Contingut
La col és un dels cultius de jardí més antics i s’utilitza activament a les cuines nacionals de tot el món. Tot i que es pot emmagatzemar força bé, en condicions adequades fins a sis mesos, molts han preferit durant molt de temps fer xucrut, col en vinagre o en escabetx i mantenir-lo així durant tot l’hivern. El fet és que aquesta forma vegetal supera fins i tot la fresca pel contingut de vitamines i minerals. I, quan es cou correctament, la col té un gust tan atractiu que és difícil trobar res més temptador per als freds mesos d’hivern.
Tot i que molta gent associa la col salada o salada amb ratlles estretes i primes, en moltes cuines del món s’ha conservat la collita tradicional de col, tallada a trossos i sovint força gran.
I utilitzant tècniques d’elaboració ràpida, podeu cuinar col en vinagre, literalment en un dia. Tot i que per a una impregnació completa i el millor sabor, és millor esperar uns dies. Durant aquest temps, l'aperitiu podrà assolir la condició desitjada i "madurar" completament. A més, mantenir el menjar fresc només millorarà cada dia.
Diferents cuines: diferents additius
Tot i la similitud de les receptes per preparar col en escabetx a trossos, hi ha algunes diferències en la recepta per a les diferents nacions. En primer lloc, consisteixen en l’aplicació d’una gran varietat d’additius a l’ingredient principal. De manera que, segons la tradició russa, és habitual fermentar o escabetxar la col amb l'addició de pastanagues, pomes agredolces i baies: nabius o nabius. Tot resulta molt saborós.
Als països del sud del Caucas es dóna molta importància a l’ús de remolatxa, pebrots picants i nombroses herbes i espècies. A més, la picor del plat en si mateix no és en absolut l'objectiu, sinó que el més important és que la col es converteixi en el més aromàtica possible gràcies a la varietat d'espècies utilitzades.
Als països del sud de l’est, per exemple, a Corea, la nitidesa del plat té un paper important, per tant, és absolutament necessari l’ús de pebrots picants a les receptes de col en escabetx de Corea.
A Ucraïna, el plat es prepara gairebé de la mateixa manera que a Rússia, però sovint s’utilitza una verdura tradicional, la remolatxa, com a additiu. I, ja que quan es fabriquen cols a trossos grans, estan molt ben distribuïdes en forma de pètals, d’aquí que rebi el seu nom - "pelyustka", que significa "pètal" en ucraïnès. Afegint remolatxa, els "pètals" de la col es converteixen en un color gerds i s’obté un plat d’una bellesa inimaginable.
La deliciosa col en vinagre "provençal" prové dels països d'Europa occidental i allà els agrada afegir fruites a la seva composició: prunes, pomes, curnís i raïm. Per tant, hi ha moltes receptes de col en vinagre i tothom pot triar alguna cosa adequat segons les seves preferències gustatives.
Recepta bàsica
Segons aquesta recepta, podeu escabetxar col amb qualsevol additiu.Utilitzeu la tecnologia bàsica, que permet la producció de col en vinagre en una cassola o qualsevol altre recipient sense enrotllar-la posteriorment. Però en un lloc fred, sota la coberta de l’adob, el berenar acabat es pot guardar fins a diversos mesos.
S’han de treure un parell de fulles superiors de cada cap de col. Després, sobre una gran taula de tallar, talleu cada cap de col en dues parts amb un ganivet llarg i afilat, de manera que la soca quedi al mig. Talleu amb cura la soca d’una i de l’altra meitat perquè les fulles no es moguin. Talleu cada meitat en 4, 6 o 8 trossos més. El més important és que les fulles de col estiguin ben fixades a cada tros.
Si preneu una recepta tradicional russa, per a fer col també necessitareu:
- 3 pastanagues mitjanes;
- 4 pomes;
- 1 cap d'all;
- 200 g de nabius o nabius.
Les pastanagues es poden tallar en part en tires fines i en part en tires gruixudes per gaudir del sabor distint de les rodanxes de pastanaga en escabetx. Les pomes solen tallar-se a rodanxes, després de tallar un nucli amb llavors de cada fruit. L'all també es pot picar grollerament, però les baies es poden esbandir simplement amb aigua corrent.
Al fons d’una cassola neta, col·loqueu-hi uns fulls de lavrushka, 7-8 pèsols de pimenta i all picat. A continuació, poseu-hi els trossos de col, canviant-los per capes de pastanagues picades, pomes i espolsant-les amb baies.
Ara ja podeu començar a fer la marinada. Per a la quantitat especificada de col en vinagre, haureu de prendre uns 2 litres d’aigua, 60 grams de sal, 200 grams de sucre, un got de gira-sol o un altre oli vegetal i un got de vinagre de taula al 6%. Tots els ingredients, a excepció del vinagre, es barregen en un recipient, s’escalfa a ebullició i el recipient es treu del foc. S'hi afegeix la quantitat de vinagre necessària i es barreja tot bé. Finalment, l’adob acabat s’aboca des de dalt en un cassó amb col i altres verdures encara sense refredar. Ha de cobrir completament el contingut de l’olla. És millor prémer totes les verdures que hi ha a la part superior amb un plat o tapa, que actuaran com a pes lleuger.
L’endemà ja podeu provar la col, però és millor reordenar-la des de les condicions de l’habitació a un lloc més fresc i esperar uns altres 2-3 dies.
Recepta del sud caucàsic
Com ja s’ha esmentat, els pobles del sud donen molta importància a l’ús de tot tipus d’espècies i herbes. Sovint també escabetxen col amb l’afegit de remolatxa, a causa de la qual la peça adquireix un matís noble de gerds. Tota la tecnologia de cocció continua sent la mateixa, només s’afegeixen els següents:
- 2 remolatxes grans, tallades a rodanxes fines;
- Diverses beines de pebrot picant, pelades de les cambres de llavors i tallades a tires;
- Una cullerada de llavors de coriandre;
- Un raïm (uns 50 grams) de les següents herbes: julivert, alfàbrega, coriandre i estragó, picades grosserament.
A l’hora de posar col, s’hi escampen trossos d’herbes i espècies, en cas contrari el procés de fabricació no és diferent de la recepta bàsica.
Recepta coreana
Als països del sud-est asiàtic, la col en escabetx es prepara principalment a partir de les varietats que creixen localment: a partir de Pequín i la col xinesa. Però, en cas contrari, la recepta de col en vinagre instantània a trossos no difereix significativament de la bàsica. Només cal afegir unes quantes beines de pebre vermell picant, 2 culleradetes de gingebre sec i 250 g de daikon tallats a tires a la marinada.
Segons qualsevol d’aquestes receptes, la col, escabetxada a trossos, tindrà un sabor inigualable i es pot experimentar sense parar afegint-hi noves espècies i fruites en diverses combinacions.
