaa ne purkista ja suorittaa toimenpide uudelleen tuoreilla sienillä tai suurella määrällä suolaliuosta.
Suolausprosessissa on parempi olla säästämättä suolaa.
Miksi suolaliuos pimensi maitosienien suolatessa
Joskus tapahtuu, että tuoreiden sienien kylmän prosessoinnin aikana ei purkissa olevat maitosienet tummuneet, vaan itse suolavesi. Syyt pysyvät samoina - värimuutos tarkoittaa, että hedelmäkappaleet ovat ylikypsiä tai purkissa ei ole tarpeeksi suolaa tarvittavan määrän suolaveden muodostamiseksi.
Jos suolaliuos on pimentynyt, se joka tapauksessa viittaa sienien suolausmenetelmän rikkomiseen. On parempi kaataa suolattu neste purkista, huuhtele sienikorkit huolellisesti ja suola ne uudelleen noudattaen kaikkia sääntöjä ja tarkkailemalla huolellisesti suolaliuoksen määrää.
Tummennetut sienikorkit ovat edelleen syötäviä, mutta ne voivat olla vähemmän maukkaita
Onko mahdollista syödä maitosieniä, jos ne ovat tummuneet?
Erittäin tärkeä kysymys on, onko tummennettua sienimassaa mahdollista syödä vai onko parempi heittää se pois. Vastaus riippuu tilanteesta - useimmissa tapauksissa sienet ovat syötäviä, mutta joskus ne on todella korvattava:
- Joskus tapahtuu, että hedelmärungot pimeytettiin jo ennen käsittelyä, aivan korissa matkalla kotiin tai pöydälle, ennen kuin ne upotettiin veteen liotusta varten. Ensimmäisessä tapauksessa tämä osoittaa ylikypsää, toisessa, että ne olivat jääneet pitkään ilmaan. Tällaiset maitosienet voidaan heittää pois, vaikka niillä ei olisi aikaa todella heikentyä, on vaikea poistaa niistä katkeruutta ja palauttaa massa vaaleaksi.
- Jos hedelmäkappaleet ovat tummuneet jo kylmässä vedessä kiehumisen tai suolausprosessin aikana, niitä ei tarvitse hävittää. Tyypillisesti sienet voidaan silti ottaa talteen valkoisina ja maistua hyvältä.
Yleensä jos maitosienet muuttuvat sinisiksi suoloituksen, kiehumisen tai liottamisen jälkeen, se ei tarkoita sitä, että ne eivät sovellu ruokaan. Mustat korkit voivat osoittautua vähemmän kauniiksi ja vähemmän miellyttäviksi maulle, joten on suositeltavaa ryhtyä toimenpiteisiin palauttaakseen ne vaaleaksi.
Tummennetut maitosienet voidaan valkaista
Mitä tehdä, jotta maitosienet eivät tummenisi
Jos sienirungot ovat tummuneet, voit valkaista ne, mutta tämä vie jonkin verran vaivaa.Värimuutoksia on helpompi estää ja yrittää estää sienien pimenemistä.
Voit säilyttää valkoisten maitosienien vaalean sävyn, jos noudatat useita suosituksia:
- Nuoret ja tuoreet yksilöt on tarpeen kerätä metsään, mitä nuorempi maitosieni, sitä vähemmän katkeraa maitomaista mehua sen massassa.
- Heti kotiin saapumisen jälkeen maitosienet on upotettava veteen liotusta varten, jotta ne eivät tummenisi, veden on peitettävä ne kokonaan. Hedelmäkappaleita ei pidä jättää ilmaan pitkäksi aikaa, muuten värinmuutoksesta tulee melkein väistämätöntä.
- Liotusprosessin aikana vesi on tyhjennettävä säännöllisesti ja korvattava raikkaalla vedellä muutaman tunnin välein, muuten käsittelyn merkitys menetetään ja syntyy tilanne, kun maitosienet eivät vain tummuneet, vaan myös pysyvät katkerina.
- Keittämisen aikana sienirungot on myös täytettävä kokonaan vedellä niin, että neste peittää maitosienet noin 1 cm ylhäältä. Sitten kypsennyksen aikana ne eivät pääse kosketuksiin hapen kanssa, eikä sinun tarvitse kohdata sitä, että sienet ovat tummuneet.
- Suolatessa on noudatettava klassisia prosessointitekniikoita ja ripottele jokainen sienimassakerros riittävällä määrällä suolaa. Muutaman päivän kuluttua säilöntäaineesta suolaveden on peitettävä hedelmäkappaleet kokonaan, purkissa ei saa olla ilman "taskuja".
Maitomehun poistamiseksi paremmin sienien massasta ne on liotettava ennen suolaa tavallisen algoritmin mukaisesti. On myös suositeltavaa keittää sienet, jolloin säilöttyinä ne sisältävät vähintään maitomaista mehua.
Korkkia liotettaessa vettä on vaihdettava useammin.
Kuinka maitoa sieniä valkaista
Jos epämiellyttävä tilanne jatkuu ja hedelmäkappaleet tummuvat, voit yrittää valkaista sieniä. He tekevät sen seuraavasti:
- tummuneet hedelmäkappaleet asetetaan kattilaan ja täytetään kokonaan vedellä - nesteen on peitettävä sienet kokonaan;
- muutama iso ruokalusikallinen suolaa ja pieni sitruunahappo lisätään veteen - veden tulisi muuttua hieman hapan;
- tummennettuja sieniä keitetään hapan suolaisessa nesteessä 15 minuutin ajan.
Sen jälkeen liuos tyhjennetään ja sienet kaadetaan uudelleen puhtaalla vedellä ja keitetään vielä neljännes tunti lisäämättä sitruunahappoa ja suolaa. Yleensä jo ensimmäisessä käsittelyvaiheessa alkuperäinen vaalea väri palaa sieniin.
Jos suolatut maitosienet ovat tummuneet, purkista saatu suolavesi on tyhjennettävä ja hedelmäkappaleet upotettava kylmään veteen useita tunteja. Sen jälkeen ne keitetään yllä annetun algoritmin mukaisesti ja sitten suolataan uudelleen kontrolloimalla suolan määrää huolellisesti.
Hyödyllisiä vinkkejä
Siellä on salaisuuksia, jotta maitosienet eivät tummenisi jo ennen käsittelyn aloittamista. Ensinnäkin heti metsästä saapuessa on suositeltavaa laittaa ne kylmään veteen. On parasta kuoria ja leikata hedelmäkappaleita suoraan veteen.
Jos hedelmäkappaleet vesisäiliössä kelluvat jatkuvasti pinnalle, ne voidaan painaa kuormalla alas, jotta ne eivät tummenisi. Veden yläpuolelle ulkonevat sienikorkit joutuvat tavalla tai toisella kosketuksiin ilman kanssa.
Koska sienimassan väriin vaikuttaa paitsi ilma myös auringonvalo, on hedelmäkappaleita tarpeen liottaa varjoisassa paikassa. Älä jätä kulhoa valaistuun ikkunalautaan.
Sitruunahappo auttaa palauttamaan sienien valkoisen värin
Johtopäätös
Jos maitosienet ovat tummuneet, ne voidaan valkaista yksinkertaisilla tavoilla - useimmiten värinmuutos ei tarkoita, että sienirungot ovat heikentyneet. Mutta sienimassan käsittely on alusta alkaen helpompaa oikein, jolloin se ei muuta väriä.
