Contingut
Davant de comerciants privats dedicats ànecs reproductors, cada 2-3 mesos sorgeix un problema: com arrencar un ànec. És cert, abans d’arrencar-lo, s’ha de sacrificar l’ànec. La matança d’ànecs és potser un problema psicològic per a les persones que no hi han tingut res a veure.
Els ànecs són sacrificats a l’edat de 2-3 mesos. Després que els aneguets han crescut amb una ploma, la muda juvenil encara no ha començat. És difícil arrencar correctament un ànec sacrificat durant el període de mudança. Definitivament hi haurà cànem, a partir del qual se suposava que creixien noves plomes. Si els ànecs no van ser sacrificats als 3 mesos, són sacrificats després del final de la muda juvenil.
Als 2 mesos, els ànecs encara no han guanyat greix subcutani i la seva pell és molt prima. El pes dels aneguets també és petit, però això queda a criteri del propietari. Arrencar un ànec d’aquest tipus ha de tenir molta precaució. Si es captura un tuf de plomes massa gran, es trenquen juntament amb la pell.
Per tal de no tallar-se la gola de l’ànec amb un ganivet contundent, primer s’afina l’eina. Després d’agafar l’ànec, se li talla la gola a prop del cap sota el bec. Com a resultat de tallar grans vasos sanguinis, l’ànec cau en xoc i ja no sent dolor.
Com arrencar correctament un ànec
La millor manera d’arrencar ràpidament un ànec és col·locar-lo en una màquina de plomes. Però aquesta màquina costa tant que la majoria dels propietaris prefereixen manipular-la a mà.
Es creu que, abans d’arrencar ànecs, cal reposar-hi 4 hores. Llavors la ploma es separa millor de la pell. Però no hem d’oblidar que la descomposició per calor comença molt ràpidament. I comença pels intestins.
Després de la matança, l’ànec es col·loca en un recipient amb aigua bullent. Normalment, cada propietari d’ànecs té els seus propis secrets de “remullar” una canal d’ànec i després arrencar-la. D’una manera: submergeix la canal d’ànec en aigua bullent dues vegades. Això funciona bé quan s’arrenca un ànec vell.
Com que normalment l'any següent queden ànecs joves més fèrtils per a la tribu, els ànecs "vells" han de ser sacrificats anualment.
Una altra manera d’escaldar l’ànec és en aigua calenta amb un parell de gotes de detergent. Es creu que en aquest cas el greix s’elimina de les plomes d’ànec i es fa molt més fàcil arrencar un ànec a casa.
També hi ha un mètode sec per arrencar una canal d’ànec. Tot és igual, només sense remullar-se amb aigua. Inconvenients d'aquest mètode:
- de fet, les plomes d'una canal d'ànec són arrencades amb molta més força, especialment les plomes de les ales i les plomes de la cua;
- les plomes seques s’escampen per tot arreu i s’enganxen a les mans i a la roba.
L’avantatge del mètode sec consisteix en una millor separació de la canal d’ànec arrencada.
Però els principis de l’arrencada són els mateixos, de manera que les tintoreries poden saltar el pas d’escaldar la canal d’ànec.
Per tant, la canal d’ànec està escaldada. Amb o sense detergent afegit. L’arrencada d’ànecs es realitza a partir de plomes de vol i cua grans.
Després d’això, les plomes comencen a arrencar-se de la canal en direcció al creixement, ja que en cas contrari es pot danyar la pell d’un ànec jove. Els ànecs vells de vegades han d’arrencar les plomes en direcció contrària, de manera que es poden arrencar més fàcilment. El vídeo mostra el procés d’arrencar un ànec molt bé.
Com que no serà possible arrencar un ànec completament net ni manualment ni amb l'ajuda d'una màquina, després d'arrencar la canalla d'ànec s'ha de cantar. L'ànec es canta amb un bufador o amb una torxa de gas.En aquest darrer cas, haureu d’agafar la canal d’ànec per les potes i les ales. Quan es canta amb un bufador, l’ànec simplement es pot penjar d’alguna cosa.
Una ploma que ha absorbit aigua es crema més tard que la pell de l’ànec comença a bombollar. Per evitar que això passi, l’ànec s’ha d’assecar abans de cantar. Després de la separació, la canal d’ànec es neteja o es renta i passa a la següent etapa.
Evisceració d'ànecs
Objectiu: desfer-se dels intestins sense danyar-lo. A l’hora d’evacuar un ànec, cal anar amb compte de no tallar accidentalment els intestins.
Durant aquest temps, els intestins dels ànecs s’alliberen gairebé completament del contingut.
L’esquema més convenient per destripar un ànec és quan tot l’intestí de l’ànec roman intacte. Millor no tallar-lo per parts. El contingut dels intestins pot entrar a la cavitat abdominal de la canal d’ànec i espatllar la carn.
Com tallar un ànec correctament:
- amb un ganivet, es fa una incisió als tendons flexors entre el metatarsià i la cuixa i la pota d’ànec es dobla en sentit contrari a la natural;
- la pota de l’ànec es trenca a l’articulació. La resta de tendons es tallen amb un ganivet. Fan el mateix amb la segona pota;
- posa l’ànec a l’esquena, amb el coll cap a si mateix;
- estirar la pell del coll amb una mà per sota;
- es porta un ganivet afilat al llarg del coll de l’ànec, tallant la pell. Els dits estaran protegits pel coll, però és millor que el ganivet no rellisqui;
- recolliu la pell tallada i arrossegueu-la del coll:
- l'esòfag i la tràquea es trenquen juntament amb la pell. Es trenquen de la pell fins a la màxima profunditat possible a l’interior de l’ànec. Des d’aquest costat tot;
- gireu l’ànec amb la cua cap a si mateix i amb cura, amb la punta afilada d’un ganivet, feu una incisió a la pell des de la quilla cap a l’anus, procurant no tocar els intestins;
- clavar els dits al forat format i arrencar la incisió amb els dits;
- l’ànec té ossos prims més a prop de la cua. Esteneu la pell entre la cua i l’os amb dos dits i feu una incisió transversal. Quan es talla pels dos costats, l'anus estarà gairebé separat de la cua de l'ànec;
- capteu l’anus amb l’intestí i talleu-lo en la direcció “de l’ànec”: de baix a dalt;
- clavar la mà dins de la canal d’ànec, esquinçant les pel·lícules que connecten les mànigues amb el cos de l’ànec;
- agafeu l'esòfag i agafeu-lo amb el dit mitjà, pessigant-lo entre dos adjacents;
- amb un moviment de rasclet, el tracte gastrointestinal es treu de l’ànec juntament amb el fetge.
La feina principal està feta. Els intestins estan intactes i el contingut no ha tacat la canal d’ànec.
La canal d’ànec encara conté el cor, els pulmons i la tràquea. Traieu la tràquea i el cor. Els pulmons s’uneixen a les costelles i s’eliminen a voluntat. El cor es renta de la sang i es deixa a si mateix, la tràquea es dóna a les persones de quatre potes que moren de gana, si són a la casa.
Ara hem de tractar l’estómac i el fetge. El fetge s’ha de separar acuradament dels intestins per no danyar la vesícula biliar.
L'estómac d'ànec es talla dels intestins i es talla per netejar el contingut. També cal eliminar la pel·lícula. Curiosament, la pel·lícula gàstrica es pot eliminar amb molta facilitat o es pot "aguantar fins a l'últim" i aquesta circumstància no depèn de l'edat de l'ànec, ni de la dieta ni de les condicions de conservació dels aneguets. Però heu de treure la pel·lícula, donant amargor durant la cocció.
Després d’haver tractat amb les entranyes, tornen a la canal d’ànec. També cal tallar la glàndula sebàcia de la cua de l’ànec, ja que aquest greix específic arruïnarà tot el plat amb olor.
No hi ha carn, només greix. Tallant amb cura els teixits tous al voltant de la cua fins a la columna vertebral, es pot arrencar fàcilment la cua amb un moviment circular.
Després que l’ànec s’evapori, decidim si cal pelar-lo.
Com pelar un ànec
En primer lloc, val la pena decidir si cal fer-ho. Si necessiteu obtenir un plat gras, no podeu pelar l’ànec. Si el vostre objectiu és reduir la quantitat de greix del menjar, és imprescindible desbrossar l’ànec.
Tot el greix d’un ànec es concentra sota la pell. Traient la pell de l’ànec s’obté carn magra.
La pell del coll de l’ànec és aspra i té gust per a tothom. Quan es pela, es pot tallar juntament amb la pell de l’esquena. Traieu la pell de la part posterior, en la mesura que es pugui treure. Normalment s’elimina de la part inferior de l’esquena. Començant per la part inferior de l’esquena, només hi ha greix entre la pell i els ossos, de manera que aquí s’haurà de tallar la pell. Vam treure la pell de l'esquena de l'ànec al màxim. Ara el pit.
Fem una incisió al pit a la línia central, agafem la pell i la retirem, ajudant-nos a tallar les pel·lícules amb un ganivet. La pell es retira en aquest lloc amb molta facilitat. A més, en la mesura del possible, traieu la pell dels costats i les cames. La pell de les ales d’ànec és molt difícil d’eliminar, però pràcticament no hi ha greixos a sota. Podeu mantenir les ales. L’ànec amb pell és més convenient bullir que fregir.
Tallar l'ànec a porcions
Després que l’ànec hagi estat destripat i possiblement descoratjat, s’ha de tallar en porcions. És millor començar a massacrar l’ànec amb les potes. Aleshores serà més fàcil veure on tallar el filet més tard. Si hi ha pell, es talla a la unió de la cama i el tors. Després d'això, la pota d'ànec surt de l'articulació del maluc i es retalla la resta de tendons i pell.
Els lloms es tallen al llarg de l’os de la quilla i l’os del timus (a l’ànec és semicircular) i la carn es separa de l’esquelet. Retalleu els músculs prop de l’ala. El filet també està llest.
Les ales, com les potes, es tallen a l’articulació. Aquests trossos conformaran les porcions del rostit.
Normalment, les mestresses de casa decideixen per si mateixes com tallar l’ànec. De vegades, el filet i l’ala actuen com una peça porcionada alhora. Algú talla l’ànec en dues meitats. I algú, quan es talla en porcions, talla les ales per sopar.
Tot el que queda després de tallar l’ànec entra a la categoria de joc de sopes. Més endavant, es podrà cuinar sopa de les restes d’ànec.
Conclusió
La capacitat d’arrencar i destripar ànecs és molt útil per a aquells que vulguin obtenir un parell de quilograms de carn molt saborosa i sana. Alhora, ni tan sols és necessari poder tallar les canals d’ànec a trossos en porcions. Tot un ànec a la planxa també és deliciós.
