محتوى
في الغابات المتساقطة الأوراق ، وبساتين البتولا ، على طول حواف الخزانات والجداول والبحيرات ، غالبًا ما تجد الأمواج - نوع جذاب من الفطر مع أغطية وردية مسطحة أو بيضاء. خصوصية تحضيرهم هي أنه يجب معالجة الفطر قبل إعداد أطباق لذيذة. يجب أن تتعلم المزيد حول كيفية امتصاص الأمواج قبل التمليح أو القلي أو الطهي عشية موسم الصيف "الحار" لتحضير الفطر.
هل أحتاج إلى امتصاص الأمواج
غالبًا ما يتم تناول Volzhanka ، أو volzhanka ، كلاهما من النوعين الوردي والأبيض ، في شكل مملح. لجعل المنتج النهائي لذيذًا ، بدون مرارة ، يجب نقع الفطر قبل التمليح. يجب أن تكون مدة العملية 2-3 أيام ، مع تغييرات دورية للمياه. من الضروري نقع الأمواج قبل الطرق الأخرى لمعالجة الطهي: الطهي أو القلي أو النقع. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن هذا النوع من عائلة الفطر ، عند تقطيعه ، يفرز عصيرًا أبيض مريرًا ، مما يعطي مذاقًا غير سار للطبق النهائي. يتيح لك النقع لعدة أيام مع تغييرات دورية للمياه التخلص من هذا العصير ، ونتيجة لذلك ، الحصول على منتج عالي الجودة ولذيذ وصحي.
كيفية امتصاص الأمواج بشكل صحيح
قبل النقع ، يجب على الأمواج التي تأتي من الغابة:
- فرز؛
- صافي؛
- شطف جيدا.
يتم فرز الأنواع البيضاء والوردية بشكل منفصل ، ويتم التنظيف والنقع في أطباق مختلفة. يتم قطع الساقين بنسبة 2/3 ، ويتم قطع المناطق المصابة (التي تأكلها الديدان أو الجافة). بمساعدة السكين ، قم بإزالة الرمل والأرض والأوراق الملتصقة. الفرشاة القاسية مناسبة للتنظيف ، والتي تزيل الأوساخ بسرعة وبشكل جيد. يُسكب الفطر المحضر بالبرودة ، ويفضل مع الماء الراسخ أو المصفى ويترك في مكان بارد. تنقع الأمواج لمدة 2-3 أيام ، يتم خلالها تغيير السائل من 5 إلى 7 مرات. إذا أصبح عكرًا ، قم بتغيير الماء كثيرًا. يضاف الملح إلى ماء النقع في حساب 5٪ من الوزن الإجمالي للأمواج. يصبح الفطر جاهزًا لمزيد من المعالجة الطهوية طريًا ، ولا ينكسر ، بل ينثني: هذه علامات على أن عملية النقع قد انتهت. تُلقى كتلة الفطر في مصفاة ، وتُغسل وتُترك لتصريف السائل تمامًا.
في أي أطباق
أفضل خيار للأطباق التي تحتاج إلى نقع الأمواج فيها قبل الطهي أو القلي أو التمليح هو قدر حجمي مطلي بالمينا. يتم تناول الأطباق بطريقة تغطي فيها المياه الفطر بالكامل.
لا ينصح بنقع الأمواج في دلو بلاستيكي ، حيث يتسبب المحلول الملحي في إطلاق مواد سامة ضارة بصحة الإنسان. في حالة استثنائية ، يمكنك نقع Volzhanka في دلو مصنوع من الطعام وليس البلاستيك الصناعي. ستشير علامة خاصة في الجزء السفلي من الحاوية إلى نوع المادة.
يشير رمز PVC إلى أن الأطباق مصنوعة من البولي فينيل كلورايد ، والذي يطلق في بيئة قلوية كمية كبيرة من المركبات الكيميائية التي تشكل خطورة على صحة الإنسان. في مثل هذه الدلاء ، لا يتم نقع الفطر ، والأكثر من ذلك ، أنها غير مملحة.
في أي ماء لامتصاص الأمواج قبل التمليح
يتم نقع الأمواج قبل التخليل أو التمليح في ماء بارد ومملح. للحصول على 10 كجم من كتلة الفطر المنقى ، أضف 50 جم من المائدة والملح غير المعالج باليود وقليل من حامض الستريك. من الناحية المثالية ، يجب ترشيح المياه وتسويتها.
كيف تنقع الأمواج حتى لا تفسد
حتى لا تبدأ عملية التخمير والحموضة في ماء النقع ، يتم تغييرها بانتظام. لمدة ثلاثة أيام ضرورية لامتصاص الأمواج ، يتم تصريف السائل من 6 إلى 7 مرات ، أي 3 مرات في اليوم ، بينما تُسكب المادة الخام في جزء جديد في كل مرة. عندما يكون الماء غائما ، يتم تغييره في كثير من الأحيان - حتى 5 مرات في اليوم ، مما يؤدي إلى تجنب التحمض. كما أن الملح المضاف وحمض الستريك (10 جم و 2 جم لكل لتر من الماء) يمنع التخمير. يمكن أن يحدث التعرق في حالة سوء التنظيف وغسل الأمواج قبل النقع.
هل تحتاج إلى الاضطهاد عند نقع الأمواج
لمنع Volzhanki من الطفو أثناء النقع ، يتم الضغط عليهم من خلال الاضطهاد. لهذا الغرض ، يتم استخدام دائرة خشبية أو لوحة زجاجية مسطحة ، توضع عليها أحجار صوان قوية ، مما يثري التركيب المعدني للمحلول. بدلاً من الحجارة ، يمكنك استخدام وعاء زجاجي عادي مملوء بالماء. نفس القمع مفيد للتمليح البارد لممثلي عائلة الفطر.
كيف وكم لامتصاص الأمواج قبل التمليح
يمكنك تمليح الأمواج بطريقة باردة أو ساخنة. في الحالة الأولى ، بعد النقع ، يتم وضعها في وعاء مُجهز ، مع رش الملح والتوابل. ثم وضعوا القهر ووضعوه جانبا للتمليح في مكان بارد. من أجل التخلص تمامًا من الطعم المر ، غير السار ، يجب نقع المواد الخام للفطر لمدة 2 إلى 3 أيام ، مع تغيير الماء بانتظام. نظرًا لأن طريقة التمليح الباردة لا تتطلب أي معالجة حرارية ، يجب أن تكون حريصًا عند تنظيف الفطر وغسله ونقعه. بالنسبة لتقنية الطهي الساخن ، يتم نقع المنتج بدرجة أقل ، على النحو الأمثل لمدة يومين في مكان بارد ومظلم. بعد ذلك ، بالنسبة للتمليح الساخن والبارد ، تتم إعادة معالجة الأغطية التي غيرت لونها وهيكلها باستخدام إسفنجة ناعمة ، ويتم إلقاؤها في مصفاة بحيث يصبح السائل زجاجًا.
كم وكيف تنقع الأمواج قبل الطهي والقلي
بالإضافة إلى التمليح ، تنقع الأمواج لفترة معينة قبل طرق الطهي الأخرى. لتحضير أطباق الفطر المقلي والمسلوق ، ينقع Volzhanka لمدة يوم إلى يومين ، مع تغيير دوري في الماء البارد. بعد ذلك ، تُغسل كتلة الفطر جيدًا وتُغلى لمدة 15-20 دقيقة ، ثم تُقلى أو تُطهى في القشدة الحامضة والصلصة. تؤكل أطباق الفطر على الفور ، دون تأخير حتى اليوم التالي.
فولنوشكي هو فطر صالح للأكل بشروط ويجب معالجته مسبقًا قبل تناوله. نقع الفطر في الوقت الموصى به. خلاف ذلك ، سيكون المنتج غير قابل للاستخدام ، حيث يمكن أن يسبب التسمم بالسموم السامة.
كيف تبدو الأمواج بعد النقع
بعد النقع ، تصبح قبعات الفطر ناعمة ومرنة ، وتغير هيكلها تمامًا. على عكس الخام ، فهي لا تنكسر ، بل تنحني. بالإضافة إلى ذلك ، تفقد جودتها المقرمشة أثناء عملية النقع. يتحول لون القبعات من اللون الوردي الفاتح إلى الرمادي ، والأغمق.في عملية التمليح أو طرق الطهي الأخرى ، يتغير لون الفطر أكثر وأكثر قتامة.
تلخيصًا لقواعد معالجة الموجات قبل التمليح ، من المهم إبراز النقاط الرئيسية:
- يتم فرز الفطر حسب النوع والحجم من أجل معالجة كل فئة على حدة ؛
- بعد ذلك ، تنقع المواد الخام المحضرة بالضرورة في الماء البارد مع إضافة الملح وحمض الستريك لمدة 2-3 أيام ، مع تغيير السائل 7-8 مرات طوال الوقت ؛
- يجب أن يغطي السائل الفطر بالكامل ؛
- لا تستخدم الأطباق المعدنية أو النحاسية أو المجلفنة ؛
- تعتبر طريقة التمليح الساخنة أكثر أمانًا للصحة ، حيث تموت جميع البكتيريا أثناء المعالجة الحرارية ، كما أن المزيد من التمليح البارد يجعل المنتج قادرًا على الحفاظ على المذاق العالي ؛
- بعد النقع ، يتم إلقاء الأمواج في مصفاة وتركها لتصريف المياه.
قليلا عن نقع الفطر - في الفيديو:
ماذا تفعل بالأمواج بعد النقع
بعد النقع ، يُرمى الفطر في مصفاة ويُترك ليُصفى ، وبعد ذلك يُسلق أو يُملح على الفور. في الحالة الأولى ، للتمليح الساخن ، يتم غلي كتلة الفطر من لحظة الغليان لمدة 15 دقيقة ، ويتم تصريف الماء ورش الملح. في الطريقة الثانية "الباردة" للتمليح ، يتم وضع المنتج المنقوع في وعاء مُعد مسبقًا - برطمانات أو حاوية أخرى - يُرش بالملح والتوابل ويُغطى بالشاش ويوضع تحت الضغط في مكان بارد.
استنتاج
من الضروري نقع الأمواج قبل التمليح والتخليل بنفس طريقة الممثلين الآخرين لأصناف الألواح والأنبوب التي تحتوي على عصير حليبي. سيسمح لك هذا العلاج المسبق بالحصول على طعام شهي يمكنك الاستمتاع به بكل سرور في فصل الشتاء.
