محتوى
البط المدخن الساخن مناسب للعشاء الاحتفالي والعشاء المنزلي والنزهة. يمكنك تدخين اللحوم في مدخنة خاصة ، في مقلاة ، وفتح النار واستخدام مولد الدخان. سيكون الطبق لذيذًا إذا اتبعت جميع قواعد التحضير أثناء الطهي.
الفوائد والسعرات الحرارية
يعتبر البط المدخن طبقًا للذواقة وميزانية. فرّق بين التدخين البارد والساخن للحوم الدواجن. الفروق بين الطريقتين في درجة الحرارة ووقت الطهي. البط المدخن يحتوي على كمية كبيرة من البروتين الذي يساعد على محاربة التعب الجسدي والعصبي للجسم. لهذا السبب ، يوصي أطباء الأعصاب بتناول الدواجن في أوقات التوتر.
تحتوي اللحوم المدخنة على بعض المواد:
- فيتامينات المجموعة ب ، أ ، ج ، هـ ؛
- المغذيات الكبيرة.
- أثر العناصر.
الجزء الأكثر فائدة من الدواجن هو الدهون. ينظف الجسم من المواد المسرطنة ويحسن الهضم. كما تنظم الدهون عملية التمثيل الغذائي.
يحسن فيتامين أ الجلد والرؤية ، بينما تدعم المواد من المجموعة ب عمل الجهاز العصبي.
100 جرام من البط المدخن الساخن يحتوي على 240 سعرة حرارية. تحتوي معظم اللحوم على بروتينات (19 جم) ودهون (18 جم).
مبادئ وطرق تدخين البط
لتخزين اللحوم على المدى الطويل ، يتم تدخينها ساخنة وباردة. عند تدخينه ساخنًا ، يتعرض المنتج لدرجة الحرارة ، وعندما يكون باردًا يحفظه دخان دافئ.
الطقس الممطر والرياح غير مناسب لتدخين اللحوم. يوصى ببدء العملية في يوم صافٍ في الصباح. عند التدخين ، لا تفتح غطاء وعاء البط.
عند تدخين الدواجن الباردة أو الساخنة ، من الضروري الالتزام بنظام درجة الحرارة.
كيف لطهي البط المدخن
يبدأ تدخين الذبيحة بالمرحلة التحضيرية. للقيام بذلك ، تحتاج إلى شطف وقطف اللحم. ثم يأخذون كل ما بداخل الطائر ويقطعونه. فرّق بين تقطيع اللحم إلى أنصاف وتقطيع إلى طبقات. يتم قطع الأفراد الكبار بالطريقة الأولى: يتم وضع الذبيحة على ظهرها ويتم تثبيت السكين بحيث تستقر على الجزء الأوسط من البطة. ثم تحتاج إلى الفرم بمطرقة مطبخ وتنظيف جثة العظام الصغيرة.
في الأفراد الصغار ، يتم قطع الجزء الصدري فقط ، ووضعه على الطبقة. ثم أزل كل الدواخل واغسل الذبيحة بالماء البارد.
قبل التدخين ، يتم تمليح جثة الدواجن ومخللها ، وغالبًا ما يتم استخدام طريقة التمليح الرطب للحوم
التمليح
يعتمد تاريخ انتهاء الصلاحية على جودة تمليح اللحوم. هناك 4 طرق لتمليح المنتج:
- سفير جاف.
- التمليح الرطب.
- مختلط.
- التمليح مع إضافة محلول ملحي.
غالبًا ما يتم استخدام الطرق الثلاث الأولى. يستخدم ملح الطعام محلي الصنع للتمليح الجاف. لا ينصح بإضافة الملح مع الشوائب. يمكن أن يؤثر هذا المنتج على العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة.
للتمليح ، براميل خشبية كبيرة ، أواني من الفولاذ المقاوم للصدأ مناسبة. من الضروري أن تظل الأطباق محكمة الإغلاق وقوية أثناء التمليح.
يجب أن تكون الغرفة جافة ودرجة الحرارة فيها حوالي 8 درجات. قبل وضع اللحم في وعاء التمليح ، يجب أولاً تنظيفه وشطفه بالماء الساخن ثم البارد ثم تجفيفه جيدًا.
بعد تمليح اللحم ، يوضع المنتج في وعاء كبير ويوضع في الأعلى حمولة ثقيلة: حجر ، وعاء ماء ، أوزان. في هذا الوضع ، يجب ترك البطة لمدة يومين.
للتمليح الرطب ، يتم استخدام محلول ملحي. قد تشمل المنتجات التالية:
- ملح؛
- السكر؛
- فيتامين سي؛
- التوابل.
أهم عنصر في محلول ملحي هو الماء. يمكن استخدام السائل النظيف فقط.
لتحضير لحم الدواجن للتمليح الرطب ، يتم تقسيم الذبيحة إلى قطع ووضعها في وعاء كبير. بعد ذلك ، تحتاج إلى إضافة محلول ملحي ، درجة حرارته 4 درجات. توضع حمولة فوق الحاوية ويترك اللحم لمدة 2-5 أسابيع.
تخليل
بعد التمليح ، ينقع اللحم. يعطي السائل الطبق طعمًا رائعًا وعصيرًا. على عكس التمليح ، لا تحتاج إلى نقع المنتج أكثر من 5 ساعات.
يمكن إضافة العديد من المنتجات إلى ماء مالح:
- ملح او سكر؛
- خل؛
- نبيذ؛
- ثوم؛
- خردل؛
- عصير ليمون؛
- صلصة الطماطم
- عسل؛
- توابل.
للحصول على ماء مالح عالي الجودة ، يوصى بمراعاة نسب المكونات وخلطها جيدًا.
حقنة بطة قبل التدخين
يمكنك تتبيل لحم البط ليس بالطريقة التقليدية فقط. يسمح الرش للطبقات العميقة من الذبيحة بالتشريب. لهذا ، يتم تحضير محلول ملحي أيضًا ، ثم يتم إزالة الجزيئات الكبيرة والصغيرة منه من خلال غربال. بعد ذلك ، باستخدام ملعقة مشقوقة ، يتم وضع ماء مالح جاهز في المحقنة. لكل 1 كجم من اللحم يوجد حوالي 100 مل من محلول ملحي.
قم بحقن اللحم عبر أليافه ، وإلا فسوف يتسرب التتبيلة.
كيف تدخن البط بشكل صحيح
يعتمد تدخين البط على معالجة المنتج بالدخان الساخن أو البارد. يمكن تحضير هذا الطبق في المنزل.
هناك عدة طرق للتدخين:
- في دخان
- باستخدام الدخان السائل
- على نار مفتوحة
- باستخدام مولد دخان
- على الموقد.
لا تعتمد جودة اللحوم المدخنة على طريقة الطهي.
كيف تدخن بطة مدخنة ساخنة في مدخن
سوف يستغرق طهي البط المدخن الساخن يومًا واحدًا. لستة حصص ، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- 1.5 كجم من اللحوم
- 2 لتر من الماء
- 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
- ورقة الغار
- البهارات.
يجب أن يبدأ تدخين الدواجن مع تحضير الذبيحة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى غسل وتجفيف البط والملح وإضافة التوابل. يتم غلي الذبيحة المقشرة لمدة 40 دقيقة وتبريدها.
بعد ذلك ، قم بإعداد المدخن: أضف رقائق التفاح أو ألدر.
لتصريف الدهون ، ضع رقائق معدنية على قاع البليت.
بعد ذلك ، يتم وضع البطة على شواية الجهاز ويتم سكب الماء في ختم الماء. الآن يبقى إحضار الأنبوب بالدخان إلى الشارع وإغلاق الغطاء. ينضج الطبق لمدة 30-40 دقيقة ، حسب حجم الذبيحة.
بطة مدخنة باردة في مدخن
يستخدم المدخن أيضًا في تدخين اللحوم الباردة. يتم تعليقه على قضبان مع خطافات في الجهاز ، ويتم وضع الرقائق في مولد دخان. سيتم غرس الطبق من يوم إلى 3 أيام عند درجة حرارة 30 درجة.
يمكن تدخين البط عن طريق طهي اللحم على نار هادئة في غرفة جافة. للقيام بذلك ، يتم تعليقه في غرفة بدون ضوء الشمس المباشر. اللحم النهائي له رائحة وطعم دقيق.
بطة التدخين مع الدخان السائل
يستخدم الدخان السائل لتدخين لحوم الدواجن والحيوانات. يضاف إلى ماء مالح. ميزة هذه الطريقة هي أنه يمكن طهي الطبق في الفرن. هذا يتطلب غلاف الخبز.
في فرن مسخن مسبقًا حتى 200 درجة ، ضعي قطع البط المخلل ملفوفة في غلاف الخبز. طهي الطبق لمدة ساعة.
بطة مسلوقة ومدخنة في المنزل
من أجل تدخين لحم البط العصير ، يتم غليه أولاً. توضع الذبيحة المملحة والمخللة في قدر لمدة 12 ساعة في غرفة مظلمة.بعد ذلك ، يجب غلي البطة لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك ، يجب أن يبرد الطبق.
البط المطبوخ مسبقًا لا يحترق أو يتحول إلى اللون الأسود في المدخن. لا يمكنك طهيه أكثر من 10 دقائق بعد الغليان.
كيف وكم لطهي بطة مدخنة
قبل التدخين ، غالبًا ما يتم غلي لحوم الدواجن لتليينها. بعد التمليح والتخليل ، تُترك الذبيحة في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة.
تُسكب الذبيحة الحالية بالماء وتُغلى مع إضافة التوابل وأوراق الغار والأعشاب. يتم إحضار اللحم ليغلي. ثم يحتاج إلى التبريد.
كيف تدخن
من الضروري وضع قطع من الذبيحة على شبكة المدخن وتغطية المنصة برقائق التفاح أو الكرز لإضافة رائحة. يجب أن تكون الأجزاء متباعدة عن بعضها البعض ، بحيث يكون الجلد لأسفل. يُطهى الطبق لمدة ساعة واحدة تحت الغطاء المغلق للجهاز.
بطة التدخين في المنزل على الموقد
يمكنك تدخين البط ليس فقط في المدخن ، ولكن أيضًا في المنزل في مقلاة. لهذه الأغراض ، من الأفضل اختيار حاوية من الفولاذ المقاوم للصدأ. في السابق كان لحم الذبيحة مملح ومتبل.
يتم وضع نشارة الخشب من أشجار الفاكهة في قاع المقلاة. ثم يتم وضع منصة نقالة في الأعلى ، يتم وضع الشبكة عليها. توضع قطع اللحم بالتساوي في مقلاة مسخنة وتغطى. يجب توخي الحذر للتأكد من أن الغطاء لا يسمح بمرور الدخان. يتم طهي البط على الموقد لمدة ساعة.
وصفة البط المدخن الساخن على النار
تُستخدم بيوت الدخان لتدخين اللحوم على نار مفتوحة. يمكنك شرائها من المتجر أو بنائها بنفسك. يشتمل تصميم الجهاز على مدخنة وشبكة وغطاء وعلبة معدنية مستطيلة الشكل.
يتم دعم النار في المدخن بواسطة نجارة ، فروع بطبقة 4 سم ، يتم إشعال النيران في الرقائق ورشها بالماء بشكل دوري. يتم وضع صينية الذبيحة فوق نشارة الخشب.
بطة التدخين مع مولد الدخان
يتم تحضير البط المدخن البارد بمساعدة مولد الدخان. تُملح أجزاء من اللحم مقدمًا وتُنقع في محلول ملحي ، والذي يتكون من المكونات التالية:
- 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
- 1 سل. ل. عصير ليمون؛
- ورقة الغار
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر.
بعد التمليح ، يوضع اللحم في قدر كبير مع وضع القمع في الأعلى. يجب غرس الأجزاء لمدة يومين. يوصى باستخدام خشب البلوط الخام والكرز كرقائق.
نصيحه مهنيه
يمكن أن تصل درجة الحرارة في المدخن أثناء التدخين الساخن إلى 150 درجة. يعتمد وقت طهي اللحم على ذلك. يجب أن تكون درجة حرارة المدخن حوالي 50 درجة ودخانًا.
بالنسبة للتدخين ، من الأفضل اختيار اللحوم الطازجة بدلاً من المجمدة. بعد إذابة الجليد ، يفقد طعمه وخصائصه المفيدة ويطلق الكثير من الرطوبة.
اختيار رقائق الخشب
تضيف رقائق النار النكهة والرائحة إلى الطبق. خشب أشجار الفاكهة هو الأنسب للدواجن: ألدر ، تفاح ، كرز.
يجب أن تكون الرقائق متوسطة الحجم ورطبة. يحترق الخشب الصغير بسرعة ويؤثر على طعم الطبق. تضيف رقائق الخشب الجافة المرارة إلى اللحم.
من الأفضل اختيار خشب عالي الجودة للتدخين لا يحتوي على لحاء أو عفن أو عفن.
كم بطة للتدخين
يعتمد وقت طهي البط المدخن على كيفية تدخينه. عند استخدام الطريقة الساخنة ، يتم طهي الطبق في غضون ساعة واحدة ، لكن مدة صلاحيته أقصر مما كانت عليه عندما يكون الجو باردًا.
يستمر التدخين البارد من 12 ساعة إلى 3 أيام. في بعض الأحيان يكون من الضروري سلق اللحم مسبقًا مع إضافة التوابل. قد يستغرق هذا حوالي 20 دقيقة.
قواعد التخزين
يمكنك تخزين لحم البط المدخن في الثلاجة ، الفريزر ، في القبو ، في القماش. الشرط الرئيسي لتخزين المنتج هو الامتثال لنظام درجة الحرارة.
توجد عدة أوضاع لدرجة حرارة الثلاجة لتخزين اللحوم المدخنة:
- يمكنك تخزين اللحوم في درجات حرارة تصل إلى 8 درجات لمدة 12 ساعة ؛
- يوم واحد عند درجات حرارة تصل إلى 5 درجات ؛
- يومين عند درجات حرارة تصل إلى 0 درجة.
يتم تخزين المنتجات المدخنة في الفريزر لفترة أطول. خلال العام ، يمكنك حفظ اللحوم في درجة حرارة من 25 إلى 18 درجة.
يتم تخزين المنتجات المدخنة أيضًا في سندرات جيدة التهوية عن طريق تعليقها في أكياس من القماش.
استنتاج
البط المدخن الساخن له رائحة وطعم خاصان. يمكن تخزينها لفترة طويلة عند درجة حرارة معينة. يُطهى اللحم المدخن في مدخن أو مقلاة أو على نار مفتوحة.
