Αλάτισμα ή το λάχανο μαγιάς στα μέσα του φθινοπώρου είναι σχεδόν μια από τις πιο σημαντικές προετοιμασίες για το χειμώνα. Αλλά απαιτεί μια αρκετά μεγάλη έκθεση προκειμένου οι μικροοργανισμοί γαλακτικού οξέος να επεξεργαστούν πλήρως τα φυσικά σάκχαρα που περιέχονται στα φύλλα λάχανου σε γαλακτικό οξύ. Ανάλογα με τις εξωτερικές συνθήκες, αυτό διαρκεί από μία έως δύο εβδομάδες, και μερικές φορές ακόμη και περίπου ένα μήνα. Εάν δεν μπορείτε να περιμένετε τόσο πολύ, ή προγραμματίζεται μια γιορτή μία από αυτές τις μέρες, κατά την οποία θέλετε να ξεσηκώσετε τους επισκέπτες με τραγανό, ζουμερό λάχανο, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη συνταγή για το λάχανο τουρσί με έναν γρήγορο τρόπο. Έτσι, μπορείτε να μαγειρέψετε πολύ νόστιμο και τραγανό αλατισμένο λάχανο μέσα σε μια μέρα.
Υπάρχουν πολλές παρόμοιες συνταγές τώρα, και σχεδόν όλες βασίζονται στο γεγονός ότι τα παρασκευασμένα λαχανικά χύνονται με ζεστή άλμη και λόγω αυτού, η ζύμωση γαλακτικού οξέος του λάχανου επιταχύνεται πολλές φορές. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική με την πρόσθετη χρήση διαφορετικών τύπων ξιδιού. Στο άρθρο μπορείτε να βρείτε πολλές συνταγές γρήγορο αλάτι του λάχανου καυτή μέθοδος με ή χωρίς ξύδι.
Κόλπα αλάτι
Οι έμπειροι οικοδέσποινες γνωρίζουν πολλά κόλπα που χρησιμοποιούν ενεργά όταν αλατίζουν το λάχανο, συμπεριλαμβανομένου του ζεστού.
- Πρώτα απ 'όλα, για το τουρσί, είναι απαραίτητο να επιλέξετε ποικιλίες λάχανου που ωριμάζουν στα τέλη Σεπτεμβρίου, τον Οκτώβριο. Πρέπει να περιέχουν αρκετή ζάχαρη για τη σωστή διαδικασία της ζύμωσης. Πιστεύεται ότι τα καλύτερα πιρούνια τουρσί σχηματίζονται αφού χτυπηθούν από έναν ελαφρύ φθινοπωρινό παγετό. Μερικές φορές μια κατάλληλη ποικιλία καθορίζεται από το σχήμα της - τις περισσότερες φορές οι κεφαλές του λάχανου για αλάτισμα πρέπει να είναι ελαφρώς ισοπεδωμένες σε σχήμα στην κορυφή.
- Η ποιοτική αποξήρανση του λάχανου θα πραγματοποιηθεί μόνο με τη χρήση κατάλληλου αλατιού. Θα πρέπει να αλέθεται χονδρικά και χωρίς πρόσθετα, σε καμία περίπτωση ιωδιούχο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε θαλασσινό αλάτι, αλλά βεβαιωθείτε ότι είναι καθαρό.
- Οι πρόγονοί μας υποστήριξαν ότι η καλύτερη στιγμή για να μαζέψουμε το λάχανο είναι κατά τη διάρκεια της νέας σελήνης και του φεγγαριού που μεγαλώνει. Είναι εύκολο να προσδιοριστεί ακόμη και χωρίς ειδικό σεληνιακό ημερολόγιο - απλά πρέπει να κοιτάξετε έξω από το παράθυρο το βράδυ. Εάν υπάρχουν πολλά αστέρια στον ουρανό, αλλά ταυτόχρονα είναι αρκετά σκοτεινό, τότε είναι πιθανό να αξίζει τον καιρό της νέας σελήνης. Το φεγγάρι που μεγαλώνει αναγνωρίζεται επίσης εύκολα αν γνωρίζετε ότι το δρεπάνι του είναι αντίθετο με το γράμμα "C".
- Εάν, σύμφωνα με τη συνταγή, το λάχανο αλατίζεται με ξύδι, τότε είναι πολύ πιθανό να το αντικαταστήσετε με ξύδι μήλου ή κρασιού, κιτρικό οξύ και ακόμη και χυμό λεμονιού. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε δαμάσκηνο βύσσινου ή χυμό δαμάσκηνου, καθώς και μήλα Antonovka.
- Για να μην χάσει το ζεστό αλατισμένο λάχανο την ελκυστική του εμφάνιση και γεύση, είναι απαραίτητο άλμη σκεπασμένα λαχανικά σε βάζο ή κατσαρόλα ανά πάσα στιγμή. Ως εκ τούτου, η καταπίεση χρησιμοποιείται συχνά κατά τη διάρκεια της αλάτισης. Εάν, όταν αλατίζετε λαχανικά σε μια κατσαρόλα ή σε ένα βαρέλι, είναι εύκολο να προβλέψετε το φορτίο που τοποθετείται σε οποιοδήποτε καπάκι ή πλάκα, τότε η κατάσταση με το αλάτισμα σε δοχεία είναι πιο περίπλοκη. Αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ακόλουθη μέθοδος. Πάρτε μια ανθεκτική, ολόκληρη πλαστική σακούλα, γεμίστε την με νερό και σπρώξτε την απαλά στον λαιμό του βάζου. Δέστε το άλλο άκρο σφιχτά. Η σακούλα με νερό θα απλωθεί στην επιφάνεια και θα πιέσει το λάχανο.
- Εάν η διαδικασία ζύμωσης σύμφωνα με τη συνταγή διαρκεί περισσότερο από μία ημέρα, τότε το λάχανο πρέπει να τρυπάται τακτικά, δίνοντας έτσι τη θέση στα αέρια που συσσωρεύονται.Επιπλέον, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον προκύπτοντα αφρό από την επιφάνεια του λάχανου αρκετές φορές την ημέρα με ένα κουτάλι με σχισμή. Εάν ο αφρός σταματήσει να σχηματίζεται και η άλμη γίνεται διαυγής, αυτό δείχνει ότι το λάχανο είναι έτοιμο.
- Το αλατισμένο λάχανο αποθηκεύεται καλύτερα σε θερμοκρασία + 3 ° + 7 ° C, αλλά βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία δεν πέφτει κάτω από το μηδέν. Διαφορετικά, το λάχανο θα χάσει τη γεύση και τις χρήσιμες ιδιότητες και θα γίνει μαλακό.
Στιγμιαίο πικάντικο λάχανο
Αυτό το στιγμιαίο λάχανο έχει γεύση σαν ένα παραδοσιακό λάχανο τουρσί.
Όλα προστίθενται σε μικρές ποσότητες στη γεύση της οικοδέσποινας. Έτσι, για ένα μεγάλο κεφάλι λάχανου, βάρους περίπου 2-3 κιλών, θα χρειαστείτε:
- 3 μεσαία καρότα;
- δύο μικρά κεφάλια σκόρδου.
- 1 κουταλιά της σούπας ξηρό άνηθο
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι μπαχάρι
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1,5 λίτρα νερού.
- 2 κουταλιές αλάτι
- 4 κουταλιές ξύδι.
Οι κεφαλές λάχανου απογυμνώνονται από τα άνω φύλλα κάλυψης, ακόμη και αν είναι καθαρά και άθικτα. Τα υπόλοιπα φύλλα λάχανου τεμαχίζονται με τον πιο βολικό τρόπο για την οικοδέσποινα. Τα καρότα καθαρίζονται από βρωμιά και τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Το σκόρδο συνθλίβεται χρησιμοποιώντας ειδικό θραυστήρα. Το λάχανο και τα καρότα αναμιγνύονται, θρυμματισμένο σκόρδο, άνηθο και μπαχάρι προστίθενται σε αυτούς. Τα αποστειρωμένα βάζα γεμίζουν σφιχτά με αυτό το μείγμα.
Για ζεστό αλάτισμα του λάχανου, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε μια μαρινάδα, για την οποία προστίθενται ζάχαρη και αλάτι στο νερό και θερμαίνεται σε βρασμό. Κατά τη στιγμή του βρασμού, το ξύδι χύνεται στη μαρινάδα και τα βάζα λαχανικών χύνονται με βραστό υγρό. Εάν τα δοχεία τυλίγονται αμέσως μετά την έκχυση με βραστό αλατόνερο, τότε ένα τέτοιο κενό μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και έξω από το ψυγείο.
Υπό αυτές τις συνθήκες, το πιάτο θα είναι πλήρως έτοιμο σε δύο ημέρες. Εάν κλείσετε τα βάζα με συνηθισμένα πλαστικά καπάκια, τότε μπορείτε να αποθηκεύσετε το κομμάτι εργασίας μόνο στο ψυγείο.
Αλάτι λάχανο χωρίς ξύδι
Το ξίδι δεν είναι καθόλου απαραίτητο συστατικό για την παρασκευή. αλατισμένο λάχανο με γρήγορο τρόπο... Υπάρχουν συνταγές που σας επιτρέπουν να πάρετε ένα πραγματικό νόστιμο αλμυρό κενό χωρίς μια σταγόνα ξύδι σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα. Το κύριο πράγμα είναι ότι η ζεστή άλμη χρησιμοποιείται για το αλάτισμα του λάχανου. Το αλατόνερο παρασκευάζεται πολύ απλά. Σε ένα λίτρο νερού, 40 g ζάχαρης και 25 g αλατιού διαλύονται, το μείγμα θερμαίνεται σε κατάσταση βρασμού και βράζεται για 3-5 λεπτά. Για να γεμίσετε ένα βάζο τριών λίτρων, κατά μέσο όρο, χρειάζονται περίπου 1-1,5 λίτρα έτοιμης άλμης.
Σύμφωνα με τη συνταγή για 3 κιλά ψιλοκομμένο λάχανο, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε 0,8 κιλά καρότα και 1 κιλό γλυκό πιπέρι. Όλα τα λαχανικά πρέπει να καθαρίζονται από υπερβολικά μέρη και βρωμιά και να κόβονται σε λεπτές λωρίδες. Οι τράπεζες πρέπει να αποστειρώνονται και να στεγνώνουν πριν από την αποθήκευση λαχανικών σε αυτές. Το λάχανο, τα καρότα και οι πιπεριές απλώνονται πυκνά σε στρώσεις, εναλλάσσονται μεταξύ τους. Στη συνέχεια, τα δοχεία γεμίζουν με ζεστό άλμη και αφήνονται να κρυώσουν. Είναι καλύτερα να τοποθετείτε την καταπίεση στην κορυφή έτσι ώστε να εισέρχεται στο εσωτερικό μια ελάχιστη ποσότητα οξυγόνου, πράγμα που σημαίνει ότι δεν δημιουργούνται συνθήκες για την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
Ακόμη και η εμφάνιση ενός τέτοιου τυφλού θα προκαλέσει όρεξη και το κόκκινο λάχανο δεν θα αποδώσει στη λευκή αδελφή του με γεύση.
Και οι δύο τύποι κενών μπορούν να δοκιμαστούν σε μια μέρα, αν και θα φτάσουν στην πλήρη αποκάλυψη της γεύσης μετά από μερικές ακόμη ημέρες.
Όσον αφορά τα πρόσθετα που θα μπορούν να συμπληρώνουν και να βελτιώνουν τη γεύση του αλατισμένου λάχανου, είναι απαραίτητο να αναφέρουμε, πρώτα απ 'όλα, τα βακκίνια. Όχι μόνο εμποδίζει την ανάπτυξη μούχλας και βαρελοειδών βακτηρίων, αλλά δίνει επίσης μια πικάντικη, ιδιαίτερη γεύση σε ολόκληρο το κομμάτι εργασίας. Μερικές συνταγές προτείνουν την προσθήκη τριμμένου τζίντζερ για να δώσει στο λάχανο λίγο μπαχαρικό. Το σκόρδο χρησιμοποιείται συχνά για τους ίδιους σκοπούς.
Μην φοβάστε να πειραματιστείτε με διάφορα πρόσθετα όταν αλατίζετε το λάχανο και, ίσως, θα είστε σε θέση να δημιουργήσετε τη δική σας μοναδική γεύση αυτού του πιάτου, τη συνταγή για την οποία μπορείτε να μεταβιβάσετε στα παιδιά και τα εγγόνια σας.
