Contingut
L’espatlla de porc és una part de carn versàtil, s’utilitza a la cuina amb força freqüència. Això es deu al fet que conté una petita quantitat de músculs grossos i teixit connectiu. També és adequat per fumar. Sovint es pot veure un producte d’aquest tipus a la venda, però és millor cuinar-lo vosaltres mateixos. Pot ser espatlla de porc fumada cuita, així com fumada calenta i freda.
Les carns fumades casolanes semblen molt apetitoses
Principis i mètodes per fumar l'espatlla de porc
Podeu fumar l’omòplat calent o fred. A més, hi ha opcions per cuinar delícies fumades bullides i fumades.
La forma més senzilla de practicar fumar en calent. Aquest mètode té molts avantatges: tractament tèrmic complet, tecnologia senzilla, cocció ràpida. Quan es fuma calent, la carn es tracta amb fum a una temperatura de 80-120 graus. El temps de processament és de 2 a 6 hores, segons la mida de les peces de porc. La preparació es determina amb un ganivet: cal punxar la carn i avaluar el suc alliberat: ha de ser lleuger i transparent. En cas contrari, s’ha de continuar el procés de fumar immediatament; si es reprèn el processament de la carn refredada, serà difícil.
Fumador calent fumat: un disseny senzill, que consisteix en un recipient amb una safata, una graella per a productes i una tapa ajustada. Pot ser de qualsevol mida i forma. El fum es genera a partir d’estelles de fusta ardents. Per al porc, la poma, la pruna, el faig, el roure, l’albercoc, el préssec i la pera s’utilitzen més sovint. A més, es recomana afegir branquillons de ginebró. Després de fumar, es penja la carn per assecar-se i es marchitar durant diverses hores. Es pot cuinar d’aquesta manera no només al carrer amb foc, sinó també en un apartament en una estufa de gas.
Fumar en fred és un procés llarg i complex tecnològicament. Un cicle complet de cocció pot trigar entre 2 dies i 3-4 setmanes. El fumador es pot fer a casa o preparat. És una cambra per a productes amb barres penjants i un forat per a una canonada per on flueix el fum d’una cambra de combustió a una distància d’1,5 m. En aquest mètode, la carn es processa amb fum fred a una temperatura de 20-25 graus. La forma més senzilla d’adquirir un generador de fum per fumar a casa és un dispositiu compacte per generar fum amb un compartiment per a estella, una safata de cendres, una canonada de sortida de fum, una mànega de subministrament i un compressor.
Selecció i preparació de carn
En comprar una pala per fumar, cal parar atenció a la qualitat del porc. El color no ha de ser brillant, vermellós, però no massa clar o fosc. Les capes de greix són suaus i blanques. La carn molt fosca és un senyal que pertanyia a un animal vell. La carn ha de ser ferma i humida quan es talla, però mai enganxosa ni relliscosa.
L’omòplat es fuma millor en porcions de 0,5 a 1,5 kg. Podeu retallar l’excés de greix si ho desitgeu. Abans d’enviar carn al fumador, independentment del mètode de cocció, s’ha de salar o marinar. Si teniu previst cuinar un omòplat fumat bullit, es pot ometre el procés de salaó.
Les espatlles fresques haurien de tenir un color ric i una claror clara
Escabetx i sal
El mètode humit de marinar l’escàpula per fumar té una sèrie d’avantatges respecte al sec:
- La carn es salarà uniformement.
- El producte acabat és més suau i sucós.
Per obtenir una marinada versàtil que funcioni tant per a l'espatlla de porc fumada com per a la calor, calen els següents ingredients:
- aigua - 3 l;
- sal - 250 g;
- sucre - 50 g;
- all - 1 cap;
- fulla de llorer - 2 peces;
- grans de pebre negre - 10 unitats.
Mètode de preparació de salmorra:
- Peleu el cap d’alls, talleu els grans a rodanxes.
- Aboqueu 3 litres d’aigua en un cassó, afegiu-hi sal, sucre i llorer.
- Es posa al foc, es posa a ebullició, es cou durant 2-3 minuts.
- Retirar del foc, refredar.
Per a aquesta quantitat de salmorra, necessitareu uns 4 kg de porc.
Procés de decapatge:
- Col·loqueu la carn en un recipient apte per salar. Afegiu alls.
- Aboqueu l'adob refredat sobre l'espatlla de porc.
- Conserveu la carn a la salmorra a la nevera durant 3 dies per fumar calent, 5-6 dies per fumar en fred.
Podeu utilitzar adobs amb additius com salsa de soja per preparar l’omòplat.
Podeu salar l’omòplat sec, però en aquest cas la carn serà més dura i seca, ja que la sal la deshidrata. Aquest mètode es pot utilitzar tant per fumar en fred com en calent. La salaó en sec és el mètode més senzill per preparar la carn. Per fer-ho, cal barrejar espècies seques i ratllar trossos de porc amb elles. A continuació, poseu-los en un recipient, premeu-los amb una càrrega i poseu-los a la nevera durant 7 dies. Gireu les peces durant aquest temps. Al cap d’una setmana, escorreu el suc resultant i refrigereu-los durant 3-4 dies més. Aquesta opció és més adequada per a carns grasses.
Hi ha un mètode més de decapatge: combinat. En primer lloc, es fregen els trossos de carn amb espècies seques, i després es mantenen sota opressió en un lloc fred durant 3-4 dies. Després, aboqueu-hi salmorra i continueu marinant durant 1-3 setmanes. A continuació, es renten o remullen les peces de porc durant 3 dies.
Espatlla de porc fumant calent
Què necessites:
- espatlla de porc: 5 kg;
- aigua de salmorra - 5 l;
- fulla de llorer: 3 peces;
- farina de sègol - 125 g;
- sal - 750 g;
- pèsols d’espècies: 7 peces;
- grans de pebre negre - 5 unitats.
Mètode de cocció:
- Prepareu plats per salar. Poseu-hi parts de l’omòplat barrejades amb fulles de llorer i grans de pebre negre.
- Aboqueu 5 litres d’aigua en una cassola, poseu-la al foc. Després de bullir, afegiu-hi sal i pimenta. Coeu-ho durant uns 10 minuts, després traieu-los del foc i refredeu-los completament.
- Aboqueu la salmorra en un recipient amb porc, col·loqueu la càrrega a sobre. Mantingueu la carn sota opressió durant un dia a temperatura ambient. Després, refrigereu-ho durant 4 dies.
- Un cop transcorregut el temps de sal, traieu els trossos de la salmorra, lligueu-los amb un cordill i pengeu-los per assecar-los en una habitació seca i bastant càlida durant 6 hores.
- Escampeu els trossos amb farina de sègol.
- Aboqueu patates fregides en un fumador calent fumat, instal·leu-hi una reixa, poseu-hi trossos d’espàtula i poseu-hi un full d’alumini.
- Tapeu la cambra amb una tapa i poseu-la al foc, una foguera o una barbacoa. Quan surti fum de la canonada, cal obrir el fumador perquè surti. El primer fum és amarg, per tant, es recomana deixar-lo anar.
- A continuació, tapeu i fumeu durant aproximadament 1,5 hores i, a continuació, proveu la preparació. El temps depèn de la mida de la peça i de la temperatura de fumat. El signe de la carn acabada és una escorça de color marró vermellós.
- Després de fumar, pengeu la carn diverses hores perquè s’airegi i maduri.
La carn del fumador es pot col·locar a la reixeta o penjar-la als ganxos
Recepta de la bola fumada en fred
Per a 1 kg d'espatlla de porc, es requereixen els ingredients següents:
- sal grossa - 15 g;
- sal de nitrit: 10 g;
- fulla de llorer: 3 peces;
- pebre negre mòlt grosserament - 1 culleradeta;
- grans de pebre negre: 5 unitats;
- aigua - 150 ml;
- alfàbrega seca - 1 culleradeta
Procediment de cocció:
- Dividiu un tros d'espatlla de porc en 2 parts iguals: uns 500 g cadascuna.
- Barregeu els ingredients secs de la marinada.
- Posar la carn en una bossa de plàstic, omplir la barreja preparada i abocar-hi aigua.
- Si és possible, traieu tot l’aire de la bossa i segleu-la amb una planxa pel paper.
- Refrigerar durant 5 dies. Cal girar la bossa diàriament per a una millor distribució de l’adob.
- Al cap de 5 dies, traieu el porc marinat de la nevera, netegeu els trossos amb una tovallola per eliminar l'excés d'humitat i espècies. Podeu esbandir amb aigua primer i després eixugar-la.
- Pengeu els trossos de la paleta marcidora durant tres dies. La temperatura òptima és d’uns 15 graus. No hauria d’haver corrents d’aire, en cas contrari es formaria una escorça seca al porc, que no permetrà que la carn es marchiti i que no permeti que el fum penetri a l’interior.
- A continuació, podeu començar a fumar amb fred mitjançant un generador de fum. Cuini dos dies, 8 hores al dia. Després del primer fum, pengeu les peces a l’aire i eixugueu-les tota la nit. L’endemà, repreneu el procés. Fumeu 8 hores més i, a continuació, pengeu-lo a assecar durant 2-3 dies.
Delicatesa fumada en fred amb altes característiques gustatives
Espatlla fumada cuita fumada en fred
La cocció prèvia accelera significativament el procés de fumar en fred. Haureu de preparar els ingredients següents:
- espatlla de porc - 2 kg;
- aigua - 2 l;
- sal comuna - 45 g;
- sal de nitrit: 45 g;
- sucre - 5 g;
- grans de pebre negre.
Mètode de cocció:
- Aboqueu sal normal i sal de nitrit a l'aigua i dissoleu-ho. Afegiu-hi pebre i altres espècies al gust.
- Poseu la cassola al foc, poseu-la a ebullició.
- Poseu la carn preparada en adob bullent, torneu a bullir i coeu-la durant 40 minuts.
- Traieu els trossos de l’espàtula de la salmorra, pengeu-los als ganxos per assecar-los a la cambra de fumar durant diverses hores.
- A continuació, comenceu a fumar en fred mitjançant un generador de fum. El temps de cocció de la delicadesa de les espatlles de porc fumat bullit és de 4 a 6 hores.
El porc fumat cuit és bo per tallar
Regles d’emmagatzematge
Mantingueu l’espatlla de porc fumada a la nevera. Un producte cuit calent no durarà més d’1-3 dies. La carn fumada en fred es pot conservar fins a 4-7 dies.
Posar delícies al congelador pot augmentar significativament la vida útil a diversos mesos. Per fer-ho, heu de posar el producte en un envàs al buit.
Conclusió
L’espatlla de porc fumada cuita és una excel·lent delícia per tallar a rodanxes i entrepans. Es pot servir amb herbes i verdures fresques, a més de mostassa, rave picant i diverses salses calentes.
