محتوى
سجق "موسكوفسكايا" ، مدخن غير مطبوخ أو مدخن مسلوق ، هو أحد أكثر أنواع النقانق شهرة في روسيا منذ عهد الاتحاد السوفيتي. كان هناك نقص في المعروض في ذلك الوقت ، ولكن اليوم يمكنك شرائه من أي متجر بقالة. من الممكن صنع نقانق "موسكو" في المنزل.
النقانق المصنوعة منزليًا جيدة مثل النقانق التي يتم شراؤها من المتجر
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من النقانق "موسكو"
يحتوي 100 جرام من المنتج على 17 جرام بروتين ، 39 جرام دهون ، 0 جرام كربوهيدرات. محتوى السعرات الحرارية 470 سعرة حرارية.
كيف لطهي النقانق "موسكو" في المنزل
إن طهي هذه الأطعمة الشهية بيديك ليس عملية صعبة ، ولكن عليك التحلي بالصبر ، واستخدام مكونات عالية الجودة ، واتباع الوصفة بدقة. المنتج النهائي له رائحة وطعم لطيف ، وله قوام كثيف. يمكنك حتى أن تأخذ كأساس وصفة سجق "موسكو" وفقًا لـ GOST 1938.
التكنولوجيا العامة لعمل سجق "موسكو"
لتحضير نقانق "موسكو" ، أنت بحاجة إلى لحم بقري خالي من الدهن عالي الجودة وخالي من الأوردة تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، ستحتاج إلى دهن الخنزير ، والذي ، وفقًا لـ GOST ، مأخوذ من العمود الفقري. يُقطع شحم الخنزير إلى مكعبات صغيرة (6 ملم) ويخلط في سجق صغير لحم مفروم. لتسهيل قطع لحم الخنزير المقدد إلى أجزاء متساوية ، يتم تجميده.
يُسحق اللحم المفروم باستخدام مفرمة لحم مع شبكة رفيعة. يجب أن تكون متجانسة ولزجة. يجب توزيع جميع المكونات بالتساوي في الكتلة ، لذلك ، يلزم العجن الشامل بعد إضافة لحم الخنزير المقدد والتوابل.
من التوابل ، ستكون هناك حاجة إلى ملح النتريت العادي ، بالإضافة إلى القليل من السكر الحبيبي أو الفلفل المطحون أو المطحون أو جوزة الطيب أو الهيل.
بالنسبة للسجق "موسكو" ، استخدم غلاف كولاجين لحم الخنزير بقطر حوالي 4-5 سم ، والبولي أميد أو الخروف الأزرق مناسب.
يتطلب GOST لحم البقر ولحم الخنزير المقدد والتوابل
هناك عدة طرق لتحضير هذه الأطعمة الشهية. السجق مدخن مسلوق ، مدخن غير مطبوخ ، مجفف.
تتكون عملية الطهي من عدة مراحل (التجفيف ، الغليان ، التدخين ، المعالجة) وتستغرق عمومًا وقتًا طويلاً - ما يصل إلى 25-35 يومًا.
سجق "موسكو" في المنزل وفقًا لـ GOST
تتيح لك وصفة سجق "Moskovskaya" المطبوخ والمدخن وفقًا لـ GOST جعل المنتج أقرب ما يمكن في خصائص الذوق إلى الأصل.
مكونات:
- لحم البقر الخالي من الدهن من أعلى درجة - 750 جم ؛
- دهون العمود الفقري - 250 جم ؛
- ملح النتريت - 13.5 جم ؛
- ملح - 13.5 جم ؛
- سكر - 2 جم ؛
- فلفل أبيض أو أسود مطحون - 1.5 جم ؛
- الهال المطحون - 0.3 جم (أو جوزة الطيب).
طهي اللحم المفروم وملء القشرة:
- نقطع اللحم البقري إلى قطع ونضيف الملح العادي وملح النتريت والسكر المحبب ويخلطون بيديك ويوضعون في الثلاجة للتمليح لمدة 3-4 أيام.
- اصنع فرمًا ناعمًا ولزجًا من اللحم البقري المملح. من الأفضل استخدام القاطع لهذا - جهاز خاص لتحضير كتلة النقانق. يسمح لك بتحضير اللحم المفروم بشكل مثالي. إذا كانت غائبة ، خذ مفرمة اللحم وقم بتركيب شبكة رفيعة بفتحات 2-3 مم عليها.
- يجب تجميد الدهون قبل الاستخدام حتى يسهل طحنها. يجب تقطيعه إلى مكعبات بحجم 5-6 مم.
- يُضاف الفلفل والهيل إلى اللحم المفروم ، وكذلك قطع لحم الخنزير المقدد. حرك الكتلة بالخلاط حتى يتم توزيع شحم الخنزير والبهارات بالتساوي. يُضغط اللحم المفروم ويُغطى بورق القصدير ويُوضع في الثلاجة لمدة يومين حتى ينضج.
- بعد ذلك ، قم بإعداد حقنة النقانق ، وغطاء الكولاجين وعاصبة الكتان للتضميد.
- املأ المحقنة باللحم المفروم.
- اربط غلاف الكولاجين في أحد طرفيه.
- ضع القشرة على المحقنة ، املأها بإحكام باللحم المفروم واربطها بعربة من الطرف الآخر. يمكنك استخدام مفرمة اللحم بملحق خاص.
- أرسل أرغفة السجق إلى الثلاجة لمدة يومين.
إجراءات المعالجة الحرارية:
- يتم التجفيف أولاً. ضع الأرغفة في الفرن حتى لا تلامس بعضها البعض ، عند 60 درجة مع تدفق الهواء. يجف لمدة 30-40 دقيقة.
- الخطوة التالية هي الطهي. ضع وعاءًا من الماء في الفرن ، ثم ضع رفًا سلكيًا به أرغفة النقانق ، واطهيه لمدة 40 دقيقة عند 75 درجة مئوية دون الحمل الحراري.
- علاوة على ذلك ، إجراء القلي. أدخل مسبارًا مزودًا بميزان حرارة في إحدى النقانق للتحكم في درجة الحرارة. ارفع الفرن إلى 85 درجة مئوية. يجب رفع درجة الحرارة الداخلية للنقانق إلى 70 درجة مئوية. عندما تصل القراءة إلى القيمة المطلوبة ، سيصدر مقياس الحرارة صفيرًا.
- ثم انقل نقانق موسكو إلى مدخن بارد ودخن عند 35 درجة مئوية لمدة ثلاث ساعات.
يجب السماح للنقانق بالراحة ، وبعد ذلك يمكن تذوقها
يمكنك أن ترى بوضوح عملية صنع سجق Moskovskaya في المنزل على الفيديو.
وصفة سجق "موسكو" المسلوق المدخن
مكونات:
- لحم بقر - 750 جم ؛
- دهون العمود الفقري - 250 جم ؛
- ملح - 10 جم ؛
- ملح النتريت - 10 جم ؛
- ماء - 70 مل ؛
- جوزة الطيب المطحونة - 0.3 جم ؛
- فلفل أسود مطحون - 1.5 جم ؛
- سكر محبب - 2 جم.
إجراءات تحضير السجق:
- مرر اللحم عبر مفرمة اللحم باستخدام رف سلكي بقطر 2-3 مم.
- يُسكب في الماء ويُسكب الملح العادي والنتريت ويُمزج جيدًا.
- اقتل الكتلة الناتجة باستخدام الخلاط.
- يقطع لحم الخنزير المقدد.
- أضف شحم الخنزير والسكر والفلفل وجوزة الطيب إلى كتلة اللحم. اخلط جيدًا حتى يصبح القوام متجانسًا قدر الإمكان.
- املأ القشرة بكتلة ، وادكها بإحكام قدر الإمكان. يتم ذلك باستخدام مفرمة لحم بملحق خاص أو محقنة نقانق. استمر في التعليق لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة.
- ثم قم بإجراء المعالجة الحرارية في بيت الدخان. تجف أولاً عند 60 درجة مئوية حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للرغيف إلى 35 درجة مئوية. ثم دخن من 90 درجة مئوية إلى 55 درجة مئوية داخل النقانق.
- بعد ذلك ، قم بغلي المنتج في الماء أو بخاره على حرارة 85 درجة مئوية حتى ينضج تمامًا - حتى يصل الرغيف من الداخل إلى 70 درجة مئوية.
- برد السجق تحت دش بارد ، ضعه في كيس وضعه في الثلاجة لمدة 8 ساعات ، على سبيل المثال ، بين عشية وضحاها.
- جفف السجق في مدخن لمدة أربع ساعات عند درجة حرارة 50 درجة. ثم ضع المنتج في الثلاجة طوال الليل.
وفقًا للتكنولوجيا ، فإن المنتج محلي الصنع قريب جدًا من الذوق النهائي
سجق "موسكو" المجفف
من الممكن طهي النقانق المجففة "موسكوفسكايا" في المنزل.
مكونات:
- لحم بقر ممتاز - 300 جم ؛
- لحم خنزير نصف دسم مملح طازج - 700 جم ؛
- ملح النتريت - 17.5 جم ؛
- ملح - 17.5 جم ؛
- البهارات المطحونة - 0.5 جم ؛
- فلفل أحمر مطحون - 1.5 جم ؛
- الهال المطحون - 0.5 جم (يمكن استبداله بجوزة الطيب) ؛
- سكر - 3 جم ؛
- كونياك - 25 مل.
إجراءات تحضير السجق:
- نقطع اللحم إلى قطع صغيرة ، نضيف 6 جرام من الملح وملح النتريت ، ونمزجهم. ملح لمدة أسبوع عند 3 درجات مئوية.
- اقلب اللحم المملح في مفرمة لحم بشبكة بقطر 3 مم. قلّب اللحم المفروم الناتج لمدة ثلاث دقائق حتى تكون الكتلة متجانسة قدر الإمكان. للحصول على أفضل النتائج ، استخدم الخلاط لهذا الغرض.
- يجب استخدام لحم الخنزير شبه الدسم مجمداً قليلاً. قطعها إلى مكعبات بحجم حوالي 8 ملم.
- يُمزج اللحم البقري مع لحم الخنزير ويُحرّك.يضاف الملح المتبقي (العادي والنتريت) ، الأحمر والبهارات ، الهيل ، السكر ، ويقلب مرة أخرى حتى يصبح ناعمًا. صب البراندي واخلطه مرة أخرى. يجب توزيع التوابل ولحم الخنزير بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة اللحم المفروم 12 درجة مئوية ، ويفضل أن تكون 6-8 درجة مئوية.
- ضعي كتلة السجق في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.
- تحضير قشرة بقطر حوالي 5 سم ، املأها بإحكام باللحم المفروم. ضعي الأرغفة في الثلاجة واحفظيها عند درجة حرارة حوالي 4 درجات لمدة أسبوع.
- ثم جفف النقانق لمدة 30 يومًا عند رطوبة هواء 75٪ ودرجة حرارة 14 درجة مئوية. يجب أن يكون المنتج النهائي قد فقد الوزن بنسبة 40٪ تقريبًا.
يجب أن يمر النقانق المجففة بعملية تجفيف طويلة
وصفة سجق "موسكو" غير المطبوخ المدخن
مكونات:
- لحم بقري ممتاز قليل الدهن - 750 جم ؛
- لحم الخنزير المقدد غير المملح - 250 جم ؛
- ملح النتريت - 35 جم ؛
- فلفل أسود مطحون - 0.75 جم ؛
- فلفل أسود مطحون - 0.75 جم ؛
- سكر - 2 جم ؛
- جوزة الطيب - 0.25 جم.
إجراءات تحضير السجق:
- نقطع اللحم إلى قطع ونضيف السكر وملح النتريت ونخلط ونترك الملح لمدة 7 أيام عند درجة حرارة حوالي 3 درجات مئوية.
- قم بتجميد لحم الخنزير المقدد مسبقًا وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة.
- بعد أسبوع ، عندما يكون اللحم مملحًا ، اقلبه في مفرمة اللحم. قطر الثقوب الشبكية 3 مم. تخلط جيدا لمدة 6 دقائق.
- يضاف الفلفل وجوزة الطيب ويقلب مرة أخرى.
- ضع لحم الخنزير المقدد في السجق المفروم واخلطه مرة أخرى ، لتحقيق تناسق موحد - حتى توزيع الدهون في الكتلة.
- ضعي اللحم المفروم بإحكام في وعاء مناسب وضعيه في الثلاجة لمدة يوم.
- املأ الغلاف بإحكام بالكتلة. قطرها حوالي 4.5 سم استخدم محقنة سجق أو مفرمة لحم للحشو. ضع المنتجات في الثلاجة لمدة أسبوع.
- بعد 7 أيام ، ضع النقانق في مدخن بارد ودخن على درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية لمدة 5 أيام. يمكن طهيه لمدة يومين عند 35 درجة مئوية.
- بعد انتهاء عملية التدخين ، جفف المنتجات في درجة رطوبة هواء 75٪ ودرجة حرارة حوالي 14 درجة مئوية لمدة شهر. يجب أن تفقد النقانق حوالي 40٪ من وزنها.
المنتج المدخن الخام يبدو فاتح للشهية للغاية
قواعد التخزين
يمكن تخزين السجق "Moskovskaya" لفترة طويلة بسبب انخفاض محتواه من الرطوبة. لذلك ، كانت هي التي أوصت عادة بالقيام برحلات طويلة.
من الأفضل تخزينه في مكان مظلم عند 4-6 درجات مئوية ورطوبة 70-80٪. بالنسبة للمدخنين غير المطبوخين ، يُسمح بدرجة حرارة تبلغ حوالي 12 درجة مئوية إذا لم يتم فتح الغلاف.
استنتاج
يمكن طهي السجق "موسكوفسكايا" النيء المدخن والمسلوق والمدخن والجاف بأيديكم. النقانق محلية الصنع ، كما يؤكد عشاق هذه الأطعمة الشهية ، تبين أنها ألذ من النقانق الموجودة في المتاجر.
