Contingut
Els ryzhiks s’anomenen bolets reials pel seu sabor i aroma incomparables, així com pel fet que en forma salada no requereixen remull ni tractament tèrmic. Per tant, els bolets es cullen més sovint per a l’hivern amb l’ajut de la salaó. Tot i això, moltes mestresses de casa s’enfronten a una situació en què tot semblava estar fet correctament i segons la recepta, i els bolets es tornaven àcids. Què vol dir això, quines són les causes que poden conduir a l’acidesa i què es pot fer al respecte? Es parlarà més endavant.
Per què fermentaven els bolets
Els pa de pessic poden fermentar per diversos motius. També passa que moltes senyores de casa novelles confonen els signes de fermentació normal, que es poden considerar estàndard en salar bolets, amb símptomes perillosos. Per tant, si després de diversos dies d’estar sota opressió apareix una fina tira de motlle a la superfície dels bolets, no us haureu de preocupar massa. Es tracta d’un procés gairebé normal que es produeix a causa del contacte amb l’oxigen de l’aire. I en qualsevol recepta que descrigui la salaó en fred dels taps de llet de safrà, cal dir que durant el període de fermentació sota opressió (3-5 setmanes), un cop cada 2-3 dies, la tela que cobreix els bolets i la pròpia premsa han de ser rentat. El millor és bullir-los en una mica d’aigua o fins i tot fer servir un drap fresc.
Una situació similar pot passar quan sembla que els bolets han fermentat als pots, on van ser transferits després d’una curta estada sota opressió. Si el procés de fermentació no ha finalitzat (i necessita de 2 a 6 setmanes, depenent de la temperatura), poden aparèixer bombolles a la superfície de la salmorra i la salmorra mateixa fluirà lentament dels pots poc coberts. Això és completament normal. Només cal que seguiu estrictament les instruccions sobre el moment de mantenir sota pressió els taps salats de llet de safrà. Aquí és important comprovar si els bolets són àcids o no. En el primer cas, cal adoptar mesures efectives. Si el sabor de la salmorra no ha canviat, els bolets són força comestibles i només cal esperar.
Però sovint hi ha tal situació que cal guardar a la nevera pots amb bolets encara no fermentats, ja que és difícil trobar un altre lloc igual de fred. En aquest cas, els pots s’han de col·locar en contenidors addicionals o en bosses de plàstic ajustades per tal de no tacar els prestatges de la nevera. Tard o d’hora (després de 3-4 setmanes de mitjana) el procés de fermentació s’aturarà i serà possible debilitar el control sobre els bolets salats i ja no té por que s’agreguin.
Una altra qüestió és que els bolets salats siguin àcids per l’incompliment de certes regles de collita o emmagatzematge.
A moltes mestresses de casa, per inèrcia, els agrada sucar bolets amb aigua abans de salar. Al cap i a la fi, aquest procediment és necessàriament necessari per a tot tipus de bolets i altres bolets lamel·lars. Però els bolets tenen una actitud molt negativa davant d’aquest procediment. Pertanyen a bolets comestibles de 1a categoria i no cal remullar-los gens. No en va, la millor manera clàssica de salar els taps de llet de safrà és seca, és a dir, sense accés a l’aigua. Per tant, si els bolets s’han agrejat durant la salaó, cal, en primer lloc, recordar si es van deixar a l’aigua desatesos durant un temps. Això podria afectar negativament la seva estructura i provocar una posterior acidificació.
En el procés de sal de taps de llet de safrà, és imprescindible utilitzar l’opressió. Ja que és ell qui ajuda a mantenir constantment els bolets sota la superfície de la salmorra.Si algunes parts dels bolets no estan submergides a la salmorra, augmentarà la probabilitat que apareguin àcides i que es presentin floridures moltes vegades. Molt sovint, només la pròpia opressió surt de la salmorra. Com que entra en contacte amb la salmorra i l'aire al mateix temps, és per aquest motiu que s'ha de retirar periòdicament i esbandir-lo a fons amb aigua calenta perquè els bolets no s'acidifiquin. Aquest factor és especialment important quan s’utilitza salaó fred i sec.
Finalment, és molt important tenir una temperatura de l’aire i unes condicions d’il·luminació adequades en què es produeixi la salaó i el posterior emmagatzematge de taps de llet de safrà. Quan la llum colpeja els recipients amb bolets, es poden agrejar fàcilment. El mateix passa quan la temperatura d’emmagatzematge augmenta per sobre dels + 6 ° C.
Què fer amb els taps de llet de safrà si són àcids
Si, tanmateix, els bolets salats es van tornar àcids després del final del període de fermentació, es pot fer el següent amb els bolets:
- Traieu-los del recipient, renteu-los amb aigua corrent i poseu-los en una cassola amb aigua bullint, a la qual afegiu 30 g de sal i 5 g d’àcid cítric per 1 litre d’aigua usada.
- Escorreu tot el líquid anterior, esbandiu el recipient amb sosa i esbandiu amb aigua bullent.
- Bulliu els bolets durant uns 7-10 minuts, després poseu-los en un colador i deixeu escórrer l'excés de líquid.
- Prepareu una salmorra fresca a partir del fet que 1 cullerada de sal de roca es dissol en 1 litre d’aigua.
- Poseu ½ culleradeta en un pot esterilitzat. llavors de mostassa, poseu-hi bolets a sobre i cobriu-los amb salmorra fresca.
El gust dels bolets salats a partir de l’addició de mostassa canviarà lleugerament, però de cap manera farà malbé el panorama general.
Per cert, quan busqueu una resposta a la pregunta de què fer amb els bolets en vinagre, si estan fermentats, podeu utilitzar el mateix consell. Només cal omplir-los d’adob fresc, en què, per seguretat, és millor afegir una quantitat de vinagre una mica més gran.
Com salar els bolets correctament perquè no es tornin àcids
Per evitar la fermentació dels bolets salats, és necessari des del principi prendre el procediment de salaó amb tota responsabilitat, seguint clarament totes les instruccions de cocció.
En primer lloc, si no s’utilitza salaó sec, cal alliberar acuradament els bolets de les restes vegetals i sobretot de les partícules de terra o sorra amb aigua. Però cal recordar que no val la pena remullar els bolets durant molt de temps amb aigua.
Moltes mestresses de casa, per evitar que els bolets s’agrequin, utilitzen un ambaixador excepcionalment calent. És a dir, els bolets es bullen abans de salar, o almenys hi aboquem aigua bullent.
S'ha d'afegir sal per cada galleda de 10 l de bolets: 1,5 tasses.
Com que la sal és el principal conservant, és millor exagerar-la lleugerament que la poca sal. La solució salada evitarà que els bolets s’agrequin. I si és massa salat, quan s’utilitzen, els bolets es poden esbandir lleugerament amb aigua corrent freda.
El recipient de salaó ha de ser esmaltat, de vidre, ceràmica o de fusta. En cap cas s’han d’utilitzar estris metàl·lics.
Finalment, el més important és que és imprescindible assegurar-se que en salar tots els bolets estiguin coberts amb salmorra amb el cap. Poseu-los en un recipient preparat el més fort possible, espolseu-los amb sal i espècies i aixafeu-los fins que s’alliberi abundant suc. Si de sobte el suc natural de bolets no és suficient, afegiu-hi salmorra i assegureu-vos de posar-hi opressió. Cal seleccionar la premsa perquè el seu pes sigui suficient perquè tots els bolets desapareguin per sota del nivell de líquid.
En una habitació, els bolets salats no poden aguantar més d’un dia perquè comenci el procés de fermentació.Després es traslladen a un lloc fred, en cas contrari es tornaran amargs.
Mentre es troba sota pressió, s’ha de controlar constantment el color de la salmorra. Ha de tenir un to vermellós i un atractiu aroma a bolets. Si el color ha canviat i s’ha tornat gris, això vol dir que els taps de llet de safrà podrien tornar-se àcids, per la qual cosa és necessari prendre mesures de rescat urgentment.
Conclusió
Si els bolets són àcids, no els heu de llençar immediatament. En primer lloc, heu d’entendre la situació i esbrinar què ha fallat. Potser aquest és generalment l’estat normal dels bolets durant la fermentació. I si no, la situació pot ser bastant corregible. Només cal que feu un esforç addicional.
després de tres dies d’escabetxada freda, els bolets tenen un sabor agut, com les àvies que solien escabetxar cogombres al barril, és normal?
Bon dia!
No, no ha de ser així. El sabor agut dels bolets indica que el procés de fermentació ha començat. Això és altament indesitjable. Abans que sigui massa tard, podeu solucionar la situació de la següent manera:
• escórrer la salmorra;
• esbandiu tots els bolets amb aigua corrent dues vegades;
• bullir bolets en aigua salada durant almenys 10 minuts (1 cullerada de sal per 1 litre d’aigua);
• poseu els bolets en un plat net i aboqueu-hi salmorra acabada de preparar a raó de 2 cullerades. l. per 1 litre d’aigua. Es permet l’ús de condiments i espècies al gust.
Cal guardar els bolets salats a una temperatura no superior a + 5˚C, preferiblement a la nevera.