Μια ποικιλία από τουρσιά κρατήθηκαν με μεγάλη εκτίμηση και σεβασμό στη Ρωσία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτά περιλαμβάνουν τουρσί και τουρσί και τουρσί λαχανικά και φρούτα. Σε τελική ανάλυση, ο χειμώνας στις συνθήκες μας είναι μακρύς και σκληρός, και αρχικά εφευρέθηκαν όλες αυτές οι λιχουδιές, πρώτα απ 'όλα, προκειμένου να διατηρηθεί η συγκομιδή, για να προετοιμαστούν για τα μελλοντικά προϊόντα που καλλιεργήθηκαν σε μια σύντομη καλοκαιρινή περίοδο. Σήμερα, όταν οι σύγχρονες τεχνολογίες σας επιτρέπουν να έχετε σχεδόν καθόλου φρέσκα λαχανικά και φρούτα στο τραπέζι σας όλο το χρόνο, η γεύση και οι χρήσιμες ιδιότητες τουρσί εμφανίζονται στο προσκήνιο.
Αλλά για τους ευτυχείς ιδιοκτήτες προσωπικών οικοπέδων, το πρόβλημα της επεξεργασίας και της συντήρησης λαχανικών και φρούτων που καλλιεργούνται από τα χέρια τους εξακολουθεί να είναι επείγον. Σε τελική ανάλυση, καλλιεργήθηκαν με αγάπη και φροντίδα, συνήθως χωρίς τη χρήση χημικών και φυτοφαρμάκων, έτσι τα πιάτα που λαμβάνονται από αυτά φέρουν μια ειδική ενέργεια και δεν μπορούν να συγκριθούν με αυτά που αγοράζονται σε καταστήματα. Αυτό το άρθρο θα επικεντρωθεί σε πράσινες ντομάτες - λαχανικά που σίγουρα μπορούν να βρεθούν στον ιστότοπο οποιουδήποτε αυτοσεβασμού κηπουρού. Αλλά είναι οι πράσινες ντομάτες που έχουν αλατιστεί εδώ και πολύ καιρό μαζί με τα αγγούρια, επειδή στα χαρακτηριστικά της γεύσης τους δεν είναι καθόλου κατώτερες, και μερικές φορές ξεπερνούν ακόμη και τους ώριμους, κόκκινους ομολόγους τους.
Τουρσιά και η σημασία τους για τους ανθρώπους
Για πολλούς, οι διαφορές μεταξύ διαφορετικών τύπων τουρσιών εξακολουθούν να μην είναι πολύ σαφείς. Στην πραγματικότητα, τα πάντα είναι αρκετά απλά - το άφρισμα, το αλάτισμα και το μούλιασμα διαφέρουν κυρίως στη συγκέντρωση του αλατούχου διαλύματος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση λαχανικών.
- Εάν για την παρασκευή άλμης, το νερό και το αλάτι χρησιμοποιούνται σε αναλογία τουλάχιστον 6-8% και μερικές φορές φτάνουν το 15-20% της μάζας των αρχικών λαχανικών, τότε πριν αλάτισε.
- Κατά τη ζύμωση, κατά κανόνα, η άλμη δεν συλλέγεται εκ των προτέρων, αλλά εμφανίζεται στη διαδικασία ζύμωσης από χυμό λαχανικών υπό την επίδραση του αλατιού. Επιπλέον, η συγκέντρωση του τελευταίου με αυτήν τη μέθοδο συντήρησης συνήθως δεν υπερβαίνει το 2,5 -3%.
- Εάν η άλμη παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα αλατιού, όχι περισσότερο από 1,5-2% του βάρους των λαχανικών και η ζάχαρη χρησιμοποιείται απαραίτητα σε αυτό και σε συγκέντρωση 6-8%, τότε αυτή η μέθοδος κονσερβοποίησης ονομάζεται ούρηση.
Είναι σαφές ότι αυτές τις μέρες αναμιγνύονται τα χαρακτηριστικά και των τριών ποικιλιών τουρσιών. Συχνά, για την παρασκευή τουρσιών, συλλέγεται άλμη και προστίθεται ακόμη ζάχαρη για την ενίσχυση των διαδικασιών ζύμωσης.
Παρ 'όλα αυτά, όλες αυτές οι μέθοδοι συντήρησης, στις οποίες η ζύμωση συμβαίνει φυσικά, χωρίς τη χρήση τεχνητών προσθέτων όπως το ξύδι, όχι μόνο συντηρούν τα τρόφιμα, αλλά δίνουν επιπλέον γεύση και ζωτικότητα στα λαχανικά.
Πράγματι, σε αυτές τις περιπτώσεις, η ίδια η διατήρηση πραγματοποιείται λόγω της συνεχούς διατήρησης της ζωής, στην περίπτωση αυτή, ευεργετικών μικροοργανισμών.
Επομένως, τα αλατισμένα ή τουρσί λαχανικά, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, ενεργοποιούν τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα, ενισχύουν τις λειτουργίες καθαρισμού του.
Κρύο αλάτι
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μαζέψετε μια ντομάτα. Πρόσφατα, η λεγόμενη γρήγορη μέθοδος τουρσί ντομάτας με ζεστό άλμη έχει γίνει πολύ δημοφιλής. Αλλά είναι σαφές σε όλους ότι όταν χρησιμοποιείτε αυτήν τη μέθοδο, μέρος των βιταμινών, πρώτα απ 'όλα, η βιταμίνη C, εξαφανίζεται χωρίς ίχνος. Το κρύο τουρσί ντομάτας υπάρχει εδώ και πολλούς αιώνες και έχει καθιερωθεί ως ένας αξιόπιστος τρόπος διατήρησης και αύξησης των βιταμινών στα λαχανικά.Το μόνο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου συγκομιδής είναι ότι οι ντομάτες μαγειρεύονται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, ανάλογα με τη μέθοδο κοπής, μπορεί να διαρκέσουν από 2-3 εβδομάδες έως δύο μήνες.
Φροντίστε λοιπόν πώς να μαζέψετε πράσινες ντομάτες για το χειμώνα, είναι απαραίτητο εκ των προτέρων. Ο πραγματικός χρόνος καθορίζεται, πρώτα απ 'όλα, από τις καιρικές συνθήκες. Όταν πλησιάζει ο επίμονος κρύος καιρός, όλες οι άγουρες ντομάτες που αναπτύσσονται στο ανοιχτό χωράφι αφαιρούνται μαζικά, ανεξάρτητα από το βαθμό ωρίμανσής τους. Ακόμα κι αν δεν έχετε το δικό σας οικόπεδο, μπορείτε να βρείτε πράσινες ντομάτες στην αγορά σε πολύ ελκυστική τιμή αυτή τη στιγμή, καθώς όλοι προσπαθούν να τις πουλήσουν το συντομότερο δυνατόν, ώστε να μην ασχοληθούν με την αποθήκευση λαχανικών.
Παλαιότερα, ακόμη και οι φτωχοί αγρότες έκαναν αλατισμένο ντομάτες σε ξύλινα βαρέλια και μπανιέρες. Αυτά τα τουρσιά από ντομάτες διακρίθηκαν από μια μοναδική γεύση και άρωμα, και αποθηκεύτηκαν λόγω των αντισηπτικών ιδιοτήτων του δέντρου, χωρίς αλλοίωση, μέχρι την άνοιξη. Τώρα μπορείτε να πάρετε τέτοια προϊόντα, αλλά η τιμή τους μπορεί να μην είναι προσιτή για όλους.
Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε σμάλτο ή πλαστικά πιάτα για τη συγκομιδή ντοματών.
Εάν τα σχέδιά σας είναι να δημιουργήσετε μεγάλους όγκους τεμαχίων εργασίας, τότε το κρύο τουρσί πράσινων ντοματών γίνεται καλύτερα σε έναν κάδο. Οι κάδοι σμάλτου είναι το πιο προσιτό και κατάλληλο σκεύος αποσκωρίωσης που διατίθεται σήμερα. Σε καμία περίπτωση μη χρησιμοποιείτε συνηθισμένους μεταλλικούς κουβάδες, καθώς θα οξειδώσουν το προϊόν και όλα τα λαχανικά θα χαθούν απελπιστικά.
Εάν ο όγκος των τεμαχίων εργασίας δεν είναι πολύ μεγάλος, τότε είναι πολύ δυνατό να χρησιμοποιήσετε μικρούς πλαστικούς κουβάδες 5 λίτρων.
Η ίδια η μέθοδος είναι αρκετά απλή και ακόμη και ένας αρχάριος μπορεί να το χειριστεί. Το κύριο πράγμα είναι να καθαρίσετε σχολαστικά και να προετοιμάσετε τις απαραίτητες πρώτες ύλες και σκεύη για ξινή ντομάτα. Οι κάδοι ξεπλένονται καλά με μαγειρική σόδα πριν από τη χρήση, κατά προτίμηση χωρίς τη χρήση χημικών απορρυπαντικών πιάτων. Πριν από την τοποθέτηση των ντοματών, τα δοχεία ζεματίζονται με βραστό νερό.
Οι ίδιες οι ντομάτες πλένονται επίσης καλά σε αρκετά νερά και στη συνέχεια στεγνώνουν σε καθαρό πανί.
Ωστε να πράσινες ντομάτες με αλάτι είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε την άλμη εκ των προτέρων: ανακατέψτε 600-700 g αλατιού σε 10 λίτρα νερό, βράστε την προκύπτουσα άλμη και ψύξτε.
Σχόλιο! Λάβετε υπόψη ότι αυτή η συγκέντρωση άλμης είναι κατάλληλη μόνο για πράσινες ντομάτες. Ήδη για καφέ ή ροζ, πρέπει να πάρετε περισσότερο αλάτι. Και αν θέλετε να μαζέψετε ώριμες κόκκινες ντομάτες, τότε θα χρειαστείτε έως 900 g ανά 10 λίτρα νερού.
Μια ποικιλία καρυκευμάτων είναι ένα από τα πιο απαραίτητα συστατικά της μεθόδου κρύας ντομάτας απολέπισης. Πράγματι, κατά τη διαδικασία της μακράς και σταδιακής εμβάπτισης με αρωματικές και χρήσιμες ουσίες μπαχαρικών, οι ντομάτες αποκτούν μια επιπλέον γεύση, χάρη στην οποία αυτό το σνακ λαχανικών είναι δημοφιλές. Επιπλέον, είναι πικάντικα βότανα όπως φύλλα βελανιδιάς, κερασιάς και μαύρης σταφίδας που αυξάνουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής του τεμαχίου.
Έτσι, για να μαζέψετε ντομάτες σε έναν κάδο τυπικού όγκου 10-12 λίτρων, θα χρειαστείτε:
- 150 g άνηθου (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο ταξιανθίες, αλλά και χόρτα).
- 4 κεφάλια σκόρδου
- Αρκετά φύλλα χρένου?
- 15-20 φύλλα σταφίδας και κερασιάς.
- 8-10 φύλλα βελανιδιάς;
- Αρκετοί μίσχοι εστραγκόν, βασιλικός και αλμυρός.
- 100 g μίσχοι σέλινου
- 15-20 μπιζέλια μαύρου πιπεριού.
- Μερικές τσιμπήματα κόκκινου πιπεριού.
Εδώ είναι μόνο ένα ελάχιστο σύνολο μπαχαρικών για ένα υπέροχο κρύο τουρσί πράσινων ντοματών σε έναν κουβά. Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε να το συμπληρώσετε με το γούστο σας με τα αγαπημένα σας πικάντικα βότανα, για παράδειγμα, μαϊντανό, κόλιαντρο, θυμάρι και άλλα.
Η περαιτέρω διαδικασία τουρσί ντομάτας είναι πολύ απλή.Βάλτε μερικά από τα μπαχαρικά στον έτοιμο κάδο στο κάτω μέρος και μετά τοποθετήστε τις ντομάτες σφιχτά σε στρώσεις. Εάν είναι η πρώτη φορά που τα αλατίζετε, μπορείτε ακόμη και να ανακινήσετε ελαφρά τον κάδο για να κάνετε τις ντομάτες πιο σφιχτές. Κάθε σειρά μπορεί επίσης να πασπαλιστεί ελαφρά με μπαχαρικά. Τέλος, όλες οι ντομάτες πρέπει να καλύπτονται πλήρως με πικάντικα βότανα. Ρίξτε στραγγισμένο και κρύο αλατόνερο σε έναν κάδο, τοποθετήστε ένα πιάτο με ένα φορτίο πάνω από τις ντομάτες και καλύψτε με ένα λινό πανί. Σε αυτήν τη μορφή, ένας κάδος ντομάτας μπορεί να αντέξει σε θερμοκρασία + 20 ° C για έως 6-7 ημέρες. Τότε πρέπει να αναδιατάσσεται σε πιο κρύο μέρος. Οι ντομάτες θα είναι έτοιμες 5-6 εβδομάδες μετά την έναρξη του τουρσί.
Έχοντας προσπαθήσει να μαζέψετε ντομάτες με αυτόν τον τρόπο μία φορά, θα καταλάβετε πόσο απλό και νόστιμο είναι και θα μπορείτε να πειραματιστείτε στο μέλλον, προσθέτοντας άλλα μπαχαρικά και να πάρετε μια ποικιλία νέων αισθήσεων γεύσης.
