Περιεχόμενο
Η εποχή των μανιταριών ξεκινά με την άφιξη της ζεστασιάς στα ξέφωτα του δάσους. Τα μανιτάρια εμφανίζονται στις άκρες του δάσους, κάτω από δέντρα ή σε κολοβώματα μετά από ζεστές καλοκαιρινές βροχές. Μετά από μια επιτυχημένη "κυνήγι" προκύπτουν ερωτήσεις σχετικά με τον τρόπο προετοιμασίας μανιταριών. Εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε volushki, russula, χοίρους πριν από το μαγείρεμα.
Χρειάζεται να βράζω τα κύματα πριν αλατίσω ή αποσκωριώσω
Το Volnushki είναι μανιτάρια που ταξινομούνται ως βρώσιμα υπό όρους. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ωμά.
Κύματα αρχίζουν να εμφανίζονται στις άκρες των δασών σημύδας στις αρχές Ιουνίου. Μπορούν να φανούν εύκολα από μακριά από το ροζ καπάκι τους με στρογγυλεμένες άκρες. Μπορούν να αναπτυχθούν μεμονωμένα ή να σχηματίσουν ολόκληρες αποικίες. Μέρη όπου μπορείτε να βρείτε κύματα, συνήθως ηλιόλουστα, ζεστά, με αυξημένη παρουσία σημύδων.
Το καπάκι του μανιταριού μεγαλώνει σε διάμετρο έως 12 εκατοστά, υπάρχουν πλάκες κάτω από αυτό. Όταν σπάσει ή κοπεί, το κύμα αποκαλύπτει λευκό πολτό και γαλακτώδη χυμό. Ο χυμός είναι πικρός και πικάντικος, ως εκ τούτου, για να προετοιμάσετε ένα κύμα, πρέπει να μουλιάσετε και να μαγειρέψετε.
Πολλοί συλλέκτες μανιταριών πιστεύουν ότι δεν απαιτείται πρόσθετη επεξεργασία μανιταριών κατά το αλάτισμα ή την αποξήρανση. Αυτό δεν είναι αληθινό. Παρά το γεγονός ότι η καυτή μέθοδος αλάτισης ή τουρσί είναι μια επιπλέον μέθοδος θερμικής επεξεργασίας, το μαγείρεμα των μικρών βοηθά στη βελτίωση της συνολικής γεύσης του τεμαχίου εργασίας και αποτρέπει την καθίζηση των τοξινών μέσα στο καρποφόρο σώμα ή το καπάκι.
Προετοιμασία μανιταριών για βρασμό
Αρχίζουν να μαγειρεύουν τα κύματα μετά τη σταδιακή προετοιμασία των μανιταριών. Διατηρούν το σχήμα τους καλά, επομένως υπόκεινται σε μακροχρόνια μεταφορά. Μετά τη συλλογή, τα κύματα μπορούν να αποθηκευτούν για κάποιο χρονικό διάστημα σε καλάθια σε θερμοκρασία αέρα έως +10 ° C χωρίς απώλεια ποιότητας.
Η επεξεργασία ξεκινά με μια διεξοδική εξέταση κάθε μανιταριού:
- απορρίψτε τα σκουλήκια ·
- Κόψτε τα κατεστραμμένα μέρη: πόδια ή καπάκια.
- αφαιρέστε τα προσκολλημένα σωματίδια ρύπων από την επιφάνεια του πώματος με μια βούρτσα.
Στη συνέχεια πλένονται τα μανιτάρια. Για αυτό χρησιμοποιούνται 2 λεκάνες: χύνεται κρύο νερό σε μία και η άλλη γεμίζει με ζεστό νερό.
Είναι δυνατόν να μαγειρέψετε κύματα χωρίς να τα μουλιάσετε
Το μούλιασμα είναι ένας από τους τύπους επεξεργασίας που χρησιμοποιείται απαραίτητα για γαλακτώδη μανιτάρια, καθώς και δείγματα με καπάκια. Η διαδικασία είναι απαραίτητη για να εξαλειφθεί η γεύση της πικρίας του εκπεμπόμενου γαλακτώδους χυμού.
Επιπλέον, πραγματοποιείται εμβάπτιση για όλους τους τύπους μανιταριών που ανήκουν στην υπό όρους βρώσιμη ομάδα προκειμένου να αποκλειστεί η πιθανότητα δηλητηρίασης.
Τα κύματα είναι εμποτισμένα για τουλάχιστον μία ημέρα πριν από το περαιτέρω βρασμό. Ταυτόχρονα, τηρούνται οι βασικοί κανόνες:
- όταν μουλιάζετε για 3 ημέρες, αλλάζετε το νερό κάθε μέρα για να αποτρέψετε την ξήρανση των μανιταριών.
- Συνιστάται να μουλιάσετε για 1 ημέρα σε αλατισμένο νερό, αυτό θα επιταχύνει τη διαδικασία απομάκρυνσης της πικρίας (για 10 λίτρα, παίρνετε 1 κουταλιά της σούπας. l. μεγάλους κρυστάλλους αλατιού).
Είναι δυνατόν να μαγειρέψετε volushki με άλλα μανιτάρια
Το Volnushki μπορεί να βράσει με άλλα μανιτάρια, τα οποία είναι υπό όρους βρώσιμα στον τύπο και δεν διαφέρουν μεταξύ τους στην τεχνολογία μαγειρέματος.Κατά το μαγείρεμα, τα λευκά κομμένα σε κομμάτια, μπορούν να μαγειρευτούν με μέρη από μανιτάρια γάλακτος, ρουσούλα, καμήλα.
Πώς να μαγειρέψετε σωστά τα κύματα
Μετά το μούλιασμα, η μάζα του μανιταριού καθαρίζεται ξανά. Τα καπέλα πλένονται από τη σχηματισμένη βλέννα, τα τμήματα στα πόδια ανανεώνονται. Στη συνέχεια, όλα ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι έτσι ώστε το νερό που απομένει μετά το μούλιασμα να είναι εντελώς γυαλί. Για τελικό στέγνωμα, τα κύματα απλώνονται σε μια καθαρή πετσέτα ή χαρτοπετσέτες.
Πόσο χρειάζεστε για να μαγειρέψετε μανιτάρια
Για να προχωρήσετε σε περαιτέρω βρασμό, πάρτε καθαρό κρύο νερό έτσι ώστε να καλύπτει τα καπάκια και τα πόδια κατά 2 - 3 εκ. Η απάντηση στο ερώτημα του πόσο καιρό να μαγειρέψετε τα κύματα εξαρτάται από την περαιτέρω μέθοδο επεξεργασίας.
Μέχρι να είναι έτοιμο
Τα μανιτάρια είναι εντελώς έτοιμα όταν μαλακώσουν. Σε αυτήν την περίπτωση, η σκιά των καπέλων σκουραίνει λίγο, και τα πόδια αποκτούν μια ελαφριά σκιά.
Μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως, τα κύματα βράζονται όταν σκοπεύουν να μαγειρέψουν χαβιάρι μανιταριών, σαλάτα με μανιτάρια. Μία από τις επιλογές μπορεί να είναι η προετοιμασία γέμισης για πίτες ή κουλούμπιακ.
Ο χρόνος μαγειρέματος μετράται από την αρχή του βρασμού. Μετά το βράσιμο, συνεχίστε να μαγειρεύετε τη μάζα του μανιταριού σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.
Για αλάτισμα
Αυτός ο τύπος μανιταριού χρησιμοποιείται συχνά για τουρσί. Τα μακρά στάδια επεξεργασίας δεν αλλάζουν τη δομή, τα μανιτάρια παραμένουν πυκνά όταν αλατίζονται, διατηρούν το σχήμα τους. Η προετοιμασία για τη διαδικασία έχει πολλά χαρακτηριστικά. Για κρύο ή ζεστό αλάτι σε γυάλινα βάζα, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τις συστάσεις:
- Τα κύματα βράζονται σε αλατισμένο νερό: τα μανιτάρια βυθίζονται σε βραστό νερό και διατηρούνται για περίπου 5 - 10 λεπτά. καίγεται;
- στη συνέχεια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και μαγειρεύονται για άλλα 5 - 10 λεπτά.
Πριν το αλάτισμα σε μπανιέρες, επιτρέπεται η απουσία πρόσθετου μαγειρέματος, αλλά σε αυτήν την περίπτωση λαμβάνεται υπόψη ότι η τεχνολογία αλάτι πρέπει να συμμορφώνεται πλήρως με τους κανόνες:
- τα μανιτάρια εμποτίζονται για τρεις ημέρες, το νερό αλλάζει καθημερινά.
- Στη συνέχεια, οι μπανιέρες απλώνονται στο κάτω μέρος, αλατίζονται, καλύπτονται με ένα δεύτερο στρώμα, αλατίζονται ξανά.
- Το τελευταίο στρώμα καλύπτεται με φύλλα λάχανου ή φύλλα σταφίδας, τότε η καταπίεση κατανέμεται ομοιόμορφα.
- τα δοχεία αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 10 ° C, η πλήρης ετοιμότητα συμβαίνει σε 2 - 3 μήνες.
Για να μαγειρέψετε σωστά τα αλατισμένα κύματα, είναι απαραίτητο να προσδιορίσετε την περαιτέρω μέθοδο αλάτισης. Η επιλεγμένη επιλογή επεξεργασίας εξαρτάται από την ποσότητα αλατιού και την τεχνολογία μαγειρέματος.
Πριν το τηγάνισμα
Τα τηγανητά μανιτάρια με πατάτες και κρεμμύδια είναι ένα νόστιμο παραδοσιακό ρωσικό πιάτο. Για αυτόν, χρησιμοποιήστε μια βραστή μάζα. Πριν το τηγανίσετε, μπορείτε να μαγειρέψετε τα κύματα μέχρι να μαγειρευτούν στο μισό. Η περαιτέρω θερμική επεξεργασία περιλαμβάνει την πλήρη ετοιμότητα των μανιταριών. Ξαναβράζονται για 15 - 20 λεπτά, στη συνέχεια τηγανίζονται μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.
Πριν το πάγωμα
Για το πάγωμα των καλυμμάτων και των ποδιών, ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται στα 15 λεπτά. Στεγνώστε τα καλά σε μια πετσέτα πριν καταψύξετε. Εάν δεν αφήσετε υπερβολική υγρασία να στραγγίσει, τότε όταν παγώσει, θα μετατραπεί σε πάγο. Για την απόψυξη, η μάζα του μανιταριού αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια βράζονται για επιπλέον 15 λεπτά.
Για τουρσί
Το τουρσί είναι μια μέθοδος συντήρησης στην οποία τα οξέα και το επιτραπέζιο αλάτι εκτελούν τις κύριες δράσεις. Επηρεάζουν το προϊόν, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών, καθώς και θετικά επηρεάζοντας τη συνολική γεύση και τη δομή των τεμαχίων εργασίας. Οι βασικές αρχές επεξεργασίας είναι οι εξής:
- με την κρύα μέθοδο τουρσί, τα κύματα μαγειρεύονται για 20 - 25 λεπτά.
- με μια καυτή μέθοδο μαρινάρισμα, αρκεί να βράσει το προϊόν για 15 λεπτά.
Πόσο να μαγειρέψετε μανιτάρια χωρίς να μουλιάσετε
Μετά από κουραστικές συγκεντρώσεις, οι συλλέκτες μανιταριών προσπαθούν να επεξεργαστούν γρήγορα το συλλεχθέν υλικό και να τα αφήσουν για αποθήκευση. Οι λάτρεις των τηγανητών με μανιτάρια πιστεύουν ότι το μούλιασμα αντισταθμίζεται από μακρύτερο μαγείρεμα. Είναι μια αυταπάτη. Το μούσκεμα και ο βρασμός έχουν διαφορετικούς στόχους:
- τα καπάκια και τα πόδια είναι εμποτισμένα για να εξαλείψουν την πικρία που δίνει ο γαλακτώδης χυμός.
- ο βρασμός είναι απαραίτητος για την πλήρη απομάκρυνση των τοξικών ουσιών και την πλήρη εξάλειψη της τροφικής δηλητηρίασης.
Τα κύματα δεν μαγειρεύονται χωρίς να εμποτιστούν πρώτα. Το βρασμό δεν βοηθά να απαλλαγούμε από την πικρία του γαλακτώδους χυμού που περιέχουν οι πλάκες των καλυμμάτων.
Πόσα βραστά κύματα αποθηκεύονται
Υπάρχουν στιγμές που έχει παρέλθει ο χρόνος εμποτισμού: τα μανιτάρια βράζονται, αλλά δεν υπάρχει χρόνος για περαιτέρω επεξεργασία. Στη συνέχεια, τα επεξεργασμένα κύματα αποθηκεύονται για αποθήκευση, έτσι ώστε τα τουρσιά ή οι μαρινάδες να μπορούν να προετοιμαστούν αργότερα.
Η καλύτερη επιλογή για τη συντήρηση των βρασμένων μερών είναι η κατάψυξη. Χρησιμοποιούν πλαστικά δοχεία ή πλαστικές σακούλες με βολικά πτερύγια.
Τα μαγειρεμένα μέρη αποθηκεύονται σε ψυγείο σε θερμοκρασία από 0 έως +2 ° C, όχι περισσότερο από μια ημέρα. Πριν από την περαιτέρω προετοιμασία, συνιστάται να τα λεύκαντε επιπλέον για 5 λεπτά. Η αποθήκευση στο ψυγείο καθιστά τα πόδια λιγότερο ελαστικά, τα καπάκια μπορεί να αλλάξουν χρώμα: σκουραίνουν μερικώς.
συμπέρασμα
Βράστε τα κύματα προτού χρειαστεί περαιτέρω μαγείρεμα. Αυτός ο τύπος λακταρίου διακρίνεται από έναν πικρό χυμό που καταστρέφει τη συνολική γεύση των πιάτων εάν δεν υποστεί σωστή επεξεργασία. Ο χρόνος για να μαγειρέψετε τα κύματα πριν το αλάτισμα και πόσο πριν από το τουρσί εξαρτάται από την επιλεγμένη μέθοδο συγκομιδής. Η προϋπόθεση για τη σωστή προετοιμασία των μανιταριών είναι η συμμόρφωση με τους κανόνες επεξεργασίας.
