Περιεχόμενο
Εάν τα μανιτάρια γάλακτος έχουν σκουραίνει, αυτό συνήθως δεν είναι λόγος πανικού - η διαδικασία είναι αρκετά φυσική. Αλλά ταυτόχρονα είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε για ποιους λόγους σκουραίνουν τα μανιτάρια και τι μπορεί να γίνει σε μια τέτοια κατάσταση.
Γιατί σκουραίνουν τα μανιτάρια γάλακτος
Τα λευκά μανιτάρια γάλακτος ενθουσιάζουν τους λάτρεις του πολτού μανιταριών όχι μόνο με γεύση, αλλά και με ένα ευχάριστο ανοιχτό χρώμα. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, προκύπτει συχνά ένα απροσδόκητο πρόβλημα - τα λευκά μανιτάρια γάλακτος γίνονται μαύρα ή αλλάζουν χρώμα σε σκούρο μπλε και σκούρο καφέ. Μπορείτε να αντιμετωπίσετε το γεγονός ότι το προϊόν έχει σκουραίνει σε οποιοδήποτε στάδιο μαγειρέματος - κατά το μούσκεμα, το βράσιμο και ακόμη και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλάτισης.
Βλέποντας ότι τα μανιτάρια γάλακτος έχουν σκοτεινιάσει, οι άπειροι συλλέκτες μανιταριών συχνά φοβούνται και πιστεύουν ότι έχουν συλλέξει ψεύτικα μη φαγώσιμα διπλά. Στην πραγματικότητα, το σκοτάδι είναι μια φυσική διαδικασία και δεν περιέχει κανένα κίνδυνο.
Ο φρέσκος πολτός περιέχει γαλακτώδη χυμό, που δίνει στα ωμά μανιτάρια μια δυσάρεστη πικρή επίγευση. Όταν ο πολτός κόβεται ή σπάει, αυτός ο χυμός εισέρχεται σε χημική αντίδραση με τον αέρα και αρχικά γίνεται κίτρινο-γκρι χρώμα και στη συνέχεια μαυρίζει εντελώς. Εάν τα καπάκια των μανιταριών γίνουν μαύρα, αυτό σημαίνει ότι το γάλα παραμένει στον πολτό τους, το οποίο άλλαξε το χρώμα του από την αλληλεπίδραση με το οξυγόνο και άλλους περιβαλλοντικούς παράγοντες.
Τα καλύμματα μανιταριών γίνονται μαύρα από την αλληλεπίδραση με τον αέρα
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν είναι εμποτισμένα
Τα λευκά μανιτάρια γάλακτος ανήκουν στην υψηλότερη κατηγορία τροφίμων, με άλλα λόγια, είναι ένα από τα ασφαλέστερα, πιο νόστιμα και υγιή μανιτάρια. Ωστόσο, δεν συνιστάται η χρήση τους ωμών - πρώτα, τα συλλεχθέντα φρούτα πρέπει να εμποτιστούν με νερό. Επιπλέον, η εμβάπτιση διαρκεί αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα - από 1 έως 3 ημέρες.
Η απορρόφηση του πολτού μανιταριών είναι απαραίτητη όχι μόνο για την απομάκρυνση πιθανών τοξινών, αλλά και για να μην γίνει μαύρο. Η παρατεταμένη μούλιασμα απομακρύνει τον γαλακτώδη χυμό και διατηρεί το ευχάριστο λευκό χρώμα της σάρκας, καθώς και εξαλείφει την πικρή γεύση.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εμποτισμού, το νερό πρέπει να αντικαθίσταται τακτικά με γλυκό νερό. Διαφορετικά, ο πολτός θα συνεχίσει να έρχεται σε επαφή με το δικό του γαλακτώδη χυμό και, κατά συνέπεια, πιθανότατα θα γίνει μαύρο και θα παραμείνει πικρό.
Εάν τα εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν ακριβώς στο νερό, μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι:
- Τα δείγματα που συλλέχθηκαν στο δάσος έχουν εκτεθεί στον αέρα χωρίς νερό για πολύ καιρό και έχουν ήδη αρχίσει να αλλάζουν το χρώμα τους.
- Κατά το μούσκεμα, το νερό δεν άλλαξε για μεγάλο χρονικό διάστημα, και τόσο τα μανιτάρια όσο και το ίδιο το υγρό σκοτεινιάστηκαν.
- Δεν υπήρχε αρκετό νερό στο δοχείο με τα καπάκια των μανιταριών και ήρθαν εν μέρει σε επαφή με τον αέρα.
Για να μην γίνουν μαύρα τα μανιτάρια, πρέπει να εμποτιστούν αμέσως.
Επίσης, ένα πρόβλημα μπορεί να εμφανιστεί εάν ένα δοχείο με εμποτισμένα καλύμματα μανιταριών εκτέθηκε στο φως και η έκθεση σε υπεριώδεις ακτίνες τους έκανε να σκουραίνουν ακόμη και κάτω από το νερό.
Γιατί σκουραίνουν τα μανιτάρια γάλακτος κατά το μαγείρεμα
Μερικές φορές μπορείτε να διαπιστώσετε ότι τα ελαφριά καπέλα σκουραίνουν όχι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εμποτισμού, αλλά ήδη κατά τη διάρκεια του βρασμού. Τις περισσότερες φορές, υπάρχει μόνο ένας λόγος - δεν υπάρχει αρκετό νερό στο ταψί για να καλύψει πλήρως τα σώματα των φρούτων.
Ο γαλακτώδης χυμός, λόγω του οποίου συμβαίνει μια δυσάρεστη κατάσταση με αλλαγή χρώματος, διαπερνά όλο τον πολτό. Κατά συνέπεια, ακόμη και με μακρύ εμποτισμό, δεν αφήνει εντελώς και παραμένει σε μικρή ποσότητα στον πολτό. Εάν τα σώματα φρούτων μαγειρεύονταν σε μια μικρή κατσαρόλα και προεξέχονταν μερικώς πάνω από το νερό, τότε από την επαφή με τον αέρα, τα υπολείμματα του γαλακτώδους χυμού θα μπορούσαν να οδηγήσουν στη χρώση του πολτού σε σκούρο χρώμα.
Συνιστάται να ρίχνετε περισσότερο νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν αλατίζονται
Μια άλλη δημοφιλής επιλογή μαγειρέματος για μακροχρόνια αποθήκευση είναι το αλάτι. Μερικές φορές τα σώματα των φρούτων είναι προ-βρασμένα, μερικές φορές εμποτίζονται και τοποθετούνται αμέσως σε ένα βάζο, πασπαλίζονται άφθονα με αλάτι και μπαχαρικά.
Και στις δύο περιπτώσεις, μπορείτε να αντιμετωπίσετε το γεγονός ότι τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος έγιναν μπλε στο βάζο λίγες ώρες μετά το αλάτι. Υπάρχουν 2 λόγοι για τους οποίους τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν στις τράπεζες:
- Τα σώματα των φρούτων ήταν παλιά και υπερβολικά. Υπάρχει περισσότερος γαλακτώδης χυμός και πικρία στα ώριμα καλύμματα, οπότε κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας μπορείτε συχνά να διαπιστώσετε ότι έχουν σκοτεινιάσει και δεν παρέμεινε πολύ ευχάριστη στη γεύση.
- Δεν χύθηκε αρκετό αλάτι στο βάζο, και ως αποτέλεσμα, η άλμη αποδείχθηκε μικρή, δεν μπορούσε να καλύψει πλήρως τον πολτό μανιταριών. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορεί να υποστηριχθεί ότι το προϊόν έχει σκουραίνει από την επαφή με τον αέρα.
Εάν τα σώματα των φρούτων έχουν σκουραίνει μετά το αλάτι, συνιστάται να τα αφαιρέσετε από το βάζο και να επαναλάβετε τη διαδικασία, με φρέσκα μανιτάρια ή μεγάλη ποσότητα άλμης.
Κατά τη διαδικασία της αλάτισης, είναι καλύτερο να μην διαθέσετε αλάτι.
Γιατί η άλμη σκοτεινόταν όταν αλατίζουμε τα μανιτάρια γάλακτος
Μερικές φορές συμβαίνει ότι κατά τη διάρκεια της ψυχρής επεξεργασίας φρέσκων μανιταριών, δεν σκουραίνει τα μανιτάρια γάλακτος στο βάζο, αλλά η ίδια η άλμη στην οποία βρίσκονται. Οι λόγοι παραμένουν οι ίδιοι - μια αλλαγή χρώματος σημαίνει ότι τα σώματα των φρούτων είναι υπερβολικά, ή δεν υπάρχει αρκετό αλάτι στο βάζο για να παράγει την απαιτούμενη ποσότητα άλμης.
Εάν η άλμη έχει σκοτεινιάσει, τότε σε κάθε περίπτωση αυτό υποδηλώνει παραβίαση της τεχνολογίας αλάτισμα μανιταριών. Είναι καλύτερα να ρίξετε το αλατισμένο υγρό από το βάζο, να ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια και να τα αλατίσετε ξανά, τηρώντας όλους τους κανόνες, παρακολουθώντας προσεκτικά τον όγκο της άλμης.
Τα σκούρα μανιτάρια είναι ακόμα βρώσιμα, αλλά μπορεί να είναι λιγότερο νόστιμα
Είναι δυνατόν να τρώτε μανιτάρια γάλακτος εάν είναι σκοτεινά
Μια πολύ σχετική ερώτηση είναι αν είναι δυνατόν να φάτε τον σκούρο πολτό μανιταριών ή καλύτερα να το πετάξετε. Η απάντηση εξαρτάται από την κατάσταση - στις περισσότερες περιπτώσεις τα μανιτάρια παραμένουν βρώσιμα, αλλά μερικές φορές πρέπει πραγματικά να αντικατασταθούν:
- Μερικές φορές συμβαίνει ότι τα σώματα των φρούτων σκοτεινιάστηκαν ακόμη και πριν από την επεξεργασία, ακριβώς στο καλάθι στο δρόμο για το σπίτι ή στο τραπέζι, πριν βυθιστούν στο νερό για μούσκεμα. Στην πρώτη περίπτωση, αυτό δείχνει υπερβολική, στη δεύτερη, ότι αφέθηκαν στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τέτοια μανιτάρια γάλακτος μπορούν να απορριφθούν, ακόμη και αν δεν είχαν χρόνο να υποβαθμιστούν, θα είναι δύσκολο να αφαιρεθεί η πίκρα από αυτά και να επιστραφεί ο πολτός σε ανοιχτόχρωμο χρώμα.
- Εάν τα σώματα των φρούτων έχουν ήδη σκοτεινιάσει σε κρύο νερό, κατά τη διάρκεια βρασμού ή κατά τη διαδικασία αλάτισης, τότε δεν είναι απαραίτητο να τα απορρίψετε. Συνήθως, τα μανιτάρια μπορούν ακόμα να ανακτηθούν λευκά και έχουν καλή γεύση.
Γενικά, εάν τα μανιτάρια γάλακτος γίνονται μπλε μετά το αλάτισμα, το βράσιμο ή το εμποτισμό, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ακατάλληλα για φαγητό. Τα μαυρισμένα καπάκια μπορεί να αποδειχθούν λιγότερο όμορφα και λιγότερο ευχάριστα στη γεύση, επομένως συνιστάται να λάβετε μέτρα για να τα επιστρέψετε σε ελαφριά σκιά.
Τα σκοτεινά μανιτάρια γάλακτος μπορούν να λευκανθούν
Τι πρέπει να κάνετε έτσι ώστε τα μανιτάρια γάλακτος να μην σκουραίνουν
Εάν τα σώματα των μανιταριών έχουν σκουραίνει, τότε μπορείτε να τα λευκάσετε, αλλά αυτό θα χρειαστεί λίγη προσπάθεια.Είναι πιο εύκολο να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός και να προσπαθήσετε να αποφύγετε το σκοτάδι των μανιταριών καθόλου.
Μπορείτε να διατηρήσετε την ελαφριά σκιά των λευκών μανιταριών γάλακτος εάν ακολουθήσετε διάφορες συστάσεις:
- Είναι απαραίτητο να συλλέξετε νεαρά και φρέσκα δείγματα στο δάσος, όσο νεότερο το μανιτάρι γάλακτος, τόσο λιγότερο πικρό γαλακτώδες χυμό στον πολτό του.
- Αμέσως μετά την άφιξη στο σπίτι, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να βυθιστούν σε νερό για να μουλιάσουν, ώστε να μην σκουραίνουν, το νερό πρέπει να τα καλύψει εντελώς. Τα φρούτα δεν πρέπει να εκτίθενται στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαφορετικά ο αποχρωματισμός θα γίνει σχεδόν αναπόφευκτος.
- Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εμβάπτισης, το νερό πρέπει να αποστραγγίζεται τακτικά και να αντικαθίσταται με γλυκό νερό κάθε λίγες ώρες, αλλιώς η έννοια της θεραπείας θα χαθεί και θα προκύψει μια κατάσταση όταν τα μανιτάρια γάλακτος όχι μόνο σκουραίνουν, αλλά και παραμένουν πικρά.
- Κατά το βράσιμο, τα σώματα των μανιταριών πρέπει επίσης να γεμίζουν πλήρως με νερό έτσι ώστε το υγρό να καλύπτει τα μανιτάρια γάλακτος περίπου 1 cm από πάνω. Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, δεν θα έρθουν σε επαφή με οξυγόνο και δεν θα χρειαστεί να αντιμετωπίσετε το γεγονός ότι τα μανιτάρια έχουν σκοτεινιάσει.
- Όταν αλατίζετε, είναι απαραίτητο να ακολουθείτε τις κλασικές τεχνολογίες επεξεργασίας και να πασπαλίζετε κάθε στρώμα πολτού μανιταριού με επαρκή ποσότητα αλατιού. Λίγες μέρες μετά τη συντήρηση, η άλμη θα πρέπει να καλύπτει εντελώς τα σώματα των φρούτων, δεν πρέπει να υπάρχουν «τσέπες» με αέρα στο βάζο.
Για να αφαιρέσετε καλύτερα τον γαλακτώδη χυμό από τον πολτό των μανιταριών, πρέπει να εμποτιστούν πριν αλατιστούν σύμφωνα με τον τυπικό αλγόριθμο. Συνιστάται επίσης να βράσετε τα μανιτάρια, οπότε, όταν διατηρηθούν, θα περιέχουν τουλάχιστον γαλακτώδη χυμό.
Όταν μουλιάζετε τα καπάκια, το νερό πρέπει να αλλάζει συχνότερα.
Πώς να λευκαίνουν τα μανιτάρια γάλακτος
Εάν εξακολουθεί να εμφανίζεται μια δυσάρεστη κατάσταση και τα καρποφόρα σώματα σκοτεινιάσουν, μπορείτε να προσπαθήσετε να λευκαίνετε τα μανιτάρια. Το κάνουν ως εξής:
- τα σώματα φρούτων που έχουν σκουραίνει τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα και γεμίζουν πλήρως με νερό - το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια.
- λίγες μεγάλες κουταλιές αλάτι και λίγο κιτρικό οξύ προστίθενται στο νερό - το νερό πρέπει να γίνει λίγο ξινό.
- τα σκοτεινά μανιτάρια βράζονται σε ξινό-αλμυρό υγρό για 15 λεπτά.
Μετά από αυτό, το διάλυμα στραγγίζεται, και τα μανιτάρια χύνονται ξανά με καθαρό νερό και βράζονται για άλλο ένα τέταρτο της ώρας χωρίς προσθήκη κιτρικού οξέος και αλατιού. Συνήθως, ήδη στο πρώτο στάδιο της επεξεργασίας, το αρχικό ελαφρύ χρώμα επιστρέφει στα μανιτάρια.
Εάν τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος έχουν σκουραίνει, τότε η άλμη από το βάζο πρέπει να στραγγιστεί και τα φρούτα πρέπει να βυθιστούν σε κρύο νερό για αρκετές ώρες. Μετά από αυτό, βράζονται σύμφωνα με τον παραπάνω αλγόριθμο και στη συνέχεια αλατίζονται ξανά, ελέγχοντας προσεκτικά την ποσότητα του αλατιού.
Χρήσιμες συμβουλές
Υπάρχουν μυστικά ώστε τα μανιτάρια γάλακτος να μην σκουραίνουν ακόμη και πριν από την έναρξη της επεξεργασίας. Πρώτα απ 'όλα, αμέσως μετά την άφιξη από το δάσος, συνιστάται να τα βάζετε σε κρύο νερό. Είναι καλύτερο να ξεφλουδίζετε και να κόβετε τα φρούτα απευθείας στο νερό.
Εάν τα σώματα των φρούτων σε ένα δοχείο με νερό επιπλέουν συνεχώς στην επιφάνεια, μπορούν να πιεστούν προς τα κάτω με ένα φορτίο έτσι ώστε να μην σκοτεινιάσουν. Τα πώματα μανιταριών που προεξέχουν πάνω από το νερό, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, έρχονται σε επαφή με τον αέρα.
Δεδομένου ότι το χρώμα του πολτού μανιταριών επηρεάζεται όχι μόνο από τον αέρα, αλλά και από το φως του ήλιου, είναι απαραίτητο να μουλιάσετε τα σώματα των φρούτων σε σκιασμένο μέρος. Μην αφήνετε ένα μπολ σε ένα φωτισμένο περβάζι.
Το κιτρικό οξύ θα βοηθήσει στην αποκατάσταση του λευκού χρώματος στα μανιτάρια
συμπέρασμα
Εάν τα μανιτάρια γάλακτος έχουν σκουραίνει, μπορούν να λευκανθούν με απλούς τρόπους - μια αλλαγή χρώματος συνήθως δεν σημαίνει ότι τα σώματα των μανιταριών έχουν υποστεί φθορά. Αλλά είναι ευκολότερο από την αρχή να επεξεργάζεται σωστά τον πολτό μανιταριών, οπότε δεν θα αλλάξει χρώμα.
