Περιεχόμενο
Το αλκοόλ είναι τώρα ακριβό και η ποιότητά του είναι αμφισβητήσιμη. Ακόμη και οι άνθρωποι που αγοράζουν ακριβά ελίτ κρασιά δεν έχουν ανοσία στα πλαστά. Είναι πολύ δυσάρεστο όταν διακοπές ή πάρτι τελειώνει με δηλητηρίαση. Εν τω μεταξύ, οι κάτοικοι της υπαίθρου, οι καλοκαιρινοί κάτοικοι και οι ιδιοκτήτες των εξοχικών κατοικιών έχουν την ευκαιρία να προμηθεύσουν υψηλής ποιότητας σπιτικό αλκοόλ στο τραπέζι τους. Ο ευκολότερος τρόπος παρασκευής κρασιού από σταφύλια είναι στο σπίτι.
Ακόμα και οι κάτοικοι της πόλης στο τέλος της σεζόν ή κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού με φίλους στη χώρα μπορούν να αγοράσουν πολλά κουτιά με μούρα. Και η παραγωγή κρασιού από αυτό δεν θα είναι δύσκολη ακόμη και για άτομα που δεν γνωρίζουν τίποτα για την οινοποίηση, καθώς είναι εύκολο να βρεις συνταγές.
Πρώτες ύλες για την παραγωγή κρασιού
Τα αλκοολούχα ποτά μπορούν να παρασκευαστούν από οποιοδήποτε φρούτο ή μούρο, ακόμη και όχι πολύ γλυκά. Αλλά ο ευκολότερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι από σταφύλια - σαν από τη φύση του να προορίζεται ειδικά για οινοποίηση. Εάν η συγκομιδή συλλεχθεί την κατάλληλη στιγμή και χειριστεί σωστά, τότε δεν θα χρειαστεί νερό, ζάχαρη και ξινή.
Είναι αλήθεια, χωρίς πρόσθετα συστατικά, μπορείτε να φτιάξετε αποκλειστικά ξηρό κρασί από σταφύλια. Για επιδόρπιο, γλυκά και εμπλουτισμένα, θα πρέπει να προσθέσετε για κάθε 10 κιλά μούρα από 50 έως 200 g ζάχαρης και, ενδεχομένως, νερό. Επιπλέον, το ξένο υγρό στην παραγωγή κρασιού προστίθεται μόνο όταν ο χυμός αποδείχθηκε υπερβολικά ξινός - σε τέτοιο βαθμό που μειώνει τα ζυγωματικά και τη γλώσσα μυρμήγκιασμα. Σε άλλες περιπτώσεις, η προσθήκη νερού δεν αξίζει τον κόπο - μειώνει τη γεύση.
Το καλύτερο σπιτικό κρασί σταφυλιών προέρχεται από αυτοφυή μούρα. Η επιφάνειά τους περιέχει τη λεγόμενη «άγρια» μαγιά, η οποία εξασφαλίζει τη διαδικασία ζύμωσης. Εάν αγοράσετε σταφύλια από τα χέρια σας ή σε ένα κατάστημα, σίγουρα θα πρέπει να τα πλύνετε. Έτσι θα αφαιρέσετε τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων με τα οποία μπορεί να έχουν υποστεί επεξεργασία τα μούρα. Θα σας πούμε ξεχωριστά πώς να φτιάξετε μια μαγιά για τα σταφύλια που αγοράσατε.
Επιλέξιμες ποικιλίες σταφυλιών
Το κρασί που παρασκευάζεται από σταφύλια Λυδίας και άλλες ευπαθείς ποικιλίες συχνά κατηγορείται κακώς ότι είναι επιβλαβές για την υγεία. Αυτό το ψέμα έκανε μια βόλτα με το ελαφρύ χέρι των Γάλλων παραγωγών να υποτιμήσουν το αλκοόλ της Βόρειας Αμερικής. Στην πραγματικότητα, το κρασί και ο χυμός από τη Λυδία είναι εξαιρετικοί, αν και τα φρέσκα σταφύλια δεν τους αρέσουν όλοι λόγω του λεπτού πολτού.
Συγκομιδή
Για να φτιάξετε κρασί, τα σταφύλια πρέπει να μαζευτούν εγκαίρως. Πράσινος τα μούρα είναι ξινά · όταν τα χρησιμοποιείτε, σίγουρα θα πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη και νερό. Και αυτό όχι μόνο χαλάει τη γεύση, αλλά επίσης οδηγεί σε αύξηση της περιεκτικότητας σε μεθυλική αλκοόλη, επικίνδυνη για την υγεία, στο κρασί. Τα υπερβολικά σταφύλια απειλούν να χαλάσουν το μούστο λόγω της ζύμωσης ξιδιού που έχει ξεκινήσει στα μούρα.
Είναι καλύτερο να μαζέψετε σταφύλια σε μια ξηρή, ωραία μέρα και όχι νωρίτερα από 2-3 ημέρες μετά τη βροχή ή το πότισμα. Θα έχετε 2 ημέρες για την επεξεργασία πρώτων υλών, αργότερα τα μούρα θα αρχίσουν να χάνουν υγρασία, γεύση και θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, θα ξεκινήσουν οι διεργασίες του σήματος, οι οποίες όχι μόνο θα χαλάσουν τη γεύση του κρασιού σταφυλιών - θα το καταστρέψουν ακόμη και κατά τη ζύμωση.
Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χαλασμένα σταφύλια για την παραγωγή κρασιού.
Προετοιμασία εμπορευματοκιβωτίων
Πριν ξεκινήσετε να παράγετε κρασί από σταφύλια στο σπίτι, πρέπει να φροντίσετε το δοχείο. Συνήθως χρησιμοποιούν:
- Δοχεία τριών λίτρων - για μια μικρή ποσότητα ποτού σταφυλιών. Πλένονται καλά και μετά αποστειρώνονται. Ένα ειδικό καπάκι ή ιατρικό γάντι χρησιμοποιείται ως κλείστρο που απαιτείται για τη ζύμωση του κρασιού, αφού τρυπήσει ένα από τα δάχτυλα με βελόνα.
- Γυάλινοι κύλινδροι δέκα ή είκοσι λίτρων. Είναι αυτό το τατουάζ που χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή κρασιού στο σπίτι. Είναι δύσκολο να αποστειρωθούν, επομένως συνήθως τα δοχεία για ζύμωση του χυμού σταφυλιών πλένονται πρώτα καλά με ζεστό νερό και σόδα και στη συνέχεια ξεπλένονται με κρύο. Εναλλακτικά, μπορούν να υποκαπνίζονται με θείο. Μια σφραγίδα νερού τοποθετείται σε μεγάλους κυλίνδρους, αποτελούμενη από ένα δοχείο γεμάτο με υγρό και ένα καπάκι με ερμητικά συνδεδεμένο σωλήνα.
- Τα καλύτερα κρασιά ελίτ σταφυλιών ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Εάν έχετε την ευκαιρία να αγοράσετε ένα τέτοιο εμπορευματοκιβώτιο, μπορείτε να θεωρήσετε τον εαυτό σας τυχερό. Φροντίστε το σαν το μήλο του ματιού σας, γιατί εάν χρησιμοποιείτε βαρέλι για να μαζεύετε ή να μαζεύετε φρούτα τουλάχιστον μία φορά, ποτέ δεν θα μπορείτε να φτιάξετε κρασί από σταφύλια σε αυτό. Πρώτον, τα δοχεία βελανιδιάς εμποτίζονται, αλλάζοντας το νερό καθημερινά: νέα - εντός 10 ημερών, χρησιμοποιούνται ήδη για την παραγωγή αλκοόλ - 3 ημέρες. Στη συνέχεια, στον ατμό με βραστό νερό με ανθρακικό νάτριο (25 g ανά κουβά) και ξεπλένεται με ζεστό νερό. Ο υποκαπνισμός με θείο ολοκληρώνει την επεξεργασία δρύινων βαρελιών για την παραγωγή κρασιού από σταφύλια στο σπίτι. Εδώ υπάρχει επίσης μια σφραγίδα νερού.
Προετοιμασία μαγιάς
Η ζύμωση, η οποία αποτελεί τη βάση για την παρασκευή οίνου, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού σταφυλιών, είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία. Προκαλείται από ζύμη, έναν μικροοργανισμό που διασπά τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Κατά την παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλια, τα φυσικά χρησιμοποιούνται συνήθως για ζύμωση, που περιέχεται στην επιφάνεια των μούρων με τη μορφή λευκής άνθισης. Προκειμένου να διατηρηθεί η μαγιά, οι δέσμες δεν ξεπλένονται πριν από τη ζύμωση.
Αλλά μερικές φορές τα σταφύλια πρέπει να πλένονται, για παράδειγμα, εάν τα φυτοφάρμακα χρησιμοποιήθηκαν λίγο πριν από τη συγκομιδή ή αγοράστηκαν σε ένα κατάστημα ή στην αγορά. Στο βορρά, οι δέσμες απλά δεν έχουν χρόνο να ωριμάσουν μέχρι το τέλος. Στη συνέχεια, για να φτιάξετε κρασί από σταφύλια, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό μαγιά. Παρουσιάζουμε τρεις συνταγές που χρησιμοποιούνται πιο συχνά.
Γλεύκη σταφυλιών
Πριν φτιάξετε κρασί, συλλέξτε μερικά ώριμα σταφύλια οποιουδήποτε είδους, πολτοποιήστε τα μούρα. Προσθέστε 1 μέρος νερού και 0,5 μέρος ζάχαρης σε 2 μέρη του πολτού. Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα μπουκάλι, ανακινήστε καλά και σφραγίστε με βαμβάκι. Τοποθετήστε σε σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία 22-24 βαθμούς για ζύμωση και στη συνέχεια στραγγίστε.
Για την παραγωγή επιδόρπιου κρασιού σταφυλιών για 10 λίτρα χυμού πάρτε 300 g (3%) ξινή, ξηρή - 200 g (2%). Αποθηκεύστε το για περισσότερο από 10 ημέρες.
Γλυκό σταφίδας
Ρίξτε 200 g σταφίδας, 50 g ζάχαρης σε ένα μπουκάλι, ρίξτε 300-400 g χλιαρό νερό, κλείστε με ένα πώμα από βαμβάκι. Αυτή η μαγιά χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως παρασκευάζεται από φρέσκα σταφύλια και διατηρείται στο κρύο για όχι περισσότερο από 10 ημέρες. Αργότερα, μπορεί να γίνει ξινό και να καταστρέψει το κρασί.
Ζύμη από οινολάσπες
Εάν για κάποιο λόγο η μαγιά σταφίδας δεν σας ταιριάζει, αλλά πρέπει να ζυμώσετε σταφύλια που ωριμάζουν αργά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις οινολάσπες του κρασιού που παρασκευάστηκε νωρίτερα ως μαγιά. Για να το κάνετε αυτό, αρκεί να προσθέσετε πάχος 1% στο μύλο.
Παραγωγή κρασιού
Η τεχνολογία παρασκευής κρασιών από σταφύλια έχει επεξεργαστεί για αιώνες. Παρόλο που η διαδικασία ζύμωσης και γήρανσης ελαφρών αλκοολούχων ποτών ακολουθεί ένα παρόμοιο σχήμα, κάθε προμηθευτής έχει τα δικά του μυστικά, τα οποία συχνά φυλάσσονται πιο στενά από τα κρατικά μυστικά.Σε ορισμένες χώρες, όπως ο Καύκασος, η Γαλλία ή η Ιταλία, υπάρχουν οικογένειες που καλλιεργούν σταφύλια και παράγουν κρασί για πολλές γενιές. Το ανέβασαν στην τέχνη και δεν θα μοιράζονταν ποτέ το μυστήριο της παραγωγής ενός ηλιακού ποτού, όχι μόνο με αγνώστους, αλλά και μεταξύ τους.
Θα ανοίξουμε ελαφρώς το πέπλο της μυστικότητας και θα δώσουμε την απλούστερη συνταγή για κρασί σταφυλιών.
Ταξινόμηση των οίνων
Αυτό είναι ένα τεράστιο θέμα στο οποίο μπορούν να αφιερωθούν περισσότερα από ένα άρθρα. Οι αρχάριοι οινοποιοί πρέπει να γνωρίζουν τι μπορούν να κάνουν:
- επιτραπέζια κρασιά από σταφύλια, τα οποία λαμβάνονται αποκλειστικά ως αποτέλεσμα της φυσικής ζύμωσης - ξηρό και ημι-γλυκό ·
- εμπλουτισμένα κρασιά, η συνταγή των οποίων μπορεί να περιλαμβάνει διορθωμένο αλκοόλ - ισχυρό (έως 20% αλκοόλ) και επιδόρπιο (12-17%).
- αρωματισμένα - ισχυρά ή επιδόρπια κρασιά από σταφύλια, στην προετοιμασία των οποίων χρησιμοποιούνται εγχύσεις αρωματικών βοτάνων και ριζών.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των κόκκινων και των λευκών κρασιών
Διακρίνετε ανάμεσα στα κόκκινα και λευκά κρασιά. Η κύρια διαφορά τους είναι ότι η ζύμωση του πρώτου συμβαίνει μαζί με το δέρμα και τους σπόρους (πολτός). Κατά συνέπεια, οι χρωστικές και οι τανίνες διαλύονται στο μύλο. Έτσι, το κόκκινο κρασί από σταφύλια διαφέρει από το λευκό κρασί όχι μόνο στο χρώμα, αλλά και στο πλούσιο άρωμά του, και στην υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνη, η οποία δίνει στο ποτό στυπτικό.
Προετοιμασία πρώτων υλών
Τα σταφύλια που συλλέγονται για κρασί διαχωρίζονται, αφαιρούνται όλα τα σάπια και πράσινα μούρα, φύλλα, κλαδιά και άλλα συντρίμμια. Μπορείτε να κόψετε εντελώς τα φρούτα, αλλά ορισμένοι ιδιοκτήτες προτιμούν να αφήνουν μερικές από τις κορυφογραμμές για ζύμωση για να αποκτήσουν μια πιο πλούσια γεύση.
Εάν πρόκειται να προετοιμάσετε κρασί σε δοχείο 10 λίτρων, θα χρειαστείτε 10 κιλά σταφύλια για να το γεμίσετε. Δεν πλένουν τις δικές τους πρώτες ύλες ή αυτές που λαμβάνονται από μια αξιόπιστη πηγή, ώστε να μην χρησιμοποιούν τη μαγιά για ζύμωση, αλλά να χρησιμοποιούν τη «άγρια» μαγιά στην επιφάνεια των μούρων.
Για την παρασκευή κόκκινου κρασιού, τα σταφύλια τοποθετούνται σε μερίδες σε ανοξείδωτο ή σμάλτο δοχείο και θρυμματίζονται με το χέρι. Στη συνέχεια, μαζί με τον πολτό, χύνεται σε γυάλινο βάζο ή σε άλλο δοχείο ζύμωσης. Είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε μηχανικές συσκευές για ζύμωμα μούρων, καθώς εάν οι σπόροι είναι κατεστραμμένοι, το κρασί θα γίνει άσκοπα πικρό.
Το κρασί που παρασκευάζεται από λευκά σταφύλια στο σπίτι παρασκευάζεται συνήθως χωρίς πολτό, από έναν χυμό που λαμβάνεται με πρέσα χειρός. Θα είναι λιγότερο αρωματικό, αλλά πιο τρυφερό και ελαφρύ. Φυσικά, για να λευκό κρασί που έχει υποστεί ζύμωση, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη μαγιά.
Πρώτη ζύμωση
Καλύψτε το δοχείο με χυμό σταφυλιού που παρασκευάζεται για την παρασκευή κρασιού με γάζα ή καθαρό πανί και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για ζύμωση. Είναι καλύτερο αν η θερμοκρασία είναι στην περιοχή 25-28 βαθμούς, αλλά όχι χαμηλότερη από 16, αλλιώς θα πάρετε ένα πολύ αρωματικό ξύδι.
Μετά από 2-3 ημέρες, τα σταφύλια θα αρχίσουν να ζυμώνουν, πολτός στο μελλοντικό κόκκινο κρασί θα εμφανιστεί, σε λευκό θα εμφανιστεί ένα κεφάλι αφρού. Ανακατέψτε το μούρο αρκετές φορές την ημέρα με ξύλινη σπάτουλα
Μετά από περίπου 5 ημέρες, ο χυμός των σταφυλιών από τη δεξαμενή ζύμωσης πρέπει να στραγγιστεί μέσω ενός σουρωτήρι καλυμμένου με πολλά στρώματα καθαρής γάζας, ο πολτός πρέπει να συμπιεστεί και να χυθεί σε γυάλινο δοχείο. Σε αυτήν την περίπτωση, συμβαίνει όχι μόνο ο καθαρισμός του μούστου από στερεά σωματίδια, αλλά και ο κορεσμός του με οξυγόνο. Προσπαθήστε να μην ενοχλείτε το ίζημα στο κάτω μέρος - δεν το χρειάζεστε, το ρίχνετε ή το χρησιμοποιείτε ως εκκινητή για το κρασί μήλου.
Δεύτερη ζύμωση
Οι γυάλινες φιάλες για την παραγωγή κρασιού πρέπει να γεμίζονται με ζυμωμένο και αποσταγμένο χυμό σταφυλιού έως 70%. Εάν θέλετε να φτιάξετε ένα εμπλουτισμένο ποτό ή το αρχικό υλικό είναι πολύ όξινο για κανονική ζύμωση, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη. Δεν χύνεται αμέσως, αλλά σε μέρη, κάθε φορά 50 g ανά λίτρο χυμού. Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να προστεθεί ζάχαρη καθώς η ζύμωση του κρασιού υποχωρεί κάθε 3-4 ημέρες.
Εάν τα σταφύλια ήταν πολύ ξινά, μπορείτε να προσθέσετε νερό, αλλά όχι περισσότερο από 500 ml ανά λίτρο χυμού.
Τοποθετήστε μια στεγανοποίηση νερού στον κύλινδρο, ο οποίος είναι σωλήνας από καουτσούκ ή σιλικόνη με διάμετρο 8-10 mm και μήκος έως και μισό μέτρο, το ένα άκρο του οποίου είναι ερμητικά τοποθετημένο στο καπάκι και το άλλο χαμηλώνεται σε ένα ποτήρι νερό. Σε ένα βάζο κρασιού τριών λίτρων, μπορείτε να φορέσετε ένα ιατρικό γάντι τρυπώντας ένα από τα δάχτυλά σας. Η ζύμωση ζάχαρης που περιέχεται στα σταφύλια σε αλκοόλη θα πρέπει να προχωρήσει απουσία οξυγόνου. Εάν το σφίξιμο του μπουκαλιού είναι σπασμένο, θα πάρετε ξύδι αντί για κρασί.
Η ζύμωση πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 16 έως 28 βαθμών. Για το κόκκινο κρασί, θα πρέπει να είναι υψηλότερο από το λευκό. Η μαγιά σταματά να λειτουργεί ήδη στους 15 βαθμούς.
Η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να παρακολουθείται από την ένταση των φυσαλίδων. Όταν εξασθενήσει, προσθέστε άλλα 50 g ζάχαρης (εάν είναι απαραίτητο). Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 1-2 λίτρα κρασί από τα σταφύλια, διαλύστε την απαιτούμενη ποσότητα γλυκιάς άμμου και επιστρέψτε το στο δοχείο ζύμωσης.
Κάθε 2% ζάχαρη στο μούρο αυξάνει την αντοχή του κρασιού κατά 1%. Στο σπίτι, δεν μπορείτε να το αυξήσετε πάνω από 13-14%, καθώς σε αυτή τη συγκέντρωση αλκοόλ σταματά η λειτουργία της ζύμης. Εντελώς χωρίς ζάχαρη, θα λάβετε ξηρό κρασί σταφυλιών, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του οποίου δεν υπερβαίνει το 10%.
Πώς να φτιάξετε ένα πιο δυνατό ποτό; Είναι απλό. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, προσθέστε αλκοόλ σε μια διαδικασία που ονομάζεται ανάμειξη.
Η ζύμωση του απλούστερου σπιτικού κρασιού σταφυλιών διαρκεί συνήθως 12-20 ημέρες.
Το κρασί από σταφύλια απομακρύνεται από το ίζημα όχι νωρίτερα από τη διακοπή των διαδικασιών ζύμωσης. Δηλαδή, μετά από 1-2 ημέρες αφότου σταματήσει το κλείδωμα του αέρα να απελευθερώσει αέρα ή πέσει το γάντι στο μπουκάλι.
Πιείτε το κρασί σε ένα καθαρό μπουκάλι. Βεβαιωθείτε ότι το κάτω άκρο του σωλήνα δεν πλησιάζει περισσότερο στο ίζημα περισσότερο από 2-3 εκ. Το κρασί δεν θα είναι εντελώς διαφανές.
Ήσυχη ζύμωση
Η ωρίμανση, που ονομάζεται επίσης ήρεμη ζύμωση, μπορεί να διαρκέσει από 40 ημέρες έως ένα χρόνο. Η μεγάλη γήρανση έχει νόημα μόνο όταν παρασκευάζουμε κρασί από σταφύλια σε δρύινα βαρέλια. Τα γυάλινα δοχεία δεν θα επιτρέψουν στο ποτό να βελτιώσει περαιτέρω τις ιδιότητές του.
Η σιωπηλή ζύμωση πραγματοποιείται σε δοχείο κάτω από σφραγίδα νερού σε σκοτεινό δροσερό δωμάτιο σε θερμοκρασία 8-12 μοίρες, αλλά σε καμία περίπτωση υψηλότερη από 22. Το νέο λευκό κρασί μπορεί να δοκιμαστεί σε 40 ημέρες, κόκκινο - σε 2-3 μήνες .
Αποσαφήνιση του κρασιού
Όταν το κρασί σταφυλιών είναι ώριμο, εμφιαλώνεται και ερμητικά σφραγίζεται έτσι ώστε να μην μετατραπεί σε ξίδι. Το ποτό δεν θα είναι απόλυτα διαφανές, για να το διορθώσετε, καθαρίζεται από ακαθαρσίες.
Τεχνητή διαδικασία αποσαφήνιση του κρασιού ονομάζεται επικόλληση και πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας πηλό, ζελατίνη ή κρόκο αυγού. Πρέπει να σημειωθεί ότι ο βαθμός διαφάνειας του ποτού σταφυλιών δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση.
Το τελικό κρασί αποθηκεύεται στο κρύο σε οριζόντια ή κεκλιμένη θέση (λαιμός προς τα πάνω).
Σας προσκαλούμε να παρακολουθήσετε ένα βίντεο σχετικά με την παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλια:
συμπέρασμα
Το σπιτικό κρασί σταφυλιών μπορεί να πιει χωρίς φόβο για την ποιότητά του.Μπορεί να διακοσμήσει το τραπέζι των διακοπών σας ή να σας ενθουσιάσει σε μια συνηθισμένη γκρίζα μέρα.
