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Ente ist viel weniger beliebt als Huhn und Pute. Gerichte von diesem Vogel sind jedoch auch lecker und gesund. Es wird auf verschiedene Arten zubereitet, es gibt zum Beispiel ein einfaches Rezept für heißgeräucherte Wildente zu Hause. Es ist nicht schwieriger, einen Vogel kalt zu rauchen. Die fertige Delikatesse sieht sehr präsentabel aus, sie hat einen exquisiten Geschmack und Aroma. Die Hauptsache ist, die Technologie der gewählten Methode zum Räuchern von Wildenten und die Regeln für deren Lagerung einzuhalten.
Vorteile und Kalorien
Wildentenfleisch ist im Vergleich zu anderen Geflügelarten reich an Eisen und ungesättigten Fettsäuren. Das erste ist von entscheidender Bedeutung für die Bildung roter Blutkörperchen und die Aufrechterhaltung des Hämoglobinspiegels. Aufgrund seines Mangels werden fast alle Vitamine schlecht aufgenommen. Die zweite ist eine wertvolle Energiequelle für den Körper (sie werden von ihm fast vollständig "verarbeitet" und verwandeln sich nicht in Fettablagerungen), ein starkes natürliches Antioxidans.
Wildente ist reich an Vitaminen:
- A (notwendig für die Geweberegeneration, Wiederherstellung des Körpers, Aufrechterhaltung der Sehschärfe);
- Gruppe B (helfen, den Körper in guter Form zu halten, das Nervensystem positiv zu beeinflussen, den Zustand von Haut, Nägeln und Haaren zu verbessern);
- C (unterstützt die Immunität, stabilisiert das Herz-Kreislauf-System, verbessert die Mikrozirkulation im Blut);
- K, PP (ein normaler Stoffwechsel ist ohne sie nicht möglich).
Geräucherte Wildente ist eine Delikatesse ohne Übertreibung, aber es wird nicht empfohlen, sie zu missbrauchen
Das Vorhandensein von Mineralien wird festgestellt:
- Kalium;
- Magnesium;
- Natrium;
- Phosphor;
- Kalzium;
- Kupfer;
- Selena;
- Zink;
- Schwefel;
- Jod;
- Mangan;
- Chrom.
Der Kaloriengehalt von heiß und kalt geräucherter Ente ist ziemlich hoch - 337 kcal pro 100 g. Er kann nicht auf diätetische Produkte zurückgeführt werden. Der Fettgehalt beträgt ca. 28,4 g, Proteine - 19 g pro 100 g. Es gibt aber überhaupt keine Kohlenhydrate.
Heiß oder kalt geräucherte Wildente wird als Vorspeise oder als eigenständiges Gericht serviert
Wie man eine Wildente zum Rauchen vorbereitet
Die Vorbereitung für das Räuchern von Wildenten sieht folgendermaßen aus:
- Verbrühen Sie den Kadaver mit kochendem Wasser, reißen Sie alle Federn aus und entfernen Sie den "Hanf" unter der Haut (kochendes Wasser erleichtert diese Aufgabe erheblich). Singe eine Wildente über ein Feuer oder über einen Herd, um die Kanone loszuwerden.
- Machen Sie einen Längsschnitt am Bauch (vom Schwanz) und entfernen Sie entlang des Brustbeins alle Innenseiten. Die Gallenblase erfordert eine besonders sorgfältige Handhabung. Wenn das Fleisch beschädigt ist, wird es unwiderruflich verdorben und mit der Bitterkeit seines Inhalts gesättigt.
- Überschüssiges Fettgewebe, Kopf-, Schwanz- und Flügelspitzen abschneiden. Nach der Trennung des Kopfes wird der Kropf entfernt. Falls gewünscht, wird der Kadaver entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geteilt.
- Spülen Sie die Innen- und Außenseite des Stockentenkadavers gründlich aus.
Wichtig! Um sicherzustellen, dass die Galle vor dem Rauchen nicht auf das Entenfleisch gelangt, wird empfohlen, die Gallenblase nur dann auszuschneiden, wenn die Leber vollständig aus dem Bauch entfernt ist.
Wie man eine Ente zum Rauchen einlegt
Das Salzen erfolgt sowohl trocken als auch nass. Beide maximieren im Gegensatz zur Verwendung von Marinade für geräucherte Enten die Erhaltung des natürlichen Geschmacks des Fleisches.
Der Trockensalzprozess dauert je nach Gewicht der Ente 5-10 Tage.Der Kadaver wird sorgfältig mit grobem Salz (wahlweise gemischt mit gemahlenem schwarzem Pfeffer) eingerieben, in einen Behälter auf einem Kissen gelegt und mit Salz bestreut. Für die erforderliche Zeit wird die Wildente im Kühlschrank aufbewahrt und täglich gewendet.
Das Trockensalzen von Wildenten wird am häufigsten praktiziert, wenn kaltes Rauchen gewählt wird - auf diese Weise wird maximale Feuchtigkeit aus dem Gewebe entfernt
Um eine Sole zum Rauchen vorzubereiten, benötigen Sie:
- Trinkwasser - 1 l;
- grobes Salz - 100 g;
- Lorbeerblatt - 3-5 Stück;
- schwarze Pfefferkörner - 8-10 Stück;
- Piment - optional.
Alle Gewürze werden zu Wasser gegeben, die Flüssigkeit wird nach 3-5 Minuten zum Kochen gebracht, vom Herd genommen und auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Wildente wird mit der vorbereiteten Salzlösung gegossen, so dass der Kadaver vollständig damit bedeckt ist.
Sie können nach 3-4 Tagen mit dem Rauchen von in Salzlake getränkter Ente beginnen
Wie man eine Wildente zum Rauchen einlegt
Es gibt viele Rezepte für Marinade zum Räuchern von Wildenten: Sie ermöglichen es Ihnen, dem Fleisch einen originellen Geschmack zu verleihen, es saftiger und zarter zu machen. Es ist durchaus möglich, experimentell die für Sie am besten geeignete Option zu finden. Das Marinieren wird hauptsächlich zum Heißrauchen praktiziert. Aber Sie sollten sich nicht zu sehr von Gewürzen und Gewürzen mitreißen lassen, sonst geht der natürliche Geschmack der Wildente einfach verloren.
Mit Knoblauch und Gewürzen:
- Trinkwasser - 0,7 l;
- Essig (6-9%) - 2 EL. l.;
- Salz - 2 EL. l.;
- Zucker - 1 EL. l.;
- Knoblauch - 3-4 Nelken;
- Lorbeerblatt - 2-3 Stück;
- gemahlener Ingwer und Zimt - je 1/2 TL.
Alle Gewürze, Essig und gehackter Knoblauch werden in kochendes Wasser gegeben. Nach 4-5 Minuten wird der Behälter vom Herd genommen, die Wildente mit Marinade gegossen. Der Kadaver ist in zwei Tagen rauchbereit.
Mit Zitrone und Honig:
- Olivenöl - 200 ml;
- flüssiger Honig - 80 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft - 100 ml;
- Salz - 2 EL. l.;
- Knoblauch - 4-5 Nelken;
- trockene Kräuter (Salbei, Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin, Majoran) - 2 TL. Mischungen.
Die Zutaten werden gründlich gemischt (der Knoblauch wird vorher fein gehackt oder in Brei gehackt), die Wildente wird mit Marinade überzogen. Sie können in 8-12 Stunden mit dem Rauchen beginnen.
Mit Tomatenmark:
- Trinkwasser - 0,2 l;
- Tomatenmark - 200 g;
- Apfelessig (oder trockener Weißwein) - 25-30 ml;
- Salz - 1 EL. l.;
- Zucker - 1 TL;
- Knoblauch - 3-4 Nelken;
- Paprika - 1 TL.
Die Zutaten für die Marinade müssen nur gemischt werden. Vor dem Rauchen wird die Ente 24-48 Stunden darin aufbewahrt.
Rezepte zum Rauchen von Wildenten
Das Rauchen von Wildenten zu Hause ist auf zwei Arten möglich. Die gewählte Methode bestimmt die Art und den Geschmack des fertigen Produkts. Kalt geräuchertes Fleisch erweist sich als elastischer und dichter, heiß geräuchert - krümelig und saftig. Die erste Methode betont die Natürlichkeit des Geschmacks, während die zweite die verwendeten Gewürze und Gewürze stärker hervorhebt.
Wie man heiß geräucherte Wildente in einer Räucherkammer raucht
Das heiße Räuchern von Wildenten ist die am besten geeignete Methode für diejenigen, die nicht viel Erfahrung haben. Hier können Sie sowohl offen als auch geschlossen als hausgemachte Räucherei und Fabrikräucherei verwenden.
So gehen Sie vor:
- Bereiten Sie die Räucherei vor, indem Sie mehrere Handvoll Holzspäne auf den Boden streuen, die Roste mit Pflanzenöl einfetten (sofern das Design dies zulässt) und eine Pfanne installieren, um überschüssiges Fett abzulassen.
- Machen Sie ein Feuer, ein Feuer im Grill, schließen Sie einen Raucherzeuger an. Warten Sie, bis ein leichter weißer oder bläulicher Dunst auftritt.
- Legen Sie den Kadaver auf einen Rost oder hängen Sie ihn an einen Haken. Im ersten Fall wird die Wildente sozusagen mit einem "Buch" entfaltet und mit dem Rücken nach oben gelegt. Wenn der Vogel fertig ist, entfernen Sie ihn aus der Räucherkammer.
Wichtig! Sie können nicht sofort heißgeräucherte Wildente essen. Der Kadaver muss mehrere Stunden im Freien oder in einem gut belüfteten Bereich belüftet werden, um den anhaltenden Rauchgeruch zu beseitigen.
Wie man eine Wildente kalt raucht
Es ist besser, Wildente kalt in einer speziellen Räucherei zu rauchen. Idealerweise mit einem Raucherzeuger, damit Sie die Temperatur nicht ständig überwachen müssen.
Im Allgemeinen unterscheidet sich die Rauchtechnologie nicht von der oben beschriebenen. Die Räucherei selbst wird auf die gleiche Weise vorbereitet, der Vogel wird auch auf einem Drahtgitter oder Haken darin platziert. Wildente muss auf kaltes Rauchen vorbereitet sein. Am häufigsten wird gesalzen.
Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Rauchquelle 3-4 m vom Raucherschrank entfernt sein muss. Nach dieser Entfernung hat der Rauch Zeit, sich auf die erforderliche Temperatur abzukühlen. Daher ist der Raucherschrank (er muss geschlossen sein) mit einem Raucherzeuger, einem Feuer und einer Grillleitung verbunden.
Das Kaltrauchen von Wildenten erfordert die strikte Einhaltung der Technologie, da sonst pathogene Mikroflora im Fleisch verbleiben kann
Fachmännischer Rat
Empfehlungen von professionellen Köchen tragen dazu bei, den Geschmack von gekochter heißer und kalter geräucherter Ente zu verbessern. Scheinbar unbedeutende Nuancen, die Laien nicht bekannt sind, sind sehr wichtig.
Auswahl an Hackschnitzeln
Professionelle Köche empfehlen, Wildente auf Hackschnitzeln und nicht auf dünnen Zweigen oder Sägemehl zu rauchen, nachdem sie leicht mit Wasser angefeuchtet wurden. Chips brennen nicht, schwelen gut, zwischen den Partikeln befindet sich genügend Platz und Luft, damit der Pyrolyseprozess normal abläuft.
Was die Holzarten betrifft: Am häufigsten wird Erle gewählt. Dies ist eine gute Option, aber um der Wildente beim Rauchen ein originelles Aroma und Aroma zu verleihen, können Sie Erle mit Wacholderchips und Obstbäumen (Apfel, Pflaume, Kirsche, Aprikose, Birne) mischen.
Neben Obstbäumen können auch Buchen- oder Eichenchips zum Räuchern verwendet werden.
Es ist kategorisch nicht zum Räuchern nicht nur von Wildenten, sondern auch von anderem Geflügel, Fisch, Fleisch und Nadelbäumen geeignet. Wenn Sägemehl oder Späne schwelen, werden Harze freigesetzt, was dem fertigen Produkt einen sehr unangenehmen Nachgeschmack verleiht.
Rauchzeit und Temperatur
Die Räucherzeit hängt von der gewählten Räuchermethode und der Größe der Stockente ab. Im Durchschnitt variiert das Heißrauchen innerhalb von 2-5 Stunden, beim Kaltrauchen 1-3 Tage. Darüber hinaus kann im letzteren Fall der Prozess während der ersten 8 Stunden nicht unterbrochen werden.
Das heißt, um kaltgeräucherte Wildente zu kochen, dauert das Rauchen viel länger. Dieser Zeitunterschied ist auf die Rauchtemperatur zurückzuführen. Bei der Kaltmethode sind es nur 27-30 ° C, bei der Heißmethode 80-100 ° C.
Sie können verstehen, dass die Wildente durch die schöne goldbraune Farbe, die der Kadaver erhält, fertig ist. Wenn Sie einen heißgeräucherten Vogel mit einem scharfen Holzstab durchbohren, bleibt die Einstichstelle trocken. Kaltgeräucherte Wildente setzt, wenn sie fertig ist, klaren Saft frei.
Übermäßig dunkle, fast schokoladenfarbene Farbe bedeutet, dass die Ente in der Räucherei verkocht wurde
Speicherregeln
Ente hat wie jedes andere wilde Wasservogel eine dicke Fettschicht unter der Haut. Aus diesem Grund gilt das fertige Produkt als verderblich. Kaltgeräucherte Wildente bleibt 7-10 Tage im Kühlschrank, heißgeräuchert - 3-5 Tage. Die Tatsache, dass das Fleisch verdorben ist, kann durch die Klebrigkeit seiner Oberfläche, das Auftreten von Schimmel und einen unangenehmen Geruch bestimmt werden. Die Haltbarkeit erhöht sich um 2-3 Tage, wenn Sie die Wildente in eine versiegelte Plastiktüte legen und die Luft daraus "abpumpen". Ein ähnlicher Effekt wird durch gewachstes oder geöltes Papier, Folie, erzielt.
Im Gefrierschrank, auch in einer hermetisch verschlossenen Verpackung (Beutel, Behälter), liegt geräucherte Ente bis zu sechs Monate. Es ist unpraktisch, es länger zu lagern - trotz der Tatsache, dass der Behälter fest verschlossen ist, die Feuchtigkeit allmählich verdunstet, die Ente trocken wird und der Geschmack verloren geht.
Fazit
Das Rezept für heiß rauchende Wildenten ist sehr einfach, so dass auch diejenigen, die nicht viel Erfahrung in der Arbeit mit einer Räucherei haben, eine Delikatesse zu Hause selbst kochen können. Das fertige Produkt ist nicht nur lecker und originell, sondern auch sehr gesund, wenn nicht überbeansprucht. Beim Kaltrauchen werden nützliche Substanzen in Wildenten aufgrund der niedrigen Rauchtemperatur noch mehr gespeichert. Hier ist es jedoch erforderlich, sich strikt an die Technologie zu halten, während die Hot-Methode die Improvisation in angemessenen Grenzen ermöglicht.
