محتوى
منذ العصور السحيقة ، استخدم الناس الفطر في الغذاء ولأغراض اقتصادية وطبية أخرى. جميع الفطر الخام ، بما في ذلك الفطر الحليب ، طعم مر. إنها قادرة على امتصاص السموم ، لذلك من الضروري ملح فطر الحليب في برميل مع مراعاة الاحتياطات ، وإلا فإن وجبة خفيفة شهية يمكن أن تكون سمًا مميتًا. يجب مراعاة قاعدة أخرى: يُمنع جمع هدايا الطبيعة في المناطق غير المواتية بيئيًا ، أي بالقرب من المؤسسات الصناعية وعلى طول الطرق السريعة.
ملامح الفطر الحليب المملح في برميل
في السابق ، كان الفطر ، بما في ذلك فطر الحليب ، مملحًا في أحواض خشبية. السمة المميزة لمثل هذا التحضير لفصل الشتاء هي اللحظة التي يصبح فيها المنتج معطرًا ومقرمشًا من امتصاص العفص.
لكن الميزة الرئيسية كانت أنه يمكن إضافة دفعات جديدة إلى البراميل أثناء جمعها.
تم وضع البراميل في أقبية باردة ، حيث يمكن تخزين الفطر طوال فصل الشتاء. كان الفلاح دائمًا يتناول طعامًا لذيذًا عالي السعرات الحرارية على المائدة ، بينما كان فطر الحليب المملح علاجًا عطريًا.
كيفية مخلل فطر الحليب في برميل
الخطوة الأولى والمملة للغاية هي تحضير مادة البداية للتمليح. قبل التمليح ، يوصى بفرز فطر اللبن بعناية وتجاهل العينات بالديدان والأضرار. امسح الأماكن شديدة الاتساخ بإسفنجة أو فرشاة ناعمة ، إذا كانت الأوساخ لا تزال ممتصة بقوة ويصعب تنظيفها ، فيجب نقع فطر اللبن لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات في ماء بارد.
الخطوة التالية هي النقع. إذا تجاهلت هذا الإجراء ، فستتحول الوجبة الخفيفة النهائية إلى مريرة. للنقع ، يوضع فطر الحليب في ماء بارد مع تغطية كاملة. لمنع الفطر من الطفو ، يتم وضعه تحت الضغط (غطاء مع حمولة صغيرة). النقع يستمر 3 أيام. يجب تغيير الماء كل يوم مرتين في اليوم. يُسمح بأخذ أطباق خشبية وزجاجية ومينا ، ويمكن أيضًا استخدام الملح فقط في مثل هذه الحاوية.
يصبح الفطر المملح في البراميل عطريًا ومقرمشًا
لفترة طويلة ، كان الفطر يُملح في براميل. بعد النقع ، تم غسل الفطر في العديد من المياه ووضعه في حاويات جاهزة.
ينقسم تحضير البراميل الخشبية للتمليح إلى مراحل:
- اغسل الحاوية جيدًا.
- يحرق بالماء المغلي للتطهير.
- يمكن طهيه على البخار بماء مغلي مع إضافة العرعر.
علاوة على ذلك ، تبدأ عملية التمليح مباشرة. يمكن عمل التمليح بطريقتين: الطريقة الباردة والساخنة. بغض النظر عن أيهما يتم اختياره ، مع الإجراء الصحيح ، ستكتسب القبعات اللحمية الرائحة المرغوبة وسيتم التخلص من السموم.
كيف تبرد ملح الحليب في برميل
لتحضير فطر الحليب في برميل لفصل الشتاء ، كما لوحظ بالفعل ، يمكنك استخدام نظامين: التمليح البارد أو الساخن. لجميع الخيارات ، تتطلب هدايا الغابة نقعًا أوليًا في الماء لمدة ثلاثة أيام. بعد ذلك ، في الحالة الأولى ، يجب أن يتم تمليح فطر الحليب على الفور ثم وضعه تحت الضغط ، لمدة شهر على الأقل يتم إرسال البراميل مع المنتجات شبه المملحة إلى البرد.
يجب أولاً نقع فطر الحليب لمدة 3 أيام
يعتبر فطر الحليب المحصود على البارد ذو قيمة خاصة. يحدث هذا الخيار بدون معالجة حرارية.عند تخليل عيش الغراب بالحليب بطريقة باردة ، يتم الاحتفاظ بأكبر قدر من الفيتامينات والعناصر الدقيقة في البرميل ؛ وتضاف التوابل والأعشاب لإضفاء القوة والقرمشة. بفضلهم ، تبين أن المقبلات عطرة وتكتسب طعمًا ممتازًا.
كيفية تسخين فطر الحليب المخلل في برميل
مع التمليح الساخن ، يُغلى فطر الحليب أولاً في محلول ملحي ، ويوضع تحت الحمل لمدة يوم ، ثم يُغلى مرة أخرى ويوضع في براميل.
المكونات المطلوبة:
- ستحتاج 10 كيلوغرامات من فطر الحليب الأبيض إلى 0.5 كجم من الملح (من الأفضل أن تأخذ طحنًا خشنًا) ؛
- 6 فصوص ثوم متوسطة
- أوراق الكشمش والفجل والكرز.
- الشبت في المظلات.
قبل التمليح في براميل ، يُغلى الفطر لإزالة المرارة.
يقدم الفطر المطبوخ على الساخن عدة فوائد:
- يتم استبعاد الرائحة الكريهة.
- عند الطهي ، ستختفي المرارة الطبيعية.
- سيجلب الطعم الأصلي الكثير من المتعة للضيوف والمضيفين.
- يعتبر السفير الساخن آمنًا تمامًا من وجهة نظر الإصابة بالتهابات الأمعاء.
التمليح الساخن مناسب لمعالجة كميات كبيرة من مخزون الفطر. بالنسبة للمضيفات المشغولات للغاية ، فهذه طريقة حقيقية للخروج عندما يكون هناك ضيق في الوقت.
عملية الطهي:
- للحفظ ، يتم غلي فطر الحليب المقشر وتبريده وسكبه بمحلول ملحي طازج.
- وُضعوا تحت الاضطهاد ، وبعد 3 أيام بدأوا في وضع البراميل.
وصفات حليب البرميل
كل مضيفة لها وصفة خاصة بها لكيفية عمل الملح بشكل صحيح. لا يضر أبدًا بمعرفة بعض الخيارات التقليدية الأكثر استخدامًا في الممارسة. على سبيل المثال ، إليك كيفية استخدام الملح بالملح الساخن.
للحصول على 5 كجم من فطر اللبن ، سوف تحتاج إلى:
- مظلات الشبت - 10 قطع ؛
- أوراق الفجل - 3-5 قطع ؛
- الماء (يكفي للحجم بأكمله) ؛
- ملح - 500 جم ؛
- أوراق الغار - 5-6 قطع ؛
- ثوم - 10 قطع.
يمكن تقديمه كطبق مقبلات ساخن
طريقة الطهي:
- يُسكب فطر الحليب المقشر بالماء والملح حسب الرغبة ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر.
- راقب مستوى المحلول الملحي. في نهاية الطهي ، أضيفي التوابل وضعي القمع في الأعلى.
- بعد 5-6 أيام ، تحتاج إلى نقل المحتويات إلى برميل ، وملءها بمحلول ملحي ووضع فطر الحليب في البرد لمدة شهر ونصف.
واحدة من أبسط الطرق هي التمليح السريع. هذا نوع من التمليح الساخن ، حيث يتم غلي كتلة الفطر وتمليحها ووضعها تحت الحمل لعدة أيام. يتم التحكم في كمية المحلول الملحي ، تحتاج إلى إضافة المرق المتبقي. والنتيجة هي حلوى مقرمشة ذات مذاق جيد. يمكن تناول فطر الحليب بعد أسبوع.
الطريقة القديمة المثبتة للتمليح في البراميل
للطبخ تحتاج مكونات بسيطة:
- فطر الحليب - 5 كجم ؛
- ملح - كوب واحد (يؤخذ 50 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر) ؛
- الخضر وأوراق الكشمش والكرز والفجل.
البراميل الخشبية مثالية لتخليل الفطر وتخزينه
عملية الطهي:
- قبل التمليح البارد لفطر الحليب والشبت وأوراق الكشمش والفجل في قاع الحوض ، توضع طبقات كثيفة من الفطر (يجب أن تنظر القبعات لأسفل) بارتفاع 5-7 سم.
- يتبل بالملح ، ويوضع الطبقة التالية.
- بعد ملء الحوض ، يُغطى المنتج بقطعة قماش نظيفة ، أو بغطاء أو طبق بقطر أصغر ، ويتم ضغطه من الأعلى بالضغط.
- بعد عدة أيام ، يتقلص الفطر ، لذلك يمكن إضافة طبقات جديدة.
- توضع أحواض الأطباق الشهية في قبو بارد لمدة 40-50 يومًا.
وصفة تمليح ألتاي
يتم فرز عيش الغراب اللبني وتنظيفه وقطع الأرجل وغسلها جيدًا. لمدة ثلاثة أيام ، يوضعون في ماء بارد للنقع وتغييره مرة واحدة في اليوم. بعد 3 أيام ، قم بالتصفية من خلال غربال أو مصفاة وضعها في طبقات في برميل ، بالتناوب مع الملح والبهارات. غطيها بشاش أو منديل نظيف في الأعلى ، ضعه تحت غطاء أو دائرة خشبية ، ضع حمولة في الأعلى.
للحصول على 10 كجم من فطر الحليب ، سوف تحتاج إلى:
- الشبت (المظلات) ؛
- الفجل المبشور - 20 غرامًا ؛
- ثوم - 10 فصوص ؛
- الفلفل - حسب الرغبة.
- ورق الغار - حوالي 7-8 قطع ؛
- ملح - 400 جرام ؛
- أوراق الكشمش.
يمكن تناول فطر Altai المملح بعد 5 أسابيع
طريقة طهو:
- يتم فرز عيش الغراب اللبني وتنظيفه وقطع الأرجل وغسلها جيدًا.
- لمدة ثلاثة أيام ، يوضعون في ماء بارد للنقع وتغييره مرة واحدة في اليوم.
- بعد 3 أيام ، قم بالتصفية من خلال غربال أو مصفاة وضعها في طبقات في برميل ، بالتناوب مع الملح والبهارات.
- قم بتغطيتها بشاش أو منديل نظيف في الأعلى ، ضع غطاءًا بقطر أصغر من البرميل ، أو دائرة خشبية ، ضع حمولة في الأعلى.
بعد التمليح ، ينخفض حجم كتلة الفطر بحوالي 30٪. لذلك ، من الضروري إضافة طبقات جديدة بانتظام. يجب أن يظهر محلول ملحي فوق الدائرة. إذا لم يظهر بعد يومين ، فأنت بحاجة إلى زيادة القمع. بعد 4-5 أسابيع ، يمكن استخدام العلاج النهائي كطعام.
فطر الحليب الأسود في أوراق الملفوف
من الأفضل ملح فطر الحليب الأسود بطريقة باردة. يوصي جامعو الفطر ذوو الخبرة بالالتزام بهذه القاعدة. التمليح بأوراق الملفوف هو وصفة بسيطة ومبتكرة. عصيرها ينقع الفطر بالحليب ويدمر الطعم المر ويمنح الطعام نكهته.
تكوين:
- خمسة كيلوغرامات من الفطر الأسود.
- سبع قطع من أوراق الملفوف
- 400 غرام من الملح
- جذر الفجل
- مظلات الشبت
- 1 رأس ثوم متوسط
- أوراق الكشمش.
تزيل أوراق الكشمش والملفوف الطعم المر للفطر
طريقة الطهي:
- ينقع فطر اللبن لمدة يومين ، مع تغيير الماء مرتين كل يوم.
- تُذاب ملعقتان كبيرتان من الملح في خمسة لترات من الماء ، ويُسكب الفطر في وعاء ويُترك لمدة 10-12 ساعة.
- بعد الشطف ، يجب تغيير الماء وتركه لمدة خمس ساعات أخرى.
- جفف المكون الرئيسي. نقطع فصوص الثوم المقشرة إلى 3 أو 4 قطع. يغسل ويقطع الشبت ناعما.
- رتبي الفطر في طبقات ورشي كل طبقة بالملح والشبت والثوم وأضيفي أوراق الملفوف.
- قم بتثبيت الانحناء من الأعلى وضع الحاوية المملحة في مكان بارد (قبو أو قبو) للتمليح لمدة شهرين.
بعد انقضاء الوقت المحدد ، يتم تقديم المقبلات الجاهزة إلى المائدة ، مع إضافة الزيت النباتي والبصل ، مقطعة إلى حلقات.
نصائح مفيدة
توصيات المتخصصين ذوي الخبرة في تمليح الفطر في البرميل:
- لا يمكن تخزين الفطر الطازج لفترة طويلة ، حيث يفقد العصير ويجف. لا يوجد سوى بضع ساعات لفرزها وإعدادها للتعليب.
- حتى لا يفسد فطر اللبن عند نقعه ، يجب أن يكون الماء مملحًا قليلاً.
- الحجر الطبيعي غير القابل للذوبان هو الأنسب للقمع. لا تستخدم الطوب والحجر الجيري والدولوميت والأشياء المعدنية المعرضة للصدأ والأكسدة. إذا لم يكن هناك وزن مناسب ، يمكنك تناول طبق من المينا وتعبئته بالماء.
- من الأفضل ملح الفطر في درجة حرارة الغرفة من 6 إلى 8 درجات ، وإلا فقد يصبح المنتج متعفنًا أو حامضًا.
يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة التي توجد بها البراميل مع المخللات أقل من +8 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري مراقبة مستوى المحلول الملحي: يجب أن يغطي السائل كتلة الفطر بالكامل.
استنتاج
يعد تمليح عيش الغراب بالحليب في برميل تجربة بسيطة وممتعة ، إذا قمت بذلك بقلبك ، فبعد 30-40 يومًا يمكنك إرضاء عائلتك وأصدقائك وضيوفك بمنتج مفيد ولذيذ. بالنسبة للذواقة ، فإن فطر الحليب المقرمش المطبوخ في براميل وفقًا للوصفات الشعبية سيجلب متعة حقيقية.
