Περιεχόμενο
Τα μυστικά της οινοποίησης μεταδίδονται από γενιά σε γενιά και θα χρειαστούν πολλά χρόνια για να τα κυριαρχήσουν. Όλοι μπορούν να φτιάξουν κρασί στο σπίτι. Εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία, μπορείτε να πάρετε κρασί με καλή γεύση, το οποίο από πολλές απόψεις ξεπερνά τα αγορασμένα από το κατάστημα.
Η συνταγή για σπιτικό κόκκινο κρασί περιλαμβάνει μια συγκεκριμένη σειρά ενεργειών. Πρέπει να τηρείται ανεξάρτητα από την επιλεγμένη ποικιλία σταφυλιών. Η σειρά παρασκευής προσαρμόζεται ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που θέλετε να πάρετε.
Επιλογή ποικιλιών σταφυλιών
Για να αποκτήσετε κόκκινο κρασί, χρειάζεστε σταφύλια των κατάλληλων ποικιλιών. Τα κόκκινα κρασιά διακρίνονται από την έντονη γεύση και το άρωμά τους, που εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε τανίνες στους σπόρους των μούρων.
Στη Ρωσία, μπορείτε να φτιάξετε κόκκινο κρασί από τις ακόλουθες ποικιλίες σταφυλιών:
- "Isabel";
- Λίδια;
- "Tsimlyansky Black";
- Cabernet Sauvignon;
- "Merlot";
- Pinot Noir;
- "Μολδαβία";
- "Αντιβασιλέας";
- "Κρύσταλλο".
Καλύτερα να επιλέξετε κρασί επιτραπέζια σταφύλια... Αυτές οι ποικιλίες διακρίνονται από μικρά τσαμπιά και μικρά μούρα. Το κόκκινο κρασί είναι φτιαγμένο από μπλε, μαύρα και κόκκινα φρούτα.
Παρασκευή συστατικών
Η συγκομιδή σταφυλιών για περαιτέρω παραγωγή κρασιού πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με ορισμένους κανόνες:
- τα μούρα συγκομίζονται στα τέλη Σεπτεμβρίου ή στις αρχές Οκτωβρίου ·
- η εργασία στον αμπελώνα πραγματοποιείται σε ηλιόλουστες καιρικές συνθήκες.
- τα άγουρα μούρα περιέχουν μεγάλη ποσότητα οξέος.
- Η ξινή γεύση εμφανίζεται όταν χρησιμοποιείτε ώριμα σταφύλια.
- τα υπερβολικά μούρα προάγουν τη ζύμωση ξιδιού, η οποία οδηγεί σε αλλοίωση του κρασιού
- τα πεσμένα σταφύλια δεν χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση ·
- μετά τη συλλογή των μούρων, δίνονται 2 ημέρες για την επεξεργασία τους.
Τα μούρα που συλλέγονται πρέπει να ταξινομηθούν, αφαιρώντας τα φύλλα και τα κλαδιά. Συλλέγονται επίσης κατεστραμμένα ή σάπια φρούτα.
Για να αποκτήσετε κόκκινο κρασί, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- σταφύλια - 10 κιλά
- ζάχαρη (ανάλογα με την επιθυμητή γεύση)
- νερό (μόνο για ξινό χυμό).
Προετοιμασία εμπορευματοκιβωτίων
Δεν συνιστάται η χρήση μεταλλικών δοχείων για εργασία, με εξαίρεση τον ανοξείδωτο χάλυβα. Όταν αλληλεπιδράτε με το μέταλλο, συμβαίνει μια διαδικασία οξείδωσης, η οποία τελικά επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του κρασιού. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν δοχεία από ξύλο ή πλαστικό ποιότητας τροφίμων.
Το δοχείο προ-απολυμάνεται έτσι ώστε το καλούπι ή άλλα παθογόνα μικρόβια να μην εισέλθουν στο χυμό. Σε βιομηχανικές συνθήκες, τα δοχεία υποκαπνίζονται με θείο, ενώ στο σπίτι αρκεί να τα ξεπλένετε με ζεστό νερό και να τα σκουπίσετε καλά.
Κλασική συνταγή
Η κλασική τεχνολογία παρασκευής σπιτικού κρασιού περιλαμβάνει διάφορα στάδια. Αν τους ακολουθήσετε, θα πάρετε ένα υπέροχο ποτό. Η παραπάνω συνταγή σας επιτρέπει να προετοιμάσετε ένα ημι-ξηρό κόκκινο κρασί που έχει κάποια γλυκύτητα λόγω της προσθήκης ζάχαρης. Πώς να φτιάξετε σπιτικό κρασί, λέει την ακόλουθη διαδικασία:
Λήψη του πολτού
Ο πολτός ονομάζεται μεταφερόμενα σταφύλια. Κατά τη διαδικασία, είναι σημαντικό να μην καταστρέψετε τους σπόρους, λόγω των οποίων το κρασί γίνεται ξινό.
Οι καρποί πρέπει να μεταφερθούν και η προκύπτουσα μάζα πρέπει να τοποθετηθεί σε μπολ σμάλτου.Τα σταφύλια πρέπει να γεμίζουν το δοχείο ¾ του όγκου τους. Το μελλοντικό κρασί καλύπτεται με ένα κομμάτι ύφασμα για να το προστατεύσει από έντομα και τοποθετείται σε ένα ζεστό και σκοτεινό μέρος με σταθερή θερμοκρασία 18 έως 27 ° C.
Η ζύμωση των σταφυλιών πραγματοποιείται εντός 8-20 ωρών, γεγονός που οδηγεί στο σχηματισμό κρούστας στην επιφάνεια της μάζας. Για να το εξαλείψετε, το κρασί πρέπει να αναδεύεται καθημερινά με ένα ξύλινο ραβδί ή με το χέρι.
Χυμός
Τις επόμενες τρεις ημέρες, ο πολτός ζυμώνει, ο οποίος γίνεται ελαφρύτερος. Όταν ακούγονται καυτοί και ξινό άρωμα, πιέστε το χυμό σταφυλιών.
Ο πολτός συλλέγεται σε ξεχωριστό δοχείο και στη συνέχεια συμπιέζεται. Η διαδικασία πραγματοποιείται χειροκίνητα ή με χρήση πρέσας. Ο χυμός που λαμβάνεται από το ίζημα και με συμπίεση του πολτού σταφυλιών περνάει αρκετές φορές μέσω του τυροκομείου.
Η έκχυση του χυμού σταφυλιών θα αποβάλει ξένα σωματίδια και θα τον κορεστεί με οξυγόνο για περαιτέρω ζύμωση.
Συνήθως προστίθεται νερό σε περιπτώσεις όπου χρησιμοποιούνται σταφύλια που καλλιεργούνται σε βόρειες περιοχές. Για 1 λίτρο χυμού, αρκεί 0,5 λίτρα νερό. Αυτή η μέθοδος δεν συνιστάται, καθώς το αποτέλεσμα είναι η μείωση της ποιότητας του τελικού κρασιού.
Εάν ο χυμός σταφυλιών έχει ξινή γεύση, τότε είναι καλύτερο να αφήσετε τα πάντα αμετάβλητα. Με περαιτέρω ζύμωση, η περιεκτικότητα σε οξύ στο κρασί θα μειωθεί.
Το μελλοντικό κρασί χύνεται σε γυάλινες φιάλες, οι οποίες γεμίζονται στο 70% του όγκου.
Εγκατάσταση στεγανοποίησης νερού
Με συνεχή επαφή με οξυγόνο, το κρασί γίνεται ξινό. Ταυτόχρονα, πρέπει να απαλλαγείτε από το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση. Η εγκατάσταση μιας στεγανοποίησης νερού βοηθά στην επίλυση αυτού του προβλήματος.
Ο σχεδιασμός του περιλαμβάνει ένα κάλυμμα με μια τρύπα όπου τοποθετείται ο σωλήνας. Η παγίδα οσμής τοποθετείται σε δοχείο με μελλοντικό κρασί. Η συσκευή μπορεί να αγοραστεί από εξειδικευμένα καταστήματα ή μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας.
Μετά την εγκατάσταση της στεγανοποίησης νερού, το δοχείο τοποθετείται σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 22 έως 28 ° C. Όταν η θερμοκρασία πέσει, η ζύμωση του κρασιού σταματά, οπότε πρέπει να παρακολουθείτε τη συντήρηση του απαιτούμενου μικροκλίματος.
Προσθήκη ζάχαρης
Κάθε 2% ζάχαρη σε χυμό σταφυλιών παρέχει 1% αλκοόλ στο τελικό προϊόν. Κατά την καλλιέργεια σταφυλιών στις περιοχές, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι περίπου 20%. Εάν δεν προσθέσετε ζάχαρη, θα πάρετε ένα γλυκό κρασί με περιεκτικότητα 10%.
Εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ υπερβαίνει το 12%, η δραστηριότητα της ζύμης κρασιού θα σταματήσει. Στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα υδρόμετρο για να προσδιορίσετε την περιεκτικότητα του κρασιού σε ζάχαρη. Αυτή είναι μια συσκευή που σας επιτρέπει να προσδιορίσετε την πυκνότητα ενός υγρού.
Μια άλλη επιλογή είναι η χρήση μέσων όρων για την ποικιλία σταφυλιών. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αυτά τα δεδομένα διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Τέτοιες στατιστικές δεν τηρούνται σε κάθε περιοχή.
Ως εκ τούτου, η κύρια κατευθυντήρια γραμμή είναι η γεύση του κρασιού, το οποίο πρέπει να παραμείνει γλυκό, αλλά χωρίς ζάχαρη. Η ζάχαρη προστίθεται σε μέρη. Το πρώτο δείγμα αφαιρείται από το κρασί 2 ημέρες μετά την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης. Εάν υπάρχει ξινή γεύση, προστίθεται ζάχαρη.
Πρώτα πρέπει να στραγγίξετε μερικά λίτρα κρασί και, στη συνέχεια, προσθέστε την απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης. Το προκύπτον μείγμα χύνεται πίσω στον περιέκτη.
Αυτή η ακολουθία ενεργειών επαναλαμβάνεται έως και 4 φορές εντός 25 ημερών. Εάν η διαδικασία μείωσης της περιεκτικότητας σε σάκχαρα έχει επιβραδυνθεί, αυτό δείχνει επαρκή συγκέντρωση ζάχαρης.
Αφαίρεση από ιζήματα
Εάν δεν υπάρχουν φυσαλίδες στη σφραγίδα νερού για 2 ημέρες (ή το γάντι δεν φουσκώνει πλέον), το κρασί καθαρίζεται. Ένα ίζημα σχηματίζεται στο κάτω μέρος, το οποίο περιέχει μύκητες που προκαλούν δυσάρεστη οσμή και πικρή γεύση.
Το νεαρό κρασί χύνεται μέσα από ένα σιφόνι, το οποίο είναι ένας σωλήνας με διάμετρο 1 εκ. Το άκρο του σωλήνα δεν φέρνει κοντά στο ίζημα.
Έλεγχος γλυκύτητας
Σε αυτό το στάδιο, η ενεργή ζύμωση του κρασιού έχει τελειώσει, οπότε η προσθήκη ζάχαρης δεν θα επηρεάσει την αντοχή του.
Η ζάχαρη προστίθεται με τον ίδιο τρόπο όπως μερικά βήματα νωρίτερα. Εάν το κρασί είναι αρκετά γλυκό, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε γλυκαντικό.
Το εμπλουτισμένο κρασί μπορεί να ληφθεί με προσθήκη αλκοόλ. Η συγκέντρωσή του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15% του συνολικού όγκου. Παρουσία αλκοόλ, το κρασί αποθηκεύεται περισσότερο, αλλά το άρωμά του χάνει τον πλούτο του.
Ωρίμανση του κρασιού
Η τελική γεύση του κρασιού σχηματίζεται ως αποτέλεσμα μιας ήρεμης ζύμωσης. Αυτή η περίοδος διαρκεί από 60 ημέρες έως έξι μήνες. Αυτή η γήρανση είναι αρκετή για την παραγωγή κόκκινου κρασιού.
Πλήρως γεμισμένα δοχεία με κρασί τοποθετούνται κάτω από μια σφραγίδα νερού. Μπορείτε επίσης να τα κλείσετε σφιχτά με καπάκι. Για την αποθήκευση κρασιού, επιλέξτε ένα σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία 5 έως 16 ° C. Επιτρέπεται αύξηση θερμοκρασίας έως 22 ° C.
Εάν εμφανιστεί ένα ίζημα στα δοχεία, τότε χύνεται το κρασί. Εάν το κρασί είναι θολό, τότε μπορείτε να το ξεκαθαρίσετε. Αυτή η διαδικασία θα βελτιώσει την εμφάνιση του ποτού, αλλά δεν θα επηρεάσει τη γεύση του.
Για τα κόκκινα κρασιά, συνιστάται η χρήση λευκού αυγού, στο οποίο προστίθεται λίγο νερό. Το μείγμα χτυπιέται και χύνεται σε ένα δοχείο κρασιού. Το αποτέλεσμα είναι ορατό εντός 20 ημερών.
Αποθήκευση σπιτικού κρασιού
Το τελικό κόκκινο κρασί σταφυλιών εμφιαλώνεται και φελλών. Μπορείτε να αποθηκεύσετε το σπιτικό σας ποτό για 5 χρόνια σε θερμοκρασία 5 έως 12 ° C.
Η καλύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε σκούρα μπουκάλια που προστατεύουν το κρασί από το φως. Οι φιάλες τοποθετούνται σε κεκλιμένη θέση.
Το σπιτικό κρασί διατηρείται καλά σε δρύινα βαρέλια. Παλαιότερα, είναι γεμάτα με νερό, το οποίο αλλάζει συνεχώς. Αμέσως πριν ρίξετε το κρασί, τα βαρέλια επεξεργάζονται με σόδα και βραστό νερό.
Συνιστάται να αποθηκεύετε κρασί σε κελάρι, υπόγειο ή χωμάτινο λάκκο. Μια άλλη λύση είναι η χρήση ειδικών ντουλαπιών όπου διατηρούνται οι απαραίτητες συνθήκες.
Προετοιμασία ξηρού κρασιού
Το σπιτικό ξηρό κρασί έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αυτό το ποτό έχει απόχρωση ρουμπινιού ή ροδιού. Το ξηρό κρασί έχει ελαφριά γεύση, έχει ελαφριά ξινή.
Για να αποκτήσετε ένα ξηρό κρασί, δεν προστίθεται ζάχαρη κατά τη ζύμωση του χυμού. Η συγκέντρωσή του δεν υπερβαίνει το 1%. Κατά τη ζύμωση, τα βακτήρια ανακυκλώνουν όλη τη φρουκτόζη.
Τα ξηρά κρασιά θεωρούνται τα πιο φυσικά και υγιή, ωστόσο, υπάρχουν αυξημένες απαιτήσεις για την ποιότητα των σταφυλιών. Για την παρασκευή τους, απαιτούνται μούρα με περιεκτικότητα σε ζάχαρη 15 έως 22%.
Η διαδικασία παρασκευής ξηρού σπιτικού κρασιού από σταφύλια ακολουθεί την κλασική συνταγή, ωστόσο, αποκλείονται τα στάδια με την προσθήκη ζάχαρης.
συμπέρασμα
Το σπιτικό κρασί παρασκευάζεται με αυστηρή προσήλωση στην τεχνολογία. Πρώτα, πρέπει να μαζέψετε τα σταφύλια σε ξηρό καιρό και να προετοιμάσετε το δοχείο. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορείτε να πάρετε ξηρό ή ημι-ξηρό κρασί. Το τελικό ποτό αποθηκεύεται σε φιάλες ή βαρέλια.
