Contingut
Qualsevol boletaire experimentat estarà d'acord que el gust dels bolets salats és tan bo que fins i tot els famosos bolets de llet li perden en aquest sentit. A més, salar els taps de llet de safrà no és un procediment tan complicat. Però els bolets, sota l’opressió d’un sol tipus d’aquest tipus, activen la salivació intensiva en aquells que han provat mai aquesta preparació.
Característiques de la sal de taps de llet de safrà sota pressió
Hi ha moltes maneres diferents d’adobar bolets. És cert que, de fet, es redueixen a dos principals: el fred i el calent. La salaó en fred es realitza sense tractament tèrmic previ, és a dir, s’utilitzen bolets crus. En el cas dels bolets, vam anar encara més enllà. Només es permet salar aquests bolets no només en cru, sinó ni remullar-los ni rentar-los en aigua. Un ambaixador així es diu sec. Aquí és impossible prescindir de l’opressió, és ell qui ajuda els bolets a assignar la quantitat necessària de suc.
És cert que el mètode només és adequat per a bolets molt joves, amb un diàmetre de tap que no superi els 5-7 cm, que, a més, s’han de collir recentment. Per tant, no es recomana assecar els bolets comprats amb sal, perquè mai es pot saber exactament quan es van tallar. A més, els bolets per salar en sec s'han de recollir exclusivament en llocs ecològicament nets, allunyats de qualsevol carretera, això és especialment important.
Quan s’utilitza la salaó en fred convencional, els bolets es renten a fons amb aigua.
Es creu que quan s’utilitzen aquests dos mètodes de salaó en fred, els bolets canvien de color i es tornen foscos.
Tot i que aquest fet no afecta de cap manera el sabor dels bolets ja fets, a moltes persones no els agrada l’aparició de bolets foscos des d’un punt de vista purament estètic. I creuen que l’única manera d’evitar l’enfosquiment dels bolets és mitjançant la salaó en calent.
Això no és del tot cert, tot i que l’ambaixador calent és capaç de conservar l’atractiu matís dels bolets salats. Curiosament, però segons alguns informes, els bolets s’enfosqueixen precisament a causa del contacte amb aigua freda. Per tant, amb un ús acurat del mètode de salat en sec, els bolets són molt capaços de mantenir un aspecte molt atractiu. A més, els bolets seran increïblement cruixents i conservaran l’esperit únic del bosc i la brossa de coníferes.
Entre els casquets de llet de safrà es distingeixen dues subespècies, que es diferencien lleugerament entre si per aspecte. Els bolets recollits en un bosc de pins es caracteritzen per una densitat especial, una tija més gruixuda, amb vores de casquet tancades cap avall. Aquests bolets són ideals per a qualsevol tipus d’escabetx sota pressió i es mantindran bells i forts, encara que no s’utilitzin les mides més petites.
Els bolets que creixen als boscos d’avets es distingeixen per una estructura més prima i la mida és important per al decapatge a pressió. Al cap i a la fi, caldrà tallar bolets grans en diversos trossos. I, molt probablement, el barret no suportarà aquestes proves i s’esfondrarà. Aquest fet no afectarà de cap manera el sabor, però l’aspecte de la peça no serà tan presentable.
Com salar els bolets a pressió
Independentment de l’elecció del mètode de salat, els bolets s’han de classificar en qualsevol cas, rebutjant els trencats o cucs. També els heu d’alliberar de les restes d’agulles i fullatge adherit i altres restes forestals.És cert que els bolets no solen donar problemes als netejadors de bolets en la seva neteja. Una certa quantitat de deixalles de plantes només pot acumular-se als rebaixos centrals del capell. També rarament són cucs, de manera que aquest procediment es pot tractar amb força rapidesa.
Independentment del mètode escollit per salar els taps de llet de safrà, és imprescindible mantenir-los sota pressió a l’hora de salar, especialment en les primeres etapes del procés. Ja que és l’opressió el que permet mantenir el nivell de líquid requerit en un recipient amb bolets salats. I això, al seu torn, determina la qualitat dels bolets en escabetx.
D’una manera freda
Aquest mètode de salat és molt popular per a tots els bolets tubulars, ja que permet estalviar tots els nutrients i no requereix cap tractament tèrmic.
A més, és una mica convenient i familiar per a la majoria dels boletaires. Al cap i a la fi, els bolets que es porten del bosc simplement es submergeixen en aigua salada. I en aquest estat, tots els residus forestals es separen molt ràpidament. A més, als hostes no convidats en forma de cucs tampoc no els agrada l’aigua salada i abandonaran molt ràpidament els seus hàbitats, ja que han fet nets els bolets.
Després es col·loquen els bolets sobre una superfície horitzontal coberta amb una tovallola per deixar-los assecar lleugerament.
Durant aquest temps, es prepara un recipient per salar: una cassola, galleda o pot. Salar bolets en pots no és molt convenient precisament perquè és difícil trobar una premsa de la mida adequada. Normalment, el procés de salat es porta a terme en recipients grans i, un cop finalitzat, els bolets salats es transfereixen als pots de vidre per emmagatzemar-los.
Els bolets són tan perfumats i saborosos que no s’han d’utilitzar moltes espècies per escabetxar. A més, molta gent prefereix utilitzar només sal d’espècies. Tot i que les herbes tradicionals com l’anet, el rave picant, les fulles de grosella i el roure encara poden jugar un paper positiu a l’hora de mantenir els bolets d’un possible deteriorament.
Els bolets rentats es col·loquen per capes en un recipient, esquitxant cada capa amb sal gruixuda (és possible amb l’addició de llavors d’anet), sense arribar a uns quants centímetres de les vores. Es posa un tros de tela net a la part superior i s’hi aplica la flexió. Podeu posar qualsevol plat pla a sobre del teixit per augmentar l’àrea de pressió sobre els bolets en vinagre.
Els contenidors amb aigua s’utilitzen més sovint com a opressió, però també podeu recollir una pedra plana i pesada. Al cap i a la fi, l’ús d’una opressió plana us permetrà tapar el recipient amb bolets amb una tapa, que exclourà l’entrada d’objectes estranys i insectes durant el procés de salaó.
Els bolets es col·loquen en un lloc fresc amb una temperatura no superior a + 10 ° C i es mantenen en aquestes condicions durant dues setmanes. S’han de controlar i eliminar regularment (cada 2-3 dies) l’opressió i el teixit, esbandir-los amb aigua calenta o fins i tot substituir el teixit per un de nou. Això es fa per evitar l’amargor i la floridura.
Al cap d’uns dies, els bolets alliberaran sucs i s’assentaran de manera important. Si en algun moment es porta una altra porció de taps de llet de safrà del bosc, es poden afegir sense por a les ja salades. Després de la neteja prèvia i el rentat, és clar.
Manera calenta
Moltes mestresses de casa escullen el mètode més calent, tot i que es necessita més temps per fer-ho. Però es garanteix que els bolets no canvien de color i molts creuen que mai no serà superflu un tractament tèrmic addicional.
Hi ha diversos tipus de salat en calent de taps de llet de safrà i, per a tots, en qualsevol cas, és millor utilitzar l’opressió.
Molt sovint, després de netejar-los, els bolets simplement es bullen en aigua salada durant un quart d’hora, després dels quals es posen a salar de la mateixa manera que es descriu en el mètode fred.
No es pot cuinar, sinó simplement abocar aigua bullent sobre els bolets preparats i, a continuació, escórrer l'aigua i salar els bolets de la mateixa manera.
I, de vegades, els bolets pelats es col·loquen en aigua bullent, on ja s’ha afegit la quantitat de sal i altres espècies necessàries per salar. Es bullen en aquesta salmorra durant uns 10 minuts. A continuació, es col·loquen fermament en pots i s’aboca amb salmorra calenta. No és necessari fer opressió en aquest cas, però per a una millor saturació dels bolets amb salmorra, encara és necessari.
Els bolets salats s’han de premsar durant almenys 2-3 setmanes, després de la qual cosa es poden transferir als pots, procurant que estiguin completament coberts de salmorra.
Mètode sec
El mètode sec de salar els taps de llet de safrà és extremadament senzill. Els bolets es netegen simplement de deixalles amb un raspall sense utilitzar aigua. A continuació, es col·loquen en un recipient preparat, esquitxat de sal i les espècies desitjades.
A continuació, es posa una tela, un plat o un cercle de fusta a sobre i es col·loca una càrrega decent. Hi hauria d’haver prou sal, com a mínim 30 g per 1 kg de bolets. Al cap d’un parell d’hores, s’ha de deixar anar tant suc de bolets al recipient que els bolets s’hi submergiran completament.
Els bolets es salen en una habitació fresca amb una temperatura no superior a + 15 ° C.
Receptes de bolets sota opressió amb fotos pas a pas
Per salar bolets a pressió, podeu utilitzar qualsevol de les receptes següents.
La recepta clàssica per als bolets sota opressió
Obligatori:
- 2 kg de taps de llet de safrà;
- 3 cullerades. l. sal;
- 3-4 paraigües d’anet;
- fulles de cirerer, groselles, branquetes de ginebró - opcional.
Fabricació:
- Els bolets s’esborren de les restes del bosc que s’enganxaven als taps i es tallen les potes embrutades al terra.
- A la part inferior de la paella d’esmalt, poseu un parell de paraigües d’anet i una capa de taps de llet de safrà amb les cames cap amunt, ruixeu-les amb sal.
- Es repeteix el procediment fins que s’acabin els bolets.
- Si es vol, també es col·loquen fulles d’anet i altres espècies a la part superior.
- Tapar amb un drap, posar opressió i enviar a un lloc fresc.
Bolets picants a pressió
Necessitarà:
- 3 kg de taps de llet de safrà;
- 3 cullerades. l. sal;
- una mica d’àcid cítric;
- 3 paraigües d'anet;
- un munt de julivert;
- 5 pèsols d’espècies i pebre negre;
- 3 cabdells de clavell;
- 2 fulles de llorer.
Preparació:
- Els bolets es col·loquen en un recipient amb aigua salada i es renten a fons de tots els contaminants.
- S'escorre la solució salada, es col·loquen els bolets en una cassola, s'afegeix aigua dolça i es bull, eliminant l'escuma, durant uns 10-15 minuts.
- Llançat cap enrere en un colador, deixat a escórrer.
- Col·loqueu-ho en un recipient adequat, espolseu-ho amb espècies i sal.
- A la part superior també es disposen espècies i herbes.
- Tapar amb un drap, posar opressió i treure a un lloc fred.
Ryzhiks sota opressió amb fulles de rave picant
Necessitarà:
- 1 kg de taps de llet de safrà;
- 2 cullerades. l. sals (incompletes);
- 4 grans d'all;
- 2 inflorescències d'anet;
- fulles de rave picant, cireres, groselles;
- 15 pèsols de pebre negre.
Preparació:
- Els bolets es renten amb aigua.
- Poseu-los en un recipient adequat, afegint gradualment totes les espècies disponibles.
- Cobriu la part superior amb les fulles restants.
- Tapar amb un drap, un bol, posar opressió.
- Mantingueu-lo un dia a temperatura ambient i, a continuació, passeu-ho a condicions fresques.
Quants bolets se salen sota opressió
La quantitat de bolets salats sota opressió depèn del mètode de salaó escollit.
Quan s’utilitza el mètode calent, els bolets es poden tastar en pocs dies. Però és desitjable mantenir-los sota opressió durant unes 2-3 setmanes.
Si es va decidir salar els bolets a pressió mitjançant el mètode sec, podeu provar-los al cap d’una setmana, tot i que alguns no esperen la data de venciment. Es poden salar completament només al cap d’1,5 mesos.
Finalment, si s’obtenen bolets salats a pressió com a conseqüència de la massa fermentada freda, és necessari mantenir-los en aquest estat durant almenys 1-2 mesos. I després de l’opressió, és millor no eliminar-les, sinó deixar-les durant tot el període d’emmagatzematge dels bolets.
Termes i condicions d'emmagatzematge
Els bolets, salats a pressió, només es poden emmagatzemar en una cambra frigorífica a una temperatura no superior a + 10 ° С. Millor encara, la seva temperatura d’emmagatzematge es manté entre + 3 ° C i + 7 ° C. En aquest cas, es minimitzarà la probabilitat d’aconseguir bolets salats. En aquestes condicions, els bolets salats es poden emmagatzemar durant tot l'any.
Conclusió
Els ryzhiks sota opressió, preparats per qualsevol dels mètodes descrits anteriorment, permetran gaudir d'un aperitiu fragant i molt saborós en qualsevol moment. S'adaptaran fàcilment al menú diari i esdevindran un autèntic punt culminant de la festa.
