Contingut
A l’hora d’escollir productes per a plats de peix, poques persones paren la seva atenció en un llobarro aparentment indescriptible. I en va. Darrerament, una delícia com la perca fumada calenta s’ha fet cada vegada més popular. A més, és molt fàcil cuinar-lo a casa.
Els peixos fumats fragants agradaran a molts
És possible fumar perxa
La presa dels pescadors és sovint la perca del riu: un peix de color groc verdós de mida mitjana (15-30 cm), amb ratlles transversals negres i aletes espinoses.
En comparació amb altres espècies, pot semblar una mica sec. A més, conté molts ossos. No obstant això, el gust agradable i delicat permet fumar llobarres amb fum fred i calent. El peix fumat té un gust interessant que només és característic d’aquesta espècie. Per cert, podeu fumar una perxa no només en un fumador especialment equipat, sinó també a la vostra parcel·la personal.
Pes mitjà del peix: 200-300 g
Composició i valor del producte
La perca de riu, la carn de la qual no és especialment grassa, és un producte dietètic. En 100 g de filet, només hi ha 1 g de greix i uns 20 g de proteïna. Com altres espècies, el llobarro conté àcids grassos poliinsaturats omega-3 útils per al cos humà.
La carn de peix conté vitamines A, C, D, E, P i del grup B, a més de minerals: potassi, magnesi, fòsfor, ferro, etc.
Beneficis i calories
Les qualitats beneficioses de la perca fluvial es deuen a la seva composició química.
Àcids grassos poliinsaturats omega-3 presents a la carn de peix:
- tenen un efecte beneficiós sobre el treball del cor i dels vasos sanguinis;
- ajudar a normalitzar la pressió arterial i prevenir el desenvolupament de tromboflebitis;
- ajuden a millorar l’activitat cerebral i també són una bona prevenció dels trastorns psicoemocionals;
- millorar la salut de la pell;
- en ser un bon antioxidant, contribueixen a l’eliminació de substàncies nocives de l’organisme.
La proteïna present en aquest peix és un material de construcció per a les cèl·lules dels teixits musculoesquelètics i connectius.
A causa del contingut d’una gran quantitat de vitamines i minerals, la inclusió regular de perxa al menú ajuda a mantenir l’equilibri vitamínic i mineral del cos i ajuda a enfortir el sistema immunitari.
Els peixos fumats han de ser consumits amb precaució per les persones que pateixen malalties dels ronyons, el fetge i la vesícula biliar.
La perca del riu s’inclou en el grup dels aliments baixos en calories. 100 g de peix bullit o al forn només contenen 109 kcal, mentre que el peix fregit en conté 180 kcal. El contingut calòric de la perca fumada calenta és de 175 kcal per cada 100 g de producte.
El baix valor energètic permet incloure peixos a la dieta per perdre pes
Els principis de fumar perxa
El principi de fumar peix és processar les canals amb fum fred o calent. Hi ha dos tipus de fumar peixos: el fred i el calent.El principi de cocció en dos casos és gairebé el mateix, la diferència només es troba en la temperatura del fum que entra al dipòsit i el temps de cocció del producte.
Temperatura del fumador de la perxa
Per a la preparació correcta de perxa fumada calenta, es requereix una temperatura de 70-90 ° C. Per fred - 15-45 ° С. Cal controlar el grau d’escalfament del fum durant tot el temps. Augmentar-lo o disminuir-lo pot danyar el producte.
Quant de temps fumar perxa
La durada del processament en calent és de 25 a 35 minuts. Sempre que s’observi el règim de temperatura correcte, aquest temps és suficient perquè la polpa es cogui bé i s’allunyi fàcilment dels ossos i de la pell.
Trigarà més temps a processar-se amb fum fred, com a mínim 7 hores. Una gran perca fumada freda es fuma encara més temps, aproximadament 24 hores.
El control de la temperatura és un requisit previ important per fumar
Com triar i preparar la perxa per fumar
Perquè la perxa sigui saborosa, heu de triar el producte de partida adequat. L’ideal és utilitzar peixos vius. Si això no és possible, podeu comprar congelats. El més important és que el producte sigui fresc.
A l’hora d’escollir una perxa per fumar, cal parar atenció al seu aspecte i aroma. Els exemplars d’alta qualitat no tenen danys externs ni olors desagradables.
El següent pas és tallar el peix. Alguns pescadors aconsellen no fer carnisseria abans de fumar. De fet, els peixos petits es poden fumar sencers. Però és millor treure’l de l’interior gran perquè pot donar un gust d’amargor al producte acabat. No cal que traieu la bàscula.
El peix es talla de la següent manera:
- Es fa una incisió al llarg de l’abdomen entre les aletes des del cap fins a la cua.
- Traieu l'interior amb la mà o amb un ganivet. Cal fer-ho amb molta cura per evitar danys a la vesícula biliar i filtració del contingut a la cavitat de la perxa (en cas contrari, els peixos seran amargs). També es treu la llet amb caviar.
- La carcassa es renta i s’asseca amb un tovalló de paper o tela.
Tallar les aletes superiors
Com salar perxa per fumar
Abans del procediment de fumar, el peix es salta o es conserva en escabetx amb fum fred i calent. El mètode més senzill és la salaó en sec. No hi ha restriccions especials sobre l’ús de sal, per tant, per salar la perxa per fumar calenta o freda, simplement es frega des de l’interior i per sobre amb sal i les seves espècies preferides, i després es col·loca en un recipient de salaó comú . Tapeu els plats amb una tapa estreta i poseu opressió.
El peix fresc se sal durant unes quatre hores, es congela, com a mínim 12. Per a la salat uniforme, les canals es tornen periòdicament.
Abans de fumar la perxa en un fumador calent o fred fumat, es sal de la carcassa i després s’asseca amb un paper absorbent.
El peix ha d’estar ben salat
Com escabetxar per fumar
Per fer més picant el sabor del producte fumat, el peix es pre-marinat.
Per a la marinada:
- 1 llimona tallada a mitges rodanxes fines;
- 1 ceba es trosseja a mitges anelles i es combina amb llimona;
- afegir 2 cullerades a la barreja. l. sal de taula, 2-3 unitats. fulles de llorer, 1 culleradeta. sucre granulat i la mateixa quantitat de pebre mòlt negre;
- aboqueu una barreja seca de 2 litres d’aigua freda i porteu a ebullició, després es refreda la marinada;
- s'aboca el peix amb adob preparat i es deixa durant 12-14 hores.
Abans de fumar, les canals s’assequen bé amb una tovallola de paper.
Les espècies a la marinada ajudaran a fer ric el gust del peix acabat.
Com fumar perxa fumada calenta
Per fumar perxa fumada calenta a casa, necessitareu: una cambra per fumar, uns 2 kg de perxa pre-salada o en escabetx, estella de fusta, fusta o carbó.
Idealment, utilitzeu un fumador ja fet a la botiga, que és una caixa metàl·lica amb dues tapes i dues reixes.
Com a alternativa, es pot adaptar un forn convencional per fumar. En aquest cas, el peix s’haurà de coure prèviament i després tractar-lo amb fum líquid.
Recepta de perxa fumada calenta en un fumador
Fer perxa fumada calenta a casa és molt senzill. El més important és salar o marinar adequadament el peix i complir la tecnologia de fumar establerta.
Per fumar perxa de peix:
- Aboqueu les patates fregides amb aigua durant uns 40 minuts. Quan l’aigua es torna groc-vermella, s’escorre.
- Encenen un foc. La fusta s’ha de cremar fins a tal punt que es mantingui intacta, però continua cremant (o abocant carbó al foc). Per a la construcció de la llar de foc, podeu utilitzar maons, blocs de cendres o troncs humits.
- El fons del fumador està revestit amb estelles de fusta. El gruix de la capa és d'aproximadament 1 cm. Es poden utilitzar serradures grans, encenalls o petites branquetes d'arbres fruiters com a estelles. Les cireres són les més adequades per a això, però és millor rebutjar la nou, que pot donar a la perxa fumada un aroma persistent de iode.
- Instal·leu el primer bastidor al fumador.
- Traieu el peix de la marinada o de la salmorra, netegeu-lo suaument amb un tovalló cap a la vora de les escates i poseu-lo a la reixeta instal·lada.
- Hi posen la segona reixa i també hi estenen les perxes.
- Tanqueu el dispositiu per fumar amb una tapa estreta i, a continuació, col·loqueu-lo sobre llenya o carbons ardents.
- Després de 10 minuts de processament, canvieu lleugerament o aixequeu la tapa per deixar anar el vapor. Després dels propers 10 minuts, per fumar uniformement, les reixes es canvien per llocs.
- Després de 10 minuts més, traieu el fumador del foc.
El grau de preparació de les perxes fumades calentes, com es pot veure a la foto, està determinat pel color del peix i l’estat de les patates fregides, de les quals només queden carbons en aquest punt.
El gust de la perxa es tornarà més sofisticat si, en els darrers minuts de fumar, escampeu-lo amb suc de llimona i afegiu-hi una mica d’anet.
El color de la perxa acabada és vermell-daurat
Com fumar perxa a casa
El millor és cuinar peix fumat calent a l’aire lliure en un fumador especial. Si això no és possible, és lògic utilitzar fum líquid, que és una fragància obtinguda com a resultat de la fusta ardent i dissolta en aigua. Abans de cuinar, el peix es tracta amb fum líquid i es cou al forn.
El fum líquid donarà un color daurat i una olor fumada
Recepta de perxa fumada en fred
El procés de fumar fum humà és senzill, però força llarg, i també implica l’ús d’un gran fumador. Per això, la perxa es fuma amb fum fred principalment en producció.
Per fumar:
- s’abocen estelles al generador de fum i, mitjançant un tub especial, es connecten al dipòsit del fumador;
- les carcasses salades o en escabetx, segons l'estructura del fumador, s'enfilen a través dels ulls sobre una vareta de ferro o es col·loquen sobre reixes metàl·liques;
- es posa foc a les xips, després del qual s’encén el compressor;
- el fum omple la cambra, es produeix el procés de fumar.
Fumador de bricolatge
Regles d’emmagatzematge
Per tal que el peix fumat conservi la frescor i el gust el major temps possible, s’ha d’emmagatzemar adequadament.
La vida útil dels peixos freds i calents es pot veure afectada per:
- la correcció de la salaó, la sal ajuda a destruir els organismes més simples;
- la integritat dels peixos, les canals senceres s’emmagatzemen més temps que les peces tallades.
Les perxes fumades calentes, la recepta de les quals implica un tractament tèrmic, es poden guardar a la nevera no més de quatre dies. La temperatura no ha de ser superior a +4 ° С. La vida útil dels peixos "freds" és molt més llarga. A la mateixa temperatura, romandrà fresca durant 10-15 dies. Podeu augmentar la vida útil envasant-lo al pergamí i enviant-lo al congelador.
És millor menjar peix calent en els propers dos dies.
Conclusió
Una perxa fumada calenta cuinada amb les seves pròpies mans pot convertir-se en una bona delícia tant per als familiars com per als convidats. La portabilitat del dispositiu per fumar i una senzilla recepta de cuina permeten fumar aquest deliciós peix no només a casa o al jardí, sinó també durant l’esbarjo a l’aire lliure.
