محتوى
مخلل الملفوف اللذيذ يجب أن تكون مقرمشة ، ولكن لا تعرف كل ربة منزل كيفية تحقيق النتيجة المرجوة. ويمكن للمحترفين فقط مشاركة بعض الأسرار المهمة لصنع مخللات الشتاء. سنحاول التحدث عنها بالتفصيل لاحقًا في المقالة. من المؤكد أن النصائح والحيل المقترحة ستكون مفيدة للطهاة المبتدئين وذوي الخبرة بالفعل.
الحيل الصغيرة هي مفتاح التمليح الناجح
كل عام ، مع قدوم الخريف ، كان السؤال كيف ملح كرنب مقرمش لفصل الشتاء. لا يمكن أن تكون هناك إجابة لا لبس فيها على هذا السؤال ، لأن عملية التخمير حساسة للغاية ، وحتى للوهلة الأولى ، يمكن أن يؤثر عامل غير مهم سلبًا على سلامة الملفوف وحموضته. لذلك ، إذا قررت تحضير مخلل الملفوف لفصل الشتاء ، فأنت بحاجة إلى مراعاة النقاط المهمة التالية:
مجموعة متنوعة
للتمليح فقط الأصناف المتوسطة المبكرة والمتأخرة مناسبة. دائمًا ما تكون رؤوس الملفوف هذه كثيفة وعصرية وكبيرة وتحتوي على كمية كبيرة من السكر ، والتي تشارك بنشاط في عملية التخمير. يمكن الاحتفاظ بهذا الملفوف طازجًا لفترة طويلة في ظل ظروف درجة حرارة معينة. بعض الأصناف لها مدة صلاحية تصل إلى 6 وأحيانًا 8 أشهر. يطيل العجين المخمر أيضًا فترة التخزين: يمكن تخزين مخلل الملفوف المطبوخ جيدًا حتى الموسم التالي.
من بين كل الأنواع ، تم التعرف على أنواع الكرنب مثل Slava و Valentina و Gift وبعض الأنواع الأخرى على أنها الأفضل للتمليح والتخزين الشتوي طويل الأجل.
عند اختيار الملفوف للتخليل ، من الضروري الانتباه إلى الخصائص الخارجية لرؤوس الملفوف: عند الضغط ، يجب أن تنبت الخضروات الطازجة الناضجة قليلاً. يجب أن يزن رأس الملفوف 3 كجم على الأقل ، ويجب أن يكون هناك أقل عدد ممكن من الأوراق الخضراء والتالفة على سطحه. إنها غير مناسبة للعجين المخمر ، وفي الواقع ، ستكون نفايات إنتاج. الخضراوات التي بها شقوق أو علامات تلف أو تسوس ليست مناسبة للتخمير.
قواعد الطبخ المهمة
بغرض كان الملفوف المملح لذيذًا ومقرمش ، لا يجب عليك استخدام وصفة مجربة فحسب ، بل يجب أيضًا اتباع قواعد طهي معينة:
- يوصى بتخمير الملفوف في وعاء زجاجي أو بلاستيكي أو مينا. بعد اختيار حاوية مطلية بالمينا ، تحتاج إلى فحصها بعناية بحثًا عن الرقائق والخدوش الداخلية. الحاويات التي بها تلف داخلي ليست مناسبة لعجين الكرنب المخمر. قد يكون برميل البلوط هو الخيار الأفضل للعجين المخمر ، لكن ليس من الممكن دائمًا العثور عليه. لا يمكن استخدام حاويات الحديد أو الألومنيوم للتخمير. سيساهم ملامسة الخضار الحامضة مع المعدن في تغيير طعم المنتج.
- في عملية الطهي ، استخدم فقط الأدوات والأواني النظيفة. بالنسبة للبعض ، قد تبدو هذه القاعدة تافهة ، ولكن غالبًا ما يؤدي وجود بكتيريا "دخيلة" إلى حقيقة أن الملفوف يتخمر بشكل غير صحيح ويصبح طعمه فاحشًا نتيجة لذلك. لتحقيق نقاء الطهي ، يمكنك استخدام الملح (1 ملعقة كبيرة. لتر ملح لكل 1 لتر من الماء المغلي) أو محلول كحول. يجب على أخصائي الطهي معالجة لوح التقطيع والسكين وحاوية التخمير بمطهر.
- الملح المعالج باليود غير مناسب لتحضير مخلل الملفوف أو أي تحضيرات شتوية أخرى. لهذه الأغراض ، من الأفضل استخدام الملح الصخري العادي. يمكنك إضافة مادة حافظة إلى الملفوف حسب ذوقك ، ولكن حتى يصبح مقرمشًا ، يوصى بإضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل 1 كجم من المنتج النهائي.
- تحتاج إلى قطع الملفوف بشكل متساوٍ تقريبًا شرائح، 0.5-0.6 مم. ستدمر الجروح الصغيرة العديد من الفيتامينات ، وقد لا تكون القطع الكبيرة مملحة بدرجة كافية أو غير متساوية.
- باستخدام طريقة العجين المخمر الجاف ، يجب على الطاهي أن يعجن الملفوف المقطّع حتى يبدأ العصير. في هذه الحالة ، من المهم عدم المبالغة في ذلك ، لأن الملفوف اللين جدًا لا يمكن أن يصبح مقرمشًا عند تخميره. لذلك ، توصي ربات البيوت المتمرسات ببضع نقرات فقط على الخضروات المملحة. بعد هذا التلاعب ، تحتاج إلى حشو المنتج بإحكام في الحاوية بحيث يغطيه العصير تمامًا.
- نتيجة للتخمير ، ينبعث مخلل الملفوف من رائحة كريهة ناتجة عن ثاني أكسيد الكربون. يجب إزالة الغازات الناتجة من سمك المنتج المحضر. للقيام بذلك ، قم بثقب الخضروات المخمرة بإبرة حياكة أو سيخ أو سكين يمكن أن يصل إلى قاع الحاوية. من الضروري إزالة الغازات بهذه الطريقة 2-3 مرات في اليوم. إذا لم يتم ذلك ، فسيكون المنتج مرًا ورائحة كريهة ولزجًا.
- يجب تخمير الملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 أيام. يعتمد الوقت الدقيق للعجين المخمر على الظروف المحددة وتكوين المنتج وتفضيلات ذوق المضيفة. بمجرد أن يكتسب الملفوف النكهة المرغوبة ، يجب أن يكون "مخفيًا" في مكان بارد حيث تتوقف عملية التخمير.
حصد أسلافنا مخلل الملفوف سنويًا بكميات ضخمة. لقد اعتقدوا أن المنتج المطبوخ للقمر المتنامي سيصبح بالتأكيد لذيذًا ومقرمشًا. أيضًا ، وفقًا للمعتقدات الشائعة ، يكمن مفتاح النجاح في الطهي في المزاج الجيد للطاهي. ربما تجد ربات البيوت الحديثات اللائي قررن تخمير الملفوف أنه من المفيد أيضًا النظر في التقويم القمري وتبادل النكات مع أحبائهن.
ظروف التحميض المثلى
عندما يتم تخمير الملفوف باعتدال ، فأنت بحاجة إلى الاهتمام بسلامته. الشرط الأمثل لتخزين المنتج النهائي هو درجة الحرارة -2- + 20C. "البحث" يمكن أن يكون مثل هذا المناخ المحلي في الثلاجة أو على الشرفة في فصل الشتاء. من الملائم تخزين مخلل الملفوف فيه مصرف، بحجم 3 لترات. المنتج المعبأ بإحكام لا يفقد العصير ولا يمتص الروائح الغريبة.
يمكنك تجميد المنتج مرة واحدة فقط.
أفضل وصفات مخلل الملفوف المقرمش
في أغلب الأحيان ، تقوم ربات البيوت بإعداد مخلل الملفوف وفقًا للوصفة التقليدية مع الجزر والملح والسكر. يمكن أن تضيف بذور الكراوية أو بذور الشبت أو غيرها من التوابل إلى نكهة حصاد الشتاء. المقبلات المخمرة مع البنجر والتفاح أو التوت الطازج من lingonberry والتوت البري ورماد الجبل لها لون مشرق وطعم غير عادي.
وصفة بسيطة للوجبات الخفيفة المقرمشة
بالنسبة لخبراء الطهي المبتدئين ، قد تكون وصفة مخلل الملفوف الكلاسيكية هي الأفضل. لتنفيذه ، ستحتاج إلى خضروات أساسية وجزر وملح وسكر. يحتوي الجزر على الكثير من السكر الطبيعي ، والذي سيساهم أيضًا في التخمير النشط. سيجعل اللون المشرق للجزر المقبلات تبدو أكثر نضارة وشهية. يوصى بإضافة الجزر بنسبة 10٪ من كتلة الخضار الرئيسية.
إذا قررت تخمير المنتج في وعاء سعة 3 لتر ، فأنت بحاجة إلى حساب 4 كجم من الملفوف. هذه الكمية من الخضار المقطعة يمكن أن تتناسب مع الحجم المحدد. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى استخدام 400 جرام من الجزر ، 3-4 ملاعق كبيرة. ل. ملح و 2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء. تجدر الإشارة إلى أنه عند التخمير ، يمكنك الاستغناء عن السكر تمامًا. في هذه الحالة ، سيكون طعم الوجبة الخفيفة أقل سطوعًا ، وستستغرق عملية التخمير نفسها وقتًا أطول قليلاً.
لفهم كيفية مخلل الملفوف بالضبط ، يمكنك التعرف على تسلسل العمل التالي:
- قم بإزالة أعلى الأوراق الخضراء والتالفة من رؤوس الملفوف. قسمي الخضار إلى 4 أجزاء.
- نفرم الكرنب ناعما. يرش كل 1 كجم من المنتج المطحون بملعقة ملح ويعجن قليلاً.
- قشر واغسل وابشر الجزر. يمكنك طحن الجزر على مبشرة سلطة عادية أو كورية.
- بعد تحضير الخضار الرئيسية ، اخلطي جميع المكونات جيدًا واطوِها بإحكام في وعاء سعة 3 لترات أو أي وعاء آخر.
- في البرطمان ، يجب ترك بعض المساحة الخالية حيث يتراكم العصير. في عملية التخمير ، سيتم إطلاق العصير بنشاط ، لذلك من الأفضل وضع البرطمان على طبق إضافي.
- في عملية التحميض ، يجب إطلاق الغازات الناتجة من سمك مخلل الملفوف.
يمكن أن تشمل هذه الوصفة البسيطة بذور الشبت أو بذور الكمون أو التوت الطازج. مع الالتزام الصارم بخوارزمية العمل المقترحة وقواعد الإعداد العامة المذكورة أعلاه ، ستكون كل ربة منزل قادرة على إعداد مخلل الملفوف اللذيذ والمقرمش لعائلتها لفصل الشتاء. بمجرد تناول الحجم الكامل لقطعة العمل ، يمكنك مرة أخرى الاهتمام بإعداد وجبة خفيفة من مخلل الملفوف ، لأنه في المتجر يمكنك دائمًا شراء عدة كيلوغرامات من الخضروات الطازجة.
مخلل الملفوف مع التفاح وبذور الكمون
يعتبر الملفوف والتفاح قنبلة فيتامين حقيقية ، خاصة عندما يتعلق الأمر بمخلل الملفوف. من بين جميع الوصفات التي تعتمد على مزيج من الخضار والفاكهة ، يمكن تمييز النسخة البافارية لتحضير مخلل الملفوف. يشمل الخضار الرئيسية بكمية 3.5 كجم ، وثلاث تفاحات متوسطة الحجم ، و2-3 جزر و 3 ملاعق كبيرة. ل. كمون ، 2-3 ملاعق كبيرة. ل. ملح. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تضمين توت العرعر في التكوين.
لطهي مثل مخلل الملفوف بعض الأسرار:
- قبل تحضير الطبق ، يجب تسخين بذور الكمون في مقلاة (جافة). يجب فرك التوابل الساخنة قليلاً لتعزيز مذاقها.
- نقطع الخضار الرئيسية والجزر كالمعتاد ، ونقطع التفاح إلى شرائح رفيعة.
- ملح الكمون والملفوف وعصره بقليل. أضف باقي المكونات إلى الخليط.
- قم بطي خليط الطعام بإحكام في وعاء واضغط لأسفل بالضغط. تخمر لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة ، مع إطلاق الغازات بشكل دوري من سمك تحضير الخضار ، ثم ضع المنتج في البرد.
استنتاج
في تحضير مخلل الملفوف وفقًا لأي من الوصفات المقترحة ، يجب عليك اتباع الخوارزمية العامة للإجراءات ، والتي ستسمح للمنتجات بالتخمر بفعالية وبشكل صحيح. من الضروري اختيار أفضل وصفة طبخ ، من مجموعة كاملة من الأفكار ، بناءً على التفضيلات الشخصية.
كأحد الخيارات ، يمكنك التفكير في الوصفة الموضحة في الفيديو:
مخلل الملفوف الطبيعي مع الجزر والمكونات الأخرى المحتملة سيكون دائمًا على الطاولة ، وسيكون مصدرًا لا غنى عنه للفيتامينات طوال فصل الشتاء. بفضل الذوق الرائع والفائدة ، تم الحفاظ على أهمية تحضير مخلل الملفوف من العصور القديمة وحتى يومنا هذا.
