Obsah
Ryzhiks se nazývají královské houby pro svou nesrovnatelnou chuť a vůni, stejně jako pro skutečnost, že ve slané formě nevyžadují namáčení ani tepelné ošetření. Proto se houby na zimu sklízejí nejčastěji solením. Mnoho žen v domácnosti však čelí situaci, kdy se zdálo, že je vše provedeno správně a podle receptu, a houby zkysly. Co to znamená, jaké příčiny mohou vést ke kyselosti a co s tím lze udělat - bude diskutováno později.
Proč houby kvašené
Perníky mohou kvasit z různých důvodů. Stává se také, že známky normálního kvašení, které lze při solení hub považovat za standardní, si mnoho začínajících žen v domácnosti mýlí s nebezpečnými příznaky. Pokud se tedy po několika dnech útlaku na povrchu hub objeví tenký proužek plísně, neměli byste se příliš bát. Jedná se o téměř normální proces, ke kterému dochází v důsledku kontaktu s kyslíkem ve vzduchu. A v každém receptu, který popisuje studené solení šafránových mléčných čepiček, se nutně říká, že během fermentačního období pod tlakem (3-5 týdnů), jednou za 2-3 dny, musí být tkanina pokrývající houby a samotný lis umyté. Nejlepší je vařit je v trochě vody nebo dokonce použít čerstvý hadřík.
Podobná situace může nastat, když se zdá, že houby kvasily ve sklenicích, kam byly po krátkém pobytu pod tlakem přeneseny. Pokud proces fermentace neskončil (a vyžaduje to 2 až 6 týdnů, v závislosti na teplotě), mohou se na povrchu solanky objevit bubliny a samotná solanka bude pomalu vytékat z volně zakrytých nádob. To je úplně normální. Musíte jen přísně dodržovat pokyny k načasování udržování solených šafránových mléčných uzávěrů pod tlakem. Zde je důležité zkontrolovat, zda jsou houby kyselé nebo ne. V prvním případě je nutné přijmout účinná opatření. Pokud se chuť solného roztoku nezměnila, pak jsou houby docela jedlé a musíte počkat.
Často však dochází k takové situaci, že v chladničce musíte uchovávat sklenice s ještě nekvasenými houbami, protože je obtížné najít jiné stejně chladné místo. V takovém případě by sklenice měly být umístěny v dalších nádobách nebo v těsných plastových sáčcích, aby nedošlo k znečištění polic v chladničce. Ale dříve nebo později (v průměru po 3–4 týdnech) se fermentační proces zastaví a bude možné oslabit kontrolu nad solenými houbami a už se nemusíte bát, že vykysnou.
Je jiná věc, pokud jsou solené houby kyselé z nedodržování určitých pravidel pro sklizeň nebo skladování.
Mnoho žen v domácnosti setrvačností ráda namočí houby do vody před solením. Koneckonců tento postup nutně vyžadují všechny druhy hub a jiné lamelové houby. Houby však mají k tomuto postupu velmi negativní postoj. Patří mezi jedlé houby 1. kategorie a nemusí být vůbec namočené. Není to nic, co je nejlepším klasickým způsobem solení šafránových mléčných čepiček suché, to znamená bez přístupu vody. Pokud tedy houby během solení vykysly, musíte si nejprve zapamatovat, zda po nějakou dobu zůstaly ve vodě bez dozoru. To by mohlo nepříznivě ovlivnit jejich strukturu a vést k následnému okyselení.
V procesu solení šafránových mléčných čepic je bezpodmínečně nutné používat útlak. Protože je to on, kdo pomáhá neustále udržovat houby pod povrchem slaného nálevu.Pokud některé části hub nejsou ponořeny ve slaném nálevu, pravděpodobnost, že vykysnou a objeví se plísně, se mnohonásobně zvýší. Ze slaného nálevu nejčastěji vyčnívá pouze samotný útlak. Protože přichází do styku se solným roztokem cameliny a vzduchem současně, je nutné jej pravidelně odstraňovat a důkladně opláchnout horkou vodou, aby houby nekyslily. Tento faktor je obzvláště důležitý při použití solení za studena a za sucha.
Nakonec je velmi důležité mít vhodnou teplotu vzduchu a světelné podmínky, za kterých dochází k solení a následnému skladování hub. Když světlo zasáhne nádoby s houbami, mohou snadno vykysnout. Totéž se stane, když teplota skladování stoupne nad + 6 ° C.
Co dělat se šafránovými mléčnými uzávěry, pokud jsou kyselé
Pokud solené houby přesto po skončení fermentačního období okyselí, lze s houbami udělat toto:
- Vyjměte je z nádoby, opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do hrnce s vroucí vodou, do které přidejte 30 g soli a 5 g kyseliny citronové na 1 litr použité vody.
- Vypusťte veškerou předchozí kapalinu, nádobu důkladně opláchněte sodou a opláchněte vroucí vodou.
- Vařte houby asi 7-10 minut, poté je vložte do cedníku a nechte přebytečnou tekutinu odtéct.
- Připravte si čerstvou solanku na základě skutečnosti, že 1 lžíce kamenné soli je rozpuštěna v 1 litru vody.
- Vložte 1/2 lžičky do sterilizované nádoby. hořčičná semínka, naložíme houby a přelijeme čerstvým solným roztokem.
Chuť solených hub po přidání hořčice se mírně změní, ale nijak to nezkazí celkový obraz.
Mimochodem, při hledání odpovědi na otázku, co dělat s nakládanými houbami, pokud jsou kvašené, můžete použít stejnou radu. Pouze je musíte naplnit čerstvou marinádou, do které je pro bezpečnost lepší přidat trochu více octa.
Jak správně solit houby, aby nezkysly
Aby se zabránilo kvašení solených hub, je nutné od samého začátku brát postup solení se vší odpovědností a jasně dodržovat všechny pokyny k vaření.
Nejprve, pokud se nepoužívá suché solení, je nutné houby důkladně zbavit rostlinných zbytků a zejména částeček zeminy nebo písku vodou. Mělo by se však pamatovat na to, že nestojí za to namočit houby ve vodě po dlouhou dobu.
Mnoho žen v domácnosti používá výjimečně horkého velvyslance, aby zabránily zakysání hub. To znamená, že houby se před solením vaří, nebo je alespoň zalijeme vroucí vodou.
Sůl musí být přidána na 10 l kbelíku hub - 1,5 šálku.
Protože sůl je hlavní konzervační látka, je lepší ji trochu přehánět než podsolovat. Slaný roztok zabrání kyselým houbám. A pokud je příliš slaný, pak je možné houby při použití lehce opláchnout ve studené tekoucí vodě.
Solicí nádoba by měla být smaltovaná, skleněná, keramická nebo dřevěná. Za žádných okolností by se nemělo používat kovové nádobí.
A konečně nejdůležitější věcí je, že je bezpodmínečně nutné zajistit, aby při solení byly všechny houby pokryty hlavami solankou. Vložte je do připravené nádoby co nejtěsněji, posypte solí a kořením a drťte, dokud se neuvolní bohatá šťáva. Pokud najednou nestačí přírodní houbová šťáva, přidejte solanku a nezapomeňte na ni tlačit. Lis musí být zvolen tak, aby jeho hmotnost byla dostatečná, aby všechny houby zmizely pod hladinou kapaliny.
V místnosti mohou solené houby vydržet déle než jeden den, než začne proces fermentace.Poté jsou přemístěni na chladné místo, jinak určitě zakysnou.
Pod tlakem musíte neustále sledovat barvu solanky. Mělo by mít načervenalý odstín a atraktivní houbovou vůni. Pokud se barva změnila a zešedla, znamená to, že čepice šafránového mléka by mohly zkysnout, takže je nutné urgentně přijmout záchranná opatření.
Závěr
Pokud jsou houby kyselé, neměli byste je okamžitě vyhodit. Nejprve musíte pochopit situaci a zjistit, co se stalo. Možná je to obecně normální stav hub během kvašení. A pokud ne, pak může být situace zcela napravitelná. Musíte jen vynaložit nějaké další úsilí.
po třech dnech moření za studena mají houby ostrou chuť, jako když babičky nakládaly okurky v sudu, je to normální?
Dobrý den!
Ne, nemusí to tak být. Ostrá chuť hub naznačuje, že proces fermentace začal. To je velmi nežádoucí. Než bude příliš pozdě, můžete situaci napravit následujícím způsobem:
• vypusťte solanku;
• všechny houby opláchněte pod tekoucí vodou dvakrát;
• vařte houby ve slané vodě po dobu nejméně 10 minut (1 lžíce soli na 1 litr vody);
• vložte houby do čisté misky a nalijte čerstvě připravený solný roztok v množství 2 lžíce. l. na 1 litr vody. Použití koření a koření podle chuti je povoleno.
Solené houby je nutné skladovat při teplotě nejvýše + 5 ° C, nejlépe v chladničce.