Contenido
El repollo es una verdura barata y saludable que se incluye en el menú diario de muchas personas. Es rico en fibra, minerales y vitaminas. Pero esto es en verano. En invierno, durante el almacenamiento, el contenido de vitaminas disminuye gradualmente. En casa, es muy difícil mantener la cosecha de esta hortaliza fresca sin pérdidas. Requiere habitaciones especiales con una temperatura baja constante y una cierta humedad.
Nuestros antepasados han aprendido durante mucho tiempo a conservar un delicioso producto vitamínico hasta la primavera. Para ello lo fermentaron. Al mismo tiempo, las vitaminas no solo no se perdieron, sino que debido al hecho de que pasaron a una forma que el cuerpo humano absorbió más fácilmente, hubo más beneficios de tales alimentos. Para la fermentación se utilizaron barricas de roble, ya que el vidrio no era barato. En ellos, la fermentación en el subsuelo se conservó perfectamente hasta la primavera.
¿Por qué es mejor elegir frascos para fermentación?
Ahora la mayoría no tiene un subsuelo, y muchos simplemente no necesitan cosechar repollo en grandes volúmenes. Puedes salarlo en un balde de esmalte o en una olla grande, pero es mucho más conveniente hacerlo en un frasco de vidrio. La fermentación en un recipiente de este tipo es fácil de almacenar en el refrigerador. Si fermenta un nuevo lote de vez en cuando, siempre estará disponible un producto sabroso. El proceso en sí no lleva mucho tiempo, simplemente puede fermentar el repollo en un frasco, se requieren pocos productos. Puedes elegir cualquier receta para encurtir.
Cómo elegir el repollo para la fermentación.
No todas las cabezas de repollo son adecuadas para esto. Para tener siempre la oportunidad de disfrutar de una preparación realmente sabrosa y crujiente, el repollo debe cumplir con los siguientes requisitos:
- para la fermentación, solo son adecuadas las variedades que maduran en los períodos medio y tardío. De las variedades tempranas, se obtiene el repollo blando, que está mal almacenado;
- las variedades deben estar destinadas específicamente a la fermentación y no al almacenamiento. Hasta ahora, los mejores son los viejos y confiables: Slava y Belorusskaya;
- las cabezas de repollo deben ser densas y elásticas, tener un color blanco debajo de las hojas tegumentarias y contener azúcar en cantidad suficiente para el proceso de fermentación del ácido láctico;
- Las cabezas de repollo con signos de enfermedad en las hojas tegumentarias no son adecuadas para la masa madre, habrá muchos desechos y la fermentación será de mala calidad.
¿Cómo se lleva a cabo la fermentación?
Para que el encurtido sea sabroso y crujiente, solo bastan tres ingredientes: repollo, zanahoria y sal. Incluso sin aditivos, puede obtener un producto de alta calidad. Para tener éxito en este negocio, las proporciones son muy importantes. Por lo general, la cantidad de zanahorias debe ser 1/10 del peso de las cabezas de repollo, y aproximadamente 20 g de sal son suficientes por cada kilogramo de repollo, esto es aproximadamente 2 cucharaditas con tapa o una cucharada incompleta sin tapa. Si fermenta repollo en un frasco, entonces se requiere una cabeza de repollo que pese aproximadamente 3 kg para una botella de 3 litros. Para acelerar el proceso de fermentación, también puede agregar azúcar granulada. Por cada kilogramo de repollo, se necesitarán de 10 a 20 g.
La fermentación es un proceso de fermentación del ácido láctico, durante el cual los azúcares contenidos en las cabezas de repollo se convierten en ácido láctico. No solo protege perfectamente el chucrut de repollo para el invierno del deterioro, sino que también es útil para el cuerpo.Con su ayuda, puede resolver muchos problemas de salud, por lo que todos los que no tienen contraindicaciones deben consumir chucrut.
El proceso de fermentación se desarrolla en dos etapas. Al principio, la levadura está activa. Es debido a su actividad vital que aparece espuma en la salmuera de repollo y se liberan gases.
Para eliminar los gases que pueden hacer que el chucrut tenga un sabor amargo, se perfora con un palo de madera hasta el fondo. Esto debe hacerse todo el tiempo mientras se liberan los gases.
Después de 2-3 días, el ácido láctico comienza a acumularse. El proceso de fermentación tiene lugar a una temperatura de al menos 20 grados. Es importante no perder tiempo y poner la fermentación en frío, entonces la fermentación no se oxidará. Por lo general, lo hacen durante 4-5 días.
Tecnología de fermentación
El chucrut para el invierno en un frasco se hace casi de la misma manera que en otros platos. Pero también hay algunas peculiaridades. La carga, que necesariamente se coloca encima del repollo, no se puede agrandar en un plato de este tipo. Esto es especialmente importante si lo fermenta en un recipiente pequeño, por ejemplo, en un frasco de un litro. Por lo tanto, es necesario no solo apisonarlo bien al colocarlo, sino también molerlo bien en los platos en los que se cocina para que pueda dejar fluir fácilmente el jugo. Para la fermentación en otro recipiente, esto generalmente no se hace.
El ácido, que se forma durante la fermentación, entra fácilmente en una reacción química con el metal, lo que resulta en la formación de sales nocivas.
Fermentación sin adición de salmuera
¿Cómo fermentar el repollo correctamente? Si decide fermentar repollo en un frasco, debe hacerlo así:
- despeje las cabezas de repollo de las hojas tegumentarias, eliminando las áreas dañadas;
- pelar y lavar las zanahorias, rallarlas o cortarlas en cubos delgados;
- corte las cabezas de repollo en trozos grandes, retire el muñón, pique en tiras finas, adhiriéndose a la dirección longitudinal. El uso de un rallador-triturador especial facilita el proceso y hace que el repollo rallado tenga la misma forma y tamaño, lo que ayudará a que fermente de manera más uniforme.
- transfiera el repollo con zanahorias a un recipiente o cacerola ancha, agregue sal a la velocidad y, si se necesita azúcar, frótelo bien con las manos, como en la foto;
- coloque el repollo en frascos de un litro u otro volumen, apisone bien, coloque cada frasco en un plato, cubra la superficie del repollo con una tapa y presione hacia abajo con una carga. Una botella de agua de vidrio funciona mejor para esto.
- con el inicio de la fermentación quitar la espuma y perforarla varias veces para eliminar los gases;
- Transfiera la fermentación terminada al frío después de 3-5 días.
A veces no hay suficiente jugo en las cabezas de repollo. ¿Cómo fermentar tal repollo en un frasco correctamente? Tendremos que hacer una salmuera para verter.
Decapado con salmuera
El proceso de fermentación de esta receta será diferente.
- se está preparando una salmuera: requerirá 1,5 litros de agua hirviendo con sal (1,5 cucharadas) y azúcar (1,5 cucharadas) disueltos en ella. Si te gusta el repollo picante, puedes agregar esas especias que te gusten a la salmuera. La mayoría de las veces se trata de granos de pimienta y hojas de laurel.
- para llenar un frasco de tres litros de acuerdo con esta receta, el repollo necesitará menos: aproximadamente 2,5 kg, las zanahorias necesitan 200-250 g;
- preparamos productos como en el caso anterior;
- Mezclamos el repollo rallado con zanahorias ralladas, ya se ha agregado azúcar y sal a la salmuera. Si el repollo se fermenta en salmuera durante el invierno en un frasco, no es necesario molerlo.
- ponemos el decapado en los bancos libremente, no vale la pena embestirlo;
- vierta la salmuera fría preparada de modo que esté por encima del nivel de fermentación;
A continuación, procedemos de acuerdo con la receta anterior. Lo principal es detener la fermentación a tiempo, para lo cual se pone el repollo en frío.Para evitar que el repollo parezca agrio, el contenido de ácido láctico no debe ser superior al 1%. Si la fermentación ha terminado por completo, su contenido aumenta al 2%.
Decapado con miel
Siguiente receta de chucrut para el invierno es un cruce entre los dos anteriores. Para verter, usaremos agua fría hervida: 600-800 g, y agregaremos sal directamente al repollo mezclado con zanahorias. Solo necesitará una cucharada, en su lugar se usa miel. Necesitas tomar un poco menos de 3 kg de repollo.
Moler ligeramente la col picada con zanahoria rallada y sal y poner en un plato de cristal, litro o más grande. No es necesario apisonarlo fuertemente. Será suficiente si solo llena el frasco con fuerza.
El segundo día después del inicio de la fermentación, vierta la salmuera en otro plato, exprima el repollo, vuelva a colocarlo en el frasco, cambiando las capas, de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba. Disuelva la miel en salmuera, una cucharada sopera y vierta en el repollo. Necesita deambular por otro día. Luego, los bancos deben eliminarse en el frío.
Fermentación rápida
Este repollo se fermenta en salmuera. Agregar vinagre acelera el proceso de cocción. Pero ese repollo está más en escabeche que el chucrut.
Ingredientes para una lata de 3 litros:
- una cabeza de repollo que pesa alrededor de 2 kg;
- de 0,5 a 0,8 kg de zanahorias;
- 6 cucharadas cucharadas de vinagre, mejor que la sidra de manzana;
- aproximadamente 1 litro de agua hervida;
- 3 hojas de laurel;
- 1 cucharada. una cucharada de azucar;
- 2 cucharadas. cucharadas de sal.
Triture el repollo, frote las zanahorias, mezcle, frote bien para que comience el jugo. Agregue las especias y póngalas en un frasco. Hierva agua y agregue todos los componentes de la salmuera. Para una fermentación rápida, viértalo caliente. En cuanto enfríe, lo sacamos al frío, preferiblemente en la nevera. Puedes comer en 24 horas.
No es ningún secreto para las amas de casa experimentadas que el sabor del chucrut depende en gran medida del tamaño y la forma de las rodajas de repollo. Hay recetas para encurtir repollo con cabezas enteras o en mitades. Por supuesto, dicha fermentación no se puede realizar en un banco. Pero aquí también hay una salida.
Repollo picante, chucrut
El ajo y los pimientos picantes agregarán especias al repollo, y la alcaravea le dará un sabor y aroma agradables.
Cuando se usan sistemáticamente, ayudarán a fortalecer el sistema inmunológico, a hacer frente a problemas intestinales y renales. La alcaravea es un antiséptico y evitará que el repollo se eche a perder.
Ingredientes:
- cabezas de repollo - 5 kg;
- zanahorias - 0,25 kg;
- sal - 200 g;
- azúcar - 400 g;
- ajo - 2 cabezas;
- comino - 1 cucharadita;
- agua - 4,5 l;
- pimiento picante - 1 vaina.
Cortamos las cabezas de repollo en cuadros grandes.
Lo ponemos en un recipiente para su fermentación. Llenar con agua y sal disuelta. Lo mantenemos bajo yugo durante 4 días. Tres zanahorias, agregue junto con semillas de alcaravea a las cabezas de repollo picadas, envíe los componentes picantes allí: ajo, pimienta, tritúrelos previamente. Mezclar, poner en frascos. La salmuera restante debe filtrarse, hervirse y disolverse el azúcar en ella. Vierta la fermentación con salmuera tibia. Debe mantenerse en la habitación durante otros tres días.
Almacenamos el encurtido en trozos en frío.
Resultados
Existe una gran variedad de recetas de encurtidos, todas ellas aptas para hacerlo en frascos. La única excepción es el decapado con repollos enteros o en mitades. Por cierto, este es el más delicioso. La mayoría de las veces, se agregan pimientos dulces, manzanas, arándanos, arándanos rojos, ajo, cebollas y remolachas durante la fermentación. Cada ama de casa elige los aditivos según su gusto y los deseos de su hogar. Fermentación exitosa.
