Περιεχόμενο
Το λάχανο είναι ένα φθηνό και υγιεινό λαχανικό που περιλαμβάνεται στο καθημερινό μενού πολλών ανθρώπων. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μέταλλα και βιταμίνες. Αλλά αυτό είναι το καλοκαίρι. Το χειμώνα, κατά την αποθήκευση, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες μειώνεται σταδιακά. Στο σπίτι, η διατήρηση της συγκομιδής αυτού του λαχανικού φρέσκια χωρίς απώλεια είναι πολύ δύσκολη. Απαιτεί ειδικά δωμάτια με σταθερή χαμηλή θερμοκρασία και ορισμένη υγρασία.
Οι πρόγονοί μας έχουν μάθει εδώ και καιρό να διατηρούν ένα νόστιμο προϊόν βιταμινών μέχρι την άνοιξη. Γι 'αυτό το ζύμωνα. Σε αυτήν την περίπτωση, οι βιταμίνες όχι μόνο δεν χάθηκαν, αλλά λόγω του γεγονότος ότι πέρασαν σε μια μορφή που το ανθρώπινο σώμα απορρόφησε ευκολότερα, υπήρχε περισσότερο όφελος από τέτοια τρόφιμα. Για τη ζύμωση, χρησιμοποιήθηκαν δρύινα βαρέλια, καθώς το γυαλί δεν ήταν φθηνό. Σε αυτά, η ζύμωση στο υπόγειο διατηρήθηκε τέλεια μέχρι την άνοιξη.
Γιατί είναι καλύτερο να επιλέξετε βάζα για ζύμωση
Τώρα η πλειοψηφία δεν έχει υπόγειο, και πολλοί απλά δεν χρειάζεται να μαζέψουν λάχανο σε μεγάλες ποσότητες. Μπορείτε να το μαζέψετε σε κουβά με σμάλτο ή σε μεγάλο δοχείο, αλλά είναι πολύ πιο βολικό να το κάνετε σε γυάλινο βάζο. Η ζύμωση σε ένα τέτοιο δοχείο αποθηκεύεται εύκολα στο ψυγείο. Εάν ζυμώνετε μια νέα παρτίδα κατά καιρούς, τότε ένα νόστιμο προϊόν θα είναι πάντα διαθέσιμο. Η ίδια η διαδικασία δεν απαιτεί πολύ χρόνο, μπορείτε απλά να ζυμώσετε το λάχανο σε ένα βάζο, λίγα προϊόντα απαιτούνται. Μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε συνταγή για τουρσί.
Πώς να επιλέξετε λάχανο για ζύμωση
Δεν είναι κατάλληλα όλα τα κεφάλια λάχανου. Για να έχετε πάντα την ευκαιρία να απολαύσετε μια πραγματικά νόστιμη και τραγανή προετοιμασία, το λάχανο πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:
- για ζύμωση, είναι κατάλληλες μόνο ποικιλίες που ωριμάζουν στη μέση και αργά περίοδο. Από πρώιμες ποικιλίες, λαμβάνεται μαλακό λάχανο, το οποίο δεν αποθηκεύεται καλά.
- οι ποικιλίες πρέπει να προορίζονται ειδικά για ζύμωση και όχι για αποθήκευση. Μέχρι τώρα, τα καλύτερα είναι τα παλιά και αξιόπιστα - Slava και Belorusskaya.
- οι κεφαλές του λάχανου πρέπει να είναι πυκνές και ελαστικές, να έχουν λευκό χρώμα κάτω από τα αναπόσπαστα φύλλα και να περιέχουν ζάχαρη σε ποσότητα επαρκή για τη διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος.
- κεφαλές λάχανου με σημάδια ασθένειας στα αναπόσπαστα φύλλα δεν είναι κατάλληλες για ξινή, θα υπάρχουν πολλά απόβλητα από αυτά και η ζύμωση θα είναι κακής ποιότητας.
Πώς γίνεται η ζύμωση
Για να γίνει το τουρσί νόστιμο και τραγανό, αρκούν μόνο τρία συστατικά: λάχανο, καρότα και αλάτι. Ακόμα και χωρίς πρόσθετα, μπορείτε να λάβετε ένα εντελώς υψηλής ποιότητας προϊόν από αυτά. Για να πετύχετε σε αυτήν την επιχείρηση, οι αναλογίες είναι πολύ σημαντικές. Συνήθως, η ποσότητα των καρότων πρέπει να είναι 1/10 του βάρους των κεφαλών του λάχανου και περίπου 20 γραμμάρια αλατιού είναι αρκετά για κάθε κιλό λάχανο, δηλαδή περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού με κορυφή ή μια ελλιπή κουταλιά της σούπας χωρίς κορυφή. Εάν ζυμώσετε το λάχανο σε ένα βάζο, τότε απαιτείται ένα κεφάλι λάχανου βάρους περίπου 3 κιλών για ένα μπουκάλι 3 λίτρων. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία ζύμωσης, μπορείτε επίσης να προσθέσετε κοκκοποιημένη ζάχαρη. Για κάθε κιλό λάχανο, θα χρειαστούν 10-20 g.
Η ζύμωση είναι μια διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος, κατά την οποία τα σάκχαρα που περιέχονται στις κεφαλές του λάχανου μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Δεν προστατεύει τέλεια το λάχανο λάχανο λάχανο για το χειμώνα από αλλοιώσεις, αλλά είναι επίσης χρήσιμο για το σώμα.Με τη βοήθειά του, μπορείτε να λύσετε πολλά προβλήματα υγείας, οπότε λάχανο λάχανο πρέπει να καταναλώνεται από όλους όσοι δεν έχουν αντενδείξεις σε αυτό.
Η διαδικασία ζύμωσης πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Στην αρχή, η μαγιά είναι ενεργή. Λόγω της ζωτικής τους δραστηριότητας εμφανίζεται αφρός στην άλμη του λάχανου και απελευθερώνονται αέρια.
Για να αφαιρέσετε αέρια που μπορούν να κάνουν τη γεύση του λάχανο λάχανο πικρή, τρυπάται με ένα ξύλινο ραβδί στο κάτω μέρος. Αυτό πρέπει να γίνεται συνεχώς κατά την απελευθέρωση αερίων.
Μετά από 2-3 ημέρες, το γαλακτικό οξύ αρχίζει να συσσωρεύεται. Η διαδικασία ζύμωσης λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία τουλάχιστον 20 βαθμών. Είναι σημαντικό να μην χάνετε χρόνο και να βάζετε τη ζύμωση στο κρύο, τότε η ζύμωση δεν θα οξυγονωθεί. Συνήθως το κάνουν για 4-5 ημέρες.
Τεχνολογία ζύμωσης
Το λάχανο για το χειμώνα σε ένα βάζο παρασκευάζεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως και σε άλλα πιάτα. Υπάρχουν όμως και κάποιες ιδιαιτερότητες. Το φορτίο, το οποίο τοποθετείται αναγκαστικά πάνω από το λάχανο, δεν μπορεί να γίνει μεγάλο σε ένα τέτοιο πιάτο. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν το ζυμώσετε σε ένα μικρό δοχείο, για παράδειγμα, σε ένα βάζο λίτρων. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο όχι μόνο να το σφίγγετε καλά όταν το τοποθετείτε, αλλά και να το αλέσετε καλά στα πιάτα στα οποία μαγειρεύεται έτσι ώστε να μπορεί να αφήσει εύκολα το χυμό. Για ζύμωση σε άλλο δοχείο, αυτό συνήθως δεν γίνεται.
Το οξύ, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, εισέρχεται εύκολα σε χημική αντίδραση με το μέταλλο, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό επιβλαβών αλάτων.
Ζύμωση χωρίς την προσθήκη άλμης
Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο; Εάν αποφασίσετε να ζυμώσετε το λάχανο σε ένα βάζο, πρέπει να το κάνετε έτσι:
- καθαρίστε τα κεφάλια λάχανου από αναπόσπαστα φύλλα, αφαιρώντας τις κατεστραμμένες περιοχές.
- ξεφλουδίστε και πλύνετε τα καρότα, τρίψτε ή κόψτε σε λεπτούς κύβους.
- κόψτε τα κεφάλια του λάχανου σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρέστε το κούτσουρο, ψιλοκόψτε σε λεπτές λωρίδες, ακολουθώντας τη διαμήκη κατεύθυνση. Η χρήση ενός ειδικού τρίφτη διευκολύνει τη διαδικασία και κάνει το τεμαχισμένο λάχανο του ίδιου σχήματος και μεγέθους, το οποίο θα το βοηθήσει να ζυμώσει πιο ομοιόμορφα.
- μεταφέρετε το λάχανο με καρότα σε μια λεκάνη ή μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι με ρυθμό και, εάν χρειάζεστε ζάχαρη, τρίψτε το καλά με τα χέρια σας, όπως στη φωτογραφία.
- βάζετε το λάχανο σε βάζα - λίτρο ή άλλο όγκο, σφίγγοντας καλά, τοποθετήστε κάθε βάζο σε ένα πιάτο, καλύψτε την επιφάνεια του λάχανου με ένα καπάκι και πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο. Ένα γυάλινο μπουκάλι νερό λειτουργεί καλύτερα για αυτό.
- με την έναρξη της ζύμωσης, αφαιρέστε τον αφρό και τρυπήστε τον αρκετές φορές για να αφαιρέσετε αέρια.
- μεταφέρετε την τελική ζύμωση στο κρύο μετά από 3-5 ημέρες.
Μερικές φορές δεν υπάρχει αρκετός χυμός στις κεφαλές λάχανου. Πώς να ζυμώσετε σωστά αυτό το λάχανο σε ένα βάζο; Θα πρέπει να φτιάξουμε άλμη για ρίψη.
Τουρσί με άλμη
Η διαδικασία ζύμωσης για αυτήν τη συνταγή θα είναι διαφορετική.
- ετοιμάζεται άλμη: θα χρειαστούν 1,5 λίτρα βραστό νερό με αλάτι (1,5 κουταλιές της σούπας) και ζάχαρη (1,5 κουταλιές της σούπας) διαλυμένα σε αυτό. Αν σας αρέσει το πικάντικο λάχανο, μπορείτε να προσθέσετε εκείνα τα μπαχαρικά που σας αρέσουν στην άλμη. Τις περισσότερες φορές είναι πιπεριές και φύλλα δάφνης.
- για να γεμίσετε ένα βάζο τριών λίτρων σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, το λάχανο θα χρειαστεί λιγότερο - περίπου 2,5 κιλά, τα καρότα χρειάζονται 200-250 g.
- ετοιμάζουμε προϊόντα όπως στην προηγούμενη περίπτωση.
- Ανακατεύουμε το τεμαχισμένο λάχανο με τριμμένα καρότα, ζάχαρη και αλάτι έχουν ήδη προστεθεί στην άλμη. Εάν το λάχανο ζυμώνεται σε άλμη για το χειμώνα σε ένα βάζο, δεν χρειάζεται να το αλέσετε.
- βάζουμε το τουρσί ελεύθερα στις τράπεζες, δεν αξίζει να το κάνουμε.
- ρίξτε την παρασκευασμένη παγωμένη άλμη έτσι ώστε να είναι πάνω από το επίπεδο ζύμωσης.
Στη συνέχεια, προχωράμε σύμφωνα με την προηγούμενη συνταγή. Το κύριο πράγμα είναι να σταματήσει η ζύμωση εγκαίρως, για την οποία βάζετε το λάχανο στο κρύο.Για να αποφευχθεί η ξινή εμφάνιση λάχανου, η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%. Εάν η ζύμωση έχει τελειώσει τελείως, το περιεχόμενό της αυξάνεται στο 2%.
Τουρσί με μέλι
ΕΠΟΜΕΝΟ συνταγή λάχανο λάχανο για το χειμώνα είναι ένας σταυρός μεταξύ των δύο προηγούμενων. Για χύσιμο, θα χρησιμοποιήσουμε βραστό κρύο νερό - 600-800 g και θα προσθέσουμε αλάτι απευθείας στο λάχανο αναμεμειγμένο με καρότα. Χρειάζεται μόνο μια κουταλιά της σούπας, αντ 'αυτού χρησιμοποιείται μέλι. Το λάχανο πρέπει να λαμβάνεται λίγο λιγότερο από 3 κιλά.
Αλέθουμε ελαφρά το ψιλοκομμένο λάχανο με τριμμένα καρότα και αλάτι και βάζουμε σε γυάλινο πιάτο, λίτρο ή μεγαλύτερο. Δεν είναι απαραίτητο να το σφίγγετε δυνατά. Θα είναι αρκετό αν γεμίσει απλά το βάζο σφιχτά.
Τη δεύτερη ημέρα μετά την έναρξη της ζύμωσης, ρίξτε την άλμη σε ένα άλλο πιάτο, πιέστε το λάχανο, βάλτε το πίσω στο βάζο, αλλάζοντας τα στρώματα - από πάνω προς τα κάτω και από κάτω προς τα πάνω. Διαλύουμε το μέλι σε άλμη, αρκετή κουταλιά της σούπας και ρίχνουμε στο λάχανο. Πρέπει να περιπλανηθεί για άλλη μια μέρα. Στη συνέχεια, τα δοχεία πρέπει να αφαιρεθούν στο κρύο.
Γρήγορη ζύμωση
Τέτοιο λάχανο ζυμώνεται σε άλμη. Η προσθήκη ξιδιού επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος. Αλλά αυτό το λάχανο είναι πιο τουρσί από το λάχανο τουρσί.
Τα συστατικά για 3L μπορούν:
- κεφαλή λάχανου βάρους περίπου 2 κιλών ·
- από 0,5 έως 0,8 kg καρότα.
- 6 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ξύδι, καλύτερα από μηλίτη μήλου?
- περίπου 1 λίτρο βραστό νερό.
- 3 φύλλα δάφνης;
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ζάχαρη?
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλάτι.
Τεμαχισμένο λάχανο, τρίψτε τα καρότα, ανακατέψτε, τρίψτε καλά έτσι ώστε να ξεκινήσει ο χυμός. Προσθέστε μπαχαρικά και βάλτε σε ένα βάζο. Βράζουμε νερό και προσθέτουμε όλα αυτά τα αλατόνερα. Για γρήγορη ζύμωση, ρίξτε το ζεστό. Μόλις κρυώσει, το βγάζουμε στο κρύο, κατά προτίμηση στο ψυγείο. Μπορείτε να φάτε σε 24 ώρες.
Δεν είναι μυστικό για έμπειρες νοικοκυρές ότι η γεύση του λάχανο τουρσί εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το μέγεθος και το σχήμα των φετών λάχανου. Υπάρχουν συνταγές για το λάχανο τουρσί με ολόκληρα κεφάλια ή μισά. Φυσικά, μια τέτοια ζύμωση δεν μπορεί να γίνει σε τράπεζα. Αλλά και εδώ υπάρχει μια διέξοδος.
Πικάντικο λάχανο, λάχανο τουρσί
Το σκόρδο και οι καυτές πιπεριές θα προσθέσουν μπαχαρικά στο λάχανο και το κύμινο θα δώσει μια ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Με συστηματική χρήση, θα βοηθήσουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην αντιμετώπιση των εντερικών και νεφρικών προβλημάτων. Το κύμινο είναι αντισηπτικό και δεν θα χαλάσει το λάχανο.
Συστατικά:
- κεφαλές λάχανου - 5 κιλά
- καρότα - 0,25 kg
- αλάτι - 200 g;
- ζάχαρη - 400 g;
- σκόρδο - 2 κεφάλια
- κύμινο - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- νερό - 4,5 l;
- καυτερή πιπεριά - 1 λοβό.
Κόψαμε τα κεφάλια του λάχανου σε μεγάλα πούλια.
Το βάζουμε σε ένα δοχείο για ζύμωση. Γεμίστε με νερό και διαλυμένο αλάτι. Το διατηρούμε υπό καταπίεση για 4 ημέρες. Τρία καρότα, προσθέστε μαζί με σπόρους κύμινο σε ψιλοκομμένα κεφάλια λάχανου, στείλτε τα πικάντικα συστατικά εκεί - σκόρδο, πιπέρι, αλέστε τα. Ανακατέψτε, βάζετε σε βάζα. Η υπόλοιπη άλμη πρέπει να διηθείται, να βράζεται, διαλύοντας τη ζάχαρη σε αυτήν. Ρίξτε τη ζύμωση με ζεστό άλμη. Πρέπει να φυλάσσεται στο δωμάτιο για άλλες τρεις ημέρες.
Αποθηκεύουμε το τουρσί σε κομμάτια στο κρύο.
Αποτελέσματα
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από συνταγές τουρσί, όλες είναι κατάλληλες για να το κάνετε σε βάζα. Η μόνη εξαίρεση είναι το τουρσί με ολόκληρα κεφάλια λάχανου ή μισών. Παρεμπιπτόντως, αυτό είναι το πιο νόστιμο. Τις περισσότερες φορές, κατά τη ζύμωση προστίθενται γλυκές πιπεριές, μήλα, βακκίνια, lingonberries, σκόρδο, κρεμμύδια και τεύτλα. Κάθε νοικοκυρά επιλέγει πρόσθετα ανάλογα με το γούστο και τις επιθυμίες του νοικοκυριού της. Επιτυχής ζύμωση.
