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La necesidad de reducir los somáticos en la leche de vaca es muy aguda para el productor después de que se realizaron las enmiendas al GOST R-52054-2003 el 11 de agosto de 2017. Los requisitos para el número de estas celdas en productos premium se han incrementado significativamente.
¿Qué son las células somáticas y por qué son malas para la leche?
Estos son los "bloques de construcción" de los que están hechos los organismos multicelulares. Por brevedad, a menudo se les llama simplemente somáticos. Aunque este es un nombre inapropiado. Estrictamente hablando, los somáticos no existen en absoluto. Hay "soma" - el cuerpo y "somático" - el corporal. Todo lo demás es una interpretación libre.
Las células somáticas se renuevan constantemente, las viejas mueren, aparecen otras nuevas. Pero el cuerpo de alguna manera debe sacar las partículas muertas. Una de estas "salidas" es la leche. Es imposible deshacerse de lo somático en él. El producto contiene células muertas de la capa epitelial que recubre los alvéolos. Los leucocitos, que también son somáticos, también estropean el panorama.
En el pasado, se ha prestado relativamente poca atención al desempeño del somático. Pero resultó que las células muertas en la leche deterioran significativamente la calidad del producto. Por ellos bajan:
- grasa, caseína y lactosa;
- utilidad biológica;
- resistencia al calor;
- propiedades tecnológicas durante el procesamiento;
- acidez;
- coagulabilidad por cuajo.
Una gran cantidad de células ralentiza el desarrollo de las bacterias del ácido láctico. Debido a tal cantidad de somáticos, es imposible preparar productos lácteos de alta calidad: desde queso hasta kéfir y leche horneada fermentada, pero no reduce la productividad de una vaca. Cualquier inflamación provoca un aumento de los glóbulos blancos. Debido a la enfermedad, la productividad de la vaca se reduce. Pero un aumento de somáticos en la leche indica el desarrollo de inflamación interna, que se puede diagnosticar en una etapa temprana. Una gran cantidad de células en la leche ayuda a identificar la mastitis en una etapa en la que no hay escamas o una disminución en la producción de leche.
Tomar muestras de leche de cada pezón en una taza separada ayuda a establecer en cuál de los lóbulos comienza el proceso inflamatorio.
Normas somáticas en la leche de vaca.
Antes de la introducción de cambios en GOST, la leche de la clase más alta permitía el contenido de somáticos a un nivel de 400 mil por 1 ml. Después del endurecimiento de los requisitos en 2017, los indicadores no deberían ser más de 250 mil por 1 ml para la leche de clase alta.
Muchas fábricas han dejado las normas al mismo nivel debido a las malas condiciones para la cría de vacas en Rusia. Y esto no tiene el mejor efecto sobre los productos lácteos que producen.
Una vaca perfectamente sana tiene indicadores somáticos de 100-170 mil por 1 ml. Pero en una manada no hay tales animales, por lo tanto, en la producción industrial de leche, las normas son ligeramente más bajas:
- grado superior - 250 mil;
- el primero - 400 mil;
- el segundo - 750 mil
No se pueden fabricar productos verdaderamente buenos a partir de tales materias primas. Y si se tiene en cuenta que muchas fábricas siguen aceptando leche con un indicador de 400 mil somáticos, la situación es aún más triste. En los países desarrollados, los requisitos para el grado "Extra" son mucho más altos. Esto se ve fácilmente en la siguiente tabla:
Dados los requisitos de leche suiza, no es de extrañar que el queso producido en este país sea considerado el mejor del mundo.
Causas de niveles altos de células somáticas en la leche.
Explicar las razones de los niveles somáticos altos parecerá triste para muchos productores de leche, pero esto es una violación de las condiciones de la vivienda y las técnicas de ordeño. En casos raros, se puede atribuir a la herencia. En los países occidentales, las vacas con este genotipo se intentan eliminar del rebaño.
Las causas genéticas también incluyen la forma de la ubre, que se hereda. Si la glándula mamaria es irregular, los pezones se dañan durante el ordeño. Tal vaca no ordeña bien, y la leche que queda en la ubre y las microfisuras provocan el desarrollo de mastitis. Lo mismo ocurre con la glándula inferior. Las ubres bajas a menudo se dañan con tallos de hierba seca o piedras. A través de los rasguños, entra una infección que provoca inflamación.
Otras razones que provocan un aumento de somáticos en la leche incluyen:
- alimentación inadecuada, que conduce a trastornos metabólicos, disminución de la inmunidad y el desarrollo de acidosis y cetosis;
- mal cuidado de la ubre;
- equipo de ordeño de mala calidad;
- violación de la tecnología de ordeño a máquina;
- condiciones insalubres generales no solo en el establo, sino también deficiente mantenimiento del equipo de ordeño;
- la presencia de bordes afilados de barras y pisos lisos en el establo, que provocan lesiones en la ubre.
Dado que las verdaderas razones del alto contenido de somáticos en la leche no son en absoluto místicas, si lo desea, el fabricante puede luchar para reducir este indicador en los productos.
Mantener el ganado en condiciones inadecuadas no contribuye a la disminución del número de células somáticas en la leche y la salud de estos animales deja mucho que desear.
Cómo reducir los somáticos en la leche de vaca.
La elección del método depende de si realmente es necesario reducir el contenido de células somáticas en la leche o si simplemente se quiere enmascarar el problema. En este último caso, los fabricantes utilizan filtros especiales que los reducen en un 30%.
La filtración ayuda a que la leche pase el control al ser entregada a la planta, pero no mejora su calidad. No solo quedan desventajas, sino también bacterias patógenas. En particular, con mastitis, hay mucho Staphylococcus aureus en la leche. Este microorganismo, cuando ingresa a la cavidad bucal, causa dolor de garganta en una persona, similar al dolor de garganta.
Pero hay formas honestas de reducir los somáticos en la leche:
- monitorear cuidadosamente la salud de las vacas y la aparición de mastitis;
- proporcionar al ganado buenas condiciones de vida;
- utilizar equipos de ordeño útiles de alta calidad;
- observar la higiene de las ubres;
- retire el dispositivo de los pezones sin tirar hacia arriba;
- controlar la ausencia de ordeño en seco al principio y al final del procedimiento;
- manipular los pezones después del ordeño;
- vigilar la observancia de la higiene personal por parte del personal.
Es posible mejorar los indicadores de somáticos en la leche, pero esto requerirá serios esfuerzos. En la mayoría de las granjas, algo es necesariamente incompatible con el alojamiento correcto de las vacas.
Acciones preventivas
En cuanto a los somáticos, la prevención coincide fundamentalmente con las medidas para reducir este indicador en la leche. El número de células somáticas, especialmente leucocitos, aumenta drásticamente durante la inflamación. Y la prevención de tales enfermedades consiste precisamente en excluir factores traumáticos. El cumplimiento de los requisitos sanitarios en el establo reducirá las posibilidades de que la infección penetre a través de la piel dañada. También es necesario realizar pruebas de extracción de leche con regularidad para detectar somáticos.
Conclusión
Reducir los somáticos en la leche de vaca es a menudo difícil, pero posible. Es poco probable que en las condiciones rusas modernas sea realista alcanzar los indicadores de Suiza. Sin embargo, hay que esforzarse por conseguirlo. Y la facilidad de servicio y la alta calidad del equipo de ordeño es una garantía no solo de una ubre saludable, sino también de la mayor producción de leche.
