Indhold
Kål er en billig og sund grøntsag, der er inkluderet i den daglige menu for mange mennesker. Det er rig på fibre, mineraler og vitaminer. Men dette er om sommeren. Om vinteren, under opbevaring, falder vitaminindholdet gradvist. Derhjemme er det meget vanskeligt at holde høsten af denne grøntsag frisk uden tab. Kræver specielle rum med en konstant lav temperatur og en vis fugtighed.
Vores forfædre har længe lært at bevare et lækkert vitaminprodukt indtil foråret. Til dette gærede de det. I dette tilfælde gik vitaminer ikke kun tabt, men på grund af det faktum, at de gik over i en form, som menneskekroppen lettere absorberede, var der mere fordel af sådan mad. Til gæring blev egetønder brugt, da glas ikke var billigt. I dem blev gæring i undergrunden perfekt bevaret indtil foråret.
Hvorfor er det bedre at vælge krukker til gæring
Nu har flertallet ikke en undergrund, og mange behøver simpelthen ikke at høste kål i store mængder. Du kan salte den i en emaljespand eller en stor gryde, men det er meget mere praktisk at gøre det i en glasbeholder. Gæring i en sådan beholder er let at opbevare i køleskabet. Hvis du fermenterer et nyt parti fra tid til anden, vil et velsmagende produkt altid være tilgængeligt. Selve processen tager ikke meget tid, du kan simpelthen fermentere kål i en krukke, få produkter er nødvendige. Du kan vælge en hvilken som helst opskrift til bejdsning.
Hvordan man vælger kål til gæring
Ikke alle kålhoveder er egnede til dette. For at altid have mulighed for at nyde en virkelig velsmagende og sprød tilberedning skal kål opfylde følgende krav:
- til gæring er kun sorter, der modnes i midten og sene perioder, der er egnede. Fra tidlige sorter opnås blødkål, som er dårligt opbevaret;
- sorter skal være bestemt specielt til gæring og ikke til opbevaring. Indtil nu er de bedste de gamle og pålidelige - Slava og Belorusskaya;
- kålhoveder skal være tætte og elastiske, have en hvid farve under de integrerede blade og indeholde sukker i en mængde, der er tilstrækkelig til mælkesyregæringsprocessen;
- kålhoveder med tegn på sygdom på de integrerede blade er ikke egnede til surdej, der vil være meget affald fra dem, og gæringen vil være af dårlig kvalitet.
Hvordan gæring finder sted
For at gøre betningen velsmagende og sprød er kun tre ingredienser nok: kål, gulerødder og salt. Selv uden tilsætningsstoffer kan du få et helt kvalitetsprodukt fra dem. For at få succes i denne forretning er proportioner meget vigtige. Normalt skal mængden af gulerødder være 1/10 af vægten af kålhovederne, og ca. 20 g salt er nok for hvert kilo kål, dette er ca. 2 teskefulde med en top eller en ufuldstændig spiseskefuld uden en top. Hvis du gærer kål i en krukke, kræves der et kålhoved, der vejer ca. 3 kg, til en 3 liters flaske. For at fremskynde gæringsprocessen kan du tilføje granuleret sukker. For hvert kilo kål tager det 10-20 g.
Fermentering er en proces med mælkesyrefermentering, hvor sukkerne indeholdt i kålhovederne omdannes til mælkesyre. Det beskytter ikke kun kål surkål til vinteren mod ødelæggelse, men er også nyttigt for kroppen.Med sin hjælp kan du løse mange sundhedsmæssige problemer, så surkål skal indtages af alle, der ikke har nogen kontraindikationer over for dette.
Fermenteringsprocessen finder sted i to faser. I første omgang er gær aktiv. Det er på grund af deres vitale aktivitet, at skum vises på kålslagen, og gasser frigøres.
For at fjerne gasser, der kan få surkål til at smage bitter, er den gennemboret med en træpind helt i bunden. Dette skal gøres hele tiden, mens der frigøres gasser.
Efter 2-3 dage begynder mælkesyre at ophobes. Fermenteringsprocessen finder sted ved en temperatur på mindst 20 grader. Det er vigtigt ikke at spilde tid og sætte gæringen i kulde, så vil gæringen ikke oxyderere. Normalt gør de det i 4-5 dage.
Fermenteringsteknologi
Surkål til vinteren i en krukke er lavet på næsten samme måde som i andre retter. Men der er også nogle særegenheder. Belastningen, som nødvendigvis placeres oven på kålen, kan ikke gøres stor i en sådan skål. Dette er især vigtigt, hvis du gærer det i en lille beholder, for eksempel i en liters krukke. Derfor er det ikke kun nødvendigt at stampe det godt, når det lægges, men også at male det grundigt i de retter, det er kogt i, så det let kan lade saften strømme. Til gæring i en anden beholder sker dette normalt ikke.
Syren, som dannes under fermentering, går let ind i en kemisk reaktion med metallet, hvilket resulterer i dannelsen af skadelige salte.
Fermentering uden tilsætning af saltlage
Hvordan fermenteres kål korrekt? Hvis du beslutter at fermentere kål i en krukke, skal du gøre det således:
- fjern kålhoveder fra integumentære blade, fjern beskadigede områder
- skræl og vask gulerødder, riv eller skær dem i tynde terninger;
- skære kålhovederne i store stykker, fjern stubben, hugg den i tynde strimler og klæb den i længderetningen. Brugen af en speciel rivejern-shredder letter processen og gør den strimlede kål af samme form og størrelse, hvilket hjælper med at gære mere jævnt.
- overfør kålen med gulerødder til et bassin eller en bred gryde, tilsæt salt i den hastighed, og hvis sukker er nødvendigt, gnid det godt med hænderne som på billedet;
- læg kål i krukker - liter eller andet volumen, stamp godt, placer hver krukke på en plade, dæk kålens overflade med et låg og tryk den ned med en belastning. En glasvandflaske fungerer bedst til dette.
- med begyndelsen af gæringen skal du fjerne skummet og gennembore flere gange for at fjerne gasser;
- overfør den færdige gæring til kulden efter 3-5 dage.
Nogle gange er der ikke nok juice i kålhoveder. Hvordan fermenteres sådan kål korrekt i en krukke? Vi bliver nødt til at lave en saltlage til hældning.
Bejdsning med saltlage
Fermenteringsprocessen for denne opskrift vil være anderledes.
- en saltlage forberedes: den kræver 1,5 liter kogende vand med salt (1,5 spsk) og sukker (1,5 spsk) opløst i den. Hvis du kan lide krydret kål, kan du tilføje de krydderier, du kan lide, til saltlage. Oftest er disse peberkorn og laurbærblade.
- for at fylde en tre-liters krukke i henhold til denne opskrift, vil kål have brug for mindre - ca. 2,5 kg, gulerødder har brug for 200-250 g;
- vi forbereder produkter som i det foregående tilfælde;
- Vi blander den strimlede kål med revet gulerødder, sukker og salt er allerede tilsat saltlage. Hvis kål gæres i saltlage om vinteren i en krukke, behøver du ikke male det.
- vi lægger bejdsning frit i bankerne, det er ikke værd at ramme det;
- hæld den tilberedte kølede saltlage op, så den er over gæringsniveauet;
Dernæst fortsætter vi i overensstemmelse med den foregående opskrift. Det vigtigste er at stoppe gæringen i tide, hvor du sætter kål i kulden.For at forhindre, at kål ser sur ud, bør mælkesyreindholdet ikke være mere end 1%. Hvis gæringen er afsluttet fuldstændigt, stiger dens indhold til 2%.
Bejdsning med honning
Følge surkål opskrift for vinteren er et kryds mellem de to foregående. Til hældning bruger vi kogt kølet vand - 600-800 g, og tilsæt salt direkte til kål blandet med gulerødder. Det behøver kun en spiseskefuld, honning bruges i stedet. Du skal tage lidt mindre end 3 kg kål.
Mal den hakkede kål let med revne gulerødder og salt og læg den i en glasfad, liter eller større. Det er ikke nødvendigt at stampe det kraftigt. Det vil være nok, hvis det bare fylder krukken tæt.
Den anden dag efter gæringens start, hæld saltopløsningen i en anden skål, pres kålen, læg den tilbage i krukken, skift lagene - top ned og bund op. Opløs honning i saltlage, spiseskefuld nok og hæld i kål. Hun har brug for at vandre en anden dag. Derefter skal bankerne fjernes i kulden.
Hurtig gæring
Sådan kål fermenteres i saltlage. Tilsætning af eddike fremskynder tilberedningsprocessen. Men sådan kål er mere syltet end surkål.
Ingredienser til en 3L kan:
- et kålhoved, der vejer ca. 2 kg;
- fra 0,5 til 0,8 kg gulerødder;
- 6 spsk. spiseskefulde eddike, bedre end æblecider;
- ca. 1 liter kogt vand;
- 3 laurbærblade;
- 1 spsk. en skefuld sukker;
- 2 spsk. spiseskefulde salt.
Striml kål, gnid gulerødder, bland, gnid godt, så saften starter. Tilsæt krydderier og læg i en krukke. Kog vand, og tilsæt alle saltlage-komponenter til det. Hæld det varmt for hurtig gæring. Så snart det køler ned, tager vi det ud i kulden, helst i køleskabet. Du kan spise om 24 timer.
Det er ingen hemmelighed for erfarne husmødre, at smagen af surkål i høj grad afhænger af størrelsen og formen på kålskiverne. Der er opskrifter til syltning af kål med hele hoveder eller halvdele. Selvfølgelig kan en sådan gæring ikke ske i en bank. Men selv her er der en vej ud.
Krydret kål, surkål
Hvidløg og varm peber tilføjer krydderier til kålen, og karve giver en behagelig smag og aroma.
Ved systematisk brug hjælper de med at styrke immunforsvaret, klare tarm- og nyreproblemer. Kumve er et antiseptisk middel og holder kålen i at ødelægge.
Ingredienser:
- kålhoveder - 5 kg;
- gulerødder - 0,25 kg;
- salt - 200 g;
- sukker - 400 g;
- hvidløg - 2 hoveder;
- spidskommen - 1 tsk;
- vand - 4,5 l;
- varm peber - 1 bælg.
Vi skar kålhovederne i store brikker.
Vi lægger det i en container til gæring. Fyld med vand og opløst salt. Vi holder det under åg i 4 dage. Tre gulerødder, tilsæt sammen med karvefrø til hakkede kålhoveder, send krydrede komponenter der - hvidløg, peber, formal dem. Bland, læg krukker. Den resterende saltlage skal filtreres, koges og opløse sukker i den. Hæld gæring med varm saltlage. Det skal opbevares i rummet i yderligere tre dage.
Vi lagrer bejdsning i stykker i kulde.
Resultater
Der er et stort udvalg af syltede opskrifter, alle er velegnede til at gøre det i krukker. Den eneste undtagelse er bejdsning med hele hoveder af kål eller halvdele. Forresten er dette den mest lækre. Oftest tilsættes sød peber, æbler, tranebær, tyttebær, hvidløg, løg og rødbeder under gæring. Hver husmor vælger tilsætningsstoffer efter hendes smag og husstandens ønsker. Vellykket gæring.
