Contingut
- 1 Com fermentar correctament els cogombres en un barril
- 2 Recepta tradicional de cogombres escabetxats en barrica
- 3 Com fermentar els cogombres per l’hivern en un barril amb rave picant i fulles de grosella
- 4 Cogombres escabetxats en bóta per a l'hivern amb estragó
- 5 Cogombres escabetxats en barrica amb anet i alls
- 6 Cogombres fermentats en bóta amb fulles de cirerer i rave picant
- 7 Com fermentar els cogombres amb llavors de mostassa en un barril per a l’hivern
- 8 Cogombres escabetxats per a l'hivern en un barril amb arrel de rave picant i pebrot picant
- 9 Cogombres com a barrils, escabetxats en una galleda
- 10 Com fermentar els cogombres en una galleda de pa
- 11 Cogombres fermentats en una galleda amb fulles de roure
- 12 Com fermentar els cogombres en una galleda amb el vostre propi suc
- 13 Per què els cogombres, escabetxats en un barril o galleda, es tornen tous
- 14 Regles d’emmagatzematge
- 15 Conclusió
La collita de grans quantitats de verdures per a l’hivern requereix mètodes de cocció especials i envasos grans. Els cogombres en escabetx són el plat més important de la cuina russa. Durant diversos segles, ha estat un dels trets distintius de la cultura culinària del país.
Com fermentar correctament els cogombres en un barril
Cada hostessa guarda detingudament els seus secrets sobre la preparació d’aquest plat tradicional. Depenent del resultat desitjat, podeu obtenir cogombres amb una estructura densa i verdures tendres i cruixents. El compliment estricte de totes les instruccions de recepta és la garantia d’un plat acabat.
Primer heu de triar correctament els cogombres adequats. Per a la fermentació, és millor utilitzar exemplars acabats de collir del jardí. Tanmateix, atesa la gran quantitat del producte inicial necessari, podeu prendre verdures de 3-4 dies. Per a la fermentació, gairebé totes les varietats de plantes són adequades, els grans tenen punts negres.
Un procediment obligatori abans de la fermentació és el remull preliminar en aigua freda. D’aquesta manera, s’assegura que en el futur obtindreu un cruixit addicional al plat i també s’elimina la possible amargor. Els cogombres es col·loquen en un recipient gran amb aigua durant 4-6 hores. El líquid hauria de ser el més fred possible. Podeu afegir-hi gel si voleu.
La sal és un altre ingredient essencial en la preparació de verdures de xucrut. Per assegurar el percentatge correcte del seu contingut al berenar acabat, el millor és utilitzar una pedra gran. La sal "Extra" no funcionarà a causa de la seva estructura massa fina. També us heu d’abstenir de marisc iodat i marí; activen els processos de fermentació.
L’aspecte més creatiu de l’elaboració de cogombres xucrut és l’ús d’una gran varietat d’espècies i additius. En funció dels ingredients addicionals, el gust del producte acabat pot canviar dràsticament. Moltes mestresses de casa utilitzen anet, all, farigola i estragó per a la fermentació. S'utilitzen activament les fulles de grosella i cirerer. Un dels additius més populars és l’arrel, els brots de rave picant, que netegen la salmorra i la protegeixen de possibles floridures.
És possible fermentar cogombres coberts en un barril
Per a la fermentació, són adequats els fruits de gairebé qualsevol grau de maduració. Fins i tot si els cogombres han crescut massa i tenen la pell gruixuda, es pot obtenir un gran producte acabat.Els exemplars grans es fermenten millor junts, cosa que garantirà una salaó uniforme.
Com passa amb els cogombres normals, els cogombres creixuts es preparen segons gairebé la mateixa recepta. L'única diferència és una quantitat lleugerament superior de sal utilitzada i un major temps de cocció. Els fruits grans, ja fets, fermentats en barrica, per la seva aparença, no se serveixen sencers, sinó que es tallen en diverses parts.
És possible fermentar els cogombres en un barril o galleda de plàstic
Si no és possible utilitzar barrils de fusta tradicionals, es poden prescindir de contenidors de plàstic o galledes d’acer inoxidable de fàcil accés. Aquests envasos poden garantir l'absència d'olors i gustos estranys en el producte acabat. A més, podeu utilitzar contenidors del volum requerit, en funció de la quantitat original de producte.
Cal preparar barrils de plàstic, galledes metàl·liques i tapes abans d’escabetxar els cogombres. Per fer-ho, es renten dues vegades amb una solució de sosa. Després, cal escaldar-les amb aigua bullent i eixugar-les.
Preparació del barril per a la fermentació
El barril és el recipient més popular per fer xucrut. El roure és el més adequat per a receptes: conté compostos especials que actuen com a conservants, a més d’evitar la formació i la propagació de floridures. Si no hi ha barril de roure, es pot utilitzar un de til·ler.
Abans de començar la preparació, és important preparar adequadament el recipient. Si el barril no s’havia utilitzat abans, és necessari eliminar els tanins de les seves parets, que poden fer malbé el gust del xucrut. Si el recipient es feia servir prèviament per preparar adobats, cal netejar-lo a fons de les traces d’ús anterior. Tradicionalment, hi ha 3 etapes de preparació del barril: remull, rentat i cocció al vapor.
Remullar plats de fusta nous triga 2-3 setmanes. Canvieu l’aigua cada dos dies per evitar una olor a moix. Tan bon punt deixi de pintar-se amb tons més foscos, podeu passar a la següent etapa. Per als barrils utilitzats anteriorment, s’utilitza un mètode diferent: aboquen aigua amb lleixiu dissolt durant una hora.
Després del procediment de remull, els recipients de salaó s’han de rentar a fons. A més d’aigua corrent, podeu utilitzar una solució lleugera de bicarbonat, que ajuda perfectament a combatre la brutícia. Per a un rentat més exhaustiu, s’utilitzen raspalls de ferro, que permeten eliminar fins i tot els residus d’aliments molt tossuts.
La cocció al vapor abans de l’escabetxat dels cogombres és similar a l’esterilització tradicional. Per fer-ho, es col·loquen ajenjo, ginebró, menta al fons del recipient i s’aboca amb diversos cubells d’aigua bullint. El barril es tanca ben fort amb una tapa i es deixa fins que l'aigua es refredi completament.
Recepta tradicional de cogombres escabetxats en barrica
En la forma més senzilla de preparar les verdures per a l’hivern, s’utilitza un conjunt mínim d’ingredients. Els cogombres en vinagre resulten molt saborosos i cruixents i l’absència d’espècies addicionals us permet gaudir del sabor pur del producte. Per preparar aperitius, utilitzeu:
- 50 kg de cogombres de mida mitjana;
- 3,5 kg de sal gruixuda;
- 1 kg d’anet;
- 5 litres d’aigua.
Els verds d’anet es divideixen en 2 parts iguals. Una d’elles està disposada a la part inferior del canó. La meitat dels cogombres es col·loquen a sobre. Escampeu-les amb la resta d’anet i, a continuació, traieu la segona part de les verdures. Els cogombres s’aboquen amb solució salina i es deixen durant 2-3 dies a temperatura ambient. Tan bon punt comença el procés de fermentació activa, el barril es tapa i es retira durant un mes en una cambra frigorífica, la temperatura de la qual varia d’1 a 3 graus.
Com fermentar els cogombres per l’hivern en un barril amb rave picant i fulles de grosella
Les verdures en escabetx segons aquesta recepta són increïblement sucoses i cruixents. Les fulles de rave picant els donen un lleuger picant, mentre que les groselles aporten un gran aroma. Per preparar cogombres de barril segons aquesta recepta, heu de:
- 100 kg de l’ingredient principal;
- 6-7 kg de sal de taula;
- 1 kg de fulles de grosella;
- 1 kg de fulles de rave picant;
- 10 litres de líquid.
Una part del verd es col·loca al fons de la bóta de roure. A sobre, col·loqueu la meitat dels cogombres prèviament xops. A continuació, es posa una altra capa de fulles de grosella triturada i rave picant, després de la qual s’afegeix la resta de l’ingredient principal al barril. Tot el contingut s’aboca amb sèrum fisiològic i es pressiona lleugerament amb opressió.
Al cap d’un parell de dies, els cogombres de barril començaran a fermentar. Després, s’elimina l’opressió, es tanca hermèticament el recipient amb una tapa i s’envia al celler o al soterrani. Al cap de 1 o 2 mesos, els cogombres en vinagre ja estaran llestos. La vida útil mitjana d’aquest producte és d’un any, exactament fins a la propera collita.
Cogombres escabetxats en bóta per a l'hivern amb estragó
Els estragons tenen un aroma indescriptible que es transfereix a les verdures. El millor és combinar estragó amb anet i fulles de rave picant. Els cogombres escabetxats d’aquesta manera no deixaran indiferent cap gourmet. Per preparar aquest aperitiu en barrica, necessitareu:
- 100 kg de verdures fresques;
- 1 kg de fulles de rave picant;
- 1 kg d’anet;
- 1 kg d’estragó;
- 10 litres d’aigua;
- 6 kg de sal grossa.
Els verds es barregen i es divideixen en 3 parts. Els cogombres es col·loquen en un barril en 2 capes de manera que cadascuna d’elles estigui envoltada d’herbes aromàtiques. Després d'això, la solució salina s'aboca al barril. Després de 2-3 dies després de l’abocament, les verdures en escabetx començaran el procés de fermentació natural. En aquest punt, el barril ha de ser ben tapat amb una tapa i guardat en una habitació fresca durant diversos mesos.
Cogombres escabetxats en barrica amb anet i alls
Les verdures de barrica es poden preparar amb ingredients més tradicionals. L’all en combinació amb verds d’anet confereix a la xucrut un aroma potent i un sabor picant brillant. Aquest plat és perfecte per a festes sorolloses d’hivern.
Per preparar-lo cal:
- 100 kg de cogombres frescos;
- 10 litres d’aigua;
- 7 kg de sal de roca gruixuda;
- 2 kg d'all;
- 1 kg de paraigües d'anet.
Peleu els alls, talleu cada llesca longitudinalment en 2 parts i barregeu-les amb l'anet. La barreja resultant s’utilitza per preparar cogombres de xucrut com a capes entre dues parts de l’ingredient principal. Quan el recipient s’omple de verdures, s’hi aboca una solució salina preparada.
Es deixa un barril de cogombres a una habitació a temperatura ambient. Al cap d’uns dies, hi apareixeran els primers rastres de fermentació. Immediatament després d'això, s'ha de tapar bé i retirar-la a un lloc fred. Els cogombres de barril en vinagre estaran llestos en 5-6 setmanes.
Cogombres fermentats en bóta amb fulles de cirerer i rave picant
Les fulles de cirerer són una font natural de substàncies beneficioses per al cos. A més, milloren significativament l’estructura del xucrut barril, fent-lo més dens i cruixent. Combinats amb rave picant, proporcionen un sabor i aroma excel·lents al plat acabat.
Per preparar aquest aperitiu necessitareu:
- 100 kg de l’ingredient principal;
- 1 kg de fulles de cirerer;
- 7 kg de sal;
- 1 kg de rave picant.
Primer cal preparar una solució salina que s’utilitzarà per a la fermentació posterior. Per fer-ho, remeneu la sal a l’aigua a raó de 7 kg de producte fins a 10 litres de líquid. El millor és utilitzar aigua de font dura: és la garantia que el producte acabat serà molt cruixent.
Els futurs cogombres en vinagre es distribueixen en capes, cobrint cadascun amb una quantitat suficient de verd. Després d'això, s'hi aboca una solució salina. El barril es deixa un parell de dies en una habitació càlida.Després de l'inici de la fermentació, es tapa i es treu a un soterrani o celler fred. Al cap de 1-2 mesos, els cogombres en bóta en escabetx estaran llestos.
Com fermentar els cogombres amb llavors de mostassa en un barril per a l’hivern
Les llavors de mostassa són un excel·lent complement als preparats casolans. Introdueix petites notes aromàtiques i de sabor i també fa més densa l’estructura dels cogombres de barrica.
Per preparar aquest xucrut necessitareu:
- 100 kg de cogombres;
- 6-7 kg de sal;
- 10 litres d’aigua;
- 500 g de llavors de mostassa;
- 1 kg d’anet;
- 20 fulles de llorer.
Com passa amb altres receptes, dissenyeu l’ingredient principal per capes, alternant amb una barreja d’herbes i espècies. Després d'això, els futurs cogombres en escabetx s'aboca amb solució salina a raó de 6-7 kg de sal per cada 10 litres d'aigua. Al cap de 2 dies, apareixeran restes de fermentació al contenidor, cosa que significa que el barril s’ha de tancar amb tapa i retirar-lo a la cambra frigorífica. Els cogombres de barril es cuinaran completament un mes després de l'inici de la fermentació.
Cogombres escabetxats per a l'hivern en un barril amb arrel de rave picant i pebrot picant
Els amants del menjar picant poden afegir ingredients addicionals a la recepta d’un bon berenar de barrica. L’arrel de rave picant proporciona astringència i aroma poderós als cogombres. Depenent de les preferències gustatives del consumidor, es pot neutralitzar el nivell d’acidesa canviant la quantitat de pebre afegit.
De mitjana, 100 kg de l’ingredient principal requeriran:
- 500 g de bitxo picant;
- 500 g d’arrel de rave picant;
- 1 kg d’anet;
- 7 kg de sal.
El rave picant es pela i es frega sobre un ratllador gruixut. El pebrot picat es talla al llarg de la longitud, se’n treuen les llavors i es divideixen en diversos trossos. El rave picant i el xili es barregen amb anet picat finament. La mescla resultant s’utilitza per a capes entre cogombres. El barril ple s’omple amb 10 litres de solució salina.
Passats uns dies, començarà la fermentació activa al barril. En aquest moment, s’ha de tancar hermèticament i col·locar-la en un lloc força fresc amb una temperatura d’1-4 graus. Els cogombres en bóta en vinagre estaran llestos al cap d’un mes, però millor consumir-los durant els mesos d’hivern: el gust del producte serà més complet i versàtil.
Cogombres com a barrils, escabetxats en una galleda
L’absència d’un gran barril de fusta no hauria de posar els amants dels preparats casolans en un punt mort. Un cubell de plàstic o d’acer inoxidable de qualitat alimentària és perfecte per fer deliciosos cogombres en vinagre. Per a aquesta recepta necessiteu:
- 8 kg de cogombres frescos;
- 3 caps d'all;
- 6 litres d’aigua;
- 10 fulles de cirerer;
- 10 fulles de grosella;
- 10 paraigües d’anet;
- 12 Art. l. sal gruixuda.
Al fons d’un cub de plàstic, escampeu la meitat dels verds barrejats amb alls pelats. Després, s’hi col·loquen cogombres, que es cobreixen amb la segona meitat de les fulles a la part superior. Els fruits s’aboquen amb solució salina. El cub es deixa en una habitació càlida durant 2-3 dies. Després de l'inici de la fermentació, la galleda es cobreix amb una tapa i es col·loca en una cambra frigorífica per a una nova fermentació. Al cap d’un mes, els cogombres en vinagre estaran a punt.
Com fermentar els cogombres en una galleda de pa
La recepta original per fer verdures en escabetx amb l’addició de pa és un dels plats tradicionals de la regió de Sibèria. El producte, preparat en una galleda, té un gust tan bo com la versió en barrica. El pa millora la fermentació natural, a més de subtils notes aromàtiques i lleuger sabor a llevat. Per preparar 6 kg de cogombres, heu de prendre:
- 300 g de pa negre;
- 300 g de sal;
- 200 g de sucre;
- 5 litres de líquid;
- 5 paraigües d'anet;
- 2 cullerades. l. llavors de mostassa.
Els cogombres es col·loquen en un cub de plàstic alimentari barrejat amb anet i mostassa. S'hi aboca una solució feta de sal, sucre i aigua. El pa es talla a trossos i es col·loca en una bossa de gasa. Es submergeix en una galleda, que es retira al cap de 2 dies en un lloc fresc. Els cogombres en vinagre estaran a punt en un mes. La vida útil d’aquest producte és de mitjana de 3-4 mesos.
Cogombres fermentats en una galleda amb fulles de roure
Les fulles de roure contenen una gran quantitat de tanins, que fan que l’estructura del plat acabat sigui més gruixuda i nítida. Les verdures escabetxades d’aquesta manera són molt similars per consistència a les bótes.
Per preparar un berenar necessitareu:
- 7 kg de l’ingredient principal;
- 20 fulles de roure;
- 500 g de sal;
- 6 litres d’aigua;
- 10 fulles de cirerer;
- 5 paraigües d'anet.
El fons del cubell de plàstic està folrat amb la meitat de les fulles, l’anet i un terç de la sal. Els cogombres es col·loquen a la part superior en una capa densa, que s’escampa amb els condiments restants i s’aboca amb aigua. Tan bon punt comenci la fermentació a la galleda, s’ha de tapar amb una tapa i retirar-la a una cambra frigorífica per a una nova fermentació.
Com fermentar els cogombres en una galleda amb el vostre propi suc
El procés de preparar un deliciós berenar de xucrut sense afegir aigua, tot i que triga una mica més de temps, el seu resultat tampoc deixarà indiferent a qualsevol amant de les preparacions casolanes. Es produeix una separació addicional del suc a causa de la pressió aplicada.
Per preparar 8 kg de cogombres d’aquesta manera, necessitareu:
- 600 g de sal;
- una gran colla d’anet;
- 15-20 fulles de grosella.
Esteneu 1/3 de tota la sal i 1/2 de les fulles i les herbes al fons. Poseu la meitat dels cogombres a sobre. Es ruixen amb una altra tercera sal. A continuació, torneu a col·locar una capa de cogombres, que estigui coberta amb la resta d’herbes i sal. Des de dalt es premen les verdures amb opressió. Tan bon punt comença la producció abundant de suc, la galleda es trasllada a una habitació fresca durant 2 mesos. Els cogombres escabetxats d’aquesta manera són menys cruixents que els cogombres de barrica tradicionals, però el seu sabor no és en cap cas inferior a ells.
Per què els cogombres, escabetxats en un barril o galleda, es tornen tous
La violació de la tecnologia de cocció pot provocar danys importants al producte acabat. Una d’aquestes infraccions és l’excessiva suavitat del xucrut i l’absència gairebé completa de cruixents. El problema més comú són les temperatures interiors elevades.
Un dels aspectes destacats de cada recepta és traslladar el recipient de cogombre a un lloc més fresc. Si arribeu tard durant 2-3 dies, la fermentació esdevindrà incontrolable, cosa que provocarà una pèrdua completa d’estructura densa. És important que la temperatura del soterrani o soterrani no pugi per sobre dels 3-4 graus.
Què fer per evitar la floridura en un barril de cogombres en vinagre
El motlle pot molestar a qualsevol mestressa de casa. Sovint això es deu a unes condicions d’emmagatzematge incorrectes dels cogombres de xucrut. El principal motiu de l’aparició de floridura és l’entrada d’aire net al recipient amb verdures. Per evitar-ho, cal assegurar-se que la tapa estigui ajustada. Per obtenir una protecció addicional contra l’aire, podeu tapar la tapa amb una altra capa de gasa.
Hi ha un altre mètode per desfer-se del motlle. Quan els cogombres es troben en una habitació càlida, cal baixar un llarg pal de fusta un cop al dia. Això eliminarà els gasos acumulats al fons del canó, cosa que pot conduir a un desenvolupament accelerat del motlle.
Regles d’emmagatzematge
Amb subjecció a les condicions necessàries, els cogombres en bóta en vinagre es poden emmagatzemar durant molt de temps. Depenent de la recepta de cuina escollida, la vida útil del producte acabat pot ser d’1,5-2 anys. Per aconseguir aquests resultats, la sala on es troba el recipient amb cogombres ha de complir uns quants requisits senzills.
La temperatura no hauria de baixar de 0 i augmentar per sobre dels 3 graus. L’habitació no ha de penetrar la llum solar directa, no hi ha d’haver fonts d’aire lliure. Un celler profund en un jardí o una casa rural d’estiu és el més adequat per a aquests propòsits.
Conclusió
Els cogombres en escabetx faran les delícies de les mestresses de casa amb un gran gust i una sucositat especial.En condicions adequades, aquest plat es pot guardar durant tot l’hivern. Una àmplia varietat de receptes que utilitzen ingredients addicionals permetrà a cada mestressa de casa crear una obra mestra culinària única.
