Entre l’escassetat total d’aliments a la Unió Soviètica, hi havia noms individuals de productes que no només es podien trobar als prestatges de gairebé qualsevol botiga, sinó que també tenien un gust únic. Aquests inclouen les conserves anomenades caviar de carbassa. Per cert, al seu cost, estava disponible per a tothom. El caviar de carbassó, com a la botiga, encara es recorda pel seu sabor, que no pot ser superat ni pel caviar casolà, que es prepara a partir de carbassons frescos i joves collits al seu propi jardí. Moltes persones, en un intent de restaurar el gust del caviar, han provat moltes receptes, però en va. Segons els experts, el caviar que ara es ven a les botigues no es pot comparar amb el caviar de carbassó de l’època soviètica. Alguns, intentant recrear el mateix gust, troben receptes de caviar segons GOST, però fins i tot en aquest cas, molts no sempre obtenen el gust original.
Quin és el misteri aquí?
Els components principals del caviar de carbassa
En primer lloc, val a dir que el GOST no va indicar la recepta i la tecnologia per preparar caviar de carbassa. Aquest document sol considerar els requisits de qualitat dels productes inicials i finals, d’envasament, condicions d’emmagatzematge i molt més. Per tant, GOST 51926-2002 descriu totes les característiques esmentades que són rellevants per a la fabricació de qualsevol caviar vegetal. I les receptes específiques i els processos tecnològics normalment es descrivien amb detall en documents especials.
Per respondre millor a la pregunta, com cuinar caviar de carbassa segons GOST, cal, en primer lloc, considerar en què ha de consistir el caviar de carbassó real. A continuació es mostra una taula en què es mostren tots els components principals del caviar com a percentatges en relació amb el volum total del plat acabat.
Components | Percentatge |
|---|---|
Saltat de carbassó | 77,3 |
Pastanagues rostides | 4,6 |
Arrels blanques rostides | 1,3 |
Cebes fregides | 3,2 |
Verds frescos | 0,3 |
Sal | 1,5 |
Sucre | 0,75 |
Pebre negre mòlt | 0,05 |
Peba mòlta | 0,05 |
Pasta de tomàquet 30% | 7,32 |
Oli vegetal | 3,6 |
Com es pot veure a la taula, la composició caviar de carbassó inclou arrels blanques i verds. Són aquests components els que solen utilitzar-se rarament en la fabricació de caviar a casa. Però són les arrels blanques, a més fregides amb oli, les que donen al caviar de carbassó un aroma i un sabor increïble i amb prou feines perceptibles de bolets, que, aparentment, van aportar gust a la gamma de gustos del caviar de la botiga de l’antiguitat. La recepta incloïa xirivia, arrel de julivert i api. A més, el percentatge de xirivia era el doble que el julivert i l’api. Els verds inclosos en el caviar de carbassa consistien en julivert, anet i api de fulla. Al mateix temps, el contingut de julivert era el doble que l’anet i l’api.
Per a aquells que tenen dificultats per traduir el percentatge de components a valors de pes reals, a continuació es mostra la quantitat de producte en grams que s’ha de prendre per preparar caviar d’acord amb GOST, per exemple, a partir de 3 kg de carbassó:
- Pastanagues - 200 g;
- Arrels blanques -60 g (xirivia -30 g, arrel de julivert i api d'arrel de 15 g cadascuna);
- Cebes -160 g;
- Verds: 10 g (julivert -5 g, anet i api 2,5 g cadascun);
- Sal - 30 g;
- Sucre - 15 g;
- Pebre negre i espècies picades 1 m cadascuna;
- Pasta de tomàquet 30% - 160 g;
- Oli vegetal - 200 ml.
Cal entendre que totes les característiques del pes es donen a la recepta de verdures fregides amb oli. Per tant, si inicialment la majoria de les verdures es prenien en pes en la seva forma crua, donat que disminuiran de pes després de fregir-les i estofar-les, caldrà reduir també la quantitat de sal, sucre i pasta de tomàquet. Com que aquests tres components es col·loquen en l'últim lloc del procés de fabricació.
Aquest punt és molt important. Ja que quan cuineu caviar de carbassó d’acord amb GOST, heu de triar els fruits més grans i completament madurs, amb llavors i pell dures. És la seva polpa que té el gust més ric, que es transmet al plat acabat.
Tecnologia de cuina
Atès que els carbassons madurs s’utilitzen per a la preparació del caviar, en la primera fase cal eliminar-ne la pell i eliminar totes les llavors. La polpa restant es talla a trossos petits, que no superin els 1-2 cm de longitud.
Les pastanagues i les cebes es pelen i es tallen a daus petits i les arrels blanques es poden ratllar o trossejar de qualsevol forma convenient, ja que poden ser força dures i dures.
S'aboca oli a una paella i s'escalfa a una temperatura d'almenys 130 °, de manera que emana fum blanc i només es fregeixen trossos de carbassó fins que es daurin. Si hi ha molts carbassons, el millor és fregir-los en porcions per millorar la qualitat i el gust. Els carbassons fregits es posen en una altra paella, s’hi afegeixen unes cullerades d’aigua i s’estofen fins que estiguin tendres (estovades).
Les altres verdures cuites i trossejades (pastanagues, arrels blanques i ceba) es fregeixen seqüencialment a la mateixa paella on abans es fregien els carbassons. A continuació, se'ls afegeix aigua i també es guisen fins que estiguin completament cuits.
És interessant que a l’hora de fer caviar de carbassa, com en una botiga, utilitzant les regles de GOST, no hi hagi molta diferència en si les verdures es fregeixen individualment o totes juntes. Es permeten les dues opcions. Però les verdures, fregides per separat, tenen un sabor més ric.
En el següent pas, totes les verdures s’han de combinar i picar amb una batedora o un robot de cuina. Després es col·loquen en una cassola de fons gruixut i es posen al foc. Al caviar de carbassa s’afegeixen verds ben picats i es bull tot durant 15-20 minuts amb remenada obligatòria. En la darrera etapa, la sal, el sucre i els dos tipus de pebre i caviar es bullen a la paella durant 10 minuts més fins que les espècies estiguin completament dissoltes.
Si creieu que el caviar és massa escorrent i esteu pensant en com fer-lo més espès, podeu utilitzar la següent opció. Escalfeu unes cullerades de farina de blat en una paella seca fins que es daurin. La farina resultant s’afegeix gradualment al caviar acabat, sense deixar de remenar i continuant escalfant.
Encara calent, el caviar s’ha de descompondre en petits pots esterilitzats (preferiblement no més de 0,5 l) i esterilitzar-lo durant uns 40-45 minuts. Enrotlleu-les amb les tapes esterilitzades, gireu-les, emboliqueu-les i deixeu-les refredar un dia.
Cal tenir en compte que el gust real del caviar de carbassa comprat a la botiga segons GOST només s’obté després que el producte s’hagi refredat completament, al cap d’unes 24 hores. Per tant, al principi és aconsellable reservar una quantitat determinada per poder provar-la en un dia. Si el sabor està completament satisfet, llavors ja podeu fer una preparació per a l’hivern segons aquesta recepta en quantitats més grans.
Cuinar caviar de carbassó segons aquesta recepta no és tan difícil, però obtindreu el sabor del producte que recorda la generació més vella que va créixer a l'era soviètica. I hi havia alguna cosa en ell, si encara molts no el poden oblidar.
